Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества. Практикум. Учебное пособие

Рис. 4. Алгоритм определения критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений»

21

Система мониторинга. Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска. Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

Корректирующие действия. Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

К корректирующим действиям относят:

-поверку средств измерений;

-наладку оборудования;

-изоляцию несоответствующей продукции;

-переработку несоответствующей продукции;

-утилизацию несоответствующей продукции и т. п. Корректирующие действия по возможности должны быть

составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.

В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва. Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (табл. 4).

22

Таблица 4

Форма рабочего листа ХАССП

Порядок выполнения работы

1. В соответствии с заданием преподавателя(табл. 5) проанализировать технологию продукта, выявить возможные риски, приводящие к выпуску продукции, не соответствующей нормативным документам, национальным и международным стандартам.

Таблица 5

23

Окончание табл.5

2.Составить блок-схему и представить критические контрольные точки.

3.Определить основные физико-химические показатели продукта по составленной блок-схеме.

Оформление результатов

Проанализировав контрольные критические , точки возможные риски при производстве продукта, определив лабораторно физико-химические показатели согласно варианту задания, свести данные в табл. 6.

Контрольные вопросы

1.Как разрабатывают технологические схемы производственных процессов?

2.В чем состоит анализ опасностей?

3.Каковы критерии качества и безопасности пищевых продуктов?

4.Как строятся блок-схемы производственных процессов?

24

5.Как анализируют риски по диаграмме?

6.В чем сущность метода «дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек?

7.Что такое форма рабочего листа ХАССП?

8.Что понимают под корректирующими действиями?

9.Что такое «критические пределы»?

10.Какова система мониторинга?

Практическая работа № 3.

РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА ХАССП НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ (МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ) ПРЕДПРИЯТИИ

Цель работы: изучить систему качества ХАССП на примере мясоперерабатывающего (молокоперерабатывающего) предприятия.

Материалы, оборудование, реактивы те же, что и в лабораторной работе № 1.

Краткие теоретические сведения

В соответствии с требованиями ТР ТС021/2011 для законного оборота пищевой продукции с15.02.2015 г. все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции(производители, дистрибьюторы, перевозчики, оптовые и розничные сети, кафе и рестораны), обязаны разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП (ст. 10, п. 2). Выполнение данных требований контролируется при проведении

государственного надзора в отношении пищевой продукции и связанных процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

25

Интеграция России в мировую экономику ставит свои задачи перед отечественным производителем пищевой продукции. Потребитель становится все более требовательным. Он хочет быть уверен в качестве приобретаемой продукции и требует от производителя дополнительных гарантийгарантий выпуска продукции стабильного качества, отвечающей действующим требованиям безопасности. Такие гарантии предоставляет система управления качеством и пищевой безопасностью. Сертифицированная система служит доказательством того, что у изготовителя созданы все необходимые условия для организации стабильного выпуска качественной и безопасной продукции. Приступая к производству продуктов питания, организация берет на себя ответственность за безопасность производимой продукции. Предприятиям, участвующим в создании продуктов питания, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необходимо учитывать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции. Опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки, в связи с этим является весьма важным адекватное управление по всей пищевой цепочке. Безопасность пищевой продукции достигается путем совместных усилий всех сторон, участвующих в цепи производства пищевой продукции.

Во всем мире принята на уровне государств и успешно внедряется на предприятиях превентивная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП.

Международное признание принципы ХАССП получили в конце 1980-х г. В 1993 г. в ЕЭС происходит принятие Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевой продукции», предусматривающей с 1996 г. обязательное применение систем контроля при произ-

водстве всех продуктов питания, основанных на принципах ХACCП. В 1997 г. Кодекс Алиментариус публикует документALINORM 97/31A, в котором изложены принципы и основные этапы создания системы ХACCП.

26

Первая попытка объединить стандарт ISO 9001 и принципы HACCP была сделана в 2001 г. Международной организацией по стандартизации, был издан стандартISO 15161 «Руководящие указания по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков». В том же году Госстандартом России была зарегистрирована «Система добровольной сертификации ХАССП». При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а также с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1- 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённый в действие 01.07.2001 г.

Производство безопасных продуктов питания требует, чтобы система ХАССП была построена на прочном фундаменте предварительных, необходимых как условие программ. Каждый сегмент пищевой промышленности должен обеспечить условия, необходимые для защиты продуктов питания в течение того времени, когда они находятся под их контролем. Это было традиционно достигнуто через применение GMP. Эти условия и методы,

как теперь полагают, являются предпосылкой к развитию и выполнению эффективных планов ХАССП. Предварительные, необходимые как условие программы обеспечивают основные -ус ловия: контроль окружающей среды и эксплуатационных режимов, которые необходимы для производства безопасной, полезной еды.

Принципы разработки системы ХАССП. Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жиз-

27

ненного цикла продукции(обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.

Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям -по требителей.

28

Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.

Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание этой системы в рабочем состоянии.

Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольноизмерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

Всоставе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Координатор выполняет следующие функции:

- формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

- вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

- координирует работу группы; - обеспечивает выполнение согласованного плана;

- распределяет работу и обязанности; - обеспечивает охват всей области разработки;

- предоставляет свободное выражение мнений каждому члену группы;

- делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

- доводит до исполнителей решения группы; - представляет группу в руководстве организации.

Вобязанности технического секретаря входит:

-организация заседаний группы;

-регистрация членов группы на заседаниях;

29

- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой. Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том

числе:

-время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

-средства на первоначальное обучение членов группы;

-необходимую документацию;

-доступ к источникам информации;

-программное обеспечение работ;

-вычислительную и организационную технику.

Исходная информация для разработки системы ХАССП.

Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

-наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

-наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

-требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

-условия хранения и сроки годности;

-известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей(дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

-возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

30