Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Пироги, кулебяки, расстегаи
.pdf
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Тушить всю массу на небольшом
огне при постоянном помешивании.
Когда грибы пустят сок, добавить сметану, муку. Остудить.
Пирог с капустой
Ингредиенты
Для теста: 450 г муки, 300 г сли-
вочного масла, 300 г сметаны, сода,
соль.
Для начинки: 2 кг капусты, 150 г
репчатого лука, 4 яйца, перец, соль.
Способ приготовления
Муку и масло порубить ножом в
глубокой посуде, добавить сметану,
соду, соль. Тесто разделить на 2 части.
241
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Каждую часть скатать в шар и поставить в холодильник на 4–6 часов. Затем охлажденное тесто раскатать в
пласты по размерам формы для выпечки.
Один из них выложить на дно формы, на него положить слой начинки
из капусты, накрыть вторым кругом,
края защипнуть, сделать несколько
наколов на поверхности пирога, поставить в умеренно нагретую духовку
и запечь до готовности.
Приготовление начинки. Капусту
очистить от верхних листьев, нашинковать, обжарить на животном жире,
добавить пассированный лук, сваренные вкрутую и мелко порубленные
яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать.
242
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Пирог-каравай с рисом и мозгами
Ингредиенты
Тесто блинное, 1 стакан риса, 200 г
костного мозга, 100 г изюма коринка.
Способ приготовления
Все приготовляется точно так же,
как сказано в предыдущем рецепте,
но вместо фарша переложить рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом,
на который положить кусочки костного мозга, посыпать перебранной,
промытой и просушенной коринкой и
поставить запекать.
Подавать к бульонам. Если подается как отдельное блюдо, то к нему следует также подавать сливочное масло
и паюсную икру.
243
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Пирог или пирожки парижские
Ингредиенты
Для теста: см. слоеное тесто.
Для начинки: 1 телячья печенка,
200 г шпика, 4 луковицы, 1 рюмка рома, немного перца, белый хлеб.
Способ приготовления
Телячью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить шпика, рубленых луковиц, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто
переворачивая, чтобы не подгорело.
Когда печенка зарумянится, ее порубить как можно мельче, смешать с
оставшимся из-под жареной печенки
244
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
салом, хлебом, размоченным в бульоне, все это хорошо смешать, протереть
через решето, прибавить кайенского
перца, соли и рома и сделать или пирожки из слоеного теста, или пироги
величиной с блюдце.
Пирог царский или пирожки
Ингредиенты
Для теста: см. слоеное тесто.
Для начинки: 50 г трюфелей, 200 г
цыплят, 200 г языка (копченого),
200 г шампиньонов, 2 стакана соуса
«Бешамель».
Способ приготовления
Взять 50 г трюфелей и мясо цып-
лят, копченый язык и шампиньоны
245
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного
перца, соли и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашуразмазню, и начинить пирог из слоеного теста. Если желают сделать пирожки, то тесто берут рассыпчатое и
жарят во фритюре.
Простой пирог со свежей капустой
Ингредиенты
1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 4 луковицы (рубленые), 3 яйца
(сваренных вкрутую), яйцо (для смазки), панировочные сухари.
Способ приготовления
Небольшую головку капусты разрезать на части и вскипятить один раз
246
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
в соленой воде, отжать воду, мелко
порубить.
Взять 100 г масла, поджарить с рубленым луком, положить в масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда начинка остынет, положить
на раскатанное слоеное или кислое тесто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тестом, защипнуть,
дать подняться, если тесто дрожжевое, помазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.
Пирог с начинкой из капусты
и моркови
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 1 ста-
кан воды, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г
247
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
сливочного масла или маргарина,
соль.
Для начинки: 500 г капусты (свежей), 1 морковка (средняя), 2 яйца,
2 столовые ложки сливочного масла.
На смазку пирога:
1
/2 яйца, 1 сто-
ловая ложка сливочного масла.
Способ приготовления
Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на
две части. Одну часть выложить на
смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку.
Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив
от верхних грубых листьев, мелко по-
248
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
рубить, посолить и хорошо перетереть
руками. Через 3–5 минут отжать сок.
В капусту добавить натертую на терке
с крупными отверстиями морковь, рубленые вареные яйца, растопленное
сливочное масло. Всю массу хорошо
вымесить. На начинку уложить вторую часть теста, защипнуть края и поставить на холод на 30 минут.
Поверхность пирога смазать яйцом
и выпекать в духовке при 180 °С в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью
и дать немного постоять.
Пирог печеный
Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с ри-
249
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
сом, с вязигой, капустой, с рисом и
яйцом, с кашей, с грибами
Приготовленное тесто (опарное или
безопарное) разделить на две равных
куска, каждый из них раскатать в
ровный пласт толщиной приблизи-
3
тельно
/4 см.
Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный
маслом, разложить на тесте ровным
слоем начинку, накрыть его другим
пластом теста и защипнуть; если окажется лишнее тесто, то его срезать с
краев, придав пирогу правильную
прямоугольную форму.
Тесто можно раскатать и одним
пластом, в этом случае после раскатки
слегка посыпать тесто мукой, сложить
вдвое и поместить на противень.
250
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]