Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Пироги, кулебяки, расстегаи
.pdf
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
ком, выпекать при температуре 180 °С
до готовности.
Начинку из риса приготовить так:
рис отварить до готовности, промыть,
дать воде стечь, приправить мелкой
солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Кулебяка из дрожжевого теста
Ингредиенты
Для теста: 300 г муки, 200 г столо-
вого маргарина, 25 г меланжа, 0,4 г
лимонной кислоты, 120 мл воды, соль.
Для начинки: 500 г из вязиги; из
яиц с репчатым луком; из жареного
мяса с луком; из свежих грибов; из
квашеной капусты и т. д., 10 г меланжа (для смазки).
111
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное
опарным способом, раскатать в пласт
толщиной 1 см и разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине положить начинку, края теста соединить и
защипнуть, сформованную кулебяку
уложить на лист швом вниз и оставить
для расстойки. Перед выпеканием
смазать меланжем и проколоть в
2–3 местах. Перед подачей кулебяку
нарезать на порции по 100–150 г и подавать в горячем или холодном виде.
Кулебяка со свежими грибами
Ингредиенты
1,3 кг дрожжевого теста.
112
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Для начинки: 2 кг белых грибов
(свежих), 100 г сливочного масла,
2–3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки зелени укропа или петрушки, черный молотый перец,
соль.
Тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2 столовые ложки му-
ки, 1 яйцо,
1
/2 стакана молока или воды, 1 столовая ложка растительного
масла, сахар на кончике ножа, соль.
Для смазывания: 1 желток.
Способ приготовления
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см.
На середину теста положить слой на-
113
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
чинки из грибов, на нее — блинчик,
вновь грибную начинку и т. д., верхний
слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких
полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо
взбить в пену, добавить молоко, соль
и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть,
114
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
тщательно обжарить на сливочном
масле с добавлением сметаны до тех
пор, пока соус выпарится, приправить
солью и черным молотым перцем.
В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке.
К кулебяке подать соусник сметаны.
Кулебяка
с солеными грибами
Ингредиенты
160 г муки, 10 г сахара, 10 мл подсолнечного масла, 5 г дрожжей, ¼ яйца, 35 г репчатого лука, 150 г грибов
(любых, соленых).
115
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Кислое тесто раскатать в полоску
шириной 18–20 см и толщиной 1 см.
На середину полосы положить начинку из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединить и защипать.
Кулебяку поместить на противень,
после расстойки смазать яйцом и выпекать.
Кулебяка праздничная по-русски
Ингредиенты
Для теста: 1–1,2 кг муки, 400 г
сливочного масла, 2 стакана молока,
6 яиц, 50 г дрожжей, соль.
Для начинки: 600–800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц,
116
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
600 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан гречневой крупы, 800 г семги или
лососины, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа.
Для смазывания: 1 яйцо.
Способ приготовления
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до
появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто
поднимется, прибавить соль, желтки,
теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся
муку, в последнюю очередь ввести
взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжа-
117
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
рить в 200 г сливочного масла с мелко
нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким
слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2
1
/2 стакана воды и
400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить
солью, хорошо размешать, поставить
в духовку, закрыв посуду крышкой.
Когда крупа разопреет, смешать с
рыбным фаршем.
Далее кулебяку приготавливать
так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить
раскатанное тесто толщиной 1 см,
118
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
оставив края на столько, чтобы можно
было их соединить и защипнуть. На
середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки — нарезанную ломтиками семгу, на нее — оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста,
аккуратно и красиво защипнуть шов,
поверхность и бока наколоть вилкой,
смазать яйцом, посыпать сухарями и
выпекать до готовности. Испеченную
кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.
Подавать к праздничному столу.
Оформление праздничной кулебяки
Оформляют кулебяку по-разному.
Если, к примеру, кулебяка с мясом
119
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
или свининой с картофелем, можно
придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы
ушки, пятачок и хвостик поросенка
имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на
столе втирать муку в комок теста,
предназначенного для этих целей. Все
элементы из теста приклеиваются к
пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда
корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюминок или
крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку
к мясному, грибному, рыбному бульо-
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]