Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие
.pdf
Таким образом, предприятие имеет возможность снизить материальные и трудовые затраты по выработке сыров, ускорить
оборачиваемость финансовых средств и расширить ассортимент
выпускаемых сыров.
Основные направления интенсификации технологии сыра:
1) применение в качестве заквасок молочнокислых лактокок-
ков, молочнокислых палочек Lb. plantarum, а также кислой фосфатазы.
Сыры приобретают нетипичный для сыров голландской группы пряный привкус. Эти приемы применяются при производстве
унифицированных сыров: Голландского брускового, Костромского
и Пошехонского. Применение таких заквасок позволяет сократить
процесс созревания до 30 дней;
2) применение температуры пастеризации до 78 oС, созрева-
ние пастеризованного молока с закваской, использование бактерий
с высокой протеолитической активностью и частичной заменой
хлорида кальция на фосфаты. По этой технологии вырабатывается
сыр Волжский;
3) использование бактериальной закваски Б3–ТМП (мезофиль-
ная заквасочная микрофлора и специально подобранные штаммы
термофильных молочнокислых палочек), которая обладает антагонистической активностью по отношению к бактериям группы кишечных палочек и активной протеолитической активностью.
Применение бакзакваски Б3-ТМП усиливает процесс кислотообразования и протеолиза белков, что позволяет двое сократить
процесс созревания сыра. Созревание проходит при более низких
температурах (8–10 оС), что предотвращает позднее вспучивание
сыров. С использованием закваски Б3-ТМП вырабатываются сыры
типа российского – Российский молодой, Витязь, Радонежский,
Фаворит.
Для повышения рентабельности сыродельного производства
выпуск продукции с более короткими сроками созревания и высокими потребительскими характеристиками имеет большое значение.
Применение интенсификации технологического процесса
производства сычужных сыров с низкой температурой второго
нагревания позволяет:
– в два раза сократить сроки созревания сыров;
– снизить расход молокосвертывающего фермента на 25–30 %;
101
– повысить выход готового продукта до 3%;
– обеспечить высокую стабильность технологического процесса, несмотря на отрицательное действие сезонных колебаний
качества молока.
Во ФГБНУ ВНИИМС разработаны технологии полутвердых
сыров с низкой температурой второго нагревания Волжский и
Волховский, в которых за счет специально подобранного состава
заквасочной микрофлоры (мезофильные лактококки и молочнокислые палочки Lb. helveticus) происходит интенсификация про-
цесса созревания.
Сыр Волжский. Для увеличения выхода сыра из единицы сырья допускается увеличение температуры пастеризации сырого
молока до 78 оС, что очень хорошо снижает бактериальную обсемененность молока особенно в осенне-зимний период. Неблагоприятное воздействие повышенной температуры пастеризации на
консистенцию готового продукта нивелируется специальными
технологическими приемами, а насыпной способ формования позволяет даже при неудовлетворительной плотности молочного
сгустка получить необходимую консистенцию. За период созревания 30 суток сыр приобретает умеренно выраженный сырный вкус
с легкой кислинкой и пряноватым привкусом, нежную пластичную
консистенцию.
Сыр Волховский отличается разнообразной формой (от бруска до низкого цилиндра) и способом формования, как насыпью,
так и из пласта. Для улучшения сычужной свертываемости молока,
технологических свойств сырного зерна в осеннее-зимний период
и увеличения выхода сыра рекомендуется введение в смесь для
выработки фосфорнокислого кальция вместо части хлористого
кальция.
В сыроделии традиционно для восстановления сычужной
свертываемости молока, нарушаемой в процессе пастеризации,
когда часть солей кальция переходит из растворимого состояния в
нерастворимое, применяют хлористый кальций. Однако внесение
хлористого кальция не самый оптимальный вариант восстановления сычужной свертываемости молока. Дело в том, что анионы
кислот можно условно разделить на анионы-депрессанты, т. е.
ухудшающие коагуляционные свойства молока, и анионыкоагулянты, которые улучшают коагуляционные свойства молока
102
и повышают выход сыра. Хлорид-анион, входящий в хлористый
кальций, относится к анионам депрессантам, а такие анионы, как
фосфат-анион, ацетат-анион, оксалат-анион, относятся к анионам
коагулянтам.
