Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии производства дрожжей. Учебное пособие
.pdf
121
1 мл и добавляют 9 мл стерильной водопроводной воды - второе
разведение (в 100 раз).
Определение общего количества микроорганизмов в 1 г.
По 1 мл мелассового раствора из второго разведения вносят в
две стерильные чашки Петри (на дно) и заливают расплавленным агаром с дрожжевой водой и сахарозой (4%). Температура
агаровой среды должна быть не выше 48-50 °С. Внесенный материал осторожно, круговым движением, перемешивают с питательной средой и дают агару застыть - посев внутрь среды.
Чашки с посевами ставят в термостат при температуре 30 °С.
Через 48-72 ч подсчитывают все выросшие колонии и определяют количество микроорганизмов в 1 г мелассы. Пример. При
посеве из второго разведения (в 100 раз) в чашке выросло 45
колоний, следовательно, в 1 г мелассы содержится 45·100= 4500
микроорганизмов.
Определение состава микрофлоры мелассы. Поверхност-
ный посев на агар-сусло с мелом для выявления кислотообразующих и агглютинирующих бактерий. Две капли раствора мелассы из первого разведения (в 10 раз) наносят стерильной пипеткой на поверхность приготовленной ранее среды агар-сусло
с мелом (способ подготовки см. выше) и распределяют их равномерно стерильным шпателем Дригальского. Чашку с посевом
ставят в термостат при температуре 30 °С на 48-72 ч. По истечении этого времени на поверхности среды вырастают колонии,
образующие зону просветления мела вокруг себя (кислотообразующие и агглютинирующие бактерии), а также колонии без
зоны (спорообразующие аэробные бактерии, кокки и др.).
Посев внутрь среды в молочный агар для выявления гнилостной микрофлоры. 1 мл из второго разведения (1x100) вносят на дно стерильной чашки Петри, вливают заготовленную
вышеописанным способом молочную среду, перемешивают,
дают застыть и помещают в термостат на 48-72 ч. Гнилостные
бактерии, как спороносные, так и не образующие споры, в результате протеолиза молочного белка образуют вокруг своих
колоний зону просветления.
Основные группы микроорганизмов, встречающиеся в мелассе. Гнилостные бактерии. Это бактерии, образующие и не
122
образующие споры, вырастают при посевах мелассы как на
агар-дрожжевой воде с содержанием 4 % сахарозы, так и на агаре-сусле с мелом и на молочном агаре.
Колонии этих бактерий разные - сухие, морщинистые или
слизистые, иногда с пузырьками газа. На среде агар-сусло с мелом зон просветления не образуют, на молочном агаре образуют
- вокруг колоний. Под микроскопом палочки подвижные или
неподвижные, при окрашивании или ясно видны споры, или не
обнаруживаются вовсе.
Спорообразующие нитритообразующие бактерии. В
группе спорообразующих бактерий часто встречаются бактерии,
восстанавливающие нитраты в нитриты. Для установления этой
способности материал из колонии спороносных бактерий петлей
переносят в пробирку со специальной средой (дрожжевая вода с
содержанием 4 % сахарозы и 0,1 % KNO3). Пробирку с посевом
ставят в термостат при температуре 30-32 °С. Через 18-24 ч
производят качественную пробу на нитриты, для чего 0,5 мл
бактериальной культуры смешивают с 0,5 мл реактива Грисса,
предварительно нагретого до 90 °С. Красное окрашивание покажет наличие нитритов в культуральной жидкости, интенсивность же окраски укажет на большую или меньшую способность
бактерий восстанавливать нитраты в нитриты.
Дрожжи. Их выявляют в посевах на агар-дрожжевую во-
ду с содержанием 4 % сахарозы и на агар-сусло с мелом. Колонии дрожжей на поверхности среды белые или сероватые, чаще
с ровным краем, блестящие, многие матовые, морщинистые; в
глубине среды – чечевицеобразные, часто с крестообразными
выростами, разрывающими агар. Под микроскопом - крупные,
овальные или продолговатые клетки с почками или цепочки
клеток. В мелассе встречаются дрожжи различных родов и
видов.
