Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества. Практикум. Учебное пособие

- валидация – определение степени соответствия плана ХАССП установленным требованиям путем получения доказательств того, что запланированные операции смогут обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Валидация - это действия, которые в соответствии с принципами GMP доказывают, что определенная методика, процесс, оборудование, сырье, деятельность или система действительно приводят к ожидаемым результатам.

Эффективность системы напрямую зависит от умения ответственного лица вести достоверный и систематический учет выполнения плановых мероприятий. Все учетные записи должны быть открыты для изучения и ознакомления для отрасли и контрольных инстанций. Другим аспектом верификации является подтверждение того, что план ХАССП является технически выполнимым, и мероприятия, предусмотренные планом, позволят эффективно контролировать возможные опасности. Информация, необходимая для верификации плана ХАССП, включает в себя экспертные заключения, наблюдения, измерения и оценки.

Процедуры верификации должны выполняться как собственным персоналом организации, так и внешними экспертами.

Внутренние проверки проводят для того, чтобы выяснить соответствует ли система ХАССП разработанной программе и производственному процессу и является ли она эффективной. Эти проверки должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков. Программа проверки должна включать:

•анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

•оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

•проверку выполнения предупреждающих действий;

41

•анализ результатов мониторинга ККТ и проведенных корректирующих действий;

•оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

•актуализацию документов. Документация программы ХАССП должна содержать:

•политику в области безопасности выпускаемой продукции;

•приказ о создании и составе группы ХАССП;

•информацию о продукции;

•информацию о производстве;

•отчёты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, с результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;

•рабочие листы ХАССП;

•процедуры мониторинга;

•процедуры проведения корректирующих действий;

•программу внутренней проверки системы ХАССП;

•перечень регистрационно-учетной документации.

Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП.

1)Руководство по безопасности пищевой продукции.

2)Входной контроль. Процедура входного контроля. Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря. Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч. смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

3)Программа производственного контроля. Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно-эпидемиологического надзора. График контроля санитарно-гигиенического состояния производства. График микробиологического контроля. график физико-химического контроля. Программа контроля предельно допустимых выбросов

42

вокружающую среду. Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

4)Технологические процессы. Технологические инструкции по производству каждой группы продукции. Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

5)Медицинский осмотр персонала. Журнал контроля заболеваний работников предприятия. Журнал допуска к работе работников предприятия. Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения. Договор на медицинское обследование работников. График проведения медицинских осмотров.

6)Прием посетителей. Процедура по приему посетителей

впроизводственных помещениях. Правила личной и профессиональной гигиены.

8)Мойка и дезинфекция. План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений). Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря. График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений. Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств(инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность). Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов. Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств. Журнал учета работы специализированного оборудова-

ния для дезинфекции(стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.). Договор на проведение работ по дезинфекции.

43

9)Кондиционирование, вентиляция, отопление. Договор на обслуживание системы вентиляции. Схема вентиляции предприятия. Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.

10)Водоснабжение и канализация. Договор с органами государственного надзора по контролю воды. Наличие протоколов лабораторного контроля воды. Схемы водоснабжения и канализации предприятия.

11)Техническое обслуживание оборудования. Наличие паспорта на каждую единицу оборудования. График плановопредупредительного ремонта оборудования. Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику. Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

12)Производственные, складские и вспомогательные помещения. Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений. Схема расположения помещений предприятия

срасстановкой оборудования.

13)Метрологическое обеспечение. Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования(весы, термометры и т. д.). Договор на проведение метрологического контроля. График поверки контрольно-измерительного оборудования. Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.

14)Профессиональная подготовка и осведомленность. Должностные инструкции. Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

15)Дератизация и дезинсекция. Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции. Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.). Схема расположения ловушек для грызунов. Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.

44

16)Автотранспорт. Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта. Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции). Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.

17)Управление отходами. Договор на вывоз мусора с территории предприятия. График вывоза мусора. Договор на утилизацию отходов производства.

18)Контроль качества готовой продукции. Процедура контроля качества готовой продукции. Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ). Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию. Реестр удостоверений о качестве.

19)Лабораторный контроль. Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха. Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.). Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

20)Управление несоответствующей продукцией. Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией. Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.). Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).

