Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний урожайник. Умный виноградник для начинающих
.pdf
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
лом, завязать банку марлей и оставить
при комнатной температуре.
Через 2–3 дня блюдо будет готово
к употреблению.
Капуста, квашенная с ягодами
и листьями винограда
500 г ягод винограда;
1,5 кг листьев капусты;
200 г листьев винограда;
100 г базилика;
1 л воды;
15 г соли;
100 г меда;
1–2 лавровых листа.
Листья винограда промыть и вместе
с листьями капусты нашинковать соломкой, уложить в стерилизованную
банку, переслаивая подготовленными
ягодами винограда и базиликом, сверху
положить лавровые листья. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде
соль и мед. Залить овощи с виноградом
охлажденным рассолом, завязать банку
491
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
марлей и оставить при комнатной температуре. Через 2–3 дня блюдо будет готово к употреблению.
Виноградное вино, приготовленное
в домашних условиях
С древнейших времен из виноградного сока делается вино, ведь виноград является натуральным носителем сахара.
В настоящее время примерно 80% мирового производства винограда используется для изготовления виноматериалов, вин, шампанского, игристых вин
и коньяков. Все напитки различаются
по технологии их приготовления, происхождению и составу. Вина объединяются по типам, категориям и группам. Выделяют столовые, то есть сухие, полусухие
и полусладкие вина, которые содержат
9–12% объемных спирта и 0,3–8% сахара. Есть крепленые вина, которые содержат
12–20% объемных спирта и крепкие —
от 1% сахара, ликерные, ароматизированные виноградные вина — до 35%.
492
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
Напитки из винограда различаются также по содержанию углекислого газа:
есть тихие, игристые и шипучие, то есть
газированные.
Производство виноградного вина является сложной биологической системой, при характеристике которой часто
используются термины, одушевляющие
сам процесс и его составляющие. Выделяются 5 основных стадий «жизни»
вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание, по аналогии с фазами человеческой жизни.
Недаром с давних времен считалось, что
вино, конечно, в умеренном количестве,
дарило здоровье и долголетие. Сегодня
научно доказано положительное влияние красного сухого вина на организм
человека. Оно оказывает профилактическое действие против развития онкологических заболеваний (кроме рака
молочной железы у женщин), сахарного диабета, тромбоза, сердечнососудистых заболеваний (ишемическая бо-
493
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
лезнь сердца, атеросклероз), язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, развития желчнокаменной болезни, воспалительных процессов, туберкулеза, болезней крови. Помимо этого, умеренное употребление красного
столового вина способно ускорить выздоровление после травм и ранений, повысить аппетит и в целом положительно
влияет на процесс пищеварения. Действенность красного столового вина была
подтверждена в Чернобыльской зоне,
где этот напиток употреблялся как одно
из лучших радиопротекторных средств.
Красное вино помогает организму справиться с процессом выведения солей тяжелых металлов, действуя как мягкое
очищающее средство. Не менее ценными свойствами обладает и белое виноградное вино. Главное помнить, что все
хорошо, что употребляется в меру и на
здоровье.
Готовить виноградные вина нужно
из специальных технических сортов ви-
494
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
нограда, которые в отличие от столовых
сортов имеют сочную мякоть и тонкую
кожицу. Все натуральные виноградные
вина получаются в результате сбраживания сахара, который содержится в натуральном виноградном соке, без дополнительного добавления спирта. Винные
дрожжи в процессе сбраживании 1% сахара образуют примерно 0,6% об. спирта. Вина, которые содержат меньше 9% об.
спирта, оказываются нестойкими при
хранении. В связи с этим виноград,
предназначенный для вина, изначально
должен иметь сахаристость не менее
16%, а кислотность не более 10 г/л сока.
Нередко на поверхности ягод образуются очаги плесневых грибов, которые
и вызывают порчу ягод. Если использовать такие ягоды в вине, напиток приобретет неприятный плесневый привкус.
Хотя большинство бактерий, содержащихся на ягодах, обязательно погибнут
в кислой среде сусла и вина, для виноделия особенно опасны уксуснокислые
495
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
бактерии, которые существенно ухудшают качество столовых вин. Поэтому лучше использовать здоровые ягоды.
