Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Учебное пособие
.pdf
№
п/п
Алгоритмы
Конкретное соответствие данной ситуации
предложенному алгоритму
3.
Назовите ключевые
процессы производства
мармелада
1. Технология производства мармелада.
4.
Определите нормативные документы методов
выполнения процессов
1. Технологические инструкции.
2. Выполнения технологии производства
мармелада.
№
п/п
Этап создания
Источник опасности
Вид опасности
1.
Производство
сырья
Состав сырья, упаковка,
длительность и условия
хранения сырья
Протоколы испытаний,
подтверждающие состав
сырья, условия производства и хранения, характеристика упаковки, полномочий работников
и т. д.
№
п/п
Время
контроля
Дата проведения контроля, день месяца
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11 1.
Июль
2,9
2,8
2,8
2,8
2,7
2,9
2,9
2,9
3,0
3,1
3,0 2.
Август
3,0
2,9
2,9
3,0
3,1
3,0
2,9
2,8
2,8
3,0
3,4
Задание 3. Изучение источников и видов опасности на этапах
создания мармелада.
Таблица 3.4
Анализ опасных факторов при производстве мармелада
Задание 4. Построение контрольной карты производственного процесса по индивидуальному показателю Х.
Постройте контрольную карту Х индивидуальных значений по
результатам контроля качества содержания влаги в карамели, отражающего качество партии карамели — способность к хранению, используя данные табл. 3.3, при условии, что влаги в карамели должно
быть не более 3 %.
Данные изменения качества карамели представлены в табл. 3.5.
Качество карамели в течение
всего периода контроля качества
Таблица 3.5
61
Задание 5. Проведите анализ появления дефектной продук-
Даты контроля качества
Количество дефектных изделий
Сумма
Цех № 1
Цех № 2
01.10.17
5
7
02.10.17
7
6
03.10.17
4
5
04.10.17
4
5 05.10.17
2
4 06.10.17
3
5 07.10.17
4
6 08.10.17
6
5 09.10.17
3
4 10.10.17
4
2 11.10.17
3
5
12.10.17
4
4 13.10.17
4
6 14.10.17
5
6 15.10.17
3
4 Сумма
№
п/п
Показатель
качества
Результаты измерений размера трещин в мм
1.
Трещины
в карамельной
массе
2 2 3 4 3 2 4 3 2 8 1 1 5 3 4
2 3 3 8 8 2 2 1 1 6 6 3 3 4 5
5 5 6 6 6 4 4 4 2 5 4 5 6 6 5
5 5 4 4 1 8 2 6 3 4 4 5 4 4 5
ции в процессе производства.
Таблица 3.6
Результаты контроля качества конфет при производстве
Задание 6. Постройте гистограмму по результатам контроля
качества изделий.
Таблица 3.7
Результаты анализа качества карамели
62
Задание 7. Проведите анализ качества продукции с помощью
№
п/п
Вид дефекта
Число
дефектов
Накопленная
сумма числа
дефектов
Процент
числа дефектов
в общей сумме
Накопленный
процент
1.
Деформация
42
42
42 42
2.
Трещины
24
66
24 66
3.
Разрывы швов
11
77
11 77
4.
Неравномерная
8
85
8 85
окраска
5.
Липкость
5
90
5 90
поверхности
6.
Прочие
10
100
10 100
Итого
100
100
Повторности
Количество влаги в карамели
«Слива»
«Арктика»
1
3,0
3,5
2
2,8
2,9 3 2,9
2,7
диаграммы Парето.
Постройте диаграмму Парето с целью определения преобладающих видов дефектов готовой карамели на основе данных по видам
дефектов, представленных в табл. 3.8. Предварительно заполните все
позиции таблицы. Последовательность построения диаграммы Парето показана в табл. 3.8.
Результаты контроля качества карамели
по видам дефектов
Таблица 3.8
Задание 8. Проанализируйте данные содержания влаги в леден-
цовой карамели «Слива» и «Арктика». Рассчитайте статистические
характеристики данных по содержанию влаги в карамели, вырабатываемой с 1 по 10 октября. Известно, что в соответствии с требованиями стандарта содержание влаги в данной карамели должно быть не
более 3,0 %. Исходные данные представлены в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Результаты содержания влаги
в карамели разных наименований
63
Повторности
Количество влаги в карамели
«Слива»
«Арктика»
4
3,2
3,4
5
3,1
3,1
6
2,8
2,9 7 3,2
3,3 8 3,1
3,1
9
3,0
3,2
10
3,3
3,3
Повторности
Количество влаги в карамели
«Барбарис»
«Дюшес»
1
21,0
19,5
2
22,8
20,9
3
22,9
22,7 4 21,2
20,4
5
21,1
18,1
6
22,8
22,9 7 19,2
18,3 8 18,1
21,1
9
18,0
18,2
10
18,3
18,3
№
п/п
Вид дефекта
Число
дефектов
Накопленная
сумма числа
дефектов
Процент числа
дефектов
в общей сумме
Накоплен-
ный процент
1.
