Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие

Условно сыр можно разделить на три зоны:

По мере созревания сыров возрастает разница в содержании влаги в каждом отдельном слое, что является одной из движущих сил диффузионно-осмотических процессов. В начале посолки рас­сол проникает в наружный слой сыра вследствие градиента кон­центрации соли в рассоле и в водной фазе сыра. При этом соль диффундирует к центру головки, а часть внутренней влаги стре­мится к периферии.

Полное равновесие концентрации соли во всех слоях практи­чески недостижимо из-за вымывания соли с поверхности сыра, испарения влаги, воздействия поверхностной микрофлоры и про­чих факторов. В зрелых твердых сырах содержание соли в поверх­ностном слое может быть в два раза ниже, чем в середине.

При погружении в холодный рассол теплого свежеотпрессо­ванного сыра его поверхностный слой быстро обезвоживается и одновременно насыщается солью. Это приводит к изменению кол­лоидных состояний белка и его структурно-механических свойств. Поверхностный слой сыра становится грубым, твердым, теряет эластичность и, сжимаясь, натягивается. Это приводит к тому, что поверхность сыра, особенно отпрессованного в перфорированных формах, легко повреждается даже при незначительной его дефор­мации. Поэтому сыры в процессе посолки и, в первые дни созре­вания, пока не произойдет релаксация напряжений, требуют особо бережного обращения.

размером зерна и скоростью удаления сыворотки?

ляется конечной операцией формования сырной массы?

КОНСИСТЕНЦИИ И РИСУНКА СЫРА

1. Изменение составных частей сыра при созревании. При

Ферментативный распад параказеина протекает под действи­ем двух факторов: сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий. Причем преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85 %).

Пептиды с числом аминокислотных остатков, превышающим 6–10, называют полипептидами. Низшие пептиды по свойствам близки к аминокислотам, высшие – к белкам.

В зависимости от создаваемых в сырной массе условий про­цесс протеолиза может протекать с преимущественным накопле­нием конечных продуктов распада (низкомолекулярные дипепти­ды, аминокислоты) и продуктов, которые образуются в процессе превращения аминокислот в более простые вещества. Такое состо­яние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким органолептическим свойствам, в частности вкусу и аромату.

Изменение молочного жира. Липолиз происходит в сырах во время созревания и влияет на формирование специфических орга­нолептических показателей сыра. Как правило, степень липолиза жира в сырах из пастеризованного молока ниже, чем в сырах из сырого молока, что частично объясняется потерей активности ли­пазы молока во время пастеризации.

Липолиз необходим для формирования органолептических показателей твердых сыров, но он не должен превышать опреде­ленного уровня. Повышение липолиза выше критического уровня вызывает такие пороки, как прогорклый вкус и запах, нечистый, фруктовый, салистый привкусы.

твердых сыров. Структура, консистенция и рисунок сыра

Формирование структуры сыра. Каждый вид сыра имеет свою характерную микроструктуру, но в целом у твердых сычуж­ных сыров она состоит из одних структурных единиц. К ним отно­сят макрозерна, имеющие включения микрозерен, отделенные друг от друга прослойками с макропустотами.

Прослойки между зернами состоят из белково-сывороточного вещества и образуются в результате слияния оболочек сырных зе­рен, прилегающих друг к другу. Толщина прослоек в твердых сы­рах в среднем составляет 11 мкм. В процессе созревания она не­сколько уменьшается.

В сырах встречаются микропустоты угловатой или овальной формы, расположенные на стыке микрозерен. Накопление газов в микропустотах приводит к формированию глазков.

От структуры сыра зависят его структурно–механические по­казатели (связность, твердость, пластичность), определяющие кон­систенцию, рисунок, внешний вид и, в некоторой степени, вкус готового продукта.

Формирование консистенции сыра происходит в три стадии:

Чем больше кальция в ПККФК, тем выше способность сырной массы связывать и удерживать влагу. Содержание кальция в ПККФК, в свою очередь, определяется уровнем накопления молоч­ной кислоты. Молочная кислота вступает в реакцию с ПККФК – происходит его деминерализация. При рН выше 5,3 от комплекса отщепляется коллоидный фосфат кальция, при рН ниже 5,3 – кальций, связанный с белком. При значительном количестве кис­лоты (или при выработке сыра из молока с повышенной кислотно­стью (25–27 оТ) ПККФК теряет значительную часть кальция. В результате возникают пороки рисунка и консистенции (ломкая, колющаяся, крошливая). Недостаточная связность сырного теста приводит к самоколу.

90 %. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декар­боксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа об­наруживается в период максимального развития бактерий в сыре.

Образование газа должно идти с более высокой скоростью, чем его выделение из головки, что зависит от температуры, вида и содержания газообразующей микрофлоры, формы и размеров го­ловки сыра.