Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Учебное пособие
.pdf
ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет
имени И. Т. Трубилина»
Л. В. Донченко, А. А. Варивода, Е. А. Ольховатов
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА
БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Учебное пособие
Вузовское образование
Саратов • 2018
УДК 658.5
ББК 51.2
С40
Рецензент:
Надыкта В. Д. — доктор технических наук, профессор ВАК,
заведующий кафедрой технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции Кубанского государственного
аграрного университета им. И. Т. Трубилина, академик РАН
С40 Система менеджмента безопасности пищевой продукции [Элек-
тронный ресурс] : учебное пособие / [Л. В. Донченко и др.]. — Электрон.
дан. и прогр. (6 Мб). — Саратов: Вузовское образование, 2018. — 103 с. —
(Высшее образование).
ISBN 978-5-4487-0287-7
Учебное пособие полностью соответствует ФГОС ВО 3+ и предназначено
для формирования у обучающихся комплекса теоретических знаний и практических навыков в области управления качеством и безопасностью пищевых
продуктов на основе систематической идентификации, оценки и управления
опасными факторами, оказывающими влияние на безопасность продукции. Изложены теоретический материал и методики выполнения практических работ,
включенных в рабочую программу по дисциплине «Система менеджмента безопасности пищевой продукции». Приведенный материал предназначен для
проведения практических занятий, а также может быть использован обучающимися для самостоятельной работы.
Издание предназначено для обучающихся по программе бакалавриата
направления подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»,
а также может использоваться обучающимися по программам магистратуры
направлений подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья»
и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», аспирантуры, специалистами пищевых отраслей; представляет интерес для широкого круга читателей.
Учебное электронное издание
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «Вузовское образование», 2018
Редактор А.А. Агешкин
Технический редактор А.Д. Матлахова
Корректор М.А. Джалая
Компьютерная верстка, обложка С.С. Сизиумовой
Для создания электронного издания использовано:
Приложение pdf2swf из ПО Swftools, ПО IPRbooks Reader,
разработанное на основе Adobe Air
Подписано к использованию 29.05.2018. Объем данных 6 Мб.
Издание представлено в электронно-библиотечных системах
IPRbooks (www.iprbookshop.ru),
Библиокомплектатор (www.bibliocomplectator.ru)
Бесплатный звонок по России: 8-800-555-22-35
Тел.: 8 (8452) 24-77-97, 8 (8452) 24-77-96
Отдел продаж и внедрения ЭБС:
доб. 206, 213, 144, 145
E-mail: sale@iprmedia.ru
Отдел комплектования ЭБС:
доб. 224, 227, 208
E-mail: mail@iprbookshop.ru
По вопросам приобретения издания обращаться:
доб. 208, 201, 222, 224
E-mail: izdat@iprmedia.ru, author@iprmedia.ru
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ............................................................................................. 5
Введение ................................................................ ................................ ... 6
Внедрение системы менеджмента качества......................................... 11
Анализ существующей ситуации в организации
и обучение персонала ............................................................................ 12
Разработка документации и изменение работы сотрудников ............ 14
Проведение внутреннего аудита системы качества ............................ 16
Структура документации СМК............................................................. 18
Политика и цели в области качества .................................................... 19
Руководство по качеству ....................................................................... 20
Шесть обязательных процедур ................................ ............................. 25
Практическая работа № 1 ...................................................................... 37
Практическая работа № 2 ...................................................................... 54
Практическая работа № 3 ...................................................................... 59
Практическая работа № 4 ...................................................................... 68
Словарь терминов и определений ........................................................ 73
Список литературы ................................................................................ 79
Приложения ........................................................................................... 80
4
ПРЕДИСЛОВИЕ
Целью освоения дисциплины «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» является формирование комплекса теоретических знаний и практических навыков в области управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе систематической идентификации, оценки и управления опасными факторами,
оказывающими влияние на безопасность продукции.
Задачи:
знать: инструменты и методы управления качеством на различ-
ных этапах жизненного цикла продукции и услуг; законодательную и
нормативную базу управления качеством пищевой продукции;
владеть: требованиями международных стандартов к системам
менеджмента качества пищевой и перерабатывающей промышленности; основными понятиями, принципами и требованиями системы
менеджмента качества пищевой и перерабатывающей промышленности; терминологией, используемой в международном стандарте
ISO 22000:2005; принципами систем менеджмента качества; принципами, процессами и методиками, используемыми при оценке систем
менеджмента безопасности пищевой продукции; современной практикой отношений поставщиков и заказчиков в области качества пищевой продукции;
уметь: использовать нормативно-правовые документы в своей
деятельности; организовывать работу по обеспечению безопасности
продукции путем разработки и внедрения систем менеджмента безопасности на основе международных стандартов ИСО серии 22000.
Учебное пособие предназначено для обучающихся бакалавриата
по направлению подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», а также может быть использовано обучающимися
магистратуры по направлениям подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», аспирантуры, будет интересно специалистам
пищевых отраслей и широкому кругу читателей.
