Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Бистро. С чего начать, как преуспеть. 2-е изд.. Практическое пособие
.pdf
категорию посетителей, продумать способы продвижения и
стимулирования, найти подходящее помещение. Как только вы
определились с суммой инвестиций, отправной точкой в открытии объекта станет концепция.
Перед тем как определиться с концепцией кафе-бистро,
необходимо подумать также о следующем — какова будет кон-
куренция по направленности кухни и ассортименту блюд, ценовой и рекламной политике. В концепции зачастую отража-
ются следующие аспекты:
требования к разработке торговой марки бистро;•
меню;•
принципы организации внешнего оформления — ди-•
зайн, стиль интерьера;
требования к персоналу, его униформа;•
логистика; работа с поставщиками;•
принципы ценообразования;•
организация рекламно-маркетинговых мероприятий и т.д.•
Концепция должна быть сформулирована в письменном
виде, базироваться на маркетинговых исследованиях, с помощью которых подтверждаются или опровергаются актуальность имеющейся идеи, правильность выбранного места,
времени, определяются контингент посетителей и ценовой
сегмент. Поэтому, как и все виды предпринимательства, ресторанный бизнес требует консалтинга со стороны опытных
специалистов.
Открыть ресторан без участия профессионалов в области
стратегического планирования — почти невыполнимая задача.
Дело в том, что современный ресторанный бизнес предполагает серьезный финансовый риск для новичков и жесткую конкуренцию со стороны профессионалов, работающих в данной
области. В настоящее время на рынке консалтинговых услуг
представлены различные варианты профессиональной помощи в открытии заведения общественного питания. Ссылки на
них имеются и в данном издании.
11
Для наглядности материала приведем примеры нескольких, на наш взгляд, удачных концепций. Московская сеть ре-
2
сторанов быстрого обслуживания «Му-Му»
из 18 заведений —
безусловный лидер в своей категории. Это «народное» кафе
ресторанного дома Андрея Деллоса, в котором сочетаются
уютный интерьер в деревенском стиле или в стиле городского кафе, домашняя кухня, демократичные цены и быстрое обслуживание. В меню входит около 100 блюд домашней кухни.
В обширное меню ресторанов этой марки входят и легкие закуски, и утоляющие самый зверский голод наваристые супы, и
вторые блюда, приготовленные по оригинальным рецептам, и,
конечно, самые вкусные десерты. Фирменный стиль заведения
выдержан во всех элементах: интерьер, посуда, сахар, одежда
персонала и даже конфетки.
Начинается возрождение столовых как формы организации общественного питания, причем наиболее быстрыми темпами растет число закрытых столовых, обслуживающих предприятия и бизнес-центры. Новосибирский про-
3
ект «Вилка-Ложка»
апеллирует к образу идеальной советской
столовой. Заведение даже прекрасно вписалось в исторический
контекст городской среды. Оно находится в «Деловом доме» —
архитектурном памятнике эпохи конструктивизма.
Заведение на 120 человек со средней суммой чека
в 100–150 рублей в виде основы меню представило классику столовой советских времен — традиционные супы, котлеты, салаты и т.д. Минимальная стоимость обеда — 70 рублей. Целевая аудитория — студенты и менеджеры среднего
звена. Просторный зал разделен невысокими перегородками,
обставлен утилитарной (но не типовой) мебелью, цвета яркие,
но простые и немногочисленные: красный, синий, ореховый,
белый. Обилие текстурных плоскостей и геометрии. В общем,
получился совершенный интерьер 60-х.
В первые месяцы работы столовая была сенсацией общегородского масштаба, и успех этой концепции привел к созданию
2
www.cafemumu.ru.
3
Лунева Е., Смольников И. Столовая нового поколения // Ресторан-
ные ведомости. 2005. № 5.
12
сети. В Новосибирске действует несколько столовых «ВилкаЛожка». При этом новосибирский холдинг «Фудмастер», в который входит «Вилка-Ложка», расширяет сеть ресторанов быстрого питания по всей Сибири.
Еще пример — сеть «Кузина». На вывесках именуется кулинарией, внутри — нечто среднее между столовой и ресторанчиком. От столовой — раздаточная линия и пластиковые
подносы, от ресторана — более изысканная кухня (вместо традиционных супов — супы-пюре и солянки, вместо рубленого
мяса — кусковое и т.д.) и более декоративный интерьер. Средний чек здесь уже достигает 300–400 рублей. Как и проекты,
упомянутые выше, «Кузина» тоже была конвертирована в сетевой формат — в Новосибирске действует несколько заведений под этим брендом.
