Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие
.pdf
зина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно их перемешав.
Гомогенизация сырной массы. Для улучшения эмульгирова-
ния жира и получения более нежной структуры плавленую сырную массу подвергают гомогенизации. Данная технологическая
операция обязательна при производстве пастообразных сыров.
При производстве ломтевых сыров она нецелесообразна, так как
приводит в дальнейшем к значительному уплотнению структуры и
получению грубой резинистой консистенции. Гомогенизацию
проводят при температуре 75–80 оС и давлении 9,8–14,7 МПа.
Фасование сыра. Расплавленную сырную массу в горячем со-
стоянии подают на фасовочно-упаковочные автоматы, где сыр фасуется в алюминиевую фольгу, тубы из полимерных материалов,
стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные
пленки и др.
Охлаждение и упаковывание готового продукта. После фа-
совки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению различными
способами: на стеллажах в специальных холодильных помещениях, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от вида вырабатываемого продукта
и колеблется от 30 минут до 12–16 часов. Температура, при которой сыр можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 оС.
Особенности технологических схем отдельных видов плавленых сыров (рис. 11.3) обусловлены способом фасовки или спецификой обработки расплавленной сырной массы и фасованного
продукта.
По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей плавленые сыры не уступают натуральным. Жир в таких сырах находится в виде
мелких капелек диаметром в 5–20 раз меньшим, чем у жировых
шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее
натуральных, так как они подвергаются термической обработке,
резко снижающей объем микрофлоры сыра.
131
Рис. 11.3. Технологическая схема отдельных видов плавленых сыров
Пастеризованные
и стерилизованные сыры
Колбасные сыры
Сухие сыры
Стерилизация
в потоке
Фасование
Фасование
Нормализация по
сухим веществам
Стерилизация
или пастеризация
Охлаждение
Фасование
Охлаждение
Парафинирование
Охлаждение
Копчение
Сушка
Упаковывание
Охлаждение
Просеивание
Фасование
Хранение
Плавление сырной массы
1. На какие группы условно делят плавленые сыры и в чем их
отличительная особенность?
2. Какие химических, физико-химических и коллоидные про-
цессы происходят при плавлении сырной массы?
3. Как происходит подбор и подготовка сырья для плавления?
4. Какие технологические режимы устанавливают для плав-
ления сырной массы и от чего они зависят?
5. С какой целью проводят гомогенизацию сырной массы?
6. Какие соли-плавители используются при производстве
плавленых сыров? Чем руководствуются при выборе солей-плавителей?
Литература: 4, 6, 10, 13.
Контрольные вопросы
132
12. ПОРОКИ СЫРОВ И МЕРЫ
ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
План
1. Причины возникновения пороков сыров.
2. Пороки твердых и полутвердых сычужных сыров.
3. Пороки рассольных сыров.
4. Пороки плавленых сыров.
1. Причины возникновения пороков сыров. Под пороками
понимают отклонения органолептических показателей сыра от
установленных для этого вида характеристик. Причинами пороков
могут быть: несоответствие состава и свойств сырья требованиям,
предъявляемых сыроделием, нарушение технологии и санитарных
правил, низкое качество молокосвертывающих ферментных препаратов и заквасок, конструктивные недостатки и нарушения правил эксплуатации технологического оборудования и инвентаря.
Одна и та же причина может вызвать несколько пороков сыра.
В производственном цикле получения сыров могут наблюдаться следующие типы пороков:
– пороки микробного происхождения, которые появляются
при загрязнении молока технически вредной микрофлорой;
– пороки технологического происхождения, когда неправильно организована подготовка молока для производства сыров, обработка сгустка, обсушка зерен, формование, прессование, созревание, а также плохо регулируется молочнокислый процесс и др.;
– пороки механического происхождения, когда повреждается
форма сыров во время формования, прессования, созревания, и др.
Легко устраняются причины пороков механического происхождения, труднее – технологического происхождения. Наиболее
трудно устранить пороки микробного происхождения.
При переработке некачественного сырья возможно появление
пороков микробного, кормового и физиологического происхождения.
Последние зависят от здоровья животных, периода лактации и т. д.
2. Пороки твердых и полутвердых сычужных сыров
Пороки консистенции
Твердая, ремнистая консистенция образуется при чрезмерно
вязком тесте. Причины порока: заниженная массовая доля влаги в
133
готовом продукте; нарушение скорости кислотообразования при
обработке сырного зерна; низкие температуры созревания сыра.
Этот порок встречается преимущественно у неполножирных сыров.
Рыхлая, крошливая, ломкая консистенция возникает вследствие переработки перезрелого молока; чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения.
Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится. Порок также возникает из-за повышенного содержания
влаги и лактозы в сыре после прессования, недостаточного содержания влаги в сыре, нарушения режимов замораживания и дефростации сыров.
