Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии производства дрожжей. Учебное пособие
.pdf
71
- гранулирование исходного сырья – высококачественных
прессованных дрожжей;
- соответствующая подготовка сушильного агента (выпол-
нение требований по влажности и температуре);
- непосредственный процесс сушки;
- передача готовой продукции в отделение затаривания
(упаковки);
- очистка отработанного воздуха от пыли в виде остатков
дрожжей, осуществляемая в батарее циклонов.
Четыре температурные зоны обеспечивают нагрев воздуха:
- до 60 ºС (для I и II участков);
- в пределах 42-48 º С (в III зоне);
- на уровне 36-39 ºС (на завершающем IV участке).
В первых двух зонах отработанный воздух охлаждается до
25-28 ºС, при прохождении же последнего IV участка его температура составляет всего 29-30 ºС.
Сушилка А1-ВГС от отечественного производителя в лице
ВНИЭКИпродмаша по качеству выпускаемой продукции не уступает некоторым итальянским моделям. Благодаря особенностям ее конструкции, сушка дрожжей в виброкипящем (псевдоожиженном) слое осуществляется при значительно меньшем пылевыделении.
Для сушки хлебопекарных дрожжей используют также сушилку А1-КВР-12 (рис.14). Сушилка содержит сушильную ка-
меру 3 с питателем 2 для подвода исходного сырья, калориферновентиляционные станции первого и третьего коробов 1 и второго
и четвертого коробов 4, циклонную установку 5 и отсасывающий
вентилятор 6. Вибропривод 8 сушильной установки расположен
между вторым и третьим коробами сушилки.
Короба сушилки попарно крепятся между собой при помощи стяжек 10. Привод осуществляется от электродвигателя 13,
соединенного ременной передачей с промежуточным валом, который при помощи конических передач соединен с двумя эксцентриковыми валами 11, расположенными перпендикулярно продольным осям коробов. Эксцентриковые валы снабжены маховиками, установленными в подшипниках и при помощи двух пар
эксцентриков (сдвинутых по фазе на 180°) шатунов 9 и пальцев
72
передают вибрацию парам коробов, соединенных с пластинчатыми и роликовыми направляющими 7, благодаря чему обеспечивается вертикальная вибрация.
Рис. 14. Сушилка А1-КВР-12
Обслуживающие площадки 12 вынесены наружу, а стенки
сушильной камеры приближены к стенкам коробов. Шатуны
снабжены резинометаллическими шарнирами, что повышает надежность работы соединений.
Сушка под вакуумом (рис. 15) В сушилках от шведской
фирмы СИА процесс обезвоживания ведется в два этапа. Активный съем влаги до 15-22 % изначально проводится при атмосферном давлении. Температура воздуха здесь выдерживается на
уровне 50 ºС, а длительность составляет 6-7 ч. Дальнейшее досушивание материала осуществляется под вакуумом. Готовая продукция, минуя сепаратор, поступает в конвейер, а затем направляется на упаковку.
73
Рис. 15. Принцип работы вакуумной сушилки
Дрожжи, высушенные таким способом, отличаются высокой устойчивостью при хранении, а, кроме того, характеризуются
хорошей подъемной силой – на уровне 45-70 мин.
Сушка методом сублимации. Суть процесса состоит в уда-
лении влаги за счет возгонки ( сублимации) льда из замороженного
сырья. Таким образом, метод заключается в последовательных фазовых переходах воды по схеме: жидкость – твердое (лед) – пар.
При протекании указанных физических превращений структура
исходного материала практически не меняется. Высушенные же по
данной технологии дрожжи отличаются высокой дисперсностью и
пористостью. Последнее свойство обусловливает быстрое восстановление изначальных свойств в случае увлажнения.
Сушка дрожжей сублимацией, по сравнению с тепловыми
процессами обезвоживания, обеспечивает продукции целый набор преимуществ. В превосходной степени можно говорить о:
- сохранности активности ферментов;
- пористости;
- цвете и вкусе;
- обводняемости;
- стойкости при хранении.
74
Тесты для контроля знаний
Тема «Способы и основные показатели процесса
культивирования дрожжей»
1. Разновидность микроорганизмов, которые, сохраняя все
основные признаки данного вида, отличаются второстепенными,
но стойкими свойствами, характеризующими их производственные способности, называют:
a) расой;
b) штаммом.
2. В дрожжевой клетке диссимиляция сахара может проис-
ходить путем:
a) аэробным (дыхание);
b) анаэробным (брожение).
3. На жизнедеятельность дрожжевых клеток оказывают
значительное влияние следующие факторы внешней среды:
a) состав питательной среды;
b) концентрация осмотически действующих веществ;
c) рН;
d) температура;
e) аэрация.
4. Технологический процесс производства хлебопекарных
прессованных дрожжей состоит из следующих основных этапов.
Расставьте их в правильном порядке:
a) культивирования маточных и товарных дрожжей;
b) упаковывания прессованных дрожжей.
c) промывки;
d) прессования;
e) выделения ( отделения биомассы);
f) приготовления питательной среды.
5. На какой питательной среде выращивают дрожжевые
клетки на производстве?
75
6. Перечислите основные стадии технологического процес-
са производства хлеба.
Тема «Сушка дрожжей»
1. Интенсивность сушки дрожжей возрастает при:
a) повышении температуры теплоносителя;
b) повышении влажности теплоносителя;
c) понижении скорости движения теплового потока.
2. Измельчение отпрессованных дрожжей перед сушкой
осуществляется до диаметра гранул:
a) 5 мм;
b) 10 мм;
c) 1 мм.
