Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Пироги, кулебяки, расстегаи
.pdf
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Ватрушка с морковью
Ингредиенты
Для теста: 1 кг муки, 100 г марга-
рина, 400 мл воды, 80 г сахара, 20 г
соли, 40 г дрожжей, 1 яйцо.
Для фарша: 700 г моркови, 100 г
сахара, 5 г лимонной цедры, 3 яйца,
200 г сметаны, 60 г сахара.
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое тесто
опарным способом и сформовать его в
виде ватрушки, наполнить фаршем из
моркови, смазать яйцом и выпечь.
В фарш к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, смета-
91
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
ну, муку и все тщательно перемешать.
Кулебяки
Видный теоретик русской кулинарии В. Похлебкин характеризует это
традиционное русское блюдо как «закрытый мясной, рыбный или грибной
пирог в виде батона. При такой форме
кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.
Тесто кулебяки — дрожжевое,
сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — после выпечки
должно быть достаточно прочным,
чтобы выдерживать большой слой
(или слои) начинки. Поэтому не следует его замешивать на молоке. Кроме
92
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
того, между слоями начинки должны
быть блинчики-прокладки, приготовленные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка всегда
сложная, на основе какого-либо одного продукта — мяса, рыбы, грибов,
капусты, к которому добавляют другие компоненты — рис, крутые яйца,
лук.
Наиболее распространенные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами
и луком; капуста свежая, жаренная с
крутыми яйцами, луком и грибами;
каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба с рисом и луком».
От пирога кулебяка отличается
именно своей формой: она должна
быть более узкой и высокой, тогда как
пирог обычно делается широким и
93
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
плоским. Кроме того, кулебяку приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса,
затем слой мясного фарша и, наконец,
слой крутых яиц, нарезанных кружочками.
А вот герой Гиляровского Ленечка
был «изобретателем кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя
начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли
только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки». Рассказывал писатель также и про «байдаковский пирог» — огромную кулебяку с начинкой в двенадцать ярусов,
где было все, начиная от слоя нали-
94
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
мьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.
Для того чтобы нижний слой теста
с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто
кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а
сверху — более влажный и сочный
мясной или рыбный фарш.
Начинки для этих пирогов всегда
рубятся большим кухонным ножом, а
не перемалываются в мясорубках и
тем более в комбайнах.
Кулебяка «по всем правилам»
Ингредиенты
1 кг муки, 1
50 г дрожжей, 100–125 г сливочного
3
/4 стакана молока,
95
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
масла, 4–5 желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Тесто, приготовленное опарным
или безопарным способом, но более
крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или
листа (толщиной 1 см, а по ширине
20 см), положить на полотенце, слегка
посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста,
соединить их и защипнуть; затем,
приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз
на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их попе-
96
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
рек на некотором расстоянии одна от
другой. Чтобы полоски теста лучше
держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного
подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой
шкаф. Выпекается кулебяка в течение
35–45 минут. Если во время выпечки
зарумянивается только один конец
кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху
подгорать, покрыть влажной бумагой.
Чтобы узнать, готова ли кулебяка,
надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки,
97
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или
куриным бульоном.
Большая кулебяка
по-старорусски
Ингредиенты
Для теста: 1,2 кг муки, 400 г сли-
вочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10–15 г дрожжей (сухих), 1 щепотка соли.
Для фарша: 800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла,
1
/2 стакана измельчен-
98
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
ного укропа, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 800 г лососины (вяленой).
Способ приготовления
Тесто замесить на молоке с дрожжами (о тесте см. выше), дать подняться и прибавить масло, яйца, соль,
оставшуюся муку и дать еще раз подняться, а между тем в это время приготовить начинку: взять филе какойлибо свежий рыбы без костей, поджарить в 200 г масла с 5 головками лука,
прибавить
1
/2 стакана рубленой зеле-
ни укропа и все хорошо порубить.
Отдельно взять 3 стакана гречневой
крупы, растереть с 2 сырыми яйцами,
высушить и протереть через сито.
Вскипять 0,7 л воды и 400 г масла;
когда вода закипит, всыпать крупу и
99
Пироги, кулебяки, расстегаи. 1000 чудо-рецептов
хорошо размешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовку, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.
Отдельно приготовить ломтики
семги и сделать кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатать
тесто, оставляя края настолько, чтобы их можно было сверху закрыть и
защипнуть.
На середину этого теста выложить
половинное количество фарша, на него — ломтики семги, на них положить
остальной фарш, защипнуть, смазать
яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
Когда пирог будет готов, то вынуть
его из духовки и прикрыть полотенцем или салфеткой, чтобы он обмяк.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]