Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии производства дрожжей. Учебное пособие
.pdf
111
6. В бродящих полуфабрикатах происходит брожение:
a) спиртовое и молочнокислое;
b) пропионовое и маслянокислое;
c) спиртовое и пропионовое.
7. При размножении в тесте молочнокислых бактерий в
первую очередь погибают:
a) гнилостные бактерии;
b) бактерии кишечной группы;
c) уксуснокислые, маслянокислые бактерии.
8. Роль молочнокислых бактерий в приготовлении теста за-
ключается в следующем:
a) образуют молочную кислоту, которая создает благоприятные условия для развития дрожжей;
b) нейтрализуют молочную кислоту, создавая тем самым
благоприятные условия для развития дрожжей;
c) не играют роли, т.к. являются посторонней
микрофлорой.
9. К гомоферментативным бактериям относится:
a) Lactobacillus plantarum;
b) Lactobacillus;
c) Lactobacillus fermentum.
Тема «Виды дрожжей, применяемых
для приготовления пшеничного теста»
1. Ускоряют процессы созревания теста дрожжи с высокой:
а) лактазной активностью;
б) пентазной активностью;
в) мальтазной активностью.
2) Для приготовления пшеничного теста применяют дрож-
жи вида:
a) Sa ccha romyces cerevisiae;
b) Torulopsis;
c) Candida.
112
3. Технологический процесс производства прессованных
дрожжей включает следующую последовательность стадий:
a) разведение чистой культуры дрожжей в лабораторных
условиях, размножение дрожжей в питательной среде, выделение
дрожжей;
b) размножение дрожжей в питательной среде, выделение
дрожжей, разведение чистой культуры дрожжей в лабораторных
условиях;
c) выделение дрожжей, разведение чистой культуры дрожжей в лабораторных условиях; размножение дрожжей в питательной среде.
4. Питательной средой для выращивания дрожжей служит
осветленная и разбавленная водой меласса с добавлением:
a) растворов питательных солей (азотных, фосфорных и др.);
b) раствора глюкозы;
c) штаммов молочнокислых бактерий.
5. Дрожжи сепарируют для:
a) отделения их от питательной среды;
b) перемешивания с тестом;
c) превращения их в плотную массу.
6. Согласно ГОСТ 171-81 хлебопекарные прессованные
дрожжи должны иметь влажность не более:
a) 75 %;
b) 85 %;
c) 95 %.
7. Время, необходимое для подъема стандартного теста на
высоту 70 мм от дна стандартной формочки – это:
a) подъёмная сила;
b) подъёмное время;
c) стандартная сила.
113
8. Дозировка прессованных дрожжей к массе муки при
опарном способе приготовления теста составляет:
a) 0,5-1,0 %;
b) 1,5 – 2 %;
c) 2,5-3 %.
9. Дозировка прессованных дрожжей к массе муки при
безопасном способе приготовления теста составляет:
a) 0,5-1,0 %;
b) 1,5-3,0%;
c) 3,0-3,5 %.
10. Сушёные дрожжи должны иметь влажность не более:
a) 10 %;
b) 20 %;
c) 30 %.
Тема «Активация дрожжей»
1. Переход дрожжей с процесса дыхания на брожение про-
исходит в условиях;
a) избытка кислорода;
b) дефицита кислорода;
c) недостатка углекислого газа.
2. Активация прессованных дрожжей заключается в вы-
держивании их в жидкой питательной среде:
a) в течение 30-90 мин при температуре 30-32 °С;
b) в течение 20-80 мин при температуре 20-32 °С;
c) в течение 10-70 мин при температуре 40-52 °С.
3. Активирование дрожжей позволяет:
a) снизить расход прессованных дрожжей на 25-40 %;
b) сократить продолжительность брожения;
c) оба ответа веры.
114
4. Активированные дрожжи должны иметь подъемную силу:
a) 10-15 мин;
b) 15-20 мин;
с) 20-25 мин.
5. Активная культура дрожжей, полученная на специально
подготовленной заварке, это:
a) сухие дрожжи;
b) жидкие дрожжи;
c) заварные дрожжи.
6. Закисание и осахаривание заварки длится 8-14 ч при
температуре:
a) 30-48°С;
b) 48-50 °С;
c) 45-53 °С.
7. Для предотвращения развития посторонних бактерий за-
варку, предназначенную для питания дрожжей, предварительно:
a) подщелачивают;
b) подкисляют;
c) нейтрализуют.