Колющаяся консистенция, или самокол. При газообразовании
тесто раскалывается, в сыре возникают трещины. Основная причина этого порока – чрезмерная кислотность молока, неправильная
обработка сырной массы (слабая связность сырного теста), резкие
колебания температуры при переносе сыров из теплой камеры в
холодную. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и
преимущественно в сырах с высокой температурой второго нагревания (Швейцарском и Советском сырах).
Свищ. Он характеризуется образованием внутри сыра пустот,
а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и
микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для
развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков.
Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока: внутренние и наружные разрывы сырной массы в результате
бурного газообразования при одновременной недостаточной связности сырной массы; молоко повышенной кислотности, плохое
склеивание сырной массы вследствие пересушки сырного зерна.
Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии
сыра и санитарных правил.
Резинистая консистенция появляется при недостаточном развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в
сырной массе; излишней обсушки сырного зерна и при низком содержании влаги в сыре после прессования, завышенное содержание белка в молочной смеси, в частности, пониженное содержание
жира (кроме случаев, предусмотренных технологией). На появле-
134
ние резинистой консистенции влияет изменение рекомендованных
доз и концентрации СаСl2. В сырах с высокой температурой второго нагревания резинистая консистенция может возникать при излишне высокой интенсивности пропионовокислого брожения.
Мажущаяся консистенция. Порок появляется у сыров при
чрезмерно нежной консистенции. Причины порока: высокая влажность сырной массы; рассол с высокой кислотностью; переработка
сычужно-вялого молока; высокая температура созревания.
Мучнистая консистенция наблюдается при замораживании и
последующем оттаивании, повышенной концентрации соли в сыре, загрязнении сыра солеустойчивыми молочнокислыми палочками (старый рассол), постановке мелкого зерна в сырах типа голландского, хранении сыра при повышенных температурах.
Меры предупреждения пороков консистенции:
выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности;
использование доброкачественных бактериальных заквасок;
внесение больших доз бактериальной закваски;
обеспечение оптимальных режимов технологии.
Пороки рисунка
Отсутствие рисунка («слепой» сыр) характеризуется отсутствием рисунка, получается при использовании молока с пониженным содержанием цитратов или слабого развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в Швейцарском и Советском сырах. Причиной
может быть повышенная кислотность молока, переработка незрелого молока, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкое
значение рН сыра после прессования, излишняя посолка сыра в
зерне, низкая температура прессования и посолки, низкая (ниже
10 °С) температура созревания. Меры предупреждения порока: контроль качества и видового состава заквасок на наличие ароматобразующих бактерий; применение зрелого молока с кислотностью, не
превышающей оптимальной величины; обеспечение температуры
созревания сыра согласно технологическим нормативам.
Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания
сыра, а в крупных сырах – при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.
135
Рваный, сетчатый или губчатый рисунок. Он появляется в
свежем сыре в начале созревания, вследствие развития бактерий
группы кишечной палочки, дрожжей, незаквасочного термофильного стрептококка. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро
насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок.
Меры предупреждения порока: контроль качества перерабатываемого молока и эффективность пастеризации; устранение источников обсеменения и сырного зерна технически вредной микрофлорой; понижение температуры посолки.
Неравномерный рисунок. В сырах, формуемых из пласта, такой порок возникает по причине неравномерного охлаждения
сырной массы при посолке, одновременного развития различной
газообразующей микрофлоры, редкого переворачивания головок
при созревании. При этом пустотный рисунок возникает из-за
нарушения целостности собранного пласта, добавления к сформованной массе обсушенных сырных зерен, подпрессовке пласта без
слоя сыворотки.
В сырах, формуемых насыпью, неравномерный рисунок проявляется в виде наличия крупных пустот. Причина – формование
сыра из скомковавшегося зерна, укороченный процесс самопрессования, недостаточное количество переворачиваний головок.
Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов
(СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего
вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек или
дрожжей. Порок наблюдается в начальный период созревания,
а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий процесс молочнокислого брожения,
высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая
температура в солильном отделении. Для предупреждения раннего
вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.
Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра
вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком
при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего
вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок
136
сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.
В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к
образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так
называемого бычьего глаза.
Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac.
lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят
также низиноустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. сrеmоris и ароматобразующие лактококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lb. рlаntаrum.
Пороки вкуса и запаха
Горький вкус. Причины порока: попадание бактериофага в
смесь молока для производства сыров; применение незрелого, сычужно-вялого молока; сильное загрязнение молока психротрофными бактериями и длительное хранение при низких положительных температурах до пастеризации. Этот порок наблюдается также
при сильном заражении молока маммококками, выделяющими
фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания
сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты
распада белка (пептоны и горькие пептиды), которые придают молодому сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Горечь может быть
вызвана также поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей и попаданием в молоко более 5 % маститного молока, скармливанием коровам горьких кормов и т. д.
Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными жирными
кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.
Салистый вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.
Кислый вкус. Его причинами могут быть использование моло-
ка повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.
137
Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок (низкая кислотообразующая и протеолитическая активность). В крупных сырах причиной порока может быть также слабое развитие пропионовокислых
бактерий из-за нарушения технологических режимов.
Запах сероводорода. Возбудителем порока являются
Enterococcus fаесаlis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять
активную закваску, повышать температуру созревания сыра.
Пороки цвета и внешнего вида
Коричневые пятна возникают на корке сыра при разложении
аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Рrоtеus
vulgaris. Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают
субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Рrоtеus vulgaris, которые вызывают более глубокий
распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии
усиливают развитие друг друга.
Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода
Ооsроrа и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1–8 мм и
крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).
Подкорковая плесень. Bозбудителями являются Реnicillum
glаuсum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом
слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.
Белый цвет теста. Порок появляется у пересоленных сыров
или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности.
138
3. Пороки рассольных сыров
Пороки консистенции
Образование слизистой корки. Причина порока – чрезмерная
гидратация поверхностного (коркового) слоя. Характеризуется
появлением размягченной гелеобразной слизи толщиной 3–5 мм,
в которую трансформируется даже предварительно наведенная
твердая корка. В специальной литературе эту проблему иногда
называют гнилью коркового слоя.
Основные факторы, вызывающие возникновение порока:
– использование рассола с недостаточной концентрацией (ниже 16 %) поваренной соли;
– низкая кислотность рассола (рН > 5,2);
– недостаточная массовая доля хлористого кальция в рассоле
(менее 0,5 %);
– высокая массовая доля влаги в сырах, созревающих вне рассола;
– выделение свободной влаги под пленку при созревании вне
рассола;
– незавершенная интенсивная фаза массообмена между сыром
и рассолом;
– недостаточная кислотность сырной массы (рН > 5,4), в особенности ее коркового слоя.
Основная методика устранения большинства приведенных
причин – соблюдение технологии приготовления рассола и поддержание его параметров в процессе эксплуатации.
Для борьбы с посторонней микрофлорой требуется поддерживать низкий уровень активной кислотности (рН< 5,2) рассола, проведение периодической пастеризации, использование консервантов. В качестве консервантов можно использовать хлор, сорбат
калия, натамицин. Хорошие результаты дают применение ультрафиолетового облучения и озонирование солильных помещений.
Физико-химические проблемы устраняются следующими
приемами:
– проведение постоянного мониторинга химического состава
рассола и восстановление концентрации NaCl и CaCl2;
– фильтрация рассола от механических включений и сырной
крошки;
139
– соблюдение оптимального соотношения рассол/сыр (примерно 10:1);
– поддержание оптимальной температуры рассола (10–12 оС);
– поддержание оптимальной кислотности рассола (60 оТ или
рН 5,2–4,8).
Раннее вспучивание – довольно распространенный порок в
рассольных сырах, вызванный газообразующей микрофлорой.
Наиболее часто виновниками порока являются дрожжи, кишечная
палочка E. coli и в меньшей степени энтеробактерии, которые активно развиваясь, сбраживают лактозу и выделяют большое количество углекислого газа и водорода. В сырном тесте появляется
большое количество глазков и пустот, сыр значительно увеличивает свой объем. Зачастую брожение начинается во время самопрессования, что затрудняет извлечение сыра из формы.
Если совместно с кишечной палочкой развивались дрожжи, то
мелкие глазки чередуются с более крупными, размером 3–6 см.
Появление порока за счет метаболизма только дрожжей маловероятно, так как большинство их видов сбраживать лактозу с образованием большого объема СО2 не могут.
Основные причины, вызывающие возникновение порока:
– высокая бактериальная обсемененность поступающего молока;
– использование непастеризованного молока;
– низкий уровень молочнокислого брожения;
– низкое санитарное состояние производства;
– инактивация молочнокислых бактерий бактериофагом;
–наличие в молоке антибиотиков и других консервирующих
веществ;
– сочетание перечисленных факторов.
Меры предупреждения. Ранее одним из основных методов
борьбы с этим пороком являлся проверенный способ – использование калийной или натриевой селитры. Но если использование
селитры, по мнению экспертов, вызывает повышенное содержание
в продукте нитратов и нитритов, то следует обратить внимание на
другие методы борьбы, таких как применение защитных культур,
избирательно подавляющих развитие посторонней микрофлоры,
в частности, дрожжей, не оказывая при этом негативного воздействия на молочнокислые бактерии.
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]