Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Учебное пособие
.pdf
Приложение А
№
п/п
Наименование опасного фактора
Источники опасного фактора
на предприятии
1.
КМАФАнМ (мезофильные аэробные, факультативно анаэробные
м/о)
Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и
инвентарь
2.
БГКП — бактерии группы кишечных палочек
Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и
инвентарь
3.
Патогенные микроорганизмы, в том
числе сальмонеллы
Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и
инвентарь
4.
Listeria monocytogenes
Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и
инвентарь
5.
S. aureus (золотистый стафилококк)
Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и
инвентарь
6.
Бактерии рода Proteus
Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и
инвентарь
7.
Плесени
Сырье, помещения
8.
Болезни птиц
Сырье
9.
Болезни животных
Сырье
10.
Vibrio parahaemolyticus
Сырье
11.
Паразитологические показатели
Сырье
12.
Яйца гельминтов
Сырье
13.
Цисты кишечных паразитов
Сырье
14.
Ротавирус
Персонал
15.
Дрожжи
Сырье
16.
B. cereus
Показатели промышленной стерильности консервов (сырье)
17.
B. polymyxa
Сырье
18.
С. botulinum и C. perfringens
Сырье
19.
Мезофильные клостридии (кроме
C. botulinum и (или) C. perfringens)
Сырье
20.
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы и
(или) дрожжи
Сырье
Учитываемые потенциально опасные факторы
и их источники
Таблица 1
81
№
п/п
Наименование опасного фактора
Источники опасного фактора
на предприятии
21.
Бактерии семейства
Enterobacteriaceae
Сырье
22.
Протеи
Сырье
23.
Зараженность возбудителями
«картофельной болезни» хлеба
Сырье
24.
Эшерихия коли
Персонал
25.
Токсичные элементы (ртуть, свинец,
мышьяк, кадмий)
Сырье
26.
Радионуклиды
Оборудование
27.
Микотоксины
Сырье
28.
Бенз(а)пирен
Сырье
29.
Показатели окислительной порчи
Сырье
30.
Антибиотики
Сырье
31.
Нитраты
Сырье
32.
Пищевые добавки
Сырье
33.
Меламин
Сырье
34.
Остаточные количества моющих
и дезинфицирующих средств
Оборудование, инвентарь
35.
Пестициды
Сырье
36.
Диоксины
Сырье
37.
Фикотоксины
Сырье
38.
Аллергены
Сырье
39.
Нитрозамины
Сырье
40.
Метиловый спирт
Сырье
41.
Полихлорированные бифенилы
Сырье
42.
Трансизомеры жирных кислот
Сырье
43.
Гистамин
Сырье
44.
Строительные материалы (дерево,
цемент, песок, камни, краска, мел,
стружки, опилки из дерева)
Производственные помещения
45.
Зараженность и загрязненность вредителями
Сырье
46.
Личные вещи и продукты жизнедеятельности персонала
Персонал
47.
Элементы технологического оснащения, продукты износа машин,
оборудования и инвентаря
Инвентарь, оборудование
48.
Осколки стекла и твердого пластика, керамики
Оконные проемы, световое оборудование, производственные помещения
49.
Вредители
Производственные помещения
50.
ГМО
Сырье
82
Приложение Б
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
Микробиологические факторы
1.
КМАФАнМ
(мезофильные
аэробные,
факультативно
анаэробные м/о)
Санитарно-показательные микроорганизмы. Учитывается их
количество при оценке санитарного состояния тары, оборудования и рук персонала, при оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов. По КМАФАнМ оценивается качество варки готового продукта. Гибель микроорганизмов наступает при 60–70 °С через час.
Аэробные микроорганизмы развиваются при наличии высокой концентрации свободного кислорода. Анаэробные, факультативные микроорганизмы, способны размножаться при
доступе кислорода и без доступа кислорода
2.
