Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Учебное пособие
.pdf
Задание 12. Постройте диаграмму Парето с целью определения
Даты контроля качества
Количество дефектных изделий
Сумма
Цех № 1
Цех № 2
1.10.17
5 7
2.10.17
7 6
3.10.17
4 5
4.10.17
4 5
5.10.17
2 4
6.10.17
3 5
7.10.17
4 6
8.10.17
6 5
9.10.17
3 4
10.10.17
4 2
11.10.17
3 5
12.10.17
4 4
13.10.17
4 6
14.10.17
5 6
15.10.17
3 4
Сумма
№
п/п
Вид дефекта
Число
дефектов
Накопленная
сумма числа
дефектов
Процент числа
дефектов
в общей сумме
Накопленный
процент
1.
Подгоревшая
корка
102
2.
Трещины
верхней корки
44
количества дефектов готовой продукции хлебобулочных изделий по
количеству их появления по цехам производства и датам контроля на
основе представленных данных в табл. 1.18.
Результаты контроля качества продукции
в процессе производства
Таблица 1.18
Задание 13. Постройте диаграмму Парето с целью определения
преобладающих видов дефектов готовых макаронных изделий на основе представленных в табл. 1.15 данных по видам дефектов, которые
образуются в процессе товародвижения. Предварительно заполните
все позиции табл. 1.19.
Количество дефектного хлеба по видам дефектов
Таблица 1.19
51
№
п/п
Вид дефекта
Число
дефектов
Накопленная
сумма числа
дефектов
Процент числа
дефектов
в общей сумме
Накопленный
процент
3.
Непромес
мякиша
21
4.
Непропеченность мякиша
11
5.
Излишне
кислый вкус
6
7.
Прочие
16
Итого
200
№
п/п
Вид изделия
Число
дефектов
Накопленная
сумма
числа
дефектов
Процент
числа дефектов
в общей сумме
Накоп-
ленный
процент
1.
Хлеб простой
пшеничный
из муки 1-го сорта
19
2.
Батон «Городской»
6
3.
Хлеб
«Бородинский»
21
4.
Батон нарезной
14
5.
Хлеб
ржано-пшеничный
5
6.
Хлеб отрубной
10
7.
Прочие
15
Итого
90
Задание 14. Постройте диаграмму Парето с целью определения
преобладающих видов продукции, по которым поступает наибольшее
количество рекламаций со стороны заказчиков/покупателей, на основе представленных в табл. 1.20 данных о числе рекламаций по видам
изделий. Предварительно заполните все позиции таблицы.
Таблица 1.20
Характеристика дефектов хлебобулочных изделий
52
Материальное обеспечение
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление каче-
ством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Контрольные вопросы
1. Каковы источники опасных факторов при производстве мака-
ронных изделий?
2. Какие факторы влияют на безопасность при производстве хле-
бобулочных изделий?
3. Какие показатели безопасности нормируются в нормативных
документах?
4. Дайте определения риску опасности при производстве
продукции.
5. На каких этапах товародвижения возможен источник безопас-
ности для макаронных изделий?
6. Какие методы экспертизы применяются для определения пока-
зателей безопасности макаронных изделий?
7. Какие методы экспертизы применяются для определения пока-
зателей безопасности хлебобулочных изделий?
8. Какова роль качества сырья в обеспечении безопасности хле-
бобулочных изделий?
9. Какова роль качества сырья в обеспечении качества макарон-
ных изделий?
10. Каковы причины появления опасной продукции и меры по их
предотвращению?
53
Практическая работа № 2
№
п/п
Наименование
несоответствия
Вероятность появления
опасного фактора
Тяжесть последствия
от появления опасного
фактора
нулевая
незначительная
значительная
высокая
легкая
средняя
тяжелая
критическая
1. 2.
ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Цель занятия: изучение и применение методов обеспечения ка-
чества и безопасности переработанных плодов и овощей в процессе
производства и реализации.
Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему занятия
по рекомендуемым литературным источникам и подготовьте ответы
на контрольные вопросы.
Задание 1. Анализ опасных факторов при производстве плодоовощных консервов.
Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП», п. 4.3.2, изучите источники потенциальных опасностей и
проведите анализ рисков с учетом вероятности их появления и значимости последствия для плодоовощных консервов, сформулируйте
предложения, которые направлены на устранение рисков или снижение их до минимального уровня. Заполните табл. 2.1.
Таблица 2.1
Анализ рисков при производстве плодоовощных продуктов
__________________________________________________
(указать конкретный вид продукта)
54
Задание 2. Изучение управления критическими контрольны-
Наимено-
вание
операции
Критерий
иденти-
фикации
опасного
фактора
Крити-
ческая
кон-
трольная
точка
Параметр
и его пре-
дельные
значения
Процедуры
монито-
ринга,
периодич-
ность
Методы
контроля
Регистри-
рующие
документы
1 2 3 4 5 6 7
№
п/п
Алгоритмы
Конкретное соответствие данной ситуации
предложенному алгоритму
1.
Определите состав
предприятий в цепочке
создания плодоовощных
консервов
1. Наименование предприятий — участников в
цепочке создания плодоовощных консервов.
2. Условия взаимодействия и определение
ответственности за качество и безопасность.
3. Определение каналов взаимодействия
с поставщиками плодоовощного сырья.
2.
Определите ответственных
за качество и безопасность
продукции
1. Определение полномочий и ответственности
специалистов за качество и безопасность продукции и процессов.
2. Взаимодействие специалистов по вопросам
обеспечения качества продукции.
ми точками.
Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП», п. 4.4 и 4.5, изучите его требования при управлении критическими контрольными пределами для плодоовощных продуктов и
заполните табл. 2.2 в форме рабочего листа ХАССП.
Таблица 2.2
Рабочий лист ХАССП. Производство пищевого продукта
_______________________________________________
(указать конкретный вид пищевого продукта)
Алгоритм разработки системы менеджмента безопасности
и качества на предприятии в соответствии с требованиями
стандартов ИСО серии 22000
Таблица 2.3
55
№
п/п
Алгоритмы
Конкретное соответствие данной ситуации
предложенному алгоритму
3.
Назовите ключевые процессы создания плодоовощных консервов
1. Технология производства плодоовощных
консервов.
4.
Определите нормативные
документы при производстве и реализации плодоовощных консервов
1. Технологические инструкции выполнения
технологии производства, технические условия
на продукцию.
№
Этап создания
Источник опасных
факторов
Вид опасности
п/п
1.
Производство
сырья и т. д.
Состав сырья, упаковка, длительность
и условия хранения
сырья
Протоколы испытаний,
подтверждающие состав
сырья, условия производства и хранения, характеристика упаковки, полномочий работников
Повторности
Содержание влаги (%) по срокам хранения:
на начало
1 мес.
2 мес.
3 мес.
периода
1
20,5
19,5
19,4
19,0
2
20,4
19,8
19,4
19,0
3
20,3
19,5
19,3
18,9
4
20,5
19,7
19,4
19,1
Задание 3. Изучение источников и видов опасных факторов
на этапах создания плодоовощных консервов.
Таблица 2.4
Анализ источников опасных факторов
при производстве плодоовощных консервов
Задание 4. Определите влияние срока хранения на изменение со-
держания влаги в сушеных плодах, определите, имеются ли отличия в
содержании влаги в зависимости от длительности хранения.
Исходные данные представлены в табл. 2.5.
Содержание влаги в сушеных абрикосах — кураге
в зависимости от срока хранения
Таблица 2.5
56
Повторности
Содержание влаги (%) по срокам хранения:
на начало
1 мес.
2 мес.
3 мес.
периода
5
20,4
19,6
19,5
19,0
6
20,5
19,8
19,4
19,0
7
20,4
19,7
19,5
19,1
8
20,6
19,8
19,4
18,9
9
20,5
19,6
19,3
19,0
10
20,4
19,8
19,5
19,0
Повторности
Микробиологическая поражаемость моркови
нантская
витаминная
1
6,1
3,9
2
4,5
4,8
3
4,9
3,6 4 5,1
4,0 5 4,8
2,9 6 4,6
3,6 7 5,1
4,1
8
5,7
3,8
9
6,1
4,0
10
5,6
3,4
Задание 5. Проведите анализ влияния хозяйственноботанического сорта моркови на поражаемость корнеплодов
микробиологическими болезнями.
