Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Учебное пособие
.pdf
Задание 6. Проведите анализ влияния условий хранения на содержание
Повторности
Условия хранения и процент влаги в печенье
t: 18–20
t: 10–15
t: 3–5
Q: 70–75
Q: 75–80
Q: 80–85
1
5,6
6,1
6,2 2 5,8
6,0
6,4 3 5,9
6,0
6,3 4 5,4
6,2
6,6
5
5,2
6,3
6,7
6
5,0
6,4
6,6 7 5,6
6,5
6,8 8 2,6
6,6
6,9 9 5,4
6,7
6,4
10
4,8
6,7
7,9
влаги в печенье «Юбилейное». Хранение опытных образцов печенья
осуществлялось в течение трех месяцев в разных температурных режимах (3–5 °С, 10–15 °С, 18–20 °С) и с различной относительной
влажностью воздуха (соответственно 80–85 %, 75–80 %, 70–75 %). В
начале хранения в печенье содержалось 8,5 % влаги. Исходные данные представлены в табл. 4.6.
Таблица 4.6
Влияние условий хранения на содержание влаги
в печенье «Юбилейное»
Материальное обеспечение занятия
1. Стандарты на мучные кондитерские изделия.
2. Натуральные образцы мучных кондитерских изделий.
Контрольные вопросы
1. Какие факторы влияют на качество мучных кондитерских из-
делий?
2. Какие требования предъявляются к сырью, используемому для
печенья затяжного?
3. На каких этапах производства сахарного печенья необходим
контроль качества с целью предупреждения производственных дефектов?
71
4. Назовите показатели безопасности тортов.
5. Какие источники опасных факторов имеются на этапах произ-
водства пирожных и тортов?
6. По каким показателям проводится экспертиза качества сырья,
используемого для пряников?
7. Назовите устранимые дефекты сдобного печенья.
8. Назовите неустранимые дефекты сдобного печенья.
9. Какие нормативные документы регламентируют условия тех-
нологии производства вафель?
10. Какие документы подтверждают соответствие безопасности
мучных кондитерских изделий?
72
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ
Анализ — деятельность, предпринимаемая для установления пригодности, адекватности, результативности рассматриваемого объекта
для достижения установленных целей.
Анализ видов и последствий отказов (FMEA) —формализованная
процедура анализа и доработки проектируемого технического объекта, основанная на выделении возможных дефектов с их последствиями, причинно-следственными связями, которые обуславливают их
возникновение, а также оценка критичности этих дефектов.
Анализ риска — систематическое использование информации для
определения источников и количественной оценки риска.
Аудит (проверка) — систематический, независимый и докумен-
тированный процесс получения свидетельств аудита (проверки) и
объективного их оценивания с целью установления степени выполнения согласованных критериев аудита (проверки).
Аудитор — лицо, обладающее компетентностью для аудита.
Брак — дефектная единица продукции, то есть продукция, име-
ющая хотя бы один дефект.
Валидация — подтверждение на основе представления объективных свидетельств того, что требования, предназначенные для конкретного использования или применения, выполнены.
Верификация — подтверждение на основе представления объек-
тивных свидетельств того, что установленные требования были выполнены.
Высшее руководство — лицо или группа работников, осуществ-
ляющих руководство и управление организацией на высшем уровне.
Гистограмма — один из семи простых инструментов управления
качеством, предназначенный для графического отображения распределения значений контролируемого параметра, зависимости частоты
попадания значений показателя качества в определенный интервал
этих значений.
Группа по аудиту — один или несколько аудиторов, проводящих
аудит.
Дефект — невыполнение требования, связанного с предполагае-
мым или установленным использованием.
Диаграмма рассеяния — один из семи простых инструментов
управления качеством, предназначенный для изучения связи между
двумя показателями.
73
Диаграмма Парето — один из семи простых инструментов
управления качеством, предназначенный для выявления причин появления немногочисленных существенных дефектов.
Заинтересованная сторона — лицо или группа, заинтересованные в деятельности или успехе организации.
Заказчик аудита — организация или лицо, заказавшие аудит.
Заключения по результатам аудита — выходные данные аудита,
предоставленные группой по аудиту после рассмотрения целей аудита и всех наблюдений аудита.
Запись — документ, содержащий достигнутые результаты или
свидетельства осуществленной деятельности.
Знак соответствия — зарегистрированный в установленном порядке знак, который по правилам данной системы сертификации подтверждает соответствие маркированной им продукции установленным требованиям.
Измерительное оборудование — средства измерения, программ-
ные средства, эталоны, стандартные образцы, вспомогательная аппаратура или комбинация из них, необходимые для выполнения процесса измерения.