БГКП — бактерии группы кишечных палочек;
E. coli
Бактерии группы кишечных палочек являются постоянными
обитателями кишечника человека и животных, и обнаружение их в воде, пищевых продуктах, сырье, оборудовании,
вспомогательных материалах свидетельствует о фекальном
загрязнении. К группе БГКП относят роды Esherichia,
Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (63–70 ºС), добавлением кислой среды и замораживанием, дезинфекцией оборудования
3.
Патогенные
микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы
Сальмонеллы широко распространены во всех странах мира
и являются кишечными микроорганизмами, поэтому заражение ими происходит из-за низкой санитарии производства
или во время хранения и транспортировки в антисанитарных
условиях. Сальмонеллы легко переносят низкие температуры, не погибают даже при –10 °С и ниже в течение нескольких месяцев. Некоторые виды сальмонелл выживают в кислых средах, хотя влажность в значительной степени влияет
на развитие сальмонелл, наблюдается их сохранение в сухих
продуктах в течение длительного времени. При нагревании
продукта до 60–65 °С сальмонеллы погибают через 30–
60 минут, а при 80 °С — через 10 минут. Концентрация поваренной соли от 6–8 % тормозит развитие этих бактерий, но
некоторые их виды выдерживают концентрации соли до
12 %. Дезинфицирующие вещества, такие как 5 %-ный раствор фенола или хлорной извести, вызывают быструю гибель
бактерий. Чувствительны сальмонеллы и к действию ультрафиолетового облучения. Значительно понижает развитие
сальмонелл в продукте добавление сорбиновой кислоты и
других консервантов. Известно в настоящее время около
2 тысяч серовариантов сальмонелл. Сальмонеллезы у людей
протекают по типу пищевой токсикоинфекции. Некоторые
виды сальмонелл дают тяжелую клинику
Таблица 2
Учитываемые потенциально опасные факторы и их характеристики
83
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
4.
L. monocytogenes
(возбудитель
листериоза)
L. monocytogenes вызывает заболевание листериоз, чаще в
септической форме, у людей с ослабленным иммунитетом.
Опасна листерия для беременных, вызывает выкидыши,
уродства плода. Микроб относится к психрофильным м/о,
способен размножаться при низких температурах (4–8 °С), в
холодной влажной среде образует жгутики, за счет которых
распространяется по поверхностям. Сохраняет хорошо жизнеспособность в почве, воде. При нагревании до 70–75 °С
листерии гибнут через 10–15 минут. Источником листериоза
служат больные животные (в том числе грызуны) и птицы. В
организм человека листерии попадают через поврежденные
слизистые оболочки и кожу. Известно, что L. monocytogenes
обычно скапливаются в помещении для дренажа, в оборудовании для охлаждения замораживания и других местах. Особого внимания требует предотвращение повторного обсеменения полностью обработанного, готового к приготовлению
продукта
5.
Shigella s.p.p
(шигеллы)
Входят в группу патогенных микроорганизмов. Вызывают
бактериальную дизентерию, которая является антропонозной
инфекцией. Контагиозна, то есть возможно заражение человека от человека контактным путем. Основной механизм заражения — через инфицированные продукты питания и воду.
Больные люди при несоблюдении правил личной гигиены
загрязняют пищу микробами. Водные вспышки возникают
при попадании шигелл со сточными водами в водопроводную сеть. Отдельные представители шигелл вырабатывают
экзотоксин. Шигеллы живут в воде в течение 5–14 дней, вызывают дизентерию. Исходя из этого, следует обратить внимание: на обеспечение поточности технологии; установление
оптимальной кратности обработки оборудования и жесткое
ее соблюдение; строгое соблюдение правил личной гигиены,
включая обеспечение работников достаточным числом комплектов санитарной одежды и создание условий для ее стирки; хранение продукции при низких положительных температурах или в морозильных камерах. Контролируемые параметры: БАК-показатели персонала; концентрация моющих
средств и дезрастворов; БАК-исследования смывов после санитарных дней (генеральных уборок) или после обработки
оборудования (плановой; проводимой для установления оптимальных режимов обработки нового оборудования; внеплановой — в случаях ухудшения БАК-показателей продукции для установления причин); регистрация температуры
хранения сырья и готовой продукции
84
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
6.
