Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества. Практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

М. М. ДАНЫЛИВ, Д. В. КЛЮЧНИКОВА

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И КАЧЕСТВА

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2018

1

УДК 65К 512 (07)

ББК Л80-1ся7

Д19

Научный редактор профессор А.Н. ПОНОМАРЕВ

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра экономики и управления организациями Воронежского государственного университета;

руководитель общественного движения «Качество нашей жизни» Н. М. ДЕГТЯРЕВ

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Данылив, М.М.

Д19 Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества. Практикум [Текст] : учеб. пособие / М. М. Данылив,

Д.В. Ключникова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2018. - 54 с.

ISBN 978-5-00032-362-5

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО по подготовке выпускников по направлению 19.04.03 - «Продукты питания животного происхождения». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины «Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества». Даны теоретический материал, рекомендации по выполнению практических работ, контрольные вопросы.

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

готовых продуктов.

Лабораторный практикум состоит из четырех последовательно выполняемых, взаимосвязанных работ, которые рассматривают вопросы управления качеством на пищевом предприятии на примере системы ХАССП.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Анализ риска - процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска потери безопасности продукции и услуг при их выявлении.

Анализ рисков по критическим контрольным точкам

(НАССР) - система, предусматривающая идентификацию, оценку и управление опасными факторами, влияющими на безопасность продукции и услуг общественного питания.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска.

3

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснован-

ной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Внутренняя проверка (аудит) - проверка, проводимая пер-

соналом организации, в которой осуществляется проверка.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор -

деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.

Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (санитарные правила) - нормативные правовые ак-

ты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и(или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

Группа ХАССП - группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

Диаграмма производственного процесса - перечень основ-

ных технологических операций при изготовлении продукции и производстве услуг.

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изде-

лий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Качество пищевых продуктов- совокупность характери-

стик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

4

Корректирующее действие - действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Критическая контрольная точка(ККТ) – сырье, мест-

ность, технологическая операция, процедура или процесс, состав

ирецептура продукции, связанные с повышенной вероятностью возникновения потенциальной опасности или риска для здоровья

ижизни человека. Критическая контрольная точка - место проведения контроля для идентификации опасного фактора (или) управления риском.

Мониторинг - проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Опасность - потенциальный источник вреда здоровью человека.

ных испытаний в критических точках, определяемая схемой производственного контроля в соответствии с требованиями нормативных документов.

Предельное значение - критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

5

Предупреждающее действие - действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Применение не по назначению- использование продукции

(изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

Проверка (аудит) - систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.

Производственный контроль – контроль, обеспечиваемый производителем товаров, работ и услуг за соблюдением требований санитарного законодательства и выполнением санитарнопротивоэпидемических мероприятий, направленный на сохранение жизни и здоровья людей, окружающей среды при производстве товаров, выполнении работ и услуг.

Регистрация информации – проведение работ по фиксации, накоплению и хранению информации, обеспечивающих доступность ко всем данным для контрольной оценки, проверки, аудита.

Риск - сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Риск допустимый - риск, приемлемый для потребителя. Риск недопустимый - риск, превышающий уровень допус-

тимого риска.

Санитарно-эпидемиологическая безопасность - состояние среды обитания человека, продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причине-

нием вреда жизни или здоровью граждан и среде обитания человека.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения-

состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека, и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

6

Практическая работа № 1.

ИЗУЧЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩЕЙ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель работы: изучить нормативную документацию, регламентирующую безопасность молочной и мясной продукции (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Кодекс Аллиметариус «Производство продуктов животноводства»). Провести физикохимический анализ представленных образцов продукции и найти соответствие качества по нормативным документам Российских и международных стандартов.

Материалы, оборудование, реактивы:

персональный ЭВМ с выходом в интернет, Wi-Fi, электронные базы данных нормативно-правовой безопасности, основные реактивы для проведения оценки качества продукции.

Краткие теоретические сведения

Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводится органами, осуществляющими государственный контроль и надзор в области обеспечения безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Нормативно-правовой базой, обеспечивающей безопасность продуктов питания в Российской Федерации, являются:

-Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91 г.,

-«Основы законодательства РФ об охране здоровья граж-

дан» от 22.07.93 г.,

-Федерального закона «О внесении изменений и дополнений

вЗакон Российской Федерации «О защите прав потребителей».

8

В Российской Федерации качество и безопасность контролируются органами Роспотребнадзора. Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженным в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в единых сани- тарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии таможенного союза

28.05.2010.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.

1.Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.

2.Молоко и молочные продукты.

3.Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4.Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные

изделия.

5.Сахар и кондитерские изделия.

6.Плодоовощная продукция.

7.Масличное сырье и жировые продукты.

8.Напитки.

9.Другие продукты.

10.Биологически активные добавки к пище.

11.Продукты детского питания.

9

Кодекс Алиментариус – это свод международных пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам.

Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные, и включают следующие разделы:

-свежие плоды, овощи и фруктовые соки;

-гигиена пищевых продуктов;

-руководство по процедуре;

-системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов;

-жиры, масла и производные продукты;

-маркировка пищевых продуктов;

-мед, сахар, какао-продукты и шоколад;

-мясо и бульоны;

-молоко и молочные продукты;

-рыба и рыбопродукты;

-методы анализа и отбора проб;

-облученные продукты питания;

-органические пищевые продукты;

-переработанные фрукты и овощи;

-питьевые воды;

-производство продуктов животноводства;

-нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов;

-зерновые, стручковые и бобовые.

Положения Кодекса касаются: гигиенических требований и пищевой ценности продуктов питания, включая микробиологические критерии, требования по пищевым добавкам, следам пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов, загрязняющим веществам, маркировке и внешнему виду, а также к методам отбора проб и оценки риска.

Кодекс Алиментариус с полным основанием может -рас сматриваться как важнейший международный справочник в области качества пищевых продуктов. В нем учтены новейшие дос-

10