Деформация
42
42
42
42
2.
Трещины
24
66
24
66
3.
Разрывы швов
11
77
11
77
Задание 9. Проведите анализ данных содержания редуцирующих
сахаров в леденцовой карамели «Барбарис» и «Дюшес». Определите
статистические характеристики данных по содержанию влаги в карамели, вырабатываемой с 1 по 10 ноября. Известно, что в соответствии
с требованиями стандарта содержание редуцирующих сахаров в данной карамели должно быть в пределах 21,0 %. Исходные данные
представлены в табл. 3.10.
Таблица 3.10
Результаты содержания редуцирующих сахаров
в карамели
Таблица 3.11
Количество дефектов карамели по видам
64
№
п/п
Вид дефекта
Число
дефектов
Накопленная
сумма числа
дефектов
Процент числа
дефектов
в общей сумме
Накоплен-
ный процент
4.
Неравномерная
8
85
8
85
окраска
5.
Липкость
5
90
5
90
поверхности
6.
Прочие
10
100
10
100
Итого
100 100
№
п/п
Вид дефекта
Число
дефектов
Накопленная
сумма числа
дефектов
Процент
числа дефек-
тов в общей
сумме
Накоп-
ленный
процент
1.
Деформация
94
2.
Отсутствие глазури
46
3.
Тусклая поверхность
21
4.
Липкость
поверхности
14
5.
Пятна
15
6.
Прочие
10
Итого
200
Задание 10. Постройте диаграмму Парето с целью определения
преобладающих видов дефектов готовых конфет на основе представленных в табл. 3.12 данных по видам дефектов. Предварительно заполните все позиции табл. 3.12.
Таблица 3.12
Количество дефектов конфет по видам
Задание 11. Постройте диаграмму Парето с целью определения
преобладающих видов кондитерских изделий, имеющих дефекты, на
основе представленных в табл. 3.13 данных по видам изделий. Предварительно заполните все позиции табл. 3.13.
65
№
п/п
Вид изделия
Число
изделий
Накопленная
сумма числа
изделий
Процент
числа изделий
в общей сумме
Накоплен-
ный
процент
1.
Карамель
164
2.
Конфеты, глазированные шоколадом
56
3.
Ирис
35
4.
Мармелад
21
5.
Шоколад
16
6.
Прочие
8
Итого
300
№
п/п
Место контроля
Время проведения контроля,
день месяца
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11
12
1.
Цех № 1
22
25
23
22
23
20
19
22
22
21
22
23
2.
Цех № 2
21
23
22
22
24
21
25
23
18
22
24
20
Количество дефектных изделий
по видам кондитерских изделий
Таблица 3.13
Задание 12. Постройте контрольную карту по результатам кон-
троля качества параметра продукции — содержания шоколадной глазури в глазированных конфетах, отражающего качество технологической операции — глазирования и работы соответствующего оборудования, используя данные таблицы, при условии, что глазури должно
быть от 20 до 24 % при среднем значении 22 %. Результаты содержания глазури в конфетах представлены в табл. 3.14.
Таблица 3.14
Содержание глазури в конфетах, %
Задание 13. Рассчитайте число приоритетов риска появления и
влияния несоответствий на качество шоколада, вырабатываемого
кондитерской фабрикой «Россия». Сформулируйте возможные несоответствия шоколадных изделий, возможные причины несоответствий и возможные последствия несоответствий, а также меры их
предупреждения и обнаружения. Определите в баллах значение каждой позиции и рассчитайте число приоритетов риска, используя числовые значения для А-, В- и Е-позиций. При выполнении задания
должно быть рассмотрено не менее пяти видов несоответствий продукции.
66
Материальное обеспечение
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление каче-
ством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. Схемы технологии производства карамели и мармелада.
Контрольные вопросы
1. Какие факторы влияют на качество сахаристых кондитерских
изделий?