Кислотообразующие бактерии. При посеве на агар-сусло
с мелом вырастают колонии разной величины (диаметром 0,51,5 мм), слегка опалесцирующие, иногда полупрозрачные, с
ровными краями, иногда с гладкой поверхностью. Вокруг каждой колонии образуется зона просветления мела диаметром
0,5-2,0 мм (рис. 16).
123
а б
Рис. 16. Кислотообразующие бактерии мелассы
Leuconostok mesenteridides:
а – форма клеток (контрастная окраска с опаль-блау);
б – колонии на сусле-агаре с мелом
На агаризованной дрожжевой воде с 4 % сахарозы эти же
бактерии образуют слизистые бесцветные колонии, в глубине
среды чечевицеобразные. Под микроскопом – это довольно
мелкие (1,3-1,5 мкм) диплококки и цепочки – стрептококки,
по Граму окрашиваются положительно.
Агглютинирующие бактерии. При посеве на агар-сусло с
мелом вырастают колонии кислотообразующих бактерий, но
более мелкие и с более слабой зоной просветления (диаметр 0,40,3 мм); под микроскопом видны цепочки клеток – стрептококки, похожие на кислотообразующие бактерии, по Граму окрашиваются положительно.
Чтобы определить, действительно ли это агглютинирующие бактерии, производят следующее ее определение. В 2-3 мл
взвеси, приготовленной из 0,1 г прессованных дрожжей и 10 мл
водопроводной воды, петлей вносят бактериальный материал,
взятый из колонии. Пробирку несколько раз встряхивают. Наличие склеивания дрожжевых клеток в хлопья указывает на то,
что это колонии агглютинирующих бактерий. Другой быстрый
способ проверки заключается в том, что на предметное стекло
наносят пипеткой каплю взвеси дрожжей, приготовленную вышеизложенным способом, вносят на петле бактериальный материал, взятый из колонии, и смешивают прямо на стекле этой же
петлей. Образование хлопьев свидетельствует о том, что это колонии агглютинирующих бактерий.
124
Более длительный способ проверки заключается в предварительной разводке бактерий из выросшей колонии. Для этого
прокаленной петлей с соблюдением всех правил асептики материал из колонии переносят в пробирку с жидким солодовым
суслом с дробиной и 2 % мела. Засеянную пробирку помещают
в термостат при температуре 30 °С и выдерживают ее там 24 ч.
Из полученной разводки бактерий отбирают 1 мл и смешивают
с 5-10 мл дрожжевой взвеси, приготовленной вышеописанным
способом. Образование хлопьев при встряхивании указывает на
агглютинирующие свойства разводки.
Плесени. Колонии на поверхности агаровой среды растут
быстро, образуются пушистые дернинки разного цвета – серые,
зеленоватые, черные с желтым краем, белые. Под микроскопом
видны длинные нити с перегородками или без перегородок и
большое количество разной формы (круглых, продолговатых,
изогнутых) клеточек – колоний или спор. По морфологии конидий и способам их образования определяют различные роды
плесневых грибов.
Контроль готовой продукции. Прессованные дрожжи
микроскопируют для оценки их качества по величине и однородности клеток сахаромицетов и с целью выявления посторонней микрофлоры. В случае резкого ухудшения подъемной силы
или стойкости готовой продукции определяют степень ее общей
обсеменённости и присутствие микроорганизмов – вредителей
производства. Для этого производят посев пробыпрессованных
дрожжей на среды, используемые при контроле мелассы, и на
сусло-агар для учета дрожжей-сахаромицетов.
Общее количество выросших колоний сахаромицетов
принимают за 100 % и затем рассчитывают процентное содержание посторонних микроорганизмов (кислотообразующих бактерий – лейконостока и молочнокислых палочек, гнилостных
бактерий и несовершенных дрожжей). В доброкачественных
прессованных дрожжахдопускается присутствие кислотообразующих бактерий не более 15-35 %, гнилостных бактерий быть
не должно, посторонних дрожжей – не более 30 %.
