Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Учебное пособие
.pdf
Какой бы вариант организация ни выбрала, важно, чтобы процесс
аудита, представленный в процедуре, был удобен для применения в
условиях конкретной организации. Условия могут быть связаны с
режимом работы организации, производственными процессами, цикличностью выпуска продукции и пр. Все они должны быть учтены
при разработке данной процедуры.
Кроме специфических условий, связанных с конкретной организацией, есть и общие элементы, которые необходимо представить в
процедуре проведения внутренних аудитов.
Во-первых, в ней необходимо определить, кто является ответственным за организацию внутренних аудитов. Как правило, организация внутренних аудитов включает определение кандидатур внутренних аудиторов, составление годовых планов аудита, разработку
графиков проведения отдельных аудитов, подготовку приказов о
проведении аудитов и информирование сотрудников о сроках и времени проведения аудитов. Возможны и другие обязанности, например выбор внешней организации для проведения аудитов.
Следующий важный момент, который необходимо отразить в
проведении внутренних аудитов, — это определение требований к
кандидатурам аудиторов. Организация может устанавливать их самостоятельно. Сотрудники, которые назначаются на роль внутренних
аудиторов, должны быть компетентными в проведении аудитов и
разбираться в тех сферах деятельности, которые они проверяют. Поэтому минимальными требованиями к внутренним аудиторам обычно
являются знание требований стандарта ИСО 9001:2008 и опыт работы в той или иной сфере деятельности.
Далее в процедуре необходимо определить состав документации
аудита и правила работы с ней. К документации аудита относятся
планы и графики аудита, отчеты о несоответствиях, вопросники и отчеты по аудиту. Обязательное условие проведения аудита системы
качества — документирование этого процесса. Поэтому в процедуре
необходимо четко определить, какая документация должна создаваться при подготовке к аудиту, какая — вестись во время аудита, какая — разрабатываться по его завершении. Все эти документы послужат основой для анализа и улучшения системы качества.
На следующем этапе разработки процедуры необходимо определиться с классификацией несоответствий, выявляемых в ходе аудита.
Классификация несоответствий составляется в зависимости от степени расхождения между установленными требованиями и реально вы-
31
полняемой работой. Точная классификация важна, во-первых, для
оценки эффективности работы системы качества, а во-вторых, для
объективности оценки работы проверяемых сотрудников.
Общий порядок действий, выполняемых в процессе аудита, как
правило, состоит из следующих этапов:
получение исходной информации, необходимой для проведе-
ния аудита;
планирование и подготовка аудита;
проведение аудита, оценка несоответствий и подготовка прото-
колов отклонений;
подведение итогов аудита и подготовка отчета по нему;
разработка и согласование корректирующих действий и кор-
рекций;
выполнение корректирующих мероприятий и повторный аудит
(при необходимости).
Все эти этапы в том или ином виде представляются в процедуре
проведения внутренних аудитов. Степень детализации и подробного
описания каждого из этапов зависит от потребности организации и
квалификации внутренних аудиторов и персонала.
Процедура корректирующих действий
Эта процедура должна регламентировать порядок проведения работ по устранению несоответствий, связанных с продуктами (услугами) организации, процессами и системой качества. Порядок проведения корректирующих действий должен предусматривать анализ выявленных несоответствий, установление причин их возникновения,
разработку действий по их устранению, запись результатов предпринятых действий и анализ их результатов.
Стандарт ИСО 9001:2008 устанавливает два вида действий в случае возникновения несоответствий — корректирующие действия и
коррекция.
Коррекция — это действия, предпринимаемые для устранения
возникшего несоответствия.
Корректирующие действия — это действия, предпринимаемые
для устранения причин несоответствия. В процедуре проведения корректирующих действий должны быть определены правила проведения и тех, и других действий.
