Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Учебное пособие
.pdf
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
46.
Метиловый
спирт
Метиловый спирт (или метанол) представляет собой бесцветную жидкость. Он легко смешивается с водой и различными растворителями, имеющими органическую основу. По
вкусу и запаху метиловый спирт (формула CH3OH) практически не имеет отличий от этилового, однако он ядовит и
может вызвать сильнейшее отравление. Метанол является
ядом, действие которого распространяется на сосудистую и
нервную системы. Токсичность вещества обусловлена его
окислением при попадании в организм и превращением в
опасный для жизни формальдегид. Метиловый спирт, отравление которым может наступить уже после приема пяти —
десяти миллилитров, вызывает у человека слепоту. Доза,
превышающая 30 граммов, зачастую становится причиной
летального исхода, который наступает от остановки работы
дыхательной системы, отечности легких или головного мозга, а также уремии или коллапса. Симптомами легкой степени отравления метанолом могут явиться головные боли, общее недомогание, слабость, тошнота, озноб, рвота
47.
Полихлорированные
бифенилы
ПХБ обладают выраженным эмбриотоксическим и потенциальным канцерогенным эффектами. Однако самое опасное их
влияние заключается в мутагенном действии. ПХБ признаны
приоритетными загрязнителями в глобальном масштабе и
получили название «суперэкотоксиканты XXI века» наряду с
такими веществами, как диоксины и ртуть. Поступают в организм человека через загрязненные водоемы, почву, сырье.
Вызывают головную боль, увеличение лимфоузлов, воспаление слизистой оболочки, изменения в печени и нервной
системе
48.
Трансизомеры
жирных кислот
В результате переработки жиров происходит ротация атомов
водорода и образуется опасная транс-конфигурация. Трансизомеры жирных кислот встраиваются в биомембраны клетки, но при этом не могут восполнять необходимые физиологические функции. Транс-изомеры жирных кислот надолго
задерживаются в клетках и приводят к повреждению мембран. По последним данным, транс-изомеры жирных кислот
в большей степени способствуют развитию атеросклероза,
чем насыщенные жиры и холестерин, а также способствуют
онкогенезу
49.
Гистамин
Гистамин (b-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол)
является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной
пищевых отравлений. Накопление гистамина в рыбе (сельди)
может происходить в период от вылова до замораживания,
особенно если она в этот период хранится без охлаждения.
101
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении
условий холодильного хранения и несоблюдении технологии
оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В
этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других, может происходить накопление гистамина до токсичных уровней. В подавляющем большинстве случаев зарегистрированные
вспышки гистаминовых отравлений были обусловлены употреблением рыбы из семейства скумбриевых, содержащей
большое количество гистамина, и продуктов ее переработки.
В случае обнаружения гистамина в рыбе, содержание которого превышает ПДК, ее следует направлять на рыбоперерабатывающие предприятия для изготовления рыбопродукции,
где по технологии предусматривается разбавление (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания, не должно быть более
100 мг/кг массы рыбы
Физические факторы
50.
Строительные
материалы
(дерево, цемент,
песок, камни,
краска, мел,
стружки, опилки
из дерева)
Могут вызвать порезы рта и горла, вызвать удушье, инфекции. Могут попасть в продукт с сырьевыми компонентами
51.
Личные вещи
и продукты жизнедеятельности
персонала
Могут вызвать порезы рта и горла, вызвать удушье. Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования, одноразовые шапочки, бахилы. Источники микробиологического обсеменения продукции на последней стадии. Могут попасть в продукт при несоблюдении хорошей
гигиенической практики
52.
Элементы технологического
оснащения, оборудования и инвентаря
Могут вызвать травму, когда частицы острые, удушье, повреждение зубов. Болты, гайки — при неправильном содержании оборудования, сколы с оборудования, инвентаря
53.
Осколки стекла
и твердого пластика, керамики
Могут вызвать порезы рта, привести к кровотечению. Могут
присутствовать в сырьевых компонентах или попасть в продукт во время производства извне. Градусники, электрические лампочки, бутылки, посуда и т. д.
54.
Загрязняющий
фактор от окружающей предприятие среды
Пыль, семена деревьев и растений
102
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
55.
Вредители
Биологические объекты (грызуны, насекомые) являются потенциальным источником как физической, так и микробиологической опасности. Грызуны (главным образом мыши и
крысы) повреждают упаковку продуктов питания, грызут и
загрязняют продуктами жизнедеятельности сырье и готовую
продукцию. Признаны переносчиками многих зоонозов —
болезней, поражающих как животных, так и человека. Борьба
с грызунами на производстве обеспечивается мерами, проводимыми предприятием (хранение сырья и продукции на
стеллажах, заделка отверстий в полу и нижней части стен,
использование механических ловушек и т. д.) и специализированными организациями по заключаемому с ними договору (использование эффективных химических средств уничтожения грызунов — зооцидов). Из насекомых мухи представляют основную опасность для продукции (попадание в
нее насекомых, загрязнение продуктами жизнедеятельности
и распространение кишечных инфекций). Появление мух, тараканов, реже муравьев и других насекомых в производственных складских, подсобных помещениях, а также на
участках сбора мусора и производственных отходов рассматривается как признак серьезных нарушений в обеспечении
санитарно-гигиенического режима. Меры по борьбе с насекомыми складываются из своевременной и качественной
уборки во всех помещениях, недопущения проникновения
насекомых, выявления мест выплода, использования механических и химических (инсектициды) методов уничтожения
насекомых
103
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]