Бактерии рода
Proteus
Пищевые отравления могут вызываться условнопатогенными организмами группы протея. Возбудителями
пищевых отравлений чаще всего являются Proteus vulgaris и
Proteus mirabilis. Бактерии рода Proteus широко распространены в природе, участвуют в процессе гниения богатых белками продуктов. Условно-патогенные микроорганизмы обитают в кишечнике, являются возбудителями гнойных и септических заболеваний. Вызывают клинические формы
токсикоинфекций (гастроэнтерит, энтероколит). Температурный оптимум развития протея находится в пределах 25–30
°С, а пределы роста — 10–43 °С. Погибает при t = 60 °С через
час, при t = 80 °С — через 5 минут. Устойчивы к низким температурам. Погибает под действием 1 %-ного раствора фенола и паров эфира. Первоисточником пищевой токсикоинфекции может являться и человек — бактерионоситель, работающий на пищевых предприятиях. Профилактика сводится к
строгому соблюдению санитарно-гигиенических требований
7.
Cl. рerfringens
(сульфитреду-
цирующие
клостридии)
Споровые анаэробы кишечного происхождения Cl.
рerfringens, из всей группы клостридий, являются наиболее
частыми и постоянными обитателями кишечника человека и
животных. Причиной заражения могут быть сточные воды,
почва, содержимое кишечника гидробионтов. Споры Cl.
рerfringens устойчивы к действию ионизирующих излучений,
сушке и присутствию в воде хлора. Отмиранию этих микроорганизмов способствует хранение продуктов при низких
температурах, вегетативные формы погибают при t = 80 °С,
споры выдерживают кипячение в течение 1–2 часов. Обязательным условием возникновения токсикоинфекции является
накопление в пищевом продукте большого количества живых
бактерий
8.
Enterococcus
(энтерококки),
энтеробактерии
Второй, после БГКП, санитарно-показательный микроорганизм, свидетельствующий о свежем фекальном загрязнении.
Является постоянным обитателем кишечника человека и животных. Устойчив к низким и высоким температурам. Может
вызывать диарею и другие признаки острых кишечных заболеваний
9.
S. aureus
(золотистый
стафилококк)
Входит в группу патогенных микроорганизмов. Занимает одно из ведущих мест по пищевым отравлениям. Вспышки заболеваний приходятся на летний и осенний периоды. Наиболее патогенен золотистый стафилококк, который выделяет
энтеротоксины, обуславливающие пищевые отравления. Энтеротоксин термостабилен, разрушается в течение 30 минут
при 100 °С, тогда как сам микроб при кипячении быстро погибает в первые минуты. Токсины стафилококков способны
размножаться в субстратах, содержащих 7–12 % поваренной
соли; сахар угнетает развитие стафилококков только при
концентрации 30–40 %; к действию низких температур и высушиванию стафилококки устойчивы
85
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
Среди неспорообразующих микроорганизмов стафилококк
наиболее устойчив к различным физическим и химическим
факторам. Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо принимать меры по снижению обсемененности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Источником распространения может являться человек с заболеваниями верхних дыхательных путей или с гнойничковыми
заболеваниями кожи. Большинство стафилококковых интоксикаций связаны с продуктами из рыбы, вторично обсемененными персоналом, а затем еще и хранившимися в несоответствующих температурных режимах
10.
Сampilobacter
Jejuni (кампило-
бактерии)
Кампилобактерии — неспорообразующие бактерии, обитают
в кишечнике животных и птиц, в воде и пищевых продуктах.
Входят в группу энтеральных патогенов. Выживают 2–4 недели при 4 °С, 2–5 месяцев — при 20 °С. Микроорганизм
может вызывать диарею, менингит, пневмонию и др. Основной вид, выделяемый у человека, — С. jejini
11.
