Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие
.pdf
1) массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По это-
му показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51 %),
твердые (49–56 %), полутвердые (54–69 %), мягкие (более 67 %);
2) массовая доля жира в сухом веществе – по этому показате-
лю сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные
(45–60 %), полужирные (25–45 %), низкожирные (10–25 %) и
обезжиренные (менее 10 %);
3) характер созревания, по которому различают созревающие –
с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью – на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие.
Основным показателем стандарта А-6, по которому сегодня
классифицируется сыры, является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу.
Недостатки классификации:
– не оценивается влияние жира на консистенцию, которое яв-
ляется значительным;
– не учитываются типовые характеристики сыров, которые за-
висят от технологических факторов.
Рассмотрев основные характеристики сыров, можно сделать
вывод: сегодня нет единой классификации, которая могла бы объединить все разновидности сыров, производимых в мире.
Контрольные вопросы
1. Какие признаки лежат в основе классификации сыров по
А. Н. Королеву?
2. На чем основана классификация по А. И. Чеботареву?
В чем ее недостаток?
3. Классификация сыров по И. Б. Гисину. Сущность и недостаток.
4. Классификация сыров по З. Х. Диланяну. Сущность и недоработки классификации.
5. Классификация сыров по П. Ф. Крашенинину.
6. Классификация сыров по А. В. Гудкову. Какие показатели
лежат в ее основе?
7. Как влияет влага сыра на качество готового продукта?
8. Какой химический показатель сыра определяет пищевую
ценность, консистенцию, вкус и аромат готового продукта?
9. Международная классификация сыров.
Литература: 5, 6, 13.
21
3. ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ И СВОЙСТВАМ
Наименование
показателя
Содержание характеристики для молока
Коровьего
Козьего
Овечьего
Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах
Чистый, без посто-
ронних привкусов и
запахов, не свойст-
венных свежему нату-
ральному коровьему
молоку
Специфический,
свойственный козье-
му молоку, без посто-
ронних привкусов
и запахов
Специфический,
свойственный
овечьему молоку,
без посторонних
привкусов и запахов
Цвет
От белого до слабо-желтого
Белый, с сероватым оттенком
МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ
План
1. Молоко как сырьё для производства сыров.
2. Сычужная свертываемость и сыропригодность молока.
3. Факторы, влияющие на сыропригодность молока.
4. Возможные пороки сырья, способы их устранения и предупреждения.
1. Молоко как сырьё для производства сыров. В ГНУ
ВНИИМС (Государственное научное учреждение Всероссийский
научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) разработаны технические условия на молоко – сырье для сыроделия
(ТУ 9811-153-04610209-2004). Согласно ТУ, молоко должно быть
получено от здоровых животных, не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической
обработке, полученным от животных впервые 7 суток после отела
и последние 10 суток перед запуском.
По органолептическим показателям молоко должно соответ-
ствовать требованиям, указанным в табл. 3.1.
Таблица 3.1
Органолептические показатели молока –
сырья для сыроделия
22
По физико-химическим показателям молоко должно соответ-
Наименование показателя
Значение показателя для молока
Коровьего
Козьего
Овечьего
Кислотность, °Т
От 16,0 до 19,0
От 17,0 до 28,0
От 20,0 до 28,0
Плотность, кг/м3, не менее
1027,0*
1028,0
1032,0
Группа чистоты
l
Массовая доля белка, %,
не менее
2,8
3,0
5,0
Массовая доля жира,
%, не менее
3,1
3,0
4,0
* Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться
показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не
должно превышать минус 0,52 °С.