32
При разработке данной процедуры важно учесть, что в менеджменте качества под несоответствием понимается любое отступление
от установленных требований, поэтому несоответствие — это не всегда отрицательное явление. Например, если работа выполнена с более
лучшими характеристиками, чем того требует документация (регламент, технические требования и т. п.), то это тоже является несоответствием. Поэтому не каждое несоответствие требует принятия корректирующих действий или коррекций. Кроме того, существуют и
другие причины, по которым корректирующие действия или коррекции могут не выполняться, например экономическая целесообразность или невозможность выполнения действий.
На первом этапе разработки процедуры необходимо определить
источники информации о несоответствиях и предусмотреть механизмы получения данных о них. Как правило, такими источниками информации являются жалобы потребителей, результаты регистрации
несоответствий из процедуры управления несоответствующей продукцией, отчеты по внутреннему аудиту, данные анализа со стороны
руководства, данные по удовлетворенности потребителей, предложения сотрудников организации, результаты регистрации изменений в
процессах.
На следующем этапе необходимо определить правила соотнесения тех или иных несоответствий с уровнями улучшений в работе организации. Корректирующие действия могут касаться различных
уровней улучшения — долгосрочных, среднесрочных и оперативных.
Долгосрочные улучшения обычно затрагивают все процессы организации, инфраструктуру и производственную среду. Среднесрочные
улучшения воздействуют на отдельные процессы или отдельные элементы инфраструктуры. Оперативные улучшения затрагивают отдельные работы в рамках процессов.
Последний этап разработки процедуры включает определение
порядка действий по проведению корректирующих мероприятий и
коррекций для каждого из уровня воздействия улучшений.
В общем виде этот порядок действий включает:
анализ несоответствий;
определение причин возникших несоответствий;
оценку необходимости проведения корректирующих меропри-
ятий и коррекций;
выполнение действий;
33
регистрацию результатов предпринятых действий в плане кор-
ректирующих действий;
анализ результативности и эффективности предпринятых
действий.
При разработке процедуры корректирующих действий необходимо установить ответственность за выполнение этих мероприятий,
сроки и порядок их выполнения, разработать необходимые формы
документов для регистрации информации.
Процедура предупреждающих действий
Если проведение корректирующих действий определяет, как
должна действовать организация после возникновения несоответствий, то процедура предупреждающих действий должна определять
меры для предотвращения возникновения несоответствий. В ней
необходимо определить методы нахождения возможных несоответствий, порядок разработки действий по недопущению их возникновения, порядок ведения записей результатов и их анализ.
Процедура предупреждающих действий во многом сходна с процедурой корректирующих действий. Часто их объединяют в одно.
Процедура предупреждающих действий содержит правила работы по
устранению причин потенциальных (возможных) несоответствий.
Она является более сложной по сравнению с процедурой корректирующих действий, так как требует применения методов выявления и
управления возможными событиями. К ним относятся методы управления рисками, поэтому в процедуру управления предупреждающими
действиями часто включают элементы риск-менеджмента.
Первый этап разработки данной процедуры — определение источников информации о потенциальных несоответствиях. Они сходны с источниками информации по корректирующим действиям — это
результаты анализа рисков, анализа потребностей и ожиданий потребителей, работы организации, данных прошлого опыта, а также измерения удовлетворенности потребителей.
Предупреждающие действия, как и корректирующие, могут затрагивать различные уровни улучшений в организации — долгосрочные улучшения, среднесрочные и оперативные. Поэтому следующий
этап — определение правил соотнесения потенциальных несоответствий с уровнями улучшений в работе организации.
34
Порядок проведения предупреждающих действий в общем виде
также не сильно отличается от порядка проведения действий корректирующих и включает:
анализ потенциальных несоответствий;
определение причин потенциальных несоответствий;
оценку необходимости принятия мер для предотвращения по-
тенциальных несоответствий;
определение и осуществление необходимых мероприятий;
регистрацию результатов принятых мер в плане предупрежда-
ющих действий;
анализ результативности и эффективности предпринятых дей-
ствий.
Существенное отличие от процедуры корректирующих действий
возникает в деталях выполнения указанного выше общего порядка.
Все эти действия определяются выбранными методами управления
рисками.
