Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний урожайник. Умный виноградник для начинающих
.pdf
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
5–8 бутонов гвоздики;
7 горошин черного перца;
1 г порошка горчицы;
2 лавровых листа;
1 г немолотой корицы;
25 мл растительного масла.
Заполнить стерилизованные банки
подготовленным виноградом и смородиной, пересыпав порошком горчицы,
сверху положить пряности. Приготовить маринад, растворив в кипящей
воде сахар. Профильтровать сироп и добавить в него уксусную эссенцию. Горячим маринадом залить виноград со
специями. Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем
кипящего растительного масла. Банки
пастеризовать, укупорить крышками
и убрать на хранение в холодное место.
Виноград, маринованный
по-грузински
2 кг винограда;
1 л холодной воды;
471
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
25 г сахара;
10 г соли;
500 мл фруктового или столового
6%-ного уксуса;
2–3 бутона гвоздики;
8 горошин душистого перца;
2–3 бутона гвоздики;
1 г немолотой корицы;
5 лавровых листьев;
25 мл растительного масла.
Пряности положить на дно подготовленной тары. Сверху уложить грозди
винограда с крупными мясистыми ягодами, разделенные на части с 5–6 ягодами в каждой. Предварительно виноград
тщательно вымыть, ополоснуть кипящей
водой. Вылить на виноград уксус. Приготовить маринад, растворив в кипящей
воде соль и сахар. Горячим маринадом
залить виноград. Для предупреждения
образования плесени залить маринад тонким слоем кипящего растительного масла. Закрыть тару пергаментной бумагой,
перевязать, хранить при температуре не
472
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
выше 10 °С. К столу маринованный виноград можно подавать уже через 1 месяц.
При указанной температуре маринад может храниться длительное время, вплоть
до следующего урожая винограда.
Виноград, маринованный
по-молдавски
2 кг винограда;
1 л холодной воды;
300–500 г сахара;
100–120 мл столового уксуса;
10 бутонов гвоздики;
2 г немолотой корицы.
Ягоды винограда обрезать ножницами с кусочками плодоножек, промыть,
слегка просушить и уложить в стерилизованные банки, оставив 3 см сверху,
чтобы потом маринад полностью покрывал ягоды. Приготовить маринад, растворив в кипящей воде сахар. Профильтровать, добавить столовый уксус, гвоздику и корицу. Сначала залить виноград
кипящей водой, через 5–10 минут воду
473
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
слить. После этого залить виноград кипящим маринадом с пряностями. Банки
укупорить и выдержать, тепло укутав,
до полного остывания, затем убрать на
хранение.
Моченый виноград
2 кг винограда;
1 л воды;
30 г сахара;
10 г соли;
10 г порошка горчицы;
2 лавровых листа.
Для мочения рекомендуется использовать виноград не совсем зрелый, кислосладкий, с мясистыми ягодами. Подготовить грозди винограда, уложить их
плотно в большую емкость, небольшие
кисти или отдельные ягоды можно положить в небольшие емкости. Переложить виноград лавровыми листьями
и пересыпать порошком горчицы. В воде
растворить соль и сахар, залить виноград холодной заливкой. Сверху поло-
474
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
жить гнет и поставить емкость в холодное место. Моченый виноград будет готов
через 20–25 дней. Хранить блюдо можно
достаточно долго в холодном месте.
Изюм и кишмиш из винограда
Для приготовления таких деликатных продуктов, как изюм и кишмиш,
нужно выбирать определенные сорта
винограда: для изюма — столовые сорта
с крупной мясистой ягодой, имеющих
семена; для кишмиша — только бессемянные сорта с плотной мясистой мякотью. В том и другом случае виноград
подвергается сушке. В готовом продукте содержится до 65–70% легко усваиваемых сахаров. Не стоит использовать
винные сорта винограда, поскольку из
них невозможно получить хорошую
продукцию. Ягоды для сушки необходимо брать хорошо вызревшие с сахаристостью 20% и более. Перед приготовлением необходимо тщательно осмотреть
виноградные грозди, удаляя с помощью
475
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
ножниц загнившие, заплесневевшие,
треснутые или сухие ягоды.
2 кг винограда;
1 л воды;
100 г питьевой соды.
