Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Пироги, кулебяки, расстегаи
.pdf
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
ну, ухе, а также как закуску. Тогда к
кулебяке подают сметану или сметанный соус.
Кулебяка с капустой
Ингредиенты
Для теста: 650 г муки, 50 г саха-
ра, 70 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли,
25 г дрожжей, 170 мл молока.
Для начинки: 1,2 кг капусты (свежей), 70 г маргарина, 2 яйца (сваренных вкрутую).
Способ приготовления
Тесто раскатать в пласт толщиной
1 см и шириной 20 см. На середину
пласта по всей длине положить начин-
121
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
ку. Края теста соединить и защипнуть. Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом
противень, украсить вырезанными
кусочками из того же теста, приклеивая их желтком, и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при
температуре 230 °С.
Приготовление начинки. Капусту
нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую воду, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, положить на сковороду с растопленным
маргарином, пожарить.
Когда капуста остынет, посолить и
добавить рубленые яйца.
122
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Украинская кулебяка
Ингредиенты
500 г муки, 25 г дрожжей, 50–100 г
сливочного масла, 1 яйцо, начинка
(любая), сахар на кончике ножа, соль.
Способ приготовления
Кулебяку часто начиняют разными
начинками послойно. Чтобы нижний
слой теста не промокал, первый слой
начинки делают совсем сухим, например рис или еще какая-нибудь рассыпчатая каша, а на нее уже кладут более
сочные начинки из мяса или рыбы с
крутыми яйцами. Дрожжи развести
теплым молоком, смешать с мукой,
яйцом, маслом, добавить чуть-чуть сахар, соль и замесить довольно крутое
1
тесто. Поставить на 1
/2 часа подхо-
123
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
дить. Затем еще раз хорошо перемешать, раскатать в пласт толщиной
1 см и длиной примерно 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную
мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, уложить на противень швом
вниз и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым
желтком, сделать несколько надрезов,
чтобы кулебяка лучше пропеклась, и
поставить в духовку на 35–45 минут.
Кулебяка белорусская
Ингредиенты
Для теста: 400 г муки, 25–30 г
дрожжей, 1
1
/2 стакана молока, 100 г
124
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
сливочного масла, 1–2 яйца, 1 щепотка соли, сахар.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), 1 столовая
ложка растительного масла, 2 яйца,
2 столовые ложки толченых сухарей,
1 столовая ложка сметаны,
1
/3 стака-
на молока, 1 луковица, перец, соль.
Для рисовой начинки: 200 г риса,
1
2
/2 стакана воды, 1 столовая ложка
масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе рыбы (любой, жирной), 1 желток
(для смазывании).
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое тесто
опарным способом. Пока тесто подхо-
125
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
дит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в
смазанную маслом сковороду и запечь
в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить
вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. После того как тесто
подойдет, его нужно раскатать в виде
продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки
продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с
рисом. Края лепешки завернуть и
плотно защипнуть над фаршем. По-
126
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
верхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 минут. Перед тем
как выпекать кулебяку, поверхность
ее надо смазать яичным желтком и
сделать в ней несколько проколов
вилкой. Это необходимо для выхода
пара во время выпекания.
Выпекать кулебяку лучше всего в
духовке при температуре 210–220 °С.
Время выпекания пирога зависит от
толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно определить, проколов
ее деревянной тонкой палочкой или
спичкой. Если тесто не прилипает к
палочке, значит, пирог готов.
127
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
Кулебяка «Закусочная»
Ингредиенты
700–800 г дрожжевого теста.
Для грибной начинки: 500 г грибов
(любых, соленых), 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла,
черный молотый перец, соль.
Для мясной начинки: 300 г мяса
(любого, вареного), 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Для картофельной начинки: 5 картофелин, 1 яйцо, 1 столовая ложка
сливочного масла, соль.
Для смазывания: 1 яйцо.
128
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Способ приготовления
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, перенести на
смазанный маслом противень так,
чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина — на столе.
Поверх теста в виде прямоугольника
положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым
перцем. Начинка должна иметь пикантный вкус с выраженным вкусом и
ароматом грибов, лука, перца.
На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное
пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки
129
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить,
пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске,
соединить с обжаренным репчатым
луком, приправить черным молотым
перцем, солью, сливочным маслом.
Если начинка суховата, можно добавить 1–2 столовые ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй
половиной теста, защипнуть шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой,
смазать яйцом, поставить в духовку.
Выпекать до готовности. Если поверхность подрумянивается неравномерно, надо прикрыть пирог смочен ным
водой листом бумаги. Когда поверх-
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]