Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии производства дрожжей. Учебное пособие
.pdf
141
твердое покрытие или настилы шириной не менее 1,5 м на мягком грунте или неровной поверхности;
· проверить достаточность освещения проходов и мест
складирования; при необходимости потребовать освещение мест
погрузки, выгрузки и перемещения грузов;
· обозначить на площадке для укладки грузов границы
штабелей, проходов и проездов между ними.
3. Необходимо проверить исправность и работу подъемных
площадок, гидравлических тележек с подъемными вилами и другого оборудования.
4. Об обнаруженных при осмотре нарушениях и недостатках доложить непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать.
Требования по охране труда при выполнении работы.
1. Рабочий обязан выполнять только ту работу, по которой
прошел обучение и к которой допущен лицом, ответственным за
безопасное выполнение работ.
2. Запрещается поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3. Рабочий должен применять необходимые для безопасной
работы исправное оборудование, инструмент, приспособления,
использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
4. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:
· предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
· включать и выключать оборудование сухими руками и
только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
· надежно закреплять сменные исполнительные механизмы,
рабочие органы, инструмент;
· загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно при включенном электродви-
142
гателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
· соблюдать нормы загрузки оборудования;
· осматривать, регулировать, устранять возникшую неис-
правность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью
кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором
вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной
остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный
инерционный ход;
· не работать со снятыми с оборудования заградительными
и предохранительными устройствами, с открытыми дверками,
крышками, кожухами;
· не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;
· не превышать допустимые скорости работы;
· не эксплуатировать оборудование без загрузочного уст-
ройства (чаши, воронки, бункера и т.п.);
· не оставлять без надзора работающее оборудование, не
допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
· не складывать на оборудование инструмент, продукцию.
5. Дрожжерастительные аппараты должны быть герметич-
ные и оснащены средствами для автоматического измерения основных параметров процесса размножения дрожжей (уровня наполнения аппаратов, температуры среды).
6. Рабочему запрещается производить подачу серной кислоты в дрожжерастительные аппараты вручную.
7. Взятие проб среды из дрожжерастительных аппаратов
рабочий должен выполнять при помощи специальных пробоотборников через пробоотборные краны.
8. Мойка и дезинфекция дрожжерастительных аппаратов
должна быть механизирована. Нанесение дезинфицирующих растворов на поверхность рабочий должен производить без разбрызгивания.
143
9. Зажим прессов рабочий должен производить после тща-
тельной проверки правильности открытия всех кранов в системе
гидрозажима, на линиях подачи и возврата дрожжей.
10. При неполном комплекте рам и плит в фильтр-прессе
рабочему запрещается пользоваться вставками для удлинения
зажимного штока. При ручном уплотнении рам фильтр-пресса
рабочий должен пользоваться только рычагами, являющимися
комплектными частями пресса. Применение дополнительных рычагов для уплотнения рам пресса запрещается.
11. Люки, лотки, желоба для подачи дрожжей в загрузочные бункера формовочной машины должны быть снабжены
крышками. Крышка формовочно-упаковочной машины должна
иметь блокировку, исключающую возможность включения машины при открытой крышке.
12. Подача и проталкивание руками дрожжей в формовочно-упаковочную машину запрещается.
13. Аппараты, сборники и мерники должны иметь крышки
с люками. Люки должны быть легкими и надежно закрывающимися. Все емкости в отделении подготовки питательных сред
должны быть оборудованы указателями уровня и кранами для
отбора проб.
14. Во избежание перелива агрессивных и едких жидкостей
аппараты в отделении подготовки питательных солей должны
иметь блокировку верхнего уровня и сигнализацию или переливные устройства.
15. Аппараты для растворения и разбавления мелассы и солей должны быть оборудованы мешалками. Приводы мешалок
должны быть снабжены предохранительными устройствами, предотвращающими возможность их случайного включения. Крышка мешалки должна быть сблокирована с электроприводом мешалки, выключающимся при открытой крышке.
16. Не загромождать проходы и проезды, проходы между
оборудованием, стеллажами, штабелями, проходы к пультам
управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, грузами.
144
17. Использовать для вскрытия тары специально предна-
значенный инструмент. Не производить эти работы случайными
предметами или инструментом с заусенцами.
18. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, контейнеры в направлении «от себя», скорость движения по помещениям должна составлять не более 5 км/ч, по территории – не более
10 км/ч.
19. Не использовать для сидения случайные предметы
(ящики, бочки и т.п.), оборудование.
20. Переносить грузы только в исправной таре. Не загру-
жать тару более номинальной массы.