Наименование показателя
Значение
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе,
класс Ι, ΙΙ
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ/см3, не более
1×106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более
5×105
Сычужно-бродильная проба, класс
Ι, ΙΙ
ствовать нормам, указанным в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Физико-химические показатели молока –
сырья для сыроделия
По микробиологическим показателям молоко должно соот-
ветствовать требованиям, указанным в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Микробиологические показатели молока –
сырья для сыроделия
23
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих
бактерий, н.в.ч.* в 1 см3, не более:
– для сыров с низкой температурой второго нагревания,
– для сыров с высокой температурой второго нагревания
13
2,5
*н.в.ч. – наиболее вероятное число спор мезофильных анаэробных лак-
татсбраживающих бактерий, которое при анализе молока определяют по числу
пробирок, где они дали рост
Для сыроделия важен качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:
– раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;
– позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, кото-
рые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.
Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно–бродильной пробами.
2. Сычужная свертываемость и сыропригодность молока
Сычужная свертываемость – это способность за определенный период времени образовывать под действием сычужного фермента достаточно плотный сгусток. Сычужная свертываемость
одно из важнейших для сыроделия свойств молока.
На практике такую способность молока проверяют по сычужной пробе. В зависимости от продолжительности образования
сгустка в молоке под действием сычужного фермента молоко относят к одному из трех типов:
I тип – продолжительность свертывания менее 15 минут,
свертываемость молока хорошая. Из молока этого типа образуется
быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при
необходимости его применения следует снизить температуры
свертывания и второго нагревания, провести постановку более
крупного зерна.
24
II тип – продолжительность свертывания от 16 до 40 минут,
свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.
III тип – продолжительность свертывания более 40 минут
(или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из
такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку
сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого
молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого
кальция, установить более высокую температуру свертывания,
осуществить постановку мелкого зерна.
При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом. Лучшим является молоко 2 типа, на переработку которого рассчитан технологический режим. Молоко 1
и 3 типов требует внесения изменений в технологию производства.
Если из молока образует неплотный сгусток, свертывание
происходит медленно, то такое молоко называют сычужновялым.
Этот порок молока часто является причиной пониженного выхода
и плохого качества сыра. Пастеризованное молоко также образует
слабоуплотняющийся сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Прибавление хлористого кальция или смеси двухзамещенного или однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым
кальцием позволяет получить плотный сгусток.
Сыропригодность молока – это способность молока к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего
молочнокислых бактерий.
Сыропригодность является важным показателем при выработке твердых и полутвердых сычужных сыров с низкими и высокими
температурами второго нагревания, особенно элитных сыров.
В производстве кисломолочных сыров это показатель не играет
определяющей роли.
Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого
качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сы-
25
рья применять молоко, соответствующего требованиям технических условий.
3. Факторы, влияющие на сыропригодность молока
Химический состав молока. Нормальное молоко – это свеже-
выдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через 7 дней после отела и не позднее
чем за 10 дней до начала сухостойного периода (время от прекращения у животных лактации до очередных родов). Состав и свойства нормального сборного молока варьируются в зависимости от
породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и др. факторов,
но, как правило, такое молоко сыропригодно.
Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие
нормальному молоку вещества, попадающие в него в организме
коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами, например, в результате болезни или
плохого кормления коров. Возможность использования такого молока для производства сыров зависит от глубины и характера изменений его состава и свойств и типа сыра. Как правило, твердые
сыры удовлетворительного качества из аномального молока не
выработать. Устранить недостатки анормального молока при переработке удается только в редких случаях.
Белки. С точки зрения сыроделия белки – основной компонент
молока. Главным фактором, от которого зависит сыропригодность
и выход сыра, является содержание казеина, которое составляет в
молоке нормального состава 75–85 % от содержания белка. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание
кальция и фосфора, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность
сгустка к синерезису, снижаются количество образующейся при
обработке сгустка сырной пыли и потери жира и белка, т. е. улучшаются все физико–химические показатели молока как сырья для
выработки сыра.
Сычужный сгусток может образовываться только тогда, когда
содержание в нем казеина будет не ниже определенного уровня.
В молоке с содержанием казеина ниже 0,7 % сычужный сгусток не
образуется совсем. В сычужновялом молоке содержание казеина
на 9–11 % ниже, чем в молоке с нормальной свертываемостью.