Другой региональный пример — ресторан быстрого обслуживания «Арбуз»
4
. Располагается на двух этажах в здании XIX в. с высокими потолками, просторными комнатами
и подвалами в центре города Саратов. Имея 170 посадочных
мест, он стал самым крупным предприятием общественного питания в городе, рассчитанным на различные слои населения. Интерьер «Арбуза» напоминает мексиканский город.
Верхний этаж стилизован под рыночную площадь — длинные
ряды продуктовых прилавков, горы арбузов, дынь и других
фруктов в кованых корзинах над столами, брусчатка, оригинальные балкончики на стенах и много направленного света.
В нижних залах и баре «Арбуза» проложены тяжелые темные
потолочные балки, стоит массивная мебель, свет приглушенный, стены завешаны причудливыми композициями из ковров. Домашний уют дополняют приятная джазовая музыка и
пять плазменных телевизоров, установленные так, чтобы все
посетители могли видеть экран.
Относительно ассортимента — ставка на большой выбор
блюд из зелени и овощей, фруктов, бобовых. Линии раздачи
расположены для обслуживания в формате free flow (свободный поток). У входа стоят шведский стол холодных закусок и
4
www.arbuz.su.
13
прилавки с напитками. Далее по часовой стрелке расположены
стойки с салатами, супами, горячими блюдами, десертами, хлебом, выпечкой и линия с напитками, которая соединена с двумя
кассами.
Примеров можно привести величайшее множество. В каждом городе существует не одно бистро, направленное на различные сегменты аудитории. Здесь мы ограничимся этими образцами созданных кафе-бистро, ресторанов-бистро, столовых.
По форме обслуживания посетителей заведения общественного питания можно разделить на free flow, шведский
стол, фуд-корты и кейтеринг.
Концепция free flow хорошо зарекомендовала себя в ин-
дустрии питания, применительно к бистро это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие
официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Приготовление блюд в заведениях формата free flow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль,
посвященный вкушению еды.
По словам эксперта по технологическому оборудованию
Александра Никифорова, «суть концепции free flow заключается в максимально демократической системе работы с потребителем. В идеале, она дает возможность избежать очередей
даже при большом количестве посетителей, чему способствует
мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом «отдельных
островков»5. Эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы.
В России набирает популярность ведение бизнеса по типу
шведского стола — переход от узкой специализации к универсальности. Шведский стол — это широкий выбор блюд со сво-
5
Фри-фло: новый русский общепит // restorus.com.
14
бодным доступом; этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания. На
предприятиях фуд-сервиса шведский стол обычно представлен двумя вариантами — «салат-бар» (только холодные закуски) или «буфет» (закуски, горячие блюда, десерт).
Это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которая позволяет значительно экономить время посетителей.
Второе преимущество заключается в том, что шведский стол
позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в
том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается
только величиной тарелки.
Право выбора — важную прерогативу, на которую может
рассчитывать клиент, — шведский стол предоставляет в полной
мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил —
а именно такое ощущение шведский стол и оставляет.
Фуд-корты, или «ресторанные дворики», представляют собой кафе-бистро, размещенные на территории торговых центров, это сочетание нескольких закусочных самообслуживания
(по типу раздаточных прилавков) с общим залом для приема
пищи. Наличие фуд-кортов в современных торговых центрах
становится обязательным и само собой разумеющимся. Фудкорт является инструментом, позволяющим провести покупателя через всю торговую галерею. Для этого фуд-корты располагают, как правило, на последнем этаже, куда покупатель может
добраться, руководствуясь иногда лишь желанием перекусить.
Размещение на фуд-корте является наиболее перспективным и наименее капиталоемким методом развития сети
и закрепления в рыночной нише. Целевая аудитория бистро
при торговом центре соответствует маркетинговой концепции
самого центра.
Кейтеринг означает выездное ресторанное обслуживание праздничных мероприятий, которое включает организацию и проведение банкета, фуршета, кофе-брейка и т.д. Очень
15
важное достоинство кейтеринга — мобильность заведения.
