Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие
.pdf
Компания «Даниско» рекомендует использовать бакпрепарат
семейства «Holdbactm», в состав которого входят Lb. rhamnosus и
Propionbacterium freudenreichii subsp. sheranii. Механизм действия
препарата основан на образовании антимикробных веществ и конкуренции за питательные вещества.
Позднее вспучивание сыров. Данный порок в большей степени
специфичен для твердых сыров. Позднее вспучивание рассольных
сыров стало наблюдаться сравнительно недавно – после начала
применения комбинированного способа созревания: часть срока в
рассоле, остальное время в упаковке из полимерных пленок. Основным способом, предотвращающим попадание маслянокислой палочки (возбудителя этого вида порока) в молоко, является соблюдение санитарных требований при производстве молока на ферме. На
перерабатывающих предприятиях помимо пастеризации целесообразно проводить бактофугирование или микрофильтрацию.
Мажущая консистенция. Этот порок возникает вследствие по-
тери рассолом концентрации поваренной соли, в частности, за счет
разбавления водой. В этом случае возможна обратная диффузия
влаги в сыр, а соли в рассол. Если не принять своевременные меры,
возможно развитие гнилостной микрофлоры, с обильным образованием слизи. Сыр приобретает гнилостный запах и неприемлемый
вкус. Гораздо чаще порок проявляется, когда сыры с недостаточной
кислотностью и высокой массовой долей влаги перемещают для
самопрессования в помещение с низкой температурой.
Крошливая консистенция. Довольно распространенный порок,
обусловленный недостаточной связностью сырного теста, что вызывает образование большого количества потерь продукта в виде
крошки на всех стадиях производства, начиная от прессования и
кончая торговой сетью.
Основные причины, вызывающие порок:
– чрезмерное пересушивание сырного зерна и потеря клейкости;
– низкая температура в помещении для самопрессования и
прессования;
– недостаточная продолжительность самопрессования;
– низкое давление пресса;
– недостаточная продолжительность прессования;
– сочетание перечисленных факторов.
141
Пороки внешнего вида
Деформация головок. Во время перемещения головок после
прессования в рассол и после посолки на стеллажи для обсушки
перед упаковкой иногда имеют место механические повреждения
поверхности с нарушениями целостности коркового слоя или изменения формы.
На стеллажах во время обсушки перед упаковкой зачастую
происходит деформация сыров, т. е. они «расплываются» с уменьшением высоты, увеличением горизонтальных размеров. При этом
боковые поверхности округляются.
Причинами данного порока могут служить следующие факторы:
– низкая концентрация рассола, не способствующая наведению корки на поверхности сыра;
– преждевременное извлечение сыра из рассола;
– избыточная влажность сырного теста;
– чрезмерная нагрузка сырных головок в солильный бассейн;
– повышенная температура хранения;
– накопление избыточного количества монокальцийпараказеината;
– высокая кислотность сыра;
– накопление большого количества растворимых соединений.
Неравномерное окрашивание поверхности. Наиболее распространенная причина порока – развитие на поверхности сыра посторонней аэробной микрофлоры, в основном плесеней, а также
гнилостных бактерий. Из аэробной микрофлоры наиболее часто
встречаются такие виды, как Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Ge-
otricum, Candida, Trichosporon, Rhodotorula, Torulaspora, колонии
которых окрашивают поверхность в зеленый или голубоватый
цвет.
В случае несвоевременного принятия мер колонии могут разрастаться до полного покрытия поверхности сыра с образованием
порока «кошачья шерсть». Колонии плесени могут также образовывать на поверхности сыра язвы, затрагивающие целостность
корки с образованием «лунного пейзажа» или «кожи жабы».
Несмотря на то, что рассол является неблагоприятной средой
для роста микроорганизмов, некоторые солеустойчивые бактерии,
в том числе молочнокислые микроорганизмы, слизеобразующие
микроорганизмы, дрожжи, плесени, сохраняют жизнеспособность
142
даже в таких условиях. Они могут вызвать появление на поверхности сыра пигментных пятен и размягчение поверхности за счет
неконтролируемого протеолиза.
У рассольных сыров с незамкнутой поверхностью плесень
проникает внутрь головки с образованием гнилостных колодцев,
что затрудняет ее удаление. Порок может возникать при использовании загрязненного рассола, в этом случае сыр приобретает цвет
ржавчины.