Хранение корнеплодов осуществлялось в охлаждаемом хранилище при температуре 4–6 °С и относительной влажности воздуха
80–85 % в течение шести месяцев. Необходимо определить отличие
хозяйственно-ботанических сортов моркови по степени поражаемости болезнями.
Исходные данные представлены в табл. 2.6.
Таблица 2.6
Влияние хозяйственно-ботанического сорта моркови
на поражаемость корнеплодов в результате
шести месяцев хранения
57
Материальное обеспечение
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление каче-
ством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. Стандарты на плодоовощные консервы.
Контрольные вопросы
1. Какие факторы влияют на качество соленых овощей?
2. Какие требования предъявляются к сырью, используемому для
консервирования плодов и овощей?
3. На каких этапах производства необходим контроль качества с
целью предупреждения производственных дефектов?
4. Назовите показатели безопасности плодоовощной продукции.
5. Какие источники опасных факторов имеются на этапах произ-
водства переработанных плодов и овощей?
6. По каким показателям проводится экспертиза качества плодо-
овощного сырья, используемого для сушки?
7. Назовите устранимые дефекты переработанных плодов и овощей.
8. Назовите неустранимые дефекты переработанных плодов и
овощей.
9. Какие нормативные документы регламентируют условия тех-
нологии переработки плодов и овощей?
10. Какие документы подтверждают соответствие безопасности
переработанных плодов и овощей?
58
Практическая работа № 3
№
п/п
Наименование
несоответствия
Вероятность появления
опасного фактора
Тяжесть последствия
от появления опасного
фактора
нулевая
незначительная
значительная
высокая
легкая
средняя
тяжелая
критическая
1.
2.
ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ САХАРИСТЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Цель занятия: изучение и применение методов обеспечения ка-
чества и безопасности сахаристых кондитерских изделий.
Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему занятия
по рекомендуемым литературным источникам и подготовьте ответы
на контрольные вопросы.
Задание 1. Анализ рисков при производстве мармелада.
Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП», п. 4.3.2, изучите источники потенциальных опасностей и
проведите анализ рисков с учетом вероятности их появления и значимости последствия для мармелада, сформулируйте предложения,
которые направлены на устранение рисков или снижение их до минимального уровня. Заполните табл. 3.1.
Таблица 3.1
Анализ рисков при производстве пищевого продукта
__________________________________________
(указать конкретный вид пищевого продукта)
59
Задание 2. Изучение контрольных пределов критических
Наимено-
вание
операции
Крите-
рий
иденти-
фикации
опасного
фактора
Критическая
контрольная
точка
Параметр
и его
предель-
ные зна-
чения
Процедуры
монито-
ринга,
периодич-
ность
Методы
кон-
троля
Регистри-
рующие
документы
№
п/п
Алгоритмы
Конкретное соответствие данной ситуации
предложенному алгоритму
1.
Определите состав
предприятий в цепочке
создания мармелада
1. Наименование предприятий — участников
в цепочке создания продукта питания.
2. Условия взаимодействия и определение ответственности за качество и безопасность.
3. Определение каналов взаимодействия.
2.
Определите ответственных за качество и безопасность
1. Определение полномочий и ответственности подразделений и специалистов в управлении качеством и безопасностью процессов.
2. Взаимодействия подразделений и специалистов по вопросам управления качеством.
контрольных точек.
Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП», п. 4.4 и 4.5, изучите его требования к управлению критическими контрольными пределами для мармелада и заполните табл. 3.2
в форме рабочего листа ХАССП.
Таблица 3.2
Рабочий лист ХАССП. Производство пищевого продукта
_________________________________________________
(указать конкретный вид пищевого продукта)
Алгоритм разработки системы менеджмента безопасности
и качества на предприятии питания в соответствии
с требованиями стандартов ИСО серии 22000
Таблица 3.3
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]