26
Небелковые азотистые соединения (НАС). На них приходится
от 4 до 10 % от содержания общего азота. НАС – это пептиды, свободные аминокислоты, мочевина, креатин и креатинин, аммиак и
др. Часть этих соединений попадает в молоко из крови коров, часть
образуется в молоке в результате действия протеаз самого молока и
жизнедеятельности микроорганизмов. НАС в формировании сгустка участия не принимают, но они необходимы для размножения
микрофлоры закваски на ранних стадиях развития в молоке.
Молочный жир и свободные жирные кислоты. Основными
компонентами молочного жира являются триглицериды. Степень
использования жира в сыроделии зависит от содержания в молоке
казеина и планируемой жирности сыра. Чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая часть
жира остается в сыре. На предприятии молоко нормализуют по
жиру и белку, соотношение между которыми должно обеспечить
выработку сыра задаваемой жирности.
Свободные жирные кислоты в молоке, которые образуются в
результате гидролиза липидов микрофлорой, химического окисления жиров при насыщении молока воздухом и т. д., могут ингибировать рост микрофлоры закваски даже при относительно низких
концентрациях.
Лактоза. В молоке углеводы представлены главным образом
лактозой и продуктами его гидролиза (глюкозой и галактозой).
Присутствуют также в незначительных количествах пентоза (арабинозы) и лактулоза. Для выработки сыра используется незначительная часть лактозы, основная ее часть переходит в сыворотку.
Минеральные вещества. Минеральные вещества присутствуют в виде органических (анионы лимонной, фосфорной, молочной,
соляной, серной и угольной кислот) и неорганических соединений
(катионы калия, натрия, магния, кальция) Содержание в молоке
минеральных компонентов оказывает влияние на сычужное свертывание, свойства образуемых сгустков, микробиологические
процессы при выработке сыра, органолептические показатели,
критерии безопасности и выход сыра.
Цитраты (соли лимонной кислоты). В молоке содержится
0,1–0,2 % цитратов, которые имеют важное значение для произ-
водства сыров с правильным рисунком, формируемым в результа-
27
те образования углекислого газа заквасочной микрофлорой. При
сбраживании цитратов также образуются диацетил и ацетоин.
Кальций и фосфор принимают важное участие в сычужном
свертывании молока, формировании структуры и консистенции
сыров, обусловливают буферность сырной массы, которая играет
важную роль в микробиологических и биохимических процессах
производства сыра.
В молоке фосфор присутствует в основном в коллоидной
форме (около 60 %), около 20 % фосфора входит в состав казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). Около 30 % кальция в
молоке находится в составе ККФК и 40 % – в составе казеината
кальция.
Фальсификация молока. Любые виды фальсификации моло-
ка нарушают естественное соотношение между составными частями молока, изменяют его физико-химические свойства.
При добавлении в молоко соды или аммиака происходит
нейтрализация молочной кислоты, в результате чего наблюдается
ускоренное размножение микрофлоры, в том числе гнилостной,
что приводит к быстрой порче молока.
При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка. Молоко плохо
свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый,
снижается выход сыра.
Ингибирующие вещества. Для сыроделия непригодно моло-
ко, содержащее посторонние ингибирующие вещества: антибиотики, остаточные количества моюще-дезинфицирующих веществ,
присутствие солей тяжелых металлов, наличие консервирующих
веществ и др., поскольку в таком молоке ингибируется развитие
заквасочной микрофлоры.
Антибиотики, попадающие в молоко по ряду причин, при его
тепловой обработке практически не разрушаются. Например, пенициллин при пастеризации разрушается только на 8 %. Присутствие в молоке антибиотиков приводит к тому, что заквасочная
микрофлора развивается плохо; кислотообразование и ароматообразование подавляется или полностью прекращается; активизируется развитие посторонней микрофлоры, в том числе бактерии
группы кишечной палочки (БГКП). В результате всего этого сыр
28
вырабатывается с пороками консистенции и вкуса – «раннее вспучивание», образование пористого теста, гнилостный привкус.