Показатели качества прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей. Они должны удовлетворять требованиям
125
ГОСТов 54731-201 1 и 54845-2011 : иметь светло-серый или желтовато-белый цвет, характерный «дрожжевой» запах, слегка напоминающий фруктовый, консистенция должна быть плотной,
дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Содержание влаги в прессованных дрожжах должно быть не более 75 %, зольность – не выше 2 %. Основным показателем качества хлебопекарных дрожжей является их подъемная сила. Подъемная сила
должна быть не более 75 мин. В прессованных дрожжах, поступающих на сушку, определяют содержание влаги и подъемную
силу, количество несовершенных дрожжей. Желательно, чтобы
подъемная сила была до 60 мин. После сушки в сушеных дрожжах определяют содержание влаги, подъемную силу, кислотность, а также оценивают цвет, запах дрожжей и определяют
количество мертвых клеток. Содержание влаги в сушеных
дрожжах должно быть не выше 8–9 %, подъемная сила – 70-
90 мин, но не более 110 мин. Кислотность – не более 900 мг на
100 г. сухих дрожжей (в пересчете на уксусную кислоту). Цвет –
коричнево-желтый, запах – «дрожжевой». Продолжительность
хранения в хорошо укупоренной таре от 5 до 12 мес.
4.2. Санитарно-гигиенический режим дрожжевого
производства
Дезинфекция. Дезинфекция проводится с целью уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний и разрушения их
токсинов. Проведение работ по дезинфекции требует от формирований специальных знаний.
Дезинфекция или обеззараживание – комплекс специальных мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей
заразных болезней во внешней среде и прерывание путей передачи заразного начала. Дезинфекцию подразделяют на профилактическую и очаговую. В проведении профилактической дезинфек-
ции участвует специальная служба для работы на объектах водоснабжения, канализации, на предприятиях, заготавливающих сырье животного происхождения, в местах постоянного сосредоточения людей и пр. очаговая дезинфекция проводится в очагах ин-
126
фекций, т.е. по месту проживания или работы заболевшего. К ее
проведению привлекаются работники амбулаторнополиклинических учреждений. Заключительная дезинфек-
ция всегда требует особой тщательности проведения. Она считается своевременной при проведении в течение 6 ч в городах и
12 ч в сельской местности.
На предприятиях хлебопекарной промышленности дезинфекцию проводят с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию, вызывая ее порчу. Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды и тары.
Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие
средства. После тщательной очистки проводят обработку растворами.
Пути заражения. Основными путями заражения БС
являются:
а) аэрогенный путь – через воздух;
б) трансмиссионный путь – через переносчиков инфекций;
в) водяной путь;
г) пищевой путь;
д) контактный путь ( от человека к человеку).
Обнаружение заражения РВ продовольствия, сырья, воды.
Незащищенное продовольствие, сырье, вода наиболее интенсивно заражаются БС в случае применения их в виде аэрозоля -
аэрогенный путь. Возможно заражение БС переносчиками инфекций: насекомыми, грызунами – трансмиссионный путь. Возможно заражение БС от выделений больных людей и животных,
при соприкосновении с предметами ухода за больными. Кроме
того, заражение может произойти путем проникновения аэрозолей БС или зараженных грызунов и насекомых в щели производственных зданий, складских помещений, диверсивными методами, путем заражения источников водоснабжения предприятий
пищевой промышленности, а также продовольственного сырья.
Пути предупреждения заражения. Герметизация зданий и
помещений бывает простейшая и полная. На проектируемом хлебозаводе используется как простейшая, так и полная герметизация. При простейшей герметизации используется заделка щелей
127
и трещин в наружных стенах и покрытиях, навеска герметических щитов в проемы окон и дверей, уплотнение мест прохождения через наружные стены всех коммуникаций (водопроводов,
вентиляции, канализации, электроснабжения, отопления и др.)
полную герметизацию проводят в следующих помещениях:
а) холодильные камеры;
б) охлаждаемые помещения цехов;
в) экспедиция.