Пороки вкуса и запаха
Традиционные рассольные сыры должны обладать соленым
кисловатым вкусом. Аромат у сыров легкий кисломолочный, свежий, иногда с запахом овечьего или козьего молока. Цвет теста от
белого до слабо-желтого. Все показатели, которые не вписываются
в указанные характеристика, считаются отклонениями от нормы,
а иногда – пороками.
У рассольных сыров бывают нижеперечисленные пороки вкуса и запаха: горький вкус, прогорклый вкус, кислый вкус, невыраженный вкус, затхлый вкус и запах, кормовой привкус, запах
нефтепродуктов и посторонний запах.
4. Пороки плавленых сыров. Основная причина появления
пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Порок
качества плавленого сыра могут вызвать также ошибки в выборе
соли–плавителей и вкусовых добавков (экстракты, специи и т. д.).
Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе
плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении
микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами.
Слабовыраженный вкус и запах. Порок чаще наблюдается у
видовых плавленых сыров (костромской, голландский и др.) Причина образования порока – использование недостаточно зрелого
сырья. Порок можно предупредить, добавив к таким сырам при
составлении смеси 15–20 % зрелого или перезрелого сыра того же
наименования с хорошо выраженным вкусом и запахом.
Нетипичный вкус и запах для данного вида сыра обусловлен
использованием для плавления сычужных сыров с нетипичными
видовыми признаками. Причиной порока (наличие аммиачного
143
привкуса и запаха у видовых плавленых сыров (костромской, голландский и др.) является переработка сычужных сыров с подопревшей коркой, с коркой, пораженной сырной слизью или плесенями. Порок можно устранить тщательной мойкой и обработкой
(снятие корки) используемых сыров и плавлением их в вакууме.
Горький, кормовой, излишне кислый привкусы обусловлены
применением сырья (сыры сычужные, сливки, творог) с соответствующими пороками. Для предотвращения этого порока необходимо строго дозировать сырье с соответствующими привкусами,
применять при плавлении вакуумирование, использовать в рецептурах специи.
Салистый вкус обусловлен развитием в плавленом сыре споровых анаэробных бактерий, в основном маслянокислых. При использовании сырья с признаками маслянокислого брожения рекомендуется применять слабокислые соли–плавители и низин; следить, чтобы значение рН плавленого сыра находилось в пределах
5,5–5,8; обеспечивать быстрое охлаждение плавленого сыра после
расфасовки.
Щелочной, мылистый привкус обусловлен избытком солейплавителей или их неправильным подбором.
Песчанистая консистенция обусловлена образованием кристаллов пирофосфата кальция, иногда ортофосфата кальция. Для
избежания этого порока необходимо снижать продолжительность
тепловой обработки, не превышать дозу солей-плавителей, увеличивать скорость перемешивания при плавлении.
Рыхлая консистенция возникает при переработке перезрелого
сыра (свыше 35 % растворимого азота) с рН выше 6. Порок устраняется правильным подбором сырья по степени зрелости.
Мучнистая консистенция. Порок наблюдается у плавленых
сыров, при выработке которых используют зрелые сыры с пониженным содержанием нерастворимого в воде белка, в результате
неправильно подобранной смеси сырья по зрелости и применение
малоактивной соли-плавителя. Меры предупреждения порока:
применять при составлении смеси сыры с содержанием 20–25 %
растворимого азота; подобрать соль–плавитель.
Прилипание сырной массы к фольге происходит за счет ис-
пользования незрелого сырья, в результате плохо вработанной
влаги, недостаточной выдержке смеси с солью-плавителем или
144
при использовании некачественной фольги. Чтобы избежать этого
порока, необходимо внимательно отнестись к составлению смеси
для плавления, регулировать степень зрелости сырья, увеличить на
несколько минут продолжительность плавления, обеспечить быстрое охлаждение расфасованного плавленого сыра, применить гомогенизацию сырья.
Пороки, определяемые в процессе варки, приведены в приложении 4.
Контрольные вопросы
1. Какие причины вызывают возникновение пороков сыров?
2. Назовите основные дефекты рисунка сыров и причины, их
вызывающие, а также меры их предупреждения.
3. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причи-
ны, их вызывающие. Меры их предупреждения.
4. Назовите основные дефекты консистенции сыра и причины,
их вызывающие. Меры их предупреждения.
5. Какие пороки консистенции чаще всего бывают в рассоль-
ных сырах и причины их возникновения?
6. Какие пороки внешнего вида бывают в рассольных сырах и
причины их возникновения?
