Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Пироги, кулебяки, расстегаи
.pdf
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Как правило, рыбник — закрытый
пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху
красиво защипывают шов, который
одновременно является украшением
пирога.
Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко),
на скалке переносят на смазанный
маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают
несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, на-
211
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
калывают поверхность и бока вилкой
и смазывают яйцом.
Четырехугольную форму может
иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень,
переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в
форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккурат ный шов
пирога — его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой,
смазывают желт ком и выпекают.
Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после вы-
212
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
печки его смазывают растопленным
маслом, затем покрывают бумагой
(калькой, пергаментом), укрывают
полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.
Известны рыбники и треугольной
слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают
с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.
Из мелкой рыбешки (ряпушки,
мойвы) рыбник выпекают и круглой
формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.
Из жирной рыбы чаще выпекают
открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе,
213
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина
оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, рыба будет нежной и
вкусной. Чтобы поверхность пирога
не подгорела, надо его прикрывать
плотной, смоченной водой бумагой и
чаще заглядывать в духовку. Как
только бумага высохла, надо ее снова
смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при
температуре 180–200 °С.
Готовность закрытого рыбника
определяют так: вынимают пирог из
духовки и слегка встряхивают. Если
рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», это
значит, что рыба пропеклась и отстала от корки — пирог готов.
214
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают
одеялом, чтобы дольше сохранить
тепло и аромат, ведь рыбники вкусны
только свежие, как остыли — привлекательность их исчезла. Поэтому к
столу рыбник подают горячим. Его
едят как самостоятельное блюдо, как
закуску.
Пирог с лососем особенно вкусен со
сладким крепким чаем.
Рыбник поморский
Ингредиенты
500 г рыбного филе (любого), 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца
(для смазки), перец, соль.
215
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и
сформовать две лепешки круглой или
прямоугольной формы.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски
рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть
второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту
расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до тем-
216
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
пературы 200–220 °С. Вместо сырого
картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока,
сливок.
Рыбник с судаком
Ингредиенты
Ржаное тесто, 2 судачка (небольших), 2 луковицы, 4 столовые ложки
сливочного масла, 2 столовые ложки
сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком,
черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды мож-
217
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
но взять молоко, или простоквашу,
или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–
20 минут.
Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры,
язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто,
посыпать кольцами репчатого лука,
сверху положить нарезанное тонкими
пластинками 2 столовые ложки сливочного масла, приправить перцем,
при желании можно также посыпать
мелко истолченным или смолотым в
кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Противоположные края теста соеди-
218
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
нить, защипнуть, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать 2 столовыми ложками сметаны и выпекать
при температуре 180–200 °С до готовности.
Испеченный рыбник необходимо
сразу же смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была
мягче.
Рыбник с форелью
Ингредиенты
1 кг дрожжевого теста, 2 форели,
2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, лавровый
лист, зелень петрушки, черный перец
горошком, черный молотый перец,
соль.
219
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Тесто раскатать слоем 1 см в виде
овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную
кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью пет рушки. Поверх
рыбы положить тонкие пластинки
охлажденного сливочного масла.
Противоположные концы теста соединить, красиво защипнуть елочкой
шов и оставить для расстойки на 15–
20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.
Выпекать рыбник при температуре
180–200 °С до готовности.
220
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]