Стрептококки
(Streptococcus)
Род Streptococcus включает возбудителей заболеваний человека и животных и условно-патогенные для человека. Источником инфекции являются люди, путь передачи инфекции —
воздушно-капельный. На предметах обихода стрептококки
сохраняются несколько дней, при нагревании до 56 °C гибнут
через 0,5 часа, при кипячении — в течение нескольких секунд. В производственных условиях наибольшую опасность
представляет S. faecalis (энтерококк), накопление которого в
пище приводит к токсикоинфекции. В профилактике этой
формы заболевания стафилококковой этиологии играет важную роль строгое соблюдение правил личной гигиены и производственной санитарии
12.
Болезни птиц
Вирус-гриппа «Контагиозная болезнь», характеризующаяся
угнетением, отеками, поражением органов дыхания, пищеварения, депрессиями, протекающая с различной степенью тяжести Источником возбудителя инфекции служит переболевшая птица (в течение двух месяцев). В промышленных
птицеводческих хозяйствах при клеточном содержании
определенную роль в заражении птицы играет аэрогенный
путь, а также алиментарный (с питьевой водой). Выделение
вируса от больной птицы происходит с экскрементами, секретом, пометом, инкубационным яйцом. В разносе инфекции
внутри хозяйства могут принимать участие грызуны, кошки
и в особенности свободно живущая дикая птица, проникающая в птичники или гнездящаяся в них. Мясо птицы должно
происходить от убоя здоровой птицы из хозяйств и административной территории в соответствии с регионализацией,
официально свободных от: а) гриппа, подлежащего в соответствии с Кодексом МЭБ обязательной декларации в течение последних шести месяцев; б) других вирусов гриппа — в
течение последних трех месяцев в хозяйстве.
86
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
Ньюкаслская болезнь. Высококонтагиозная вирусная болезнь
птиц из отряда куриных, характеризующаяся поражением органов дыхания, пищеварения и центральной нервной системы. Мясо птицы должно происходить от убоя здоровой птицы из хозяйств и административной территории, официально
свободных от ньюкаслской болезни птиц — в течение последних шести месяцев на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией.
Орнитоз, пситтакоз (от лат. psittacus — «попугай»), попугайная болезнь — острое инфекционное заболевание, харак-
теризуется лихорадкой, общей интоксикацией, поражением
легких, центральной нервной системы, увеличением печени и
селезенки. Возбудителем заболевания является бактерия
Chlamydophila psittaci из числа хламидий, в организме чело-
века развивается внутриклеточно, во внешней среде сохраняется до 2–3 недель. Резервуаром возбудителя и источником
заражения являются домашние и дикие птицы. Наибольшее
эпидемиологическое значение имеют домашние птицы, особенно утки и индюшки, а также комнатные птицы (попугаи,
волнистые попугайчики, канарейки) и городские голуби.
Наиболее подвержены заболеванию лица, постоянно контактирующие с птицами: работники птицефабрик, мясокомбинатов, фермеры и др. При бытовом инфицировании в основном наблюдаются единичные заболевания, но могут быть и
семейные вспышки (чаще через 1–2 недели после приобретения инфицированных птиц). Заболевание чаще встречается в
холодное время года
13.
Болезни
животных
Ящур. Возбудителем ящура является РНК-содержащий вирус
из семейства пикорнавирусов, его размеры составляют от 8
до 20 нм. Характеризуется высокой степенью болезнетворности и дерматотропностью (сродством по отношению к коже).
Длительность инкубационного периода варьируется от 2 до
12 дней, обычно составляя 3–4 дня. Начало заболевания
острое, с высокой температурой до 39–40 °С, с ознобом, головными и мышечными болями. К концу первых суток возникают симптомы поражения слизистых оболочек: жжение в
полости рта, обильное слюнотечение, покраснение конъюнктив, могут встречаться рези при мочеиспускании и легкая
диарея. Объективно наблюдаются отечность и покраснение
слизистых оболочек щёк, мягкого неба, языка, дужек и губ,
на фоне которых несколько позже просматриваются мелкие
пузырьки, первично заполненные прозрачным, а затем мутным содержимым. Через 1–2 суток пузырьки вскрываются, а
на их месте остаются эрозии, обладающие тенденцией к слиянию и образованию обширных очагов изъязвления.