5
ВВЕДЕНИЕ
Одной из главных составляющих качества продуктов питания является их безопасность. Если невозможно обеспечить безопасность
для потребителя, то никакой речи о качестве быть не может. Поэтому
в пищевой промышленности в первую очередь получили развитие
системы менеджмента, обеспечивающие безопасность продуктов питания на всех этапах производства и снижение возможного риска потребителей. Такие системы построены в большинстве своем на принципах ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point
(анализ рисков и определение критических контрольных точек)).
Сами по себе принципы не являются стандартами. Первоначально они были изложены в Международном кодексе по гигиене и в директиве ЕС:
1. CAC/RCP1-1969 Recommended International Code of Practice
General Principles of Food Hygiene (Рекомендованный международ-
ный кодекс по поддержке единых принципов гигиены продуктов питания CAC/RCP1-1969).
2. Council Directive 93/43/EEC on the Hygiene of Foodstuffs (Дирек-
тива совета ЕС 93/43/EEC по гигиене продуктов питания).
На основе этих документов был разработан ряд стандартов — как
международных, так и национальных. Все они включают принципы
ХАССП и руководящие указания по их применению.
Международные стандарты, созданные на базе принципов
ХАССП, объединены под общим названием «ISO 22000» — это целая
серия стандартов:
1) ISO 22000:2005 — «Food Safety Management Systems —
Requirements for Any Organization in the Food Chain» — «Системы ме-
неджмента безопасности пищевых продуктов — Требования ко всем
организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов». Сертификация систем менеджмента безопасности пищевых
продуктов проводится на соответствие данному стандарту. Другие
стандарты серии являются вспомогательными;
2) ISO/TS 22002-1:2009 — «Prerequisite Programmes on Food
Safety — Part 1: Food Manufacturing» — «Программы предваритель-
ных условий для безопасности пищевых продуктов — Часть 1: производство пищевых продуктов». Этот стандарт может применяться
совместно с ISO 22000:2005. Он детализирует отдельные требования
раздела 7.2.3 стандарта ISO 22000:2005, а также включает дополни-
6
тельные аспекты, которые желательно учитывать в ходе производственных операций;
3) ISO/TS 22003:2007 — «Food Safety Management Systems —
Requirements for Bodies Providing Audit and Certification of Food Safety
Management System» — «Системы менеджмента безопасности пище-
вых продуктов — Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов»;
4) ISO/TS 22004:2005 — «Food Safety Management Systems —
Guidance on the Application of ISO 22000:2005» — «Системы менедж-
мента безопасности пищевых продуктов — Руководство по применению ISO 22000:2005»;
5) ISO 22005:2007 — «Traceability in the Feed and Food Chain —
General Principles and Basic Requirements for System Design and Implementation» — «Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и
кормов — Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем». Данный стандарт может применяться организациями пищевой промышленности, когда необходимо отслеживать историю происхождения продукта или его перемещения, а также
компонентов продукта.
Помимо международных стандартов, в ряде стран разработаны и
действуют национальные (региональные) стандарты на основе принципов ХАССП:
1. Publicly Available Specification (PAS) 220:2008 — стандарт раз-
работан под эгидой Британского института стандартов (BSI), однако в
составе его разработчиков находятся известные в мире компании
(Danone, Kraft, Nestle, Unilever, Steering Group, McDonald's, General
Mills Europe) и объединения производителей продуктов питания
(Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union,
French National Association of Food Industries), поэтому статус данно-
го стандарта можно считать международным. PAS 220 включает требования к программам предварительных условий и внедряется совместно с ISO 22000:2005. Данный стандарт должен быть поэтапно
заменен международным стандартом ISO/TS 22002-1:2009.
2. Food Safety System Certification (FSSC 22000:2010) — стандарт
поддерживается Союзом производителей продуктов питания и
напитков Европейского союза. Он состоит из четырех частей:
часть 1 — требования для организаций, производителей продуктов
питания (включает требования ISO 22000:2005 и PAS 220:2008),
часть 2 — требования для органов по сертификации (включает требо-
7
вания ISO/TS 22003:2007, ISO/IEC 17021:2006 и ISO 19011:2002),
часть 3 — требования для органов по аккредитации (включает требования ISO/IEC 17021:2006 и ISO/IEC 17011:2004), часть 4 — директивы для совета заинтересованных сторон. Данный стандарт скорее является системой сертификации, чем самостоятельным стандартом.
3. International Food Standard (IFS) — этот стандарт был разрабо-
тан Немецкой и Французской ассоциациями по продуктам питания. В
2006 году к этому стандарту присоединилась Итальянская ассоциация
по продуктам питания. Стандарт является международным, однако в
основном применяется в Германии, во Франции и в Италии ритейлерами и оптовыми продавцами брендовой (марочной) продукции, а
также их поставщиками. Структура требований стандарта соотносится со структурой ISO 9001 и включает пять разделов (ответственность
высшего руководства, система менеджмента качества, управление ресурсами, производственные процессы и измерение, анализ и улучшения). При этом основное внимание уделяется безопасности продуктов
питания и гигиене. Требования стандарта построены на принципах
ХАССП, GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory
Practice) и GHP (Good Hygiene Practice).