Подготовленный виноград уложить
в дуршлаг, решето или же руками брать
каждую гроздь отдельно за гребненожку и погружать на 2–3 с в кипящий раствор питьевой соды. Раствор приготовить из воды и соды. Сразу после бланшировки грозди переместить в холодную воду и хорошо прополоскать. Затем
дать винограду обсохнуть, разложить
на решетах для сушки или поместить
в камеру для окуривания сернистым
газом (это может быть герметичный
ящик или бочка). Для окуривания в камере потребуется сжечь молотую или
коллоидную серу из расчета 30–40 г на
3
камеры. Такой способ сушки на-
1 м
дежно предохраняет виноград в процессе готовки от плесени и гнили, а также
придает изюму и кишмишу красивый
476
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
золотистый оттенок. Можно проводить
сушку изюма и кишмиша на деревянных решетах в тени, такой способ также
дает хороший результат. Но длительность этой процедуры на 7–8 дней дольше, чем сушка под прямыми солнечными
лучами. Обычно при сухой и солнечной
погоде, а также при хорошем проветривании открытая сушка заканчивается уже
через 12–14 дней. В процессе сушки необходимо защищать виноград от птиц, ос,
дождя, тумана и пр. За все время сушки
каждые 3–4 дня грозди винограда на решетах надо переворачивать.
Когда ягоды станут упругими, приобретут янтарный или восковидно-желтый
блеск у белых сортов, смолянистый —
у черных, тогда можно говорить о готовности деликатеса.
Затем высушенные ягоды надо отделить от гребня и проветрить на ветру.
Готовый сушеный виноград уложить
в сухую и герметичную тару, хранить
в сухом темном помещении.
477
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
Если погодные условия не подходят
для солнечной сушки, можно использовать духовку газовой или электрической плиты. Подготовленный виноград
в этом случае следует уложить на металлическую решетку и поместить в несильно разогретую духовку на 1–1,5 часа. Необходимо оставить дверцу духовки приоткрытой, а огонь и нагрев печи должен
быть минимальным. После высушивания
поместить решето с виноградом в сухое
и проветриваемое помещение, оставив
на 4–5 ч. После этого грозди перевернуть, продолжить процесс сушки в течение 4–5 дней.
Приготовленные таким способом кишмиш и изюм отличаются более темным
оттенком. Это объясняется частичной
карамелизацией сахаров, тем более если
применять более высокую температуру
сушки.
Хранить в дальнейшем изюм можно
в стеклянных банках довольно долго.
Не стоит банки плотно укупоривать.
478
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
Чурчхела из винограда,
грецких орехов и муки
1,5 кг винограда;
400 г ядер грецких орехов;
120 г пшеничной муки высшего сорта.
Из ягод винограда приготовить виноградный сок (см. рецепт «Виноградный
сок»). Ядра грецких орехов разрезать на
половинки и нанизать на нитки длиной
по 35–40 см. Муку развести в половине
порции виноградного сока, тщательно
размешать. Вторую половину сока довести до кипения, влить в нее мучную
смесь, варить 15–20 минут при постоянном помешивании.
Нанизанные на нитки орехи опустить в слегка остывший виноградный
кисель, затем подсушить, снова погрузить, повторять операцию до тех пор,
пока толщина чурчхелы не достигнет
1,5–2 см. После окончания досушить
яство в сухом и хорошо проветриваемом
помещении, разложив на чистом полотне. Сушить в течение 1 недели. Готовую
479
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки
чурчхелу можно хранить, завернув в льняную ткань в сухом и проветриваемом
помещении. Этот продукт считается не
только вкусным, но и очень питательным и полезным.
Виноградная приправа к мясу
1,5 кг винограда сортов с изабельным
или мускатным ароматом;
30 г соли.
Для приготовления приправы понадобятся н едозрелые ягоды. Их надо отделить от гребней, измельчить и выжать
сок. Полученный сок необходимо поставить на 10–12 ч в холодное место для отстоя. Затем профильтровать сок через
фланель. Осветленный сок слить в емкость для варки, подогреть до 90–95 °С,
добавить соль и дать ей полностью раствориться. Готовую приправу разлить в горячем виде по бутылкам, плотно их укупорив. Хранить в сухом и прохладном месте. В дальнейшем использовать для
приготовления блюд из мяса или птицы.
480
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]