3. Для осуществления непрерывного процесса обезвожива-
ния необходимо, чтобы:
a) парциальное давление паров влаги в воздухе было
меньше парциального давления на поверхности высушиваемого
материала;
b) парциальное давление паров влаги в воздухе было
равно парциальному давлению на поверхности высушиваемого
материала;
c) парциальное давление паров влаги в воздухе было
больше парциального давления на поверхности высушиваемого
материала.
4. Сушка дрожжей происходит в:
а) 3 стадии;
b) 4 стадии;
с) 2 стадии;
d) 5 стадий.
5. На стадии удаления внеклеточной жидкости общая
влажность снижается в среднем на:
a) 52 %;
b) 18 %;
c) 70 %.
76
6. Сушка дрожжей осуществляется при температуре:
a) 52 °С;
b) 70 °С;
c) 30 °С.
7. В процессе высушивания не подлежит удалению хими-
чески связанная влага в количестве:
a) 2 %;
b) 5 %;
c) 8 %.
8. Реакции обмена прекращаются при концентрации воды в
клетке дрожжей ниже:
a) 12 %;
b) 10 %;
c) 18 %.
Тема «Требование к качеству дрожжей»
1. Генеративная активность указывает на:
a) способность клетки к активному росту и размножению;
b) способность клетки терять влагу при высушивании;
c) исходное содержание влаги маточных дрожжей.
2. Ферментативная активность дрожжей обусловлена (ис-
ключить неверное):
a) подъемной силой;
b) мальтазной активностью;
c) зимазной активностью;
d) способностью терять влагу при высушивании.
3. Дрожжи ЧК должны иметь подъемную силу:
a) 15-20 мин;
b) 35-45 мин;
c) 45-60 мин.
4. Маточные дрожжей при температуре 2-8 °С должны со-
хранять свою ферментативную активность в течение:
77
a) 20-30 сут;
b) 40-60 сут;
c) 10-15 сут.
5. Осмочувствительность дрожжей ЧК не должна превышать:
a) 15-20 мин;
b) 35-45 мин;
c) 45-60 мин.
Тема «Общие сведения о машинах и оборудовании
для дрожжевого производства»
1. По функциональному признаку оборудование дрожжевого производства разделяют на следующие группы (исключить
неверное):
a) насосное оборудование;
b) оборудование для разделения жидкостей на фракции;
c) теплообменное оборудование;
d) формовочно-фасовочно-упаковочное оборудование;
e) емкостное оборудование;
f) тестомесильное оборудование;
g) оборудование для выращивания дрожжей;
h) фильтрационное оборудование;
i) компрессорное оборудование;
j) сушильное оборудование;
k) контрольно-измерительное оборудование.
2. Во время обслуживания машин и автоматов следует:
a) перед включением машин каждый раз убеждаться, что их
пуск не создаст аварийную ситуацию;
b) производить наладку вращающихся частей машины
только на низких оборотах;
c) работать при снятых ограждениях.
3. Аппаратурно-технологическая схема производства
дрожжей включает в себя следующие основные участки (исключить неверное):
a) отделение подготовки сырья;
78
b) цех чистой культуры;
c) дрожжерастильное отделение;
d) отделение приготовления растворов питательных солей;
e) отделение сепарирования дрожжей;
f) сушильное отделение;
g) отделение приемки сырья и вспомогательных материалов;
h) напорное отделение;
i) отделение фильтрации и гранулирования дрожжей перед
сушкой;
j) отделение фильтрации, прессования и формовки дрож-
жей;
k) сушильное отделение;
l) электрощитовые, щитовые и диспетчерские КИП;
m) материальный склад.
Тема «Оборудование для разделения, прессования, формовки,
фасовки, сушки и упаковки дрожжей»
1. Фильтр-прессы используют для:
а) сушки товарного дрожжевого молочка;
b) отделения мелассы от клеток дрожжей;
с) преобразования жидких дрожжей в прессованные;
d) отделения клеток дрожжей от воды.
2. Сушенные дрожжи для реализации в торговой сети укла-
дывают в пакеты:
а) по 50 г;
b) по 20 г;
с) по 30 г;
d) по 11 г.
3. Сепараторы применяются для:
a) отделения связанной влаги при сушке дрожжей;
b) отделения дрожжей, выращенных в дрожжерастильном
аппарате, от бражки;
c) отделения свободной влаги при сушке дрожжей.
79
4. Промывка водой дрожжевого молока в промежуточных
промывных сборниках осуществляется:
а) однократно;
b) двукратно;
с) трехкратно;
d) четырехкратно.
5. Вакуум-фильтры непрерывного действия предназначены
на заводах для:
а) фильтрации и прессования дрожжей;
b) фильтрации подготовленных солевых растворов;
с) фильтрации дрожжей и выделения дрожжей из охлаж-
денного дрожжевого молока.
6. Сушка дрожжей в ленточной сушилке осуществляется
при температуре:
а) 36 °С;
b) 42 °С;
с) 46 °С.
7. Сушка дрожжей в шахтной конвективной сушилке осуществляется при:
а) пониженном давлении;
b) атмосферном давлении;
с) повышенном давлении.
8. Преимущества сушки дрожжей методом сублимации в
(исключить неверное):
а) стойкости при хранении;
b) сохранности активности ферментов;
с) низкой степени энгергозатрат на производство.
80
ГЛАВА 3. МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку,
дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые,
ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так
и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной
средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых
предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья,
а также соблюдать санитарные требования при его хранении,
переработке и транспортировке.
3.1. Микробиология сырья для хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий
Мука. При размоле в муку попадают все микроорганизмы,
находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.
В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов.
Главным образом, это бактерии, дрожжи и микроскопические
грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека
и животных. Существует допустимая норма содержания вредных
грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой мука уже не может
быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06 %.
Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизне-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]