87
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
При прощупывании регионарных лимфоузлов отмечаются их
увеличение и болезненность. Больные не в состоянии разговаривать и глотать, что переносится ими тяжело, возникает
обильное слюнотечение (до 2–4 л в сутки). Поражения слизистых оболочек носа, уретры, влагалища и конъюнктив характеризуются соответствующей симптоматикой. Характерным
признаком на этом фоне являются везикулезные высыпания в
межпальцевых складках рук и ног и около ногтевых лож.
При неосложненном течении заращение эрозий наступает к
5-му дню заболевания, общая продолжительность болезни
составляет 5–7 дней. В ряде случаев могут встречаться затяжные формы инфекции (до нескольких месяцев) с повторными волнами высыпаний. У детей ящур характеризуется
обычно тяжелым течением с явлениями гастроэнтерита. Прогноз обычно благоприятный, но при тяжелом течении у детей — серьезный.
Сибирская язва. Особо опасная инфекционная болезнь сельскохозяйственных и диких животных всех видов, а также человека. Болезнь протекает: у овец и крупного рогатого скота — молниеносно, сверхостро, остро и подостро, у свиней — остро, подостро и ангинозно, у человека —
преимущественно в карбункулезной форме. Характеризуется
интоксикацией, развитием серозно-геморрагического воспаления кожи, лимфатических узлов и внутренних органов;
протекает в кожной или септической форме (также у животных встречаются кишечная и легочная формы). Воротами
инфекции для сибирской язвы обычно является поврежденная кожа. В редких случаях бацилла внедряется через слизистые оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного
тракта. На месте внедрения возбудителя в кожу возникает
сибиреязвенный карбункул в виде очага серозногеморрагического воспаления с некрозом, отеком прилегающих тканей и регионарным лимфаденитом. Местный патологический процесс обусловлен действием экзотоксина сибиреязвенной палочки, отдельные компоненты которого вызывают выраженные нарушения микроциркуляции, отек тканей и
коагуляционный некроз.
Африканская чума свиней. Высококонтагиозная вирусная болезнь свиней, характеризующаяся лихорадкой, цианозом кожи и обширными геморрагиями во внутренних органах. Относится к списку A согласно Международной классификации
заразных болезней животных. Для человека африканская чума свиней опасности не представляет.
88
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
Везикулярная болезнь свиней. Острая вирусная болезнь, проявляющаяся лихорадкой и образованием везикул на коже
разных участков тела. Степень распространения болезни в
различных странах значительно варьируется от единичных
вспышек до большого числа очагов. Несмотря на незначительность ущерба, против нее проводят строгие меры борьбы, так как при вспышке болезни возникает серьезная угроза
маскирования эпизоотии ящура.
Классическая чума свиней. Вирусная болезнь свиней, характеризующаяся лихорадкой, поражением кровеносных сосудов и кроветворных органов, крупозно-дифтеритическим
воспалением слизистой оболочки толстых кишок. Регистрируется во всех странах. Классическая чума свиней наносит
громадный экономический ущерб хозяйствам: летальность —
80–100 %.
Болезнь Ауески. Остро протекающая болезнь многих видов
домашних и диких животных, проявляющаяся расстройством
ЦНС, сильным зудом и расчесами (у всех животных, кроме
свиней и пушных зверей). У свиней болезнь обычно протекает в виде лихорадки, а у молодняка сопровождается судорогами, параличами, гибелью животных. Возбудителем заболевания является герпесвирус Suid herpesvirus 1. К болезни
восприимчив человек. В литературе имеются сообщения о
заболевании людей с симптомами зуда и лихорадки.