8. Приготовление жидких дрожжей состоит из :
a) двух фаз;
b) трёх фаз;
c) четырёх фаз.
9. Последовательность операций приготовления жидких
пшеничных заквасок следующая:
a) приготовление питательной среды, разведение чистых
культур бактерий и дрожжей, приготовление исходной закваски –
маточника, приготовление основной производственной закваски;
b) разведение чистых культур бактерий и дрожжей, приготовление основной производственной закваски. приготовление
питательной среды, приготовление исходной закваски –
маточника;
115
c) разведение чистых культур бактерий и дрожжей, приго-
товление питательной среды, приготовление исходной закваски –
маточника, приготовление основной производственной закваски.
10. Маточник готовят на осахаренной мучной заварке с до-
бавлением: одного из компонентов:
a) чистой культуры дрожжей;
b) прессованных или сушеных дрожжей:
c) спелого теста;
d) все ответы верны.
Тема «Микрофлора ржаного теста»
1. Декстрины, содержащиеся в ржаной муке, придают мя-
кишу:
a) пористость;
b) липкость и непропеченность;
c) рассыпчатость.
2. Для снижения в кислотном тесте активности α-амилазы,
повышают его кислотность до:
a) 10-12 град;
b) 12-15 град;
c) 3-8 град.
3. Гомоферментативные молочнокислые бактерии образу-
ют при брожении:
a) только молочную кислоту;
b) молочную и муравьиную кислоты;
c) молочную и уксусную кислоты.
4. Влажность густой закваски должна составлять:
a) 50 %;
b) 60 %;
c) 75 %.
116
5. Подъёмная сила жидкой закваски должна составлять:
a) 15-17 мин;
b) 17-20 мин;
c) 21-24 мин.
Тема «Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях
во время выпечки»
1. Опасность спорообразующих бактерий, сохраняющихся
в изделиях во время выпечки, заключается в том, что они в процессе жизнедеятельности:
a) восстанавливают в питательной среде нитраты в нитриты;
b) превращают глюкозу в декстрант;
c) сбраживают сахара с образованием летучих кислот.
2. Сенная и картофельная палочки относятся к группе:
a) кислотообразующих бактерий;
b) кокковых бактерий;
c) спорообразующих бактерий.
3. Leuconostoc mesenterioides относится к группе:
a) кокковых бактерий;
b) гетероферментативных молочнокислых бактерий;
c) дрожжеподобных грибов.
4. Представителями дрожжей и дрожжеподобных грибов
являются:
a) представители родов Candida, Torulopsis;
b) Serratia marcescens;
c) Lactobacillus fermentum.
5. В выпечных изделиях под действием посторонних бакте-
рий глюкоза превращается в декстрант, который вызывает:
a) ослизнение среды;
b) плесневение среды;
c) гниение среды.
117
Тема «Виды микробной порчи хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий»
1. Сенная палочка (Bacillus subtilis) вызывает такой вид
порчи хлебобулочных изделий, как:
a) тягучая болезнь хлеба;
b) текучая болезнь хлеба;
c) летучая болезнь хлеба;
d) плакучая болезнь хлеба.
2. При сильной степени заболевания тягучей болезнью мя-
киш становится:
a) липким, образуются отдельные тонкие нити и развивает-
ся легкий посторонний запах;
b) темным и липким, с неприятным запахом;
c) более липким, запах усиливается, количество нитей уве-
личивается.
3. Для подавления жизнедеятельности сенной палочки в
хлебе проводят следующее:
a) повышают содержание кислорода в тесте;
b) повышают кислотность теста;
c) повышают содержание углекислого газа в тесте.
4. Для предупреждения тягучей болезни хлеба необходимо:
a) обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий;
b) обеспечить медленное охлаждение готовых изделий;
c) исключить возможность вентиляции в хлебохранилище.
5. Грибами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др. вызы-
вается такой вид порчи хлеба, как:
a) плесневение;
b) меловая болезнь;
c) ослизнение.
11
8
6. Возбудители меловой болезни Endomyces fibuliger и
Monilia variabilis попадают в хлеб:
a) с оборудования и инвентаря;
b) через руки производственного персонала;
c) с мукой.
7. «Чудесная палочка» (Serratia marcescens) выделяет в
хлебобулочныех изделиях пигмент:
a) жёлтого цвета – ксантофилл;
b) зелёного цвета – хлорофилл;
c) красного цвета – продигиозин.