На этой основе и разработан способ улучшения сычужной
свертываемости молока, заключающийся во внесении в пастеризованное молоко более сильных, по сравнению с хлористым кальцием, солей коагулянтов, в частности, фосфорнокислого кальция.
Рекомендуемая доза внесения составляет (15 ± 10) г на 100 кг
смеси в виде суспензии в начале заполнения сыроизготовителя.
Важно, чтобы раствор хлористого кальция, внесение которого не
исключается, а лишь вдвое уменьшается доза, был внесен не ранее,
чем через 20 мин после внесения фосфорнокислого кальция.
Сыр Волховский созревает 30 суток, готовый продукт имеет
выраженный сырный вкус с легкой кислинкой и пряноватым привкусом.
Технологические приемы переработки молочной смеси при
изготовлении сыра Сусанинский (разработка ВНИИМС), предусматривающие полную промывку сырного зерна горячей водой,
что позволяет удалить посторонние привкусы и запахи в молоке
(кормовой, силосный), характерные для осеннее–зимнего периода.
Особенностями технологии этого сыра является также применение
повышенной дозы бактериальной закваски мезофильных молочнокислых лактококков, а также внесение болгарской палочки; выдерживание смеси при температуре свертывания 32–34 оС до
нарастания повышенной кислотности 20–22 оТ; удаление по возможности всей сыворотки (до 90 %) и замена ее пастеризованной
водой (50–70 %); пониженная температура второго нагревания
(36–38 оС). Допускается формование как насыпью, так и из пласта.
Сыр созревает 15 суток, имеет разнообразную форму (низкий
и высокий цилиндр, прямоугольный и квадратный брусок), массу
от 1,0 до 7,5 кг, вкус чистый кисломолочный, консистенцию
нежную, однородную.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные факторы, определяющие видовые при-
знаки сыров с высокой температурой второго нагревания.
103
2. Назовите основные факторы, определяющие видовые при-
знаки сыров с низкой температурой второго нагревания голландской группы.
3. Какая характерная особенность сыров с высоким уровнем
молочнокислого брожения?
4. Сущность технологии выработки полутвердых сыров с
низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
5. В чем особенность технологии сыров с пониженной жир-
ностью?
6. Назовите основные направления и приемы интенсифика-
ции технологии сыров.
Литература: 5, 7, 13.
9. ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
План
1. Классификация рассольных сыров.
2. Основные видовые признаки рассольных сычужных сыров.
3. Технология рассольных сыров, вырабатываемых по традиционной
схеме.
4. Технология рассольных сыров, вырабатываемых с чеддеризацией
и плавлением сырной массы.
1. Классификация рассольных сыров. Рассольные сыры мо-
гут достаточно долго храниться в рассоле без порчи, поэтому они
завоевали популярность в регионах, отличающихся теплым климатом. Особенностью производства рассольных сыров является возможность использования наряду с коровьим молоком овечьего,
козьего и буйволиного молока. Допускается использовать смесь
коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не
должна превышать соответственно 18–20 и 23–26 °Т. Кислотность
смеси разных видов молока должна составлять 22–25 °Т.
В РФ основные виды рассольных сыров (Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский и
брынза) должны соответствовать требованиям ГОСТ 53421–2009
104
«Сыры рассольные». На остальные сыры рассольной группы раз-
Наименование
сыра
Массовая доля, в %
Сроки
реализации,
сут.
Жира в пере-
счете на сухое
вещество, не
менее
Влаги,
не более
Хлористого
натрия
(поваренной
соли)
Кобийский
45,0±1,6
51,0
4,0–7,0
30
Осетинский,
без созревания
зрелый
45,0±1,6
45,0±1,6
54,0
51,0
2,0–4,0
4,0–7,0
5
30
Грузинский
45,0±1,6
51,0
4,0–7,0
30
Столовый,
без созревания
зрелый
40,0±1,6
40,0±1,6
53,0
50,0
2,0–4,0
2,5–6,0
5
15
Имеретинский
45,0±1,6
52,0
2,0–4,0
1
Карачаевский
45,0±1,6
54,0
2,0–5,0
3
Брынза
40,0±1,6
45,0±1,6
55,0
2,0–4,0
5
Рассольные сыры
группа
брынзы
группа сыра
чанах
группа сыра
сулуни
группа сыра
чечил
работаны Технические условия (ТУ) или Стандарт организации
(СТО).