Меры борьбы. Основным методом борьбы с БС является
дезинфекция помещений, сырья и оборудования. Для нее используют физические и химические методы. К физическим относится:
воздействие лучистой энергией, воздействие высокими или низкими температурами. К химическим средствам относится применение различных дезинфицирующих средств.
Свойства некоторых дезинфицирующих средств. Хлорная
известь – белый кристаллический порошок с резким запахом хлора. Обеззараживающее действие хлорной извести обусловлено
выделением активного хлора. Известь используется для дезинфекции при кишечных, воздушно-капельных инфекциях, столбняке. Она применяется в виде сухого порошка, 20 % раствора.
Сухой порошок используется для дезинфекции испражнений,
рвотных масс, мокроты. Не имеет большого смысла использование сухой хлорной извести для посыпания помещений, дорожек,
пола. Хлорная известь добавляется в пропорции 1/5-1/10 объема
дезинфицирующего субстрата, после чего с ним перемешивается.
Хлорно-известняковое «молоко» при стоянии дает осадок. Надосадочная жидкость хранится до 5 дней. Из нее готовят рабочие
растворы с концентрацией от 0,5 до 10,0 % в зависимости от объема предстоящей дезинфекции. Время дезинфекции сухой известью минимум 2 ч, пищи – 1 ч. Дезинфекция осветленным 0,510,0 %-ным раствором извести можно проводить методом протирания с экспозицией 45-60 мин, после чего эти предметы обливают проточной водой.
Двутретиосновная соль хлорида кальция (ДТСГК) – препарат, сходный с хлорной известью, но содержащей до 50 % активного хлора. Может долго хранится (2-3 года). Применяется в виде
128
осветленных растворов 0,1-15,0 %-ной концентрации, как и хлорная известь.
Хлорамин (БХБ) – белый или слегка желтоватый порошок
со слабым запахом хлора. Содержит до 30 % активного хлора.
Может годами храниться, не снижая своей активности. В отличие
от хлорной извести хлорамин не разрушает ткани, краски. Применяется в виде раствора 0,2-10,0 %-ной концентрации для дезинфекции рук, щеток, столовой посуды.
Дезамин – порошок белого или слегка желтоватого цвета с
запахом хлора. Содержит 13 % активного хлора, не портит обеззараживаемые предметы. Стабилен, срок годности 12 мес. Активен в отношении разных бактерий и вирусов. Мало токсичен.
Применяют в концентрации 0,25-1,0 % с экспозицией
от 15 мин до 30 ч. Разрешен для продажи населению.
Хлорцин – порошок белого света с запахом хлора. Действующим началом является натриевая и калиевая соли дихлоризоциануровой кислоты. Срок годности 12 мес. Активен в отношении бактерий и вирусов. Мало токсичен. Применяют 0.51,0 %-ные растворы с экспозицией 1-2 ч. Не портит обеззараживаемые предметы.
Дихлор-1 – порошок белый или слегка желтой окраски со
слабым запахом хлора. В препарате содержится калиевая соль
дихлоризоциануровой кислоты (7 % в пересчете на активный
хлор). Активен в отношении многих бактерий вирусов. Применяют 1-2 %-ные растворы с экспозицией 15-20 мин в частности,
для дезинфекции белья.
Моющие и чистящие средства дезинфекции – для дезинфекции белья используют: «дезхлор», «универсальный», «уральский», «вита» и пр.
Перекись водорода – бесцветная прозрачная жидкость без
запаха. Она является сильным окислителем, за счет чего и уничтожает микроорганизмы. Применяется для обеззараживания в
виде 1-2 %-ных растворов с воздействием на бактерии. Растворы
перекиси водорода нестойкие, хранятся не более 2 сут. Применяется для промывания ран, полосканий, обеззараживания посуды.
Краски под ее воздействием обесцвечиваются.
129
Этиловый спирт – применятся чаще всего 70 %-ная концентрация для обеззараживания кожи, инструментов.
Дезинфекция производственных и складских помещений.
Дезинфекцию производственный и складских помещений начинают с обеззараживания наружных поверхностей зданий и сооружений.