В настоящее время большую актуальность приобретает
кейтеринг-фуршет, сопровождающий презентации, семинары, тренинги и тематические мероприятия, а также кейтеринг-
банкет, без которого не обходятся всевозможные торжества,
в том числе и на природе: барбекю или пикники.
Меню составляется с учетом пожеланий и возможностей
бюджета заказчика. Профессиональный кейтеринг включает в
себя не только составление меню и обслуживание банкета, но и
оформительские работы и создание праздничного сценария.
Создание концепции позволяет рассматривать кафебистро с точки зрения единой стратегии развития, единой маркетинговой системы, единой дизайнерской идеи и др. От концепции в значительной степени зависит состав меню. В концепции
отражается общее направление кухни, даются рекомендации
по количеству блюд, ценовой политике.
Определитесь с концепцией меню. Меню, в первую очередь, — это элемент общего концептуального решения ресторана, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими. Окончательное меню составляется шеф-поваром
бистро, поиск которого должен исходить из общего направления кухни, фактически заявленного в концепции заведения.
Персонал кухни также должен специализироваться на выбранном сегменте.
При составлении меню необходимо исходить из различных
факторов: месторасположения кафе-бистро, целевой аудитории и др. Думая о том, какую кухню лучше выбрать, стоит учитывать вкусовые предпочтения и обычаи в регионе, оценивать
уровень доходов и привычки населения.
Для примера можно привести кафе при Wellness-центре,
меню которого основывается на концепции здорового питания.
Исходя из этого в меню Wellness-кафе входят кислородные
коктейли, fresh-напитки, низкокалорийные и вегетарианские
блюда, протеиновые коктейли для людей, активно занимающихся спортом, и т.д.
16
При разработке концепции заведения общественного питания вы непременно столкнетесь с вопросом продвижения
бистро. У вас есть несколько вариантов, основными из которых
являются: открытие индивидуального бистро и занятие раскруткой имени самостоятельно или присоединение к уже известной, хорошо зарекомендовавшей себя сети с приобретением так называемой франшизы. Новое начинание — это всегда
риск, прежде всего для самого начинателя. Если у вас есть достаточное количество финансовых средств, в вашем распоряжении команда профессионалов, а сами вы исполнены уверенности в успехе, то можно не сомневаться в результате.
Метод франчайзинга заключается в покупке концепции
существующего предприятия. При выборе данного способа создания кафе вы получаете имя, концепцию, систему управления, но теряете независимость. Для клиентов сеть кафе-бистро,
находящихся в разных точках города, страны, мира, — это единые кухня, ассортимент блюд, уровень обслуживания. И эти
свойства позволяют затягивать в нее клиентов, делая из них
постоянных клиентов сети.
При приобретении франшизы (право на работу «под вывеской») известной сети вам не придется тратиться на рекламу;
если вы добросовестный франчайзи (пользователь франшизы),
то с первых же дней работы вы можете быть уверены в стабильности. Вы приобретаете опыт управления, корпоративное
обучение персонала, оптовые закупки по сниженным ценам.
Однако за все это приходится платить процентом от прибыли
кафе, отсутствием индивидуальности, зависимостью от указаний организации-франчайзера.
Франчайзинговую систему широко используют такие известные компании быстрого питания, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг», «Данкин Доунатс», «Русское бистро» и др.
Итак, при создании кафе-бистро необходимо решить
ряд задач.
Где будет располагаться ваше заведение?1.
На какую целевую аудиторию будет направлена дея-2.
тельность бистро?
17
Каково будет ваше конкурентное окружение, какие 3.
заведения общественного питания располагаются
поблизости?
Как вы собираетесь подбирать персонал?4.
Какой метод продвижения предпочтете на этапе 5.
функционирования?
Все эти задачи необходимо решать перед открытием, а не в
процессе функционирования. Несоблюдение данного требования становится основной причиной быстрого закрытия новых
проектов. Среди различных отраслей экономики ресторанный
бизнес по количеству банкротств находится в первой пятерке.
Поэтому многие эксперты рынка рекомендуют рестораторам,
открывающим свои проекты, обращаться в маркетинговые,
консалтинговые и исследовательские компании, разрабатывающие концепции предприятий питания. Иногда разработка
концепции может быть предложена при составлении бизнесплана. В настоящее время данные услуги широко представлены на рынке консалтинга в области ресторанного бизнеса.