А при содержании в молоке пенициллина в количестве более
0,018 МЕ/мл происходит развитие более устойчивых к антибиотикам БГКП, что приводит к вспучиванию сыра через 36–48 ч после
выработки.
Присутствие моющих веществ в молоке при концентрации от
0,025 г/л и выше приводит к подавлению заквасочной микрофлоры. Формалин (40 %-й раствор формальдегида) присоединяется к
аминогруппам белков и вызывает их денатурацию.
Механизм бактерицидного действия химических ингибирующих веществ заключается в том, что в результате взаимодействия
химических реагентов с веществами цитоплазмы в ней происходят
необратимые изменения, нарушающие нормальное течение процессов жизнедеятельности клетки и приводящие к её гибели.
Споры обладают большей устойчивостью к действию многих
химических ядовитых веществ, чем вегетативные формы бактерий,
поэтому присутствие ингибирующих веществ, наряду с другими
негативными явлениями, усиливает риск возникновения порока в
сыре – позднее вспучивание.
Соли тяжелых металлов вызывают коагуляцию белков клетки.
Кроме того, положительно заряженные ионы металлов адсорбируются на отрицательно заряженной поверхности бактерий и изменяют проницаемость их цитоплазматической мембраны. При
этом нарушаются процессы питания и размножения микроорганизмов.
Зоотехнические факторы. На качественные показатели мо-
лока существенное влияние оказывают зоотехнические факторы:
состояние здоровья животных, стадия лактации, рацион кормления, порода.
Соматические клетки (СК) – это индикатор состояния здо-
ровья животного. В 1 см3 нормального молока содержится от 100
до 300 тыс. СК.
В молоке с примесями молозива, маститного или стародойного молока, т. е. в анормальном молоке, полученном от больных
животных с раздражением вымени, количество СК повышается в
зависимости от количества примесей до 1–10 млн/см3 молока за
счет ферментных элементов крови, защищающих от инфекции.
29
При этом снижается отношение казеина к общему белку. Например, в молоке, содержащем 200 тыс. СК в 1 см3, это отношение
равнялось 0,73, а с содержанием 700 тыс. СК – 0,59.
Кроме того, в молоке с высоким содержанием СК повышается
протеолитическая и липолитическая активность, что увеличивает
расщепление казеина на стадии хранения и созревания молока,
а из-за большего липолиза, кроме того, увеличивается отход жира
в сыворотку. По этой причине очень важно отслеживать данный
показатель в сыроделии ежедневно.
Стадия лактации. Существенную роль на качество сыра
оказывают также стадии лактации животного.
Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Оно содержит
больше белков, особенно сывороточных, жира, минеральных веществ, витаминов, ферментов, а также иммуноглобулинов и лейкоцитов, предохраняющих теленка от заболеваний, но меньше
лактозы. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молозива достигает 40 °Т и выше.
Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий закваски, поэтому примесь молозива замедляет молочнокислый процесс, а низкое содержание казеина
затрудняет процесс коагуляции. Кроме того, молозиво имеет измененный состав молочного жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Сыр, полученный из молока с примесью молозива, имеет неприятный вкус и быстро портится.
Стародойное молоко. В нем повышено содержание жира,
белков, ферментов, минеральных веществ, меньше лактозы, кислотность снижается до 15–16 °Т, а иногда до 6–12 °Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества фермента липазы
(и соответственно свободных жирных кислот, образующихся при
действии на жир липазы и хлоридов) становится горьковатосолоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.
Такое молоко плохо свертывается молокосвертывающим ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы, что
отрицательно сказывается на органолептических свойствах сыра.
Время года и рацион кормления. Наилучшие сыры выраба-
тываются из молока в пастбищный период их содержания. На органолептические свойства молока положительно влияет флора за-
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]