7. Назовите причины возникновения пороков плавленых сы-
ров.
Литература: 1, 5, 6, 13.
145
ГЛОССАРИЙ
Зрелый сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт), тех-
нология которого включает стадию созревания.
Копченый плавленый сыр – плавленый сыр, подвергнутый
копчению.
Мягкий сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт) с
массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.
Пастеризованный плавленый сыр – плавленый сыр, под-
вергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от
75 оС до 85 оС.
Полутвердый сыр (сырный продукт) – сыр (сырный про-
дукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 %
до 69,0 %.
Плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей
путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования
смеси для плавления с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей
молока.
Плавленый сырный продукт – молокосодержащий продукт,
произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.
Свежий сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт),
в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.
Сливочный сыр – плавленый сыр, изготовляемый из нежир-
ного сыра или творога, с добавлением сливок, и/или сметаны,
и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.
Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт,
произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных
продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих фермен-
146
тов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим
отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов,
вводимых не в целях замены составных частей молока.
Сырная паста – вязкий пищевой продукт, представляющий
собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов (допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени,
фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный
продукт копченые – сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плав-
леный сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства (не допускается использование ароматизаторов копчения).
Сыр, сырный продукт рассольные – сыр, сырный продукт,
созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %.
Сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт,
произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся
внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта
Сыр, сырный продукт слизневые – сыр, сырный продукт,
произведенные с использованием слизневых микроорганизмов,
развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.
Сырный соус – текучий, вязкий молочный продукт, изготов-
ляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей–плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.
Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или
ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.
Стерилизованный плавленый сыр – плавленый сыр, техно-
логия которого предусматривает термообработку в жесткой таре
при температуре от 110 оС до 142 оС плавленого сыра с выдержкой,
147
обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям
промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
Сухой плавленый сыр – плавленый сыр, из которого удалена
влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.
148
ЛИТЕРАТУРА
1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические
и физико-химические аспекты / под ред. С. А. Гудкова. М.: ДеЛи
принт, 2004. 804 с.
2. Диланян З. Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промыш-
ленность, 1984. 280 с.
3. Дымар О. В., Ефимова Е. В., Вырина С. И. Технология
производства мягких сыров на основе пахты // Переработка
молока. № 3. 2015. С. 44–47.
4. Захарова Н. П. Новая классификация плавленых сыров /
Н. П. Захарова, Е. А. Водолазская, О.В. Лепилкина и др. //
Сыроделие и маслоделие. 2002. № 6. С. 30–31.
5. Капленко А. Н., Евдокимов И. А., Капленко Н. Н. Рас-
сольные сыры: монография. М.: Изд-во ООО «Агентсво подписки
и продвижения «Алеф Принт», 2015. 236 с.
6. Лях В. Я., Шергина И. А. , Садовая Т. Н. Справочник
сыродела. СПб.: Профессия, 2011. 680 с.
7. Мордвинова В. А., Свириденко Г. М. Традиционные
технологии сыров в ассортиментной линейке // Переработка
молока. № 8. 2015. С. 6–8.
8. Мордвинова В. А., Ожгихина Н. Н., Остроухов Д. В. Новые
технологии в сыроделии [Электронный ресурс] // Переработка молока. 2011. № 12. URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/-
538.html.
9. Мордвинова В. А., Остроухова И. А. Применение молочно-
белковых концентратов в сыроделии // Переработка молока. № 3.
2015.
10. Мусина О. Н. Комбинированные продукты в отечест-
венном сыроделии: монография. Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2007.
166 с.
11. Смирнова И. А., Остроумова Т. Л. Технология молока и
молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие. Кемерово:
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. 96 с.
149
12. Сорокина Н. П. О фаговой ситуации на молокоперера-
батывающих предприятиях [Электронный ресурс]. URL:
/http://www.milkbranch.ru/publ/ view/247.html.
13. Справочник технолога молочного производства. Техно-
логия и рецептуры. Том 6. Сыры / под ред. Г. Г. Шиллера. СПб.:
ГИОРД. 2003. 503 с.
14. Технология молока и молочных продуктов: учебник /
Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под
ред. А. М. Шалыгиной. М.: КолосС, 2004. 456 с.
15. Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
[Электронный ресурс]. URL: http://studopedia.ru/2_125424_formiro-
vanie-strukturi-konsistentsii-i-risunka-tverdih-sirov.html
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]