Записи по качеству
Стандарт ИСО 9000:2005 определяет записи по качеству как особый вид документации системы качества, особенность которого заключается только в том, что эти документы подтверждают факт выполнения какого-либо действия и меняют свой статус в момент его
регистрации. Например, пустая форма, предназначенная для регистрации результатов контроля, является обычным документом системы качества. Как только в эту форму внесены результаты контроля
(форма заполнена), она становится записями по качеству.
В стандарте ИСО 9001:2008 (ИСО 9001:2000) определен минимальный состав записей по качеству, который должен существовать в
организации. При необходимости этот состав может быть расширен
самой организацией.
Записи по качеству являются базой для анализа результативности
и эффективности работы как системы качества, так и организации в
целом. Это связано с тем, что этот вид документации предназначен
для фиксации сведений о выполняемой работе.
В частности, записи по качеству предназначены:
для подтверждения соответствия выполненных работ требова-
ниям, предъявляемым к ним;
35
для подтверждения соответствия системы качества организа-
ции требованиям стандарта и собственным регламентирующим документам;
для подтверждения выполнения действий по измерению, ана-
лизу и мониторингу процессов;
для подтверждения развития и улучшения системы качества.
Исходя из указанного, видно, что записи по качеству могут использоваться организацией и для внешних целей, и для внутренних.
Для внешних целей они используются тогда, когда необходимо подтвердить потребителю (заказчику), что работы выполняются в соответствии с требованиями, любые изменения или отступления от установленных требований учитываются и документируются. Для внутренних целей записи по качеству могут использоваться как основа
системы управленческого учета.
Стандарт ИСО 9001:2008 определяет минимальный набор записей по качеству, которые должна вести организация. По тексту стандарта такие виды записей отмечены ссылками на п. 4.2.4. В стандарте
представлены названия только видов записей, а их реализация (или
названия документов, в которых эти записи ведутся) определяется
самой организацией.
36
Практическая работа № 1
ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель занятия: изучение методов обеспечения качества и без-
опасности хлебобулочных и макаронных изделий.
Теоретическая часть.
(Тема рассмотрена на примере хлеба, каждый обучающийся получает индивидуальное задание у преподавателя.)
Технология производства хлеба включает следующие основные
этапы.
1. Входной контроль сырья и материалов, получение аналитиче-
ского паспорта на их соответствие нормативной документации.
2. Подготовка сырья. Просеивание муки осуществляется на му-
копросеивателе с магнитными уловителями, что обеспечивает удаление случайно попавших в сырье загрязнений или посторонних включений. Контроль осуществляется визуально в каждой загрузке аппаратчиком и технологом цеха. Дрожжи, поступающие в виде
прессованных брусков, перерабатываются в суспензию. Проводят
взвешивание сырья в специальных емкостях.
3. Замес теста. Тесто замешивается на ржаной жидкой закваске с
использованием сухого лактобактерина. Брожение закваски — 4–
4,5 часа, в зависимости от подъемной силы дрожжей и времени года.
В закваску добавляются ингредиенты согласно рецептуре, в требуемых пропорциях (вода, раствор соли, сахара, мука). Каждый ингредиент взвешивают по массовой доле согласно рецептуре и визуально
просматривают на чистоту. Непосредственно замес теста происходит
автоматизировано в двухскоростной тестомесильной машине, в которой происходит перемешивание, а затем и взбивание теста. Качество
смешения контролируется по однородности массы путем визуального
осмотра.
4. Формирование тестовых заготовок и расстойка. Формирование
тестовых заготовок осуществляется с помощью тестоделительной
машины в два этапа: тестоокругление и тестозакатка, с обязательным
5-минутным перерывом для расстойки. При этом технолог визуально
37
контролирует форму, размер и структуру тестовых заготовок. Окончательная расстойка проходит в специальных расстоечных шкафах в
течение 40–60 минут. Контроль температурно-влажностного режима
осуществляется непрерывно и автоматически.
5. Выпечка. Выпечка хлеба происходит в пекарной камере хлебо-
пекарных ротационных печей при температуре паровоздушной среды
200 °С в течение 30 минут.
