Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие
.pdf
3. Уход за сырами при созревании. Характер развития мик-
робиологических и биохимических процессов при созревании сыра определяется многими факторами:
– массовой долей влаги и поваренной соли в сыре;
– составом и объемом действующей в нем микрофлоры;
– уровнем активной кислотности.
К числу этих факторов относятся также и условия созревания
сыра: состояние поверхности сырной головки (развитие на ней
слизи или плесени), продолжительность созревания, относительная влажность, температура, кратность обмена и чистота воздуха в
сырохранилище.
Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных
условий, поддержания поверхности сыра в зависимости от его вида в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий,
направленных на сокращение потерь продукта в этот период.
Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопревания и деформации головки сыра необходимо периодически
переворачивать: сыры с высокой температурой второго нагревания
в бродильной камере – через каждые (5 ± 1) сут; в холодильной камере – каждые (10 ± 1) сут; сыры с низкой температурой второго
нагревания в начале созревания – через каждые (6 ± 2) сут; впоследствии – через каждые (12 ± 2) сут.
Частота переворачивания зависит от сырного теста, температуры и влажности воздуха в помещениях. Чем нежнее сыр, выше
температура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.
В процессе созревания применяют различные способы ухода
за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерных
пленке, в комбинированных защитных покрытиях.
При традиционном способе ухода в процессе созревания периодически (по мере развития поверхностной микрофлоры) сыры
подвергают мойке водой с температурой (35 ± 5) °C (на машинах
или вручную). После мойки сыры обсушивают в сушильных машинах или на полках