В производстве виноделия против
развития нежелательных микроорганизмов применяются физические и химические методы инактивации микроорганизмов.
Для этого проводятся сульфитации
свежевыжатого сусла газообразным сернистым ангидридом или сернистой кислотой. В последующем требуется отстаивание сусла. Добавление умеренных доз
сернистой кислоты (до 100 мг/л) позволяет подавить развитие нежелательных
микроорганизмов. Кроме того, это средство не сдерживает развитие культурных дрожжей и не оказывает отрицательного влияния на качество вина.
В производстве виноградного вина
используются два способа переработки:
по белому способу, то есть с быстрым отделением сока от мезги, и по красному
способу, когда вино получается в резуль-
496
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
тате брожения или нагревания мезги.
Каждое вино имеет свою продолжительность жизни. Вино, как и человек рождается, формируется, становится зрелым, в наибольшей степени проявляя
свои качества, потом стареет и медленно отмирает. Какие-то вина проявляют
свои лучшие качества в молодом возрасте, например натуральные полусладкие
вина. Белые столовые вина проявляют
свои лучшие свойства наиболее полно
в первые 1–1,5 года выдержки. Десертные вина, наоборот, лучше становятся
с годами и употреблять их лучше после
длительной выдержки.
Вино появляется в процессе брожения сусла. Суслом называется сок, поставленный на брожение. В сусле развиваются дрожжи, плесневые грибы и бактерии. На разных этапах приготовления
и жизни вина они оказывают либо положительное, либо отрицательное воздействие. На виноградных ягодах содержатся «дикие» дрожжи, некоторые из
497
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
них способствуют брожению сахара,
другие, наоборот, мешают брожению,
поскольку вырабатывают вещества, которые портят вкус вина и даже вызывают заболевания. В отличие от «диких»
дрожжей, винные обладают существенной спиртоустойчивостъю (16–18% об.).
Они образуют вещества, которые придают вину приятный вкус и аромат.
При производстве малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используются
фракции сока-самотека или сока, который извлекается под небольшим давлением. Это нужно сделать в максимально
короткий промежуток времени после
разрушения тканей ягод. В идеале тонкие малоэкстрактивные вина делаются
на основе клеточного сока в чистом виде
без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья
(оболочки, семена). Поэтому на практике при получении малоэкстрактивных
легких вин производители стремятся
498
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод.
Для этого применяются дополнительные приемы, например вводятся
антиокислители. При производстве
экстрактивных вин — таких, как красные столовые и крепленые, используется
смесь сока-самотека и сока прессовых
фракций.
В домашних условиях обычно делают столовые вина, иногда полусладкие
или десертные. Далее предлагается технология создания вина для начинающих
виноделов.
Технология производства белого
столового вина
Ягоды винограда отделить от гребней, вымыть и дать просохнуть. Затем
ягоды перетереть на специальных деревянных терках или раздавить руками.
Раздавленные ягоды вместе с выделившимся соком называются мезгой. Мезгу
надо отцедить через дуршлаг. Оставшу-
499
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
юся часть раздавленных ягод отпрессовать ручным прессом или через полотняный мешок. Полученное сусло смешать с соком, оставить на 1 сутки для
настоя. Затем с помощью сифона снять
его с осадка в посуду, в которой и будет
проходить брожение.
Не следует заполнять емкость суслом
3
более чем на
/4 объема, в противном случае при брожении оно будет вытекать. Далее емкость надо закрыть крышкой, в которой должны быть устроены водяные
затворы. Наилучшая температура для
брожения 20°С, чуть больше или чуть
меньше. Когда сусло начнет бродить,
оно само нагреется. Если брожение будет происходить слишком бурно, нужно
охладить воздух в помещении или поверхность емкости.
После окончания бурного брожения
емкость с молодым вином надо наполнить таким же вином до самого верха,
чтобы в емкость не могли проникнуть
уксусные бактерии и плесневые грибы.
500
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]