Информация — значимые данные.
Испытание — определение или исследование одной или не-
скольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и
условий.
Качество — совокупность свойств и характеристик продукции,
которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или
предполагаемые потребности (ИСО 9000:2000).
Качество — совокупность свойств продукции, обусловливаю-
щих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (ГОСТ 15467-79).
Компетентность — выраженная способность применять свои
знания и умения.
Контроль — процедура оценивания соответствия путем наблюдений и суждений, сопровождаемых соответствующими измерениями, испытаниями или калибровкой.
Контрольные карты — один из семи простых инструментов
управления качеством, предложенный Шухартом, предназначенный
для анализа стабильности и регулировки технологического процесса.
Значения контролируемого показателя качества через определенные
промежутки времени наносятся на график с контрольными границами, в пределах которых должны находиться значения показателя.
74
Корректирующее действие — действие, предпринятое для
устранения причины обнаруженного несоответствия или другой нежелательной ситуации.
Коррекция — действие, предпринятое для устранения обнару-
женного несоответствия.
Критерии аудита — совокупность политики, процедур или тре-
бований, которые применяются в виде ссылок.
Менеджмент — скоординированная деятельность по руковод-
ству и управлению организацией.
Менеджмент качества — скоординированная деятельность по
руководству и управлению организацией применительно к качеству.
Метрологическая служба — организующие и (или) выполняю-
щие работы по обеспечению единства измерений и (или) оказывающие услуги по обеспечению единства измерений структурное подразделение центрального аппарата федерального органа исполнительной власти и (или) его территориального органа, юридическое
лицо или структурное подразделение юридического лица либо объединения юридических лиц, работники юридического лица, индивидуальный предприниматель.
Метрологическая характеристика — отличительная особен-
ность, которая может повлиять на результаты измерения.
Метрологическое подтверждение пригодности —совокупность
операций, необходимая для обеспечения соответствия измерительного оборудования требованиям, отвечающим его назначению.
Наблюдения (выводы) аудита — результат оценки свидетельства
аудита в зависимости от критериев аудита.
Надежность — собирательный термин, применяемый для опи-
сания готовности и влияющих на нее свойств безотказности, ремонтопригодности и обеспеченности технического обслуживания и ремонта.
Несоответствие — невыполнение требования.
Нормативный документ — документ, устанавливающий прави-
ла, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.
Обеспечение качества — часть менеджмента качества, направ-
ленная на создание уверенности, что требования к качеству будут
выполнены.
Область аудита — содержание и границы аудита.
Объективное свидетельство — данные, подтверждающие нали-
чие или истинность чего-либо.
75
Обеспечение качества — часть менеджмента качества, направленная на создание уверенности, что требования к качеству будут
выполнены.
Организационная структура — распределение ответственности,
полномочий и взаимоотношений между работниками.
Организация — группа работников и необходимых средств с рас-
пределением ответственности, полномочий и взаимоотношений.
Оценка уровня качества продукции — совокупность операций,
включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой
продукции и определение значений этих показателей при оценке качества продукции.
Потребитель — организация (или лицо), получающая продук-
цию; гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо
заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы,
услуги) исключительно для личных, семейных, домашних и иных
нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности (согласно Закону о защите прав потребителей).
План аудита — описание деятельности и мероприятий по проведению аудита.
План качества — документ, определяющий, какие процедуры и
соответствующие ресурсы кем и когда должны применяться к конкретному проекту, продукции, процессу или контракту.
Планирование качества — часть менеджмента качества, направленная на установление целей в области качества и определяющая необходимые операционные процессы жизненного цикла продукции и
соответствующие ресурсы для достижения целей в области качества.
Политика в области качества — общие намерения и направление деятельности организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством.
Поставщик — организация (или лицо), предоставляющая про-
дукцию.
Постоянное улучшение — повторяющаяся деятельность по увеличению способности выполнить требования.
Предупреждающее действие — действие, предпринятое для
устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации.
Причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикавы, «рыбий
скелет») — один из семи простых инструментов управления каче-
ством, предназначенный для установления связи между показателем
качества (следствием) и воздействующими на него факторами (возможными причинами дефектов).
76
Проверяемая организация — организация, подвергающаяся аудиту.
Программа аудита — совокупность одного или нескольких
аудитов, запланированных на конкретный период времени и направленных на достижение конкретной цели.
Продукция — результат совокупности взаимосвязанных или вза-
имодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы. Стандарты ИСО серии 9000 выделяют четыре вида продукции:
услуги;
программные средства;
технические средства;
перерабатываемые материалы.