2. Какие требования предъявляются к сырью, используемому для
карамели?
3. На каких этапах производства шоколада необходим контроль
качества с целью предупреждения производственных дефектов?
4. Назовите показатели безопасности конфет.
5. Какие источники опасных факторов имеются на этапах произ-
водства фруктово-ягодных изделий?
6. По каким показателям проводится экспертиза качества плодо-
овощного сырья, используемого для мармелада?
7. Назовите устранимые дефекты джема и варенья.
8. Назовите неустранимые дефекты джема и варенья.
9. Какие нормативные документы регламентируют условия тех-
нологии производства шоколада?
10. Какие документы подтверждают соответствие безопасности
сахаристых кондитерских изделий?
67
Практическая работа № 4
№
п/п
Этап создания
Источник
опасности
Вид опасности
1.
Производство сырья
Состав сырья,
упаковка, длительность и условия хранения
сырья
Протоколы испытаний,
подтверждающие состав
сырья, условия производства и хранения, характеристика упаковки, полномочий работников
и т. д.
ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Цель занятия: изучение потребности потребителей в качестве
продукции и возможностей удовлетворения выявленных потребностей потребителей и обеспечения конкурентоспособности продовольственных товаров, а также изучение целей и последовательности
применения метода развития функции качества (метода QFD) при
разработке новых видов продукции и совершенствования качества
существующей продукции.
Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему занятия
по рекомендуемым литературным источникам и подготовьте ответы
на контрольные вопросы.
Задание 1. Изучение источников и опасных факторов на этапах создания продуктов питания.
Таблица 4.1
Анализ опасных факторов при производстве печенья
Задание 2. Анализ причин дефектов при производстве
печенья.
Постройте диаграмму Парето с целью определения количества
дефектов печенья по количеству их появления по цехам производства
и датам контроля на основе представленных данных в табл. 4.2.
68
Таблица 4.2
Даты контроля
качества
Количество дефектных изделий
Сумма
Цех № 1
Цех № 2
01.10.06
5
7
02.10.06
7
6
03.10.06
4
5
04.10.06
4
5 05.10.06
2
4 06.10.06
3
5 07.10.06
4
6 08.10.06
6
5
09.10.06
3
4
10.10.06
4
2 11.10.06
3
5 12.10.06
4
4 13.10.06
4
6 14.10.06
5
6
15.10.06
3
4
Сумма
№
п/п
Вид дефекта
Число
дефектов
Накопленная
сумма числа
дефектов
Процент числа
дефектов
в общей сумме
Накоп-
ленный
процент
1.
Деформация
94
2.
Отсутствие глазури
46
3.
Тусклая поверхность
21
4.
Липкость поверхности
14
5.
Прочие
15
Итого
200
Результаты контроля качества продукции
в процессе производства
Задание 3. Постройте диаграмму Парето с целью определения
преобладающих видов дефектов готового сдобного печенья на основе
представленных в табл. 4.3 данных по видам дефектов. Предварительно заполните все позиции табл. 4.3.
Количество дефектных изделий
сдобного печенья по видам дефектов
Таблица 4.3
69
Задание 4. Постройте диаграмму Парето с целью определения
№
п/п
Вид изделия
Число
изделий
Накопленная
сумма числа
изделий
Процент числа
изделий
в общей сумме
Накопленный
процент
1.
Пирожные
164
2.
Печенье сдобное
56
3.
Торты
35
4.
Мармелад
21
5.
Печенье
16
6.
Прочие
8
Итого
300
№
п/п
Вид изделия
Число
дефектов
Накопленная
сумма числа
дефектов
Процент числа
дефектов
в общей сумме
Накопленный
процент
1.
Печенье сахарное
19
2.
Печенье затяжное
6
3.
Вафли
21
4.
Пирожные
14
5.
Пряники
5
6.
Торты
10
7.
Прочие
15
Итого
90
преобладающих видов кондитерских изделий, имеющих дефекты,
представленных в табл. 4.4. Предварительно заполните все позиции
таблицы.
Количество мучных кондитерских изделий
с дефектами
Таблица 4.4
Задание 5. Постройте диаграмму Парето с целью определения
преобладающих видов продукции, по которым поступает наибольшее
количество рекламаций со стороны заказчиков/покупателей, на основе представленных в табл. 4.5 данных о числе рекламаций по видам
изделий. Предварительно заполните все позиции таблицы.
Таблица 4.5
Количество кондитерских изделий с дефектами
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]