4. BRC Global Standard for Food Safety — стандарт разработан
Британским консорциумом ритейлеров (British Retail Consortium).
Применяется производителями и поставщиками продуктов питания и
владельцами торговых марок, поставляющими продукцию британским ритейлерам. Стандарт акцентирует внимание на применении
принципов ХАССП, эффективной работе системы менеджмента качества, контроле производственных факторов.
В России действуют аналоги международных стандартов ИСО
серии 22000:
ГОСТ Р ИСО 22000:2007 — «Системы менеджмента безопас-
ности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;
ГОСТ Р 53755:2009 — «Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит
и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов» (аналог ISO/TS 22003:2007);
ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004:2008 — «Системы менеджмента без-
опасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005»;
8
ГОСТ Р ИСО 22005:2009 — «Прослеживаемость в цепочке
производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы»;
ГОСТ Р 51705.1:2001 — «Системы качества. Управление каче-
ством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Все рассмотренные выше стандарты хотя и учитывают в той или
иной степени принципы и положения ISO 9001, тем не менее являются стандартами, направленными на построение систем управления
безопасностью пищевых продуктов. Для построения систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности разработаны отдельные стандарты. Некоторые из них представлены ниже.
ISO 15161:2001 — «Guidelines on the Application of ISO 9001:2001
for the Food and Drink Industry» — «Руководящие указания по приме-
нению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности». В стандарте
приводятся требования ISO 9001:2000 и даются пояснения по реализации этих требований на предприятиях пищевой отрасли. В пояснениях есть сведения о том, какие элементы системы управления безопасностью пищевых продуктов (построенной на принципах
ХАССП) включаются составной частью в систему качества. В
2010 году этот стандарт был отменен.
ISO 22006:2009 — «Quality Management Systems. Guidelines for the
Application of ISO 9001:2008 to Crop Production» — «Системы ме-
неджмента качества. Руководящие указания по применению ISO
9001:2008 в растениеводстве». Данный стандарт применяется в сель-
ском хозяйстве производителями различных видов продукции растениеводства. Стандарт включает требования ISO 9001:2008 с поясне-
ниями по их реализации в организациях, занятых в растениеводстве.
HB 90.4-2000 — «The Food Processing Industry — Guide to ISO
9001:2000» — «Пищевая промышленность — руководство по ISO
9001:2000». Стандарт Австралии, представляющий собой рекомендации по применению и примеры реализации требований ISO
9001:2000 на предприятиях пищевой промышленности. Рекоменда-
ции применимы к организациям, занимающимся подготовкой, изготовлением, упаковкой и хранением пищевых продуктов. В дополнение к этому стандарту разработан и HB 90.5-2000 — «Correlation
between ISO 9001:2000 and the HACCP Principles» — «Взаимосвязь
между ISO 9001:2000 и принципами ХАССП».
9
SQF 1000 Code — «The Safe Quality Food» — «Безопасные качественные продукты питания». Система правил. Международный
стандарт, разработанный Food Marketing Institute (Институт марке-
тинга продуктов питания). Он предназначен для применения первичными производителями продуктов питания (фермерские хозяйства,
сельхозпроизводители) с целью создания ими системы управления
безопасностью и системы менеджмента качества при производстве
пищевых продуктов. SQF 1000 Code предусматривает сертификацию
сельхозпроизводителей по трем уровням. Самый минимальный, первый уровень — создание основы системы управления безопасностью
пищевых продуктов. Второй уровень — создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП. Третий уровень — создание интегрированной системы
управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
SQF 2000 Code — данный международный стандарт аналогично
предыдущему разработан Food Marketing Institute и предназначен для
применения организациями, участвующими в производстве, обработке, транспортировке, хранении, распределении продуктов питания,
сырья и ингредиентов к ним, а также выполняющими приготовление
продуктов питания и напитков. Как и стандарт SQF 1000 Code, данный стандарт предусматривает построение и сертификацию системы
управления безопасностью пищевых продуктов и системы качества
по трем уровням сложности. Первый уровень — создание основы системы управления безопасностью пищевых продуктов, второй — создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП, третий — создание интегрированной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. В
настоящий момент действует шестая редакция стандарта, вышедшая
в августе 2008 года с изменениями от июля 2010 года.
Стандарт ISO 22006:2009 разработан техническим комитетом
ISO/TC 34 — «Продукты питания» и вошел в серию стандартов ISO
22000 — HACCP по системе управления безопасностью пищевых
продуктов. В цепочке поставок сельскохозяйственной продукции
стандарт ISO 22006:2009 рекомендуется к применению на этапах
производства (выращивания) и первичной покупки (элеваторы, хранилища, сельскохозяйственные кооперативы и пр.).
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]