Система менеджмента безопасности пищевой продукции и качества. Практикум. Учебное пособие

тижения научных исследований в области питания. Кодекс значительно повысил информированность мирового сообщества по таким жизненно важным вопросам, как качество продуктов питания, продовольственная безопасность и деятельность общественного здравоохранения.

Стандарты Кодекса Алиментариусобычно относятся к характеристикам продукта и могут охватывать все присущие данному продукту характеристики, регламентируемые государством или только одну характеристику. Примерами стандартов, охватывающих только одну характеристику, являются предельно допустимые содержания (ПДС) в пищевых продуктах остатков пестицидов или ветеринарных лекарственных препаратов. Существуют Общие стандарты Кодекса Алиментариус на пищевые добавки и загрязняющие примеси и токсины в пищевых продуктах, которые содержат как общие, так и конкретные для отдельных продуктов положения. «Общий стандарт Кодекса Алиментариус на маркировку расфасованных пищевых продуктов» охватывает все пищевые продукты, входящие в эту категорию. Поскольку стандарты касаются характеристик продуктов, они могут применяться повсюду, где ведется торговля этими продуктами. Методы анализа и отбора проб, в том числе методы анализа на содержание загрязняющих примесей и остатков пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов в пищевых продуктах, также считаются стандартами Кодекса Алиментариус.

Технические нормы и правила Кодекса Алиментариус,

включая гигиенические нормы и правила, определяют методы и способы производства, переработки, изготовления, транспортировки и хранения отдельных пищевых продуктов или групп пищевых продуктов, считающиеся необходимыми для обеспечения безопасности пищевых продуктов и их пригодности для употребления.

В международных стандартах, принятых Кодексом Алиментариус, целями обеспечения безопасности сырья определено, что производство продовольственного сырья необходимо организовать и вести таким образом, чтобы пищевые продукты были

11

безопасны и пригодны для употребления в соответствии с их предназначением. Это включает: неиспользование территорий, на которых окружающая среда создает угрозу для безопасности пищевых продуктов; борьбу с загрязнителями, вредителями и болезнями животных и растений таким образом, чтобы не создавалась угроза для безопасности пищевых продуктов; принятие методов организации производства и мер, обеспечивающих производство пищевых продуктов в надлежащих гигиенических условиях.

Порядок выполнения работы

1.Изучить структуру нормативных документов: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Кодекс Аллиметариус «Производство продуктов животноводства» и ГОСТы на продукцию;

2.По заданию преподавателя провести исследования фи- зико-химических показателей представленных образцов(мясной или молочной продукции).

3.Сделать сравнительный анализ полученных результатов

сдокументами, регламентирующими выпуск данной продукции.

4.Провести сравнение документов СанПиН2.3.2.1078-01

«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Кодекс Аллиметариус«Производство продуктов животноводства».

Оформление результатов

1. Полученные результаты физико-химических исследований свести в табл. 1.

Таблица 1

Физикохимические показатели продукции

12

2. Результаты сравнительного анализа документов представляются в виде табл. 2.

Таблица 2

Сравнительный анализ документов

Контрольные вопросы

1.Каково значение биологической безопасности сырья и продуктов животного происхождения?

2.Какие существуют основные виды контаминации сырья и продуктов животного происхождения?

3.В чем заключается правовое регулирование биологиче-

4.Какие существуют основные нормативные акты правового регулирования биологической безопасности сырья и продуктов животного происхождения?

5.Какие федеральные законы, обеспечивают правовое регулирование биологической безопасности сырья и продуктов животного происхождения?

6.Каковы принципы системы менеджмента качества при производстве пищевой продукции на основе идентификации опасных факторов и управления рисками?

13

7.Перечислите основные международные стандарты по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции.

8.Назовите основные положения ГОСТ Р ИСО22000-2007

«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Практическая работа № 2.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПРИ ПРОИЗОДСТВЕ МЯСНЫХ (МОЛОЧНЫХ)

ПРОДУКТОВ ПО НОВЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

Цель работы: научиться определять и контролировать критические контрольные точки при производстве продуктов, по новым технологиям. Изучить: ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции", ТР ТС 033/2013. "О безопасности молока и молочной продукции", ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Область применения», Нормативные документы по выпуску продукции (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ).

Материалы, оборудование, реактивы те же, что и в лабо-

раторной работе № 1.

Краткие теоретические сведения

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», или в английской транскрипцииHACCP - Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические

14

контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.

На рис. 1 приведена блок-схема производства полуфабриката, готового к употреблению после разогрева панированного мяса.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

-контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

-инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

-техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

-петли возврата, доработки и переработки продукции;

-пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

-пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

-система вентиляции и др.

Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

15

Рис. 1. Блок-схема производства полуфабриката, готового к употреблению после разогрева панированного мяса

На рис. 2 приведена блок-схема производства молочнобелкового продукта.

16

Рис. 2. Блок-схема производства молочно-белкового продукта

17

Анализ рисков. По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.

Предупреждающие действия. Группа ХАССП должна оп-

ределить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят:

-контроль параметров технологического процесса производства;

-термическую обработку;

-применение консервантов;

-использование металлодетектора;

-периодический контроль концентрации вредных веществ;

-мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блоксхему производственного процесса. При этом используют табл. 3.

18

Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и(или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

Анализ рисков по диаграмме. Экспертным методом с уче-

том всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.

Экспертным путем оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.

Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий, как указано на рис. 3.

Рис. 3. Диаграмма оценки допустимого риска

19

Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают.

С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются условия, систематически контролируемые в плановом порядке и регламентированные в «Санитарных правилах и нормах».

Алгоритм определения критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений» приведен на рис. 4.

Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой ХАССП и периодически проверяется при проведении внутренних проверок.

Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и задокументированы.

Критические пределы. Для критических контрольных точек следует установить:

-критерии идентификации - для опасных факторов;

-критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля признаков риска;

-допустимые пределы - для применяемых предупреждающих воздействий.

Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как «критические пределы», должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения. При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны. Критические пределы следует заносить

врабочий лист ХАССП, форма которого представлена в табл. 4.

20