21)Управление опасными факторами. Программа работы

со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве. Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве.

45

Порядок выполнения работы

1.На основании представленного проекта системы качества ХАССП на примере мясоперерабатывающего(молокоперерабатывающего) предприятия, на примере организации производства любого продукта из лабораторной работы № 3 провести анализ управления качеством продукции на основе системы ХАССП.

2.Провести оценку качества продукции

Оформление результатов

На основе анализа системы ХАССП для продукта (по лабораторной работе № 3) необходимо описать узкие места при проведении данной системы управления качеством и перечислить основные документы, необходимые для успешного управления качеством на основе системы ХАССП.

Контрольные вопросы

1.Что такое верификация?

2.Что такое валидация?

3.Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП при мойке и дезинфекции.

4.Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП, при лабораторном контроле.

5.Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП по программе производственного контроля.

6.Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП при входном контроле.

7.Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП при метрологическом обеспечении.

8.Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП, в технологическом процессе.

46

пищевой и перерабатывающей промышленности. [Электронный ресурс] — Электрон. дан. — СПб. : ГИОРД, 2014. — 440 с. —

Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/50677 — Загл. с экрана.

[Электронный ресурс] — Электрон. дан. — СПб. : ГИОРД, 2013.

—592 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/50676 —

Загл. с экрана.

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. [Электронный ресурс] / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко.

—Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2013. — 480 с. — Режим досту-

па: http://e.lanbook.com/book/5703 — Загл. с экрана.

Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с

http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=5703 — Загл. с

экрана.

47

предприятия в современных условиях [Электронный ресурс] – М. : Лаборатория Книги, 2010. – 140 с. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru/books/190608 – Загл. с экрана.

ГОСТ Р 51705.1:2001 - «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов» - аналог ISO/TS 22003:2007.

ГОСТ Р ИСО22000:2007 - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

ГОСТ Р ИСО 22005:2009 - «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы».

ГОСТ Р ИСО/ТУ22004:2008 - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005».

Губарев, А.В. Информационное обеспечение системы менеджмента качества [Электронный ресурс] : учебное пособие.

— Электрон. дан. — М. : Горячая линия Телеком, 2013. — 132 с. - Режим : http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=55668. - Загл. с

экрана.

48

Дворянинова, О.П. Подтверждение соответствия продукции и услуг. [Электронный ресурс] / О.П. Дворянинова, Н.Л. Клейменова, А.Н. Пегина, О.А. Орловцева. — Электрон. дан. — Воронеж : ВГУИТ, 2016. — 103 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/92218 — Загл. с экрана.

Донченко, Л.В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях + CD. [Электронный ресурс] / Л.В. Донченко, Е.А. Ольховатов. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2016. — 180 с. —

Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/74678 — Загл. с экрана.

Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности [Текст]: учеб. пособие / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. – 2-е изд. – М., 2008.

– 211 с.

Еделев, Д. А. Безопасность и качество продуктов питания [Текст]: учебник / Л. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон. - Москва : РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, 2010. - 295 с.

49

2010. — 91 с. — Режим доступа : http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=40772 — Загл. с

экрана.

Ильин, В. В. Система управления качеством. Российский опыт [Электронный ресурс] / В. В. Ильин.. – Электрон. дан. – М. : Агентство электронных изданий«Интермедиатор», 2015.

– Режим доступа: http://www.knigafund.ru/books/199286 – Загл. с

экрана.

Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов [Текст]: учебник / В. М. Кантере, В. А. Матисон, Д. А. Еделев. – М. : РГАУМСХА им. К. А.

Тимирязева, -2010. - 294 c.

Кантере, В.М. Качество и безопасность продуктов питания [Текст]: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, О.И. Тихомирова, Ю.Б. Крючкова, М. - 2001. 398 с.

Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР [Текст]: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. – М., - 2004.

– 462 с.

Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на ос нове международного стандарта ИСО 22000 [Текст]: / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. – М., 2006. – 454 с.

Качество и безопасность продукции : создание и развитие

Беспалова - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»

2012, - 336 с. http://www.knigafund.ru/books/164462 .

50