Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Пироги, кулебяки, расстегаи
.pdf
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Затем заглазировать верх и поставить на короткое время в духовку,
чтобы подсохла глазурь; вынув из духовки, украсить верх по своему вкусу
разными цукатами, конфетами, вареньем, мармеладом и проч., а посередине можно сделать из желе вензель
именинника или именинницы.
Пирог яблочный (не шарлотка)
Ингредиенты
Для теста: 5 желтков, 400 г саха-
ра, 2 стакана муки, 2 рюмки рома.
Для начинки: 10 яблок, 4 рюмки
белого столового вина, 200 г изюма
(мелкого), 200 г миндаля, 200 г сахара, 100 г лимонных цукатов, 100 г
апельсиновых цукатов.
281
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Желтки и 200 г сахара размешать
добела, прибавить 2 стакана муки,
200 г сахара, 2 рюмки рома и хорошо
вымесить; полученное тесто раскатать
не очень тонко, вырезать из него два
круга, один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы.
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, выбрать сердцевину и сложить
в кастрюлю, куда влить 4 рюмки белого столового вина, положить мелкого
изюма, мелко рубленного миндаля к
200 г сахара, поставить на плиту и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Тогда прибавить мелко рубленных лимонных и апельсиновых цукатов и переложить в форму на первый
282
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
круг, прикрыть вторым кругом, слепить края, смазать яйцом, посыпать
сахаром и поставить в духовку на полтора часа.
Пирог яблочный (шарлотка)
Родился этот пирог во Франции под
названием Charlotte и состоял поначалу из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером.
Трудно сказать откуда появилось
это название. По одной версии оно пошло от испорченного французами староанглийского слова charlyt, что означает «блюдо со сладким кремом». По
другой версии, его придумал повар,
влюбленный в некую очаровательную
Шарлотту. По третьей — имя ему да-
283
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
ли в честь королевы Шарлотты, жены
Георга III, которая была большой любительницей яблок. А Россию оно
пришло в начале XIX века, под названием Charlotte Russe.
Ингредиенты
3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан
муки,
1
/2 пакетика разрыхлителя,
2–3 яблока (средних), 5–6 вишен (без
косточек, по желанию), 2 чайные
ложки корицы.
Способ приготовления
Яблоки очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать семечки.
Затем нарезать средними кусочками.
Кусочки яблок перемешать с корицей.
284
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Муку просеять и смешать с разрых-
лителем.
Яйца взбить венчиком. Взбивать
их следует достаточно долго, пока
яичная масса не посветлеет и не увеличится в объеме где-то в 3 раза. Аккуратно, не прекращая взбивания,
ввести сахар. Продолжить взбивание
еще некоторое время, но недолго.
Теперь осталось добавить муку. Добавлять надо порциями, продолжая
взбивать и превращая массу в однородную. Тесто должно получиться
консистенции не слишком густой сметаны. Форму надо смазать сливочным
маслом. Поверхность формы равномерно посыпать манной крупой или
панировочными сухарями (можно и
мукой).
285
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
На форму надо вылить немного теста и, вращая ее, распределить тесто
по всей поверхности. Выложить на тесто равномерно кусочки яблок. Сверху
залить остатками теста. Потом (если
есть вишня без косточек) раскладываем ягоды вишни по всей поверхности.
Если вишня замороженная, то можно
ее не размораживать. Выпекать шарлотку надо в духовке. Если духовка
электрическая, то предварительно нагревать ее не обязательно.
Если духовка газовая — то ее следует хорошенько прогреть перед тем,
как ставить пирог. Температура запекания — 170–180 °С.
Выпекается шарлотка минут за 30.
После чего можно проверить готовность зубочисткой или спичкой. Если
286
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
на зубочистке не осталось теста, шарлотка испеклась. Выключить духовку
и дать вашей шарлотке там еще немного постоять (минут 7–10).
Вынув ее, надо аккуратно потрясти
форму, чтобы шарлотка отлепилась от
краев формы, и выложить ее на плоское блюдо. Сверху посыпать сахарной пудрой. Можно смешать сахарную пудру с корицей.
Пирог с мучной крошкой
Ингредиенты
Для теста: 800 г муки, 100 г саха-
ра, 100 г столового маргарина, 20 г
дрожжей, 300 мл молока, 1 г кардамона, 1 г лимонной эссенции, 10 г соли, 5 яиц.
287
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Для мучной крошки: 200 г муки,
100 г сливочного масла, 100 г сахара,
1 желток, 2 г ванильной пудры.
Способ приготовления
Тесто приготовить опарным способом.
Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать
полную расстойку и выпекать при
210–230 °С. Остывший пирог разрезать на порционные куски.
Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через
редкий грохот.
288
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки и, наоборот,
если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.
Пирог с заварным кремом
Ингредиенты
Для теста: 3 кг муки, 700 г саха-
ра, 500 г столового маргарина, 100 г
дрожжей, 1 л молока, 10 яиц.
Для крема: 200 г муки, 1 л молока,
200 г сахара, 8 яиц, ванилин.
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщи-
289
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
ной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную
расстойку и смазать поверхность теста яйцом.
Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6–8 мм и выпустить
крем через пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.
Выпекать при температуре 250 °С.
Рулет с зеленью
Ингредиенты
1
/2 кг теста, 3–4 столовые ложи растительного масла,
(кинзы, укропа и петрушки), 1 пучок
зеленого лука.
1
/2 пучка зелени
290
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]