6. Охлаждение. Охлаждается хлеб на воздухе в течение 3–4 ча-
сов на поддонах в специализированном помещении с контролируемыми параметрами температуры и влажности.
7. Упаковка. Процесс упаковки автоматизирован, хлеб заключа-
ется в прозрачную герметичную полимерную упаковку с нанесенной
на нее маркировкой.
Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему занятия
по рекомендуемым литературным источникам и подготовьте ответы
на контрольные вопросы.
Задание 1. Изучение потенциальных опасных факторов.
Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП», п. 4.3.2, изучите источники потенциальных опасностей при
производстве хлебобулочных и макаронных изделий и проведите
анализ рисков с учетом вероятности их появления и значимости последствия для хлебобулочных и макаронных изделий (по заданию
преподавателя), сформулируйте предложения, которые направлены
на устранение рисков или снижение их до минимального уровня.
Сформируйте перечень потенциально опасных факторов (микробиологических, химических, физических) для хлебобулочных и макаронных изделий в соответствии с таблицами 1.1–1.3 и используя приложения А и Б. При идентификации опасных факторов следует учитывать состав продукта, процесс его переработки, инструкции для
потребителя и т. д. Необходимо определить все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности.
На каждом этапе производственного процесса следует рассмотреть возможность появления, возрастания или сохранения опасных
факторов в продуктах. Следует учитывать опасности, исходящие от
оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.
38
В число опасных факторов должны быть включены не только
№
п/п
Название опасности
Краткая характеристика
1.
Строительные
материалы цехов
Штукатурка, краска, кусочки дерева
2.
Птицы, грызуны,
насекомые и отходы их
жизнедеятельности
Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты
труднодоступны
3.
Личные вещи
Пуговицы, серьги, украшения, расчески,
мелкие вещи личного пользования
4.
Отходы жизнедеятельности персонала
Волосы, ногти
5.
Элементы технологического оснащения
Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
6.
Продукты износа машин
и оборудования
Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножи, лопасти
7.
Металлопримеси
Опилки металлического происхождения,
кусочки электрических проводов
8.
Осколки стекла
Стеклянные термометры, электрические
лампочки
9.
Вода
Запах, привкус, цветность, мутность
10.
Загрязнение смазочными
материалами
При обильной смазке роликов возможно
загрязнение продукции
11.
Бумага и упаковочные
материалы
Фрагменты упаковки исходного сырья,
готовой продукции
учтенные в требованиях СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» виды опасностей, но и описанные в справочниках, публикациях и прессе. Перечень потенциально опасных факторов для хлебобулочных и
макаронных изделий и их краткая характеристика, обосновывающая
включение данного фактора в общий перечень, могут быть представлены в виде таблиц 1, 2, 3 (на примере хлеба).
Таблица 1.1
Перечень физических опасных факторов
39
Таблица 1.2
№
п/п
Название опасности
Краткая характеристика
1.
КМАФАнМ (мезофильные аэробные, факультативно анаэробные м/о)
Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, санодежды и обуви. При
оценке санитарного благополучия воды,
сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции
2.
БГКП — бактерии группы кишечной палочки
Определяется степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой
продукции, воды, рук, одежды
3.
S. aureus
Учитывается при оценке санитарногигиенического состояния производства,
качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции
4.
Дрожжи, плесневые
грибы
Вызывают порчу сырья, вспомогательных
материалов, готовой продукции
5.
Сальмонеллы
Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах
мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные
и птицы
6.
Микотоксины
(афлатоксины)
Токсины, выделяющиеся плесневыми
грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы
№
п/п
Название опасности
Краткая характеристика
1.
Элементы моющих
средств
Кальцинированная сода, раствор хлорной
извести, метасиликат натрия, «Дезмол»,
католит
2.
Элементы дезинфицирующих средств
Раствор хлорной извести, раствор гипохлорита натрия, хлорамин, «Антисептол»,
«Септабик», «Септодор»
Перечень микробиологических опасных факторов
Перечень химических опасных факторов
Таблица 1.3
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]