Товароведческая классификация рассольных сыров представлена на рис. 9.1.
Рис. 9.1. Товароведческая классификация рассольных сыров
В ГОСТ 53421–2009 «Сыры рассольные» эти сыры классифицируются в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации. Их подразделяют на рассольные сыры: в рассоле, в маринаде и в полимерных материалах.
По химическим показателям рассольные сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 9.1. В этой же таблице отдельной графой указаны сроки реализации этих сыров.
Таблица 9.1
Химические показатели рассольных сыров
и сроки их реализации
105
Допускается реализация рассольных сыров в фасованном виде
в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто
от 0,1 до 1,0 кг. Массовая доля рассола (маринада) для сыра в потребительской таре не должна превышать 30 %.
2. Основные видовые признаки рассольных сычужных
сыров. К рассольным сычужным сырам с низкой температурой
второго нагревания относятся сыры: Чанах, Кобийский, Осетинский, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза, Молдавский, Армянский, Ставропольский, Столовый, Тушинский и др.
Основными факторами, определяющими видовые признаки
сыров этой группы, являются следующие:
– рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего,
овечьего или буйволиного молока, так и из смесей: коровьего с
буйволиным в соотношении 1:1; коровьего с овечьим в соотношении 2:1; коровьего с козьим молоком в соотношении 3:1. Такие
смеси обычно имеют повышенную кислотность (22–25 оТ), поэтому их пастеризуют непосредственно в аппаратах получения сырного зерна при температуре 65 оС с выдержкой 30 минут, так как
возможно свертывание молока. При использовании смеси нормальной кислотности ее пастеризуют на пластинчатых пастеризационно–охладительных установках при температуре 75–76 оС
с выдержкой 20–25 секунд;
– применяют бактериальную закваску двух видов: закваску
для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров;
– повышенное содержание поваренной соли (до 4–7 %) и повышенное содержание влаги в сырах после прессования (49–56 %)
и в готовом сыре (47–53 %), что увеличивает выход продукта из
единицы сырья;
– созревание сыров в рассоле концентрацией от 16 до 20 %.
Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Сыры не имеют корки. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими. Сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее 2 месяцев. Сыры Чанах, Тушинский, Кобийский и Осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме.
106
3. Технология рассольных сыров, вырабатываемых по
традиционной схеме. В качестве заквасок для производства рас-
сольных сыров могут использовать закваски для сыров с низкими
температурами второго нагревания (мягкие сыры), а также бактериальный препарат БП – Углич № 4 и препарат бактериальный
сухой для рассольных сыров.
В бактериальные препараты для мелких сыров могут быть
включены наряду с молочнокислыми лактококками мезофильные
молочнокислые палочки Lb. plantarum и Lb. casei, обладающие
антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору.
Рекомендуется использовать закваску из молочнокислых лактококков и палочек Lb. casei в соотношении 4:1. Доза внесения
закваски составляет 0,2–2,0 % в зависимости от вида сыра, зрелости молока, а также от того, какое молоко используют – сырое или
пастеризованное. При низком качестве молока следует применять
закваски, обладающие антагонистическим действием.
Созревание молока проводится обычным путем. На созревание оставляют 25–30 % от количества перерабатываемого молока.
Свертывание молока осуществляют после внесения закваски, белковых концентратов и раствора хлорида кальция, молокосвертывающего фермента. Можно использовать препараты ВНИИМС,
говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие
препараты, разрешенные к применению в сыроделии.
Технологическая схема производства сыров по традиционной
технологии представлена на рис. 9.2.
При обработке сгустка разрезку проводят таким образом, чтобы получить сырное зерно размером 8–15 мм. Вымешивание до
второго нагревания проводят в течение 20–25 мин и после слива
примерно 30 % сыворотки приступают ко второму нагреванию.
Температура второго нагревания должна быть в пределах 37–
39 °С. После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки. По достижении нужной влажности зерна
проводят частичную посолку, внося концентрированный раствор
соли из расчета 300–500 г соли на 100 кг смеси молока для зрелых
и 500–700 г для свежих рассольных сыров. Рассольные сыры формуют наливом, насыпью и из пласта.