Проект — уникальный процесс, состоящий из совокупности
скоординированной и управляемой деятельности с начальной и конечной датами, предпринятый для достижения цели, соответствующей конкретным требованиям, включающий ограничения сроков,
стоимости и ресурсов.
Прослеживаемость — возможность проследить историю, применение или местонахождение того, что рассматривается.
Процедура — установленный способ осуществления деятельности или процесса.
Процесс — совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы.
Процесс квалификации — процесс демонстрации способности
выполнить установленные требования.
Процессный подход — применение в организации системы процессов наряду с их идентификацией и взаимодействием, а также менеджмент процессов.
Результативность — степень реализации запланированной дея-
тельности и достижения запланированных результатов.
Руководство по качеству — документ, определяющий систему
менеджмента качества организации.
Свидетельство аудита — записи, изложение фактов или другая
информация, относящаяся к критериям аудита (проверки), которые
могут быть проверены.
Система — совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих элементов.
Система менеджмента — система для разработки политики и
целей организации и достижения этих целей.
77
Система менеджмента измерений — совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих элементов, необходимых для достижения метрологического подтверждения пригодности и постоянного
управления процессами измерения.
Система менеджмента качества — система менеджмента для
руководства и управления организацией применительно к качеству.
Соответствие — выполнение требования.
Стратификация данных — один из семи простых инструментов
управления качеством, предназначенный для разделения (расслоения)
групп данных по отдельным категориям (по квалификации работников, используемому оборудованию, материалам, технологии изготовления, методам и средствам измерения).
Структурирование (развертывание) функции качества (СФК,
РФК, QFD) — общая концепция, которая обеспечивает средства для
перевода потребительских требований в соответствующие технические
требования на каждом этапе разработки изделия и его производства.
Технический эксперт — лицо, обладающее специальными знаниями или опытом применительно к объекту, подвергаемому аудиту.
Требование — потребность или ожидание, которое установлено,
обычно предполагается или является обязательным.
Удовлетворенность потребителей — восприятие потребителями
степени выполнения их требований.
Улучшение качества — часть менеджмента качества, направлен-
ная на увеличение способности выполнить требования к качеству.
Управление качеством — часть менеджмента качества, направ-
ленная на выполнение требований к качеству.
Характеристика — отличительное свойство объекта.
Характеристика качества — присущая характеристика продук-
ции, процесса или системы, вытекающая из требования.
Цели в области качества — то, чего добиваются или к чему
стремятся в области качества.
Цикл Деменга — последовательность выполнения процессов планирования (PLAN), осуществления (DO), контроля (CHECK) и управления воздействием (ACTION).
Эффективность — соотношение между достигнутым результа-
том и использованными ресурсами.
78
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Австриевских, А.Н. Разработка системы менеджмента качества
предприятия по производству БАД на основе структурирования
функции качества: дис. … д-ра техн. наук. — М.: Моск. ун-т пищ.
производств, 2003. — 453 с.
2. Австриевских, А.Н. Система менеджмента качества в произ-
водстве БАД. — М.: Пищевая промышленность, 2003. — 296 с.
3. Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях
пищевой и перерабатывающей промышленности: Учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева. — 2-е изд.,
испр. и доп. — Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 2007. — 268 с.
4. Семенова, Е.И. Управление качеством / Е.И. Семенова,
В.Д. Коротнев, А.В. Пошатаев и др. Под ред. Е.И. Семеновой. — М.:
КолосС, 2004. — 184 с.
5. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление каче-
ством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». — Введ. 2001-07-01. — М.: ИПК Издательство стандартов,
2001. — 11 с.
6. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН
2.3.2.1078-01. — М.: Книга сервис, 2002. — 160 с.
7. Датский стандарт DS 3027:1997 «Анализ рисков и критические
контрольные точки. Безопасность пищевой продукции в соответствии
с ХАССП. Требования к пищевым производствам и их поставщикам». — Введ. 1998-10-07, 2001. — 16 с.
8. МС ИСО 15161:2001 «Руководящие принципы применения ИСО
9001:2000 в области производства продуктов питания и напитков».
9. ГОСТ Р ИСО 22000. «Системы менеджмента безопасности
пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». — Введ. 2007-04-17. — М.: Стандартинформ, 2007. — 29 с.
10. Федеральный закон «О техническом регулировании» от
27.12.2002 № 184-Ф3.
11. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» от 02.01.2000 № 29-Ф3.
12. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценно-
сти пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01.
13. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество
и безопасность пищевых продуктов: Учебник. — Новосибирск, НГУ,
2005. — 522 с.
79
ПРИЛОЖЕНИЯ
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]