Энтеровирусный энцефаломиелит свиней (лат. Encephalo-
myelitis enterovirus suum , англ. Infectious porcine encephalo-
myelitis, Tesin disease; инфекционный энцефаломиелит, энте-
ровирусный энцефаломиелит, болезнь Тешена, ЭЭМ) — контагиозная энзоотическая болезнь свиней, чаще поросят, характеризующаяся негнойным воспалением головного и
спинного мозга и проявляющаяся нервным расстройством,
парезами и параличами конечностей, истощением и гибелью.
Репродуктивно-респираторный синдром свиней — вирусное
заболевание, характеризующееся поражением органов дыхания и окрашиванием кожи ушей и других органов.
Трихинеллез (лат. trichinellosis, синоним — трихиноз) —
гельминтоз из группы нематодозов, характеризующийся лихорадкой, миалгиями, отеком лица, кожными сыпями, эозинофилией крови, а при тяжелом течении — поражением
внутренних органов и центральной нервной системы. Возбудитель — трихинелла Trichinella spiralis. Личинки остаются
жизнеспособными много лет. При прогревании сырого мяса
до 62,2 °C погибают все личинки. Человек заражается чаще
всего при употреблении инвазированного личинками трихинелл мяса (главным образом мясо свиньи) или сала (жирового слоя) с прослойками мышечной ткани.
89
№
п/п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика
Саркоцистоз (саркоспоридиоз) — паразитарное заболевание
рептилий, птиц и млекопитающих, вызываемое протистами
рода Sarcocystis (саркоцистами). Саркоспоридиозы человека
зачастую протекают бессимптомно и трудно диагностируются, человек при этом может выступать в роли как основного,
так и промежуточного хозяина саркоцист. Кишечный саркоспоридиоз наблюдается в случае, когда человек выступает в
роли основного хозяина, и вызывается видами S. hominis, S.
suihominis и S. bovihominis. Инфицирование происходит при
употреблении недостаточно обработанного (полусырого) мяса (свинины, говядины), содержащего саркоцисты, протекание обычно бессимптомно, в некоторых случаях сопровождается диспепсическими явлениями, лихорадкой, ознобом.
Выделение спороцист с калом начинается на 10–13-й день после инфицирования и может длиться до шести месяцев. Кишечный саркоспоридиоз достаточно широко распространен.
Онхоцеркоз (речная слепота) — гельминтоз из группы филяриатозов, характеризуется образованием подкожных узлов,
поражением кожи и глаз. Возбудитель заболевания —
Onchocerca volvulus. Переносчиком является крупный рогатый скот.
Эхинококкоз (лат. echinococcosis) — гельминтоз из группы
цестодозов, характеризующийся образованием в печени, легких или других органах и тканях паразитарных кист. Животные (овцы или коровы) — промежуточные хозяева — заражаются, поедая траву, в которой могут оказаться яйца эхинококка
14.
Vibrio
parahaemoliticus
(парагемолитический вибрион)
Парагемолитический вибрион обитает в морской воде, обнаруживается в различных объектах морского промысла. Микроб является галофилом. Вызывает острый, с геморрагическим компонентом, гастроэнтероколит у людей. Оставаясь в
морепродуктах после недостаточной термической обработки,
способен размножаться в условиях холодильника. Погибает
при кипячении
15.
Паразитологические показатели
(морепродукты)
Цестоды (Cestoda) — ленточные черви, класс паразитических плоских червей. Длина от нескольких долей миллиметра
до 10 м. В связи с эндопаразитическим образом жизни у ленточных червей полностью редуцирован кишечник. Они гермафродитны. Ленточные черви паразитируют в кишечнике и
других органах животных и человека, вызывая заболевания — цестодозы. Опасными для человека являются широкий лентец, свиной и бычий солитеры, эхинококк и альвеококк. Инфекционные стадии данного паразита погибают
при температурах, аналогичных приведенным для нематод.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]