107
Рис. 9.2. Технологическая схема производства рассольных сыров
Резервирование молока
Пастеризация молока
t=72–74 оС, τ = 20 с
Подготовка
к свертыванию
Внесение
СаС12
Закваска 1–3 %
Коагуляция
t=32–34 оС, τ = 30–40
Разрезка сгустка
Постановка зерна,
кубики
Второе нагревание
t=37–39 оС
Раскисление
Раствор
поваренной соли
Частичная посолка в
зерне
Горячая
пастеризованная вода
Формование
наливом
Формование
насыпом
Формование
из пласта
Прессование
Посолка в рассоле
18–20 % t=10–12 оС,
Созревание, рассол 16–18
% τ от 2 до 6 мес.
Созревание в пленке
t=10–12 оС, τ от 1 до 2
Молокосвертывающий
фермент
по традиционной технологии
108
Созревание сыра в рассоле приводит к возрастанию содержания поваренной соли до 4–7 %, что тормозит созревание сыра. Поэтому рассольные сыры обычно отличаются отсутствием корки,
низким уровнем растворимого белка, имеют ломкую или крошливую консистенцию и белый цвет сырного теста.
В современных условиях с целью сокращения трудозатрат и
облегчения транспортирования ряд сыров созревает в пленочных
покрытиях, а в рассоле находится только в течение посолки.
В процессе самопрессования сыры переворачивают от 4 до
6 раз: сразу после формования, затем спустя 20–40 мин, через 1–
1,5 ч и последующие через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2–8 ч при температуре 16–20 °С. Возможно после 1–
2 ч самопрессования проведение прессования сыров на прессах.
Максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной
массы.
Прессуют обычно сыры Осетинский, Грузинский, Столовый,
Ставропольский. Другие рассольные сыры слегка подпрессовывают наложением груза или ограничиваются самопрессованием. Сыры после самопрессования или прессования солят в рассоле концентрацией 16–20 % при наличии принудительной циркуляции и
21–22 % при ее отсутствии. Температуру поддерживают в пределах 8–12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 °Т.
После посолки сыры созревают и хранятся в рассоле, концентрация которого не должна превышать 20 %. Температура рассола
в период созревания должна быть порядка 8–12 °С, а в процессе
хранения – не выше 8 °С.
При производстве некоторых рассольных сыров используют
кисло–сывороточный рассол с кислотностью 60–70 °Т, что достигается добавкой кислой сыворотки с кислотностью 170–200 °Т
к свежей осветленной и сепарированной сыворотке.
4. Технология рассольных сыров с чеддеризацией и плав-
лением сырной массы. Сыры данной группы – Сулугуни, Моца-
релла, Качкавал. Для сыров этой группы специфичным является
повышенный уровень молочнокислого брожения. Технологическая
схема сыров данной группы представлена на рис. 9.3. Сыры этой
группы в основном реализуются без созревания.
109
Свертыванию подвергают зрелое молоко с кислотностью 20–
Резервирование молока
t=4–8 оС
Пастеризация молока
t=72–74 оС, τ = 20 с
Подготовка к свертыванию
t=32–34 оС
Внесение СаС12
Закваска 1–3 %
Коагуляция
t=32–34 оС, τ = 30–40 мин
Разрезка сгустка
Постановка зерна, кубики
8–10 мм
Второе нагревание t=37–39 оС
Чеддеризация
t=37–38 оС, τ = 1,5–5 час
Сухая поваренная соль,
1–4 %
Плавление t=75–80 оС,
τ = 1–3 мин
В воде
В рассоле
Без жидкости
Посолка в рассоле 18–20 %
t=10–12 оС, τ = 1–5 суток
Молокосвертывающий
фермент
21 °Т для коровьего и 22–25 °Т для смеси коровьего и буйволиного
с овечьим или козьим молоком.
Для ускорения молочнокислого брожения рекомендовано в
состав закваски включать Str. thermophilus, Lb. helveticus, а для некоторых сыров Str. thermophilus и Lac. lactis subsp. lactis. Можно в
состав закваски вводить болгарскую палочку, что существенно
ускорит процесс чеддеризации.
Во время чеддеризации сырная масса приобретает горизонтально ориентированную волокнистую структуру.
Рис. 9.3. Технологическая схема производства рассольных
сыров с чеддеризацией
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]