Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Пироги, кулебяки, расстегаи
.pdf
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
ность пирога станет равномерно-золотистой — кулебяка готова.
Кулебяки простые
Ингредиенты
400 г муки, 20 г столового маргарина, 40 г меланжа, 150 мл воды, 20 г
сахара, 5 г соли, 10 г дрожжей, 500 г
фарша, 1 яйцо (для смазывания).
Способ приготовления
Кулебяки можно приготовить из
сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть
более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на
куски весом 0,9 кг, подкатать и дать
немного подняться. После этого тесто
131
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
раскатать продолговатыми кусками
шириной 18–20 см и толщиной 1 см.
На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить
над фаршем и защипнуть. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на
некотором расстоянии одна от другой
в поперечном направлении или в виде
решетки. После формовки тесту опять
дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить
с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
132
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Кулебяка с мясом
Ингредиенты
700–800 г дрожжевого теста.
Для начинки: 1 кг мякоти говядины, 1–2 луковицы, 2 яйца (сваренных
вкрутую), 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, черный
молотый перец, соль.
Для смазывания: 1–2 желтка.
Способ приготовления
Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–
20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой,
133
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
охладить, добавить рубленые яйца,
пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло
и мясной бульон, затем выложить ее
горкой, соединить противоположные
концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на
противень, смазанный маслом.
Поверхность кулебяки украсить
элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на
15–20. Поверхность и бока наколоть
вилкой, смазать желтком.
Выпекать при температуре 210–
220 °С до готовности.
Можно приготовить по такому же
принципу кулебяки с любыми други-
134
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
ми начинками. Важно помнить, что
начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку.
Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.
Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.
Пирог-кулебяка по-русски с рыбой
Ингредиенты
Для теста: 1,2 кг муки, 400 г сли-
вочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10 г дрожжей (сухих), 1 щепотка
соли.
135
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Для начинки: 800 г рыбы (любой,
свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г
сливочного масла,
1
/2 стакана измельченной зелени укропа, 3 стакана крупы (любой), 2 яйца, 800 г семги или
лососины, 1 яйцо.
Способ приготовления
Тесто сделать дрожжевое на молоке, дать подняться и добавить масло,
яйца, соль и остальную муку и дать
еще раз подняться, а между тем приготовить начинку: рыбу без костей
поджарить в 200 г масла с луком, добавить рубленой зелени укропа и все
хорошо порубить.
Отдельно смоленские крупы растереть с сырыми яйцами, высушить и
протереть через решето. Далее взять
136
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
воды и 400 г масла; когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо мешать,
посолить и поставить на самое короткое время в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с
рыбным фаршем. Отдельно приготовить ломтики из семги или лососины
и сделать кулебяку так: раскатать тесто, оставляя настолько края, чтобы
ими можно было сверху закрыть начинку и защипнуть. На середину этого
теста положить половинное количество начинки, на него ломтики рыбы,
на них оставшуюся начинку, защипнуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь. Когда пирог
будет готов, его следует прикрыть салфеткой. К нему отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.
137
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Кулебяка постная
Ингредиенты
Для начинки: 500 г рыбного фарша
(любого),
1 луковица, 1 морковка.
Способ приготовления
Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков.
Раскатать тесто продолговатыми
кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см.
На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями, —
рис, затем рыба, морковь, натертая на
крупной терке и обжаренная в растительном масле и лук. Края теста защипнуть.
1
/2 стакана риса (отварного),
138
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Сформованную кулебяку поместить
на противень и смазать крепким чаем.
Украсить ее тонкими узкими полосками теста в виде листиков или какнибудь еще. Проколоть в трех местах
ножом, чтобы выходил пар во время
выпечки.
Приготовление начинки: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды в течение
15–20 минут.
Готовую рыбу изрубить ножом не
очень мелко, добавить соль, обжаренный в растительном масле измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленную зелень и
при необходимости долить рыбным
соусом, в котором припускалась рыба,
чтобы начинка была сочной.
139
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Бабы
Бабы — это традиционное славянское лакомство. Их готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц.
Как и куличи, бабы пекли в старину
практически в каждом доме к Пасхе и
другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно
трудоемко, но при соблюдении всех
предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную
славу и ласковые имена: тюлевая,
кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста.
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]