Сразу необходимо дать некоторые советы предпринимате-
лям, которые сочтут для себя необходимым обратиться в исследовательскую компанию и провести маркетинговое исследование (как перед открытием заведения общественного питания,
так и во время его функционирования для оценки ситуации).
1. Старайтесь вести переговоры не с менеджером по работе с клиентами, а с руководителями и аналитиками компании.
Именно данные лица разрабатывают программу исследования,
руководят исследовательским процессом, и именно они смогут
ответить на все ваши вопросы и разрешить сомнения.
2. Определите, насколько постоянным является штат интервьюеров, ведь именно данный персонал общается с потенциальными и реальными клиентами вашего заведения. Если
они меняются «как перчатки», это говорит об их ненадежности
и посредственности. Весь аналитический этап исследования
будет бессмысленным.
3. Не пожалейте времени, чтобы самим проконтролировать
полевой этап (процесс сбора информации интервьюерами), это
18
позволит вам не только проверить работу исследовательской
компании, но и «послушать» своих клиентов. Если исследование проходит методом глубинного интервью, почитайте транскрипты — в них могут скрываться проблемы в работе кафе, на
которые вы не обращали внимание.
По итогам предварительного этапа создания заведения
общественного питания вы обязательно должны иметь ответ
на следующие вопросы: каков будет ваш бизнес; какой принцип будет заложен в основу меню; кто ваши клиенты; кто ваши
конкуренты; каковы рынок, на который вы выходите, его география, уровень доходов населения; каковы цель и задачи
предприятия; каким образом будет подбираться персонал и т.д.
От ответов на данные вопросы зависит успех предприятия.
Немного о юридической регистрации бизнеса. Организовать собственную успешную сеть — дело упорного труда, и
вдобавок потребуются большие финансовые затраты. От вас
потребуется зарегистрироваться в качестве субъекта предпринимательской деятельности — ИП или ООО. Потом необходимо будет встать на учет в налоговых органах, социальных
фондах, получить разрешение от СЭС и пройти проверку органов пожарного надзора. Не забудьте о регистрации контрольнокассового аппарата.
Решите для себя, какое предприятие вы хотели бы
видеть — единоличное или совместное, а может быть
корпорацию.
Преимущества индивидуального предпринимательства
(ИП): использование личного стиля управления, простота и
скорость управления и контроля, получение львиной доли прибыли, упрощенная система регистрации предприятия. Недо-
статки единоличного управления: личная и неограниченная
ответственность за принятие решений, ограничение финансирования личными средствами.
Преимущества партнерства: ограничение обязанностей
партнеров, возможность объединить ресурсы.
Недостатки: затрудненное принятие ключевых решений,
столкновение личностей.
19
Корпорация, или общество с ограниченной ответственностью, — это объединение людей, образующих юридическое
лицо, хотя учредителем может выступать и один человек.
Участники не отвечают по обязательствам организации, не несут риск убытков, связанных с деятельностью предприятия, в
пределах своих вкладов.
Преимущества корпорации: ограниченная ответственность — вы лишь частично рискуете собственными средствами, — налоговые льготы, большие возможности кредитования, функционирование кафе после вашего «ухода на
пенсию».
Отрицательные стороны: более сложная процедура оформления по сравнению с частным предприятием, трудности при
ликвидации.
Несмотря на тип, который вы выберете, любое предприятие должно быть зарегистрировано. Вполне возможно при желании зарегистрировать организацию без помощи профессионалов. Немного времени для сбора информации (на рынке книжной
продукции представлено множество изданий в помощь предпринимателям), посещение налоговой инспекции, где обозначены все документы, необходимые для регистрации, — и вы руководитель фирмы. Если же вы не уверены в своих силах или
просто у вас нет на это времени, на рынке услуг существует
множество фирм, которые помогут вам сравнительно быстро и
качественно оформить все необходимые документы.
Немного о финансовой стороне организации ресторанного
бизнеса. Открытие заведения общественного питания требует
от предпринимателей серьезных инвестиций. Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.
При расчете организации кафе-бистро необходимо принимать
во внимание различные виды затрат. Перечислим основные:
затраты на подбор помещения;•
арендная плата;•
регистрация предприятия;•
профессиональная разработка бизнес-плана;•
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]