21. Рабочий обязан остановить линию и выключить
двигатель при:
· уборке и чистке оборудования;
· перерыве в подаче электроэнергии;
· обнаружении какой-либо неисправности.
Требования по охране труда по окончании работы.
1. По окончании работы привести в порядок рабочее место,
инструменты, приспособления убрать в отведенное место.
2. Снять и сдать на хранение спецодежду и другие средства
защиты.
3. Выполнить правила личной гигиены.
4. Сообщить руководителю и сменщику обо всех нарушениях и замечаниях, выявленных в процессе работы.
Требования по охране труда в аварийных ситуациях.
1. К аварийным ситуациям могут привести следующие
ситуации:
· захват одежды вращающимися механизмами;
· поражение электрическим током;
· падение с высоты;
· падение груза;
· пролитые жидкости.
2. При возникновении ситуаций, которые могут привести к
аварии или несчастному случаю, следует немедленно:
· прекратить все работы;
· отключить используемое оборудование;
145
· доложить руководителю работ.
3. При возникновении пожара или возгорания рабочий
обязан:
· немедленно сообщить об этом в пожарную службу;
· принять меры по обеспечению безопасности и эвакуации
людей;
· приступить к тушению пожара с помощью имеющихся на
объекте первичных средств пожаротушения;
· по прибытии подразделений пожарной службы сообщить
им необходимые сведения об очаге пожара и мерах, принятых по
его ликвидации;
· на период тушения пожара обеспечить охрану материальных ценностей с целью исключения хищения.
4. При получении травмы, отравлении или внезапном заболевании пострадавшему должна быть оказана первая (доврачебная) помощь; при этом пострадавшего нужно предварительно
освободить от действия травмирующего фактора. Пострадавшего
следует доставить в лечебное учреждение и сохранить место несчастного случая, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих.
Правила эксплуатации и меры безопасности при работе
на агрегатах:
· перед началом работы проверить заземление, техническую исправность, санитарное состояние агрегата;
· процесс брожения регулируется от 3-4 ч при помощи хронового механизма;
· количество муки и жидких компонентов устанавливается
лабораторией хлебозавода.
· •при работе необходимо следить за правильностью
дозировки.
· следить за своевременный подачи из подготовительного
отделения жидких компонентов, дозирующей станции;
· синтетически очищать внутреннюю поверхность от
наличия теста;
· по окончании смены производить чистку наружной
поверхности.
146
Правила обслуживания тестомесильных машин с подкат-
ными дежами:
· перед началом работы, рабочие должны пройти инструктаж по правилам обслуживания т/м машин. Проверить техническую исправность машины, заземление, ограждение вращающих
частей, санитарное состояние машины. Загружаем в дежу жидкие
компоненты;
· дежа накатывается на фундаментальную плиту до упора.
Проверяем надежность закрепления дежи;
· нажимаем кнопку «Вниз», дежа закрывается крышкой.
Через отверстие в крышке производят загрузку дежи мукой;
· нажатием кнопки «Пуск» включается электродвигатель
(автоматически) привода месильного органа, который совершает
планомерное движение, производят замес;
· по истечении заданным временем электродвигатель автоматически отключается, открывается крышка дежи, месильный
рычаг выходит из дежи;
· рычаг и края дежи зачищают скребком, смазывают растительным маслом и откатывают дежу на брожение.
Для безаварийной работы тестоделителя необходимо:
· равномерно подавать тесто в приемную воронку;
· поддерживать в воронке наивысший постоянный уровень
теста;
· периодически проверять точность деления кусков теста,
при необходимости проводить регулировку массы кусков теста с
помощью маховика;
· следить за тщательным прижиманием ножа к поверхности
барабана;
· следить за состоянием поверхности рабочих органов;
· периодически очищать от теста и пыли поверхность
машины.
Запрещается:
· проталкивать тесто руками в рабочую камеру;
· трогать руками поверхность делительного барабана при
его работе;
· устранять поломки во время работы тестоделителя.
147
Тесты для контроля знаний
Тема «Микробиологический контроль производства
хлебопекарных дрожжей»
1. Микробиологический контроль осуществляется на следующих стадиях производства хлебопекарных дрожжей:
a)с переработки;
b) с контроля сырья;
c) готовой продукцией.
2. Для анализа мелассы используют следующие среды:
a) две – с агар-суслом дрожжевой воды с содержанием 4 %
сахарозы;
b) две – с агар-суслом дрожжевой воды с содержанием
6 % сахарозы;
c) две – с водяным агаром дрожжевой воды с содержанием
4 % сахарозы.
3. Контроль производства хлебопекарных дрожжей:
a) химический;
b) микробиологический;
c) технохимический.
4. Определение состава микрофлоры мелассы в термо-
стате:
a) при температуре 30 °С на 48-72 ч;
b) при температуре 50 °С на 24-48 ч.
5. Основные группы микроорганизмов, встречающиеся в
мелассе:
a) гнилостные бактерии.
b) спорообразующие нитритообразующие бактерии,
c) кислотообразующие бактерии;
d) агглютинирующие бактерии;
e) споры.
148
6. Для определения агглютинирующих бактерий, произ-
водят следующее ее определение:
a) в 2-3 мл взвеси, приготовленной из 0,1 г прессованных
дрожжей и 10 мл водопроводной воды, петлей вносят бактериальный материал, взятый из колонии;
b) в 5-7 мл взвеси, приготовленной из 0,3 г прессованных
дрожжей и 20 мл водопроводной воды, петлей вносят бактериальный материал, взятый из колонии.
7. Колонии дрожжей на поверхности среды:
a) белые или сероватые;
b) чаще с ровным краем, блестящие, многие матовые, морщи-
нистые;
c) в глубине среды – чечевицеобразные, часто с крестообразными выростами, разрывающими агар;
d) светло коричневые, не морщинистые.
8. Показатели качества прессованных и сушеных хлебопе-
карных дрожжей:
a) светло-серый или желтовато-белый цвет, характерный
«дрожжевой» запах, слегка напоминающий фруктовый, консистенция должна быть плотной, дрожжи должны легко ломаться
и не мазаться;
b) светло-кремового цвета, характерный «дрожжевой» запах, слегка напоминающий фруктовый, консистенция должна
быть жидкая, дрожжи должны легко ломаться и мазаться.
9. Содержание влаги в сушеных дрожжах должно быть не
выше:
a) 8-9 %, подъемная сила – 70-90 мин, но не более
110 мин;
b) 10-11 %, подъемная сила – 60-80 мин, но не более
60 мин.
10. Кислотность в сушеных дрожжах должно быть:
a) не более 900 мг на 100 г. сухих дрожжей;
b) не более 600 мг на 10 0 г. сухих дрожжей.
149
Тема «Санитарно-гигиенический режим
дрожжевого производства»
1. Дезинфекция проводится с целью:
a) санитарной обработки и гигиены;
b) уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний
и разрушения их токсинов.
2. Дезинфекцию подразделяют на:
a) санитарную;
b) профилактическую;
c) очаговую.
3. Основными путями заражения БС являются:
a) аэрогенный путь – через воздух;
b) трансмиссионный путь – через переносчиков инфекций;
c) водяной путь;
d) пищевой путь;
e) контактный путь (от человека к человеку);
f) воздушно-капельным путем.
4. Аэрогенный путь:
a) заражение БС переносчиками инфекций: насекомыми,
грызунами;
b) незащищенное продовольствие, сырье, вода наиболее
интенсивно заражаются БС в случае применения их в виде
аэрозоля.
5. Полную герметизацию проводят в следующих помеще-
ниях:
a)во всех цехах;
b) холодильные камеры;
c) охлаждаемые помещения цехов;
d) экспедиция.
6. Основным методом борьбы с БС является:
a) дезинфекция помещений;
150
b) дезинфекция сырья;
c ) дезинфекция холодильных камер;
d) дезинфекция оборудования.
7. Дезинфекция тары вегетативными формами микробов
дезинфекцию осуществляют:
a) орошением наружной поверхности 8 %-ным активиро-
ванным раствором ДТСГК из расчета 300 мл/м2 (экспозиция
30 мин);
b) вегетативными формами микробов дезинфекцию осуще-
ствляют орошением наружной поверхности 4 %-ным активированным раствором ДТСГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция
30 мин).
8. Обеззараживание зерна и зернопродуктов от патогенных
форм микроорганизмов проводят химическими средствами:
a)бромистым метилом, окисью этилена;
b) окисью этилена в смеси с бромистым метилом;
c) перекисью водорода, хлорной известью, хлорамином;
d)окись водорода, закись азота.
9. При заражении вегетативными формами микробов тех-
нологическое оборудование обеззараживают;
a) 5 %-ным раствором хлорамина, 1 %-ным осветленным
раствором перекиси водорода;
b) 3 %-ным раствором хлорамина, 2-3 %-ным осветленным
раствором перекиси водорода.
10. Обеззараживание воды от бактериальных средств осу-
ществляют:
a) периодическим;
b) термическим;
c) химическим;
d) механическим способами.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]