Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Пироги, кулебяки, расстегаи
.pdf
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Для первого слоя фарша: 1/4 стака-
на риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень (любая), соль.
Для второго слоя фарша: 450–500 г
мякоти курицы, 2 столовые ложки
сливочного масла, 1 чайная ложка
муки.
Для третьего слоя фарша: 150 г
грибов (любых, свежих), 1 столовая
ложка сливочного масла.
Способ приготовления
Замесить пресное сдобное тесто: в
молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро
размешать до однородной массы.
201
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
В конце в эту массу влить сметану,
масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной
0,7 см. Замесить тесто для блинов и
напечь тонкие блинчики.
Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым
вниманием.
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло,
соль и все перемешать.
Второй фарш: вареную куриную
мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного
бульона, в котором варилась курица,
и, положив в этот соус кусочки ку-
202
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
рицы, прокипятить их в течение
10 минут.
Третий фарш: грибы (лучше белые)
нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и
курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на
них — ровный слой рисового фарша,
затем снова слой блинчиков, на них —
куриный фарш, снова слой блинчиков,
на них — грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового
фарша. При этом фарш и блинчики
нужно укладывать таким образом,
чтобы получился холмик. Этот холмик
обложить со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку
диаметром 35–40 см. Сделать в ней
203
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
4 радиальных разреза и накрыть ею
фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани
по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и
уложить их на курник. Смазать его
яйцом, сделать несколько проколов
вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210 °С.
Рисовый курник
Ингредиенты
Для теста: 2 яйца, 100 г сливочно-
го масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки, соль.
Для начинки: 1 курица (средних
размеров), 50 мл сливок,
1
/4 лимона,
204
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
грибы (любые), куриный бульон, мускатный орех, зелень петрушки.
Способ приготовления
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку,
соль и замесить тесто. Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками,
остальное мясо снять с костей. Кости
оставить довариваться в бульоне. Затем отлить 1
1
/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный
орех, все это перемешать и уварить,
чтобы осталась половина жидкости,
положить в полученный соус мелко
нарубленную петрушку, несколько
капель лимонного сока и все куриное
мясо, остудить.
205
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Рис вымыть в холодной воде, слить,
всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной
водой, опустить в 3 стакана кипящего
куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но
чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую яйца нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько
белых или маринованных грибов.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три
четверти теста раскатать в пласт толщиной
1
/2 см, придав ему круглую
форму, и положить на противень.
На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края
теста непокрытыми.
206
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
На рис равномерно выложить половину яиц, потом половину курицы и
грибов, опять рис, яйца и курицу с
грибами.
Ложкой аккуратно примять фарш
поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось.
Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста,
защипнуть края, оставить посередине
отверстие и украсить верх разнообразными фигурками из теста.
Курнику придать ровную конусообразную форму.
Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и
курник легко сдвинется с места, он
готов.
207
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Курник гречневый
Ингредиенты
400 г дрожжевого теста, 1 курица,
600 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г
сливочного масла,
ной зелени петрушки или укропа.
Способ приготовления
Курицу отварить в небольшом количестве воды, порезать на мелкие части, отделить от костей.
Крупу перетереть с 1 сырым яйцом,
высушить, протереть через решето.
Вскипятить 1
2 ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошо размешать, чтобы
не было комков, поварить минут 5–10,
поставить в духовку, чтобы, слегка
1
/2 стакана рубле-
1
/2 стакана воды с
208
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
просохла, смещать с рублеными крутыми яйцами и рубленой зеленью, посолить по вкусу.
Уложить на металлическое блюдо
лепешку из кислого теста, на нее половину приготовленного фарша, а
сверху разрезанную курицу, покрыть
остальным фаршем и перед тем, как
ставить в духовку, посыпать еще рубленой зеленью, а в середину влить
стакан бульона от курицы, покрыть
другой лепешкой, смочить яйцом и
запечь.
Рыбники — рыбные пироги
Рыбники — традиционные русские
рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пиро-
209
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
ги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в
Сибири, на Дальнем Востоке.
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим,
судак, треска, навага. Очень вкусны
пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Рыбник выпекают из кислого
(дрожжевого) теста из пшеничной или
ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от
назначения и значимости. Из пресного
ржаного теста реже выпекают рыбник,
так как пресное ржаное тесто хрупкое,
ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]