В летних условиях для дезинфекции проходов к зараженному объекту и наружных помещений может быть применен
один из указанных растворов: 20 %-ный раствор хлорной извести,
15 %-ный раствор двутретиосновной соли гипохлорида кальция
(ДТС ПС), 4 %-ный активированный раствор хлорамина или препарат ХБ (перехлорбензосульфахлорамид) из расчета 2 л/м2 при
обеззараживании поверхностей, обсемененных споровыми формами микробов, и 1 л/м2 при заражении бактериями, не образующими спор.
В зимних условиях для дезинфекции проходов и зданий используют сухую хлорную известь 0,4-0,5 кг/м2, 10 %- ный раствор
двутретиосновной соли с пенообразующими жидкостями.
Для распыления растворов используют технические средства (гидропульты, краскопульты, ручные опрыскивателем и др.
Поверхности, покрытые масляной краской, обеззараживают горячим (55-60 °С) 6-5 %-ным раствором формальдегида с последующим обмыванием водой через 23 ч. Отштукатуренные кирпичные и деревянные поверхности обеззараживают побелкой
40 %-ным хлорно-известковым молоком из краскопульта из расчета 0,3 л/м2 площади. На отштукатуренных деревянных поверхностях такую побелку делают дважды. Для обеззараживания от
вегетативных форм микробов внутри помещений применяют
0,5 %-ный раствор хлорной извести; 0,3 %-ный раствор ДТСПС;
0,5 %-ный раствор хлорамина и препарата ХБ. Эти растворы на-
носят из расчета 0,3-0,5 л/м2. Воздух в заводских помещениях
обеззараживают бактерицидными лампами БУВ-1Б, БУВ-30. Вегетативные формы микроорганизмов погибают при облучении
в течение 15-20 мин, споровые – при облучении в течение более
2 ч. Одна лампа обеззараживает 15 м3 воздуха помещений. Устанавливают их на расстоянии 2,0-2,5 м от пола.
130
Дезинфекция заводского оборудования. Если оборудование
находилось в незащищенном заводском помещении и было укрыто защитными чехлами или укрывочными материалами, то проводят дезинфекцию наружных и внутренних поверхностей технологического оборудования. Дезинфекцию осуществляют орошением, использую для этого аэрозольные опрыскиватели, гидропульпы и другие аналогичные устройства и машины. Для лучшей смачиваемости поверхности к дезинфицирующими растворами добавляют моющие средства ОП-7 и ОП-10 в количестве
2,0-0,5 %. При заражении вегетативными формами микробов
технологическое оборудование обеззараживают 3 %-ным раствором хлорамина, 2-3 %-ным осветленным раствором перекиси водорода. Норма расхода 500 мл/м2. для дезинфекции внутренних
поверхностей технологического оборудования в первую очередь
применяют имеющиеся дезинфицирующие средства: хлорную
известь, каустическую соду, формалин и др. после дезинфекции
внутренние поверхности технологического оборудования тщательно промывают холодной водой.
Дезинфекция тары. Дезинфекция мешков, дощатых ящи-
ков, бочек с сырьем и готовой продукции проводится на специально созданной для этого площадке, оборудованной отстойником для сбора сточных вод. При обсеменении этой тары вегетативными формами микробов дезинфекцию осуществляют орошением наружной поверхности 4 %-ным активированным раствором ДТСГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция 30 мин). При заражении споровыми формами микробов тару обеззараживают с наружной поверхности двукратным орошением с интервалами в
30 мин. Орошение осуществляют 4 %-ным активированным раствором хлорамина, препаратом ХБ или 2 %-ным активированным
раствором ДТС ГК из расчета 500 мл/м2 (экспозиция – 3 ч). Для
орошения используют опрыскиватели, применяемые в сельском
хозяйстве.
Обеззараживание сырья и полуфабрикатов. Обеззараживание зерна и зернопродуктов от патогенных форм микроорганизмов проводят химическими средствами: бромистым метилом,
окисью этилена, окисью этилена в смеси с бромистым метилом,
перекисью водорода, хлорной известью, хлорамином. При ис-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]