8. Грибы рода Fusarium вызывают такой вид порчи хлеба, как:
a) плесневение хлеба;
b) «пьяный» хлеб;
c) тягучая болезнь хлеба.
9. Степень обсеменения изделий с кремом стафилококком
зависит от:
a) температуры хранения изделий;
b) химического состава продукта;
c) срока хранения продукта.
10. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит:
a) мука, с которой вносится большое количество микроор-
ганизмов;
b) яйца, с которыми в крем могут попасть сальмонеллы;
c) оба ответа верны.
119
ГЛАВА 4. САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ И ТЕХНИКА
БЕЗОПАСНОСТИ В ДРОЖЖЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Производство хлебопекарных дрожжей – одно из самых
трудных по технологии производств, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов. Микробиологический контроль осуществляется на всех стадиях производства хлебопекарных дрожжей,
начиная с контроля сырья, поступающего на переработку, и кончая готовой продукцией (прил. табл. 15-21).
4.1. Микробиологический контроль производства
хлебопекарных дрожжей
Контроль сырья. Сложный и непостоянный состав сырья и
вспомогательных материалов, наличие в них вредных примесей,
многостадийный, быстро протекающий процесс выращивания
дрожжей – все эти и многие другие особенности производства
обусловливают особую потребность в хорошо продуманном микробиологическом и технохимическом контроле производства. В
последние годы разработаны новые методы контроля сырья и
вспомогательных материалов, а также методы контроля процесса
выращивания дрожжей. Усовершенствованы и доработаны некоторые ранее применявшиеся методы. Схема лабораторного и
производственного контроля, приведенная в Инструкции, содержит перечень объектов контроля, контролируемых показателей и
периодичность их определения. Микробиологические и химикотехнологические методы контроля изложены в двух отдельных
разделах для большего удобства пользования Инструкцией специалистами разного профиля – микробиологами и химикамитехнологами.
Микробиологический контроль. Анализ мелассы. Мелассу
для микробиологического анализа отбирают в стерильную посуду в количестве около 100 г из средней пробы, доставленной в
лабораторию завода. Степень обсемененности мелассы микроорганизмами определяют по двум показателям: общему количеству
микроорганизмов в 1 г мелассы; видовому составу (процентное
120
соотношение) микрофлоры, в частности групп микроорганизмов,
являющихся вредными для дрожжевого производства. Посев мелассы производят одновременно как в глубь агаровых питательных сред, так и на поверхность. Для посева используют следующие питательные среды: агар-дрожжевая вода с содержанием 4 %
сахарозы для учета общего количества микроорганизмов в 1 г;
агар-сусло с мелом для выявления кислотообразующих и спорообразующих бактерий; молочный агар для выявления гнилостных
бактерий. Анализ производят по следующей схеме: подготовка
питательных сред, разбавление материала, посев, учет количества
микроорганизмов, определение состава микрофлоры.
Все необходимые питательные среды должны быть приготовлены заранее и простерилизованы.
Для анализа одного образца мелассы используют следующие среды: четыре пробирки агар-дрожжевой воды с содержанием 4 % сахарозы (количество среды в каждой пробирке должно
быть не менее 15 мл), две – с агар-суслом, две – с водяным агаром. Все отобранные пробирки помещают в водяную баню, нагревают до кипения. Когда агар расплавится и станет жидким, без
комков, баню снимают с нагревательного прибора и оставляют
для охлаждения. Как только температура воды в бане снизится до
65-70 °С, вынимают пробирку с агаром-суслом и всыпают в нее
0,3-0,4 г стерилизованного измельченного мела при соблюдении
всех правил асептики. Смесь тщательно перемешивают и выливают в стерильную чашку Петри. Среду равномерно распределяют по дну, следя за тем, чтобы мел не осел на дно. Подготовка
молочного агара заключается в следующем. В расплавленный
водяной агар добавляют стерильное обезжиренное молоко (3040 %), перемешивают и оставляют в водяной бане вместе с остальными пробирками. Пробирки охлаждают в водяной бане до
температуры 48-50 °С.
Подготовка исследуемого образца для анализа - разведение.
Мелассу в количестве 20 г отвешивают на технохимических весах в стерильном химическом стакане (вместимостью 250 мл) и
смешивают ее с 180 мл стерильной водопроводной воды - первое
разведение (в 10 раз). После тщательного размешивания из первого разведения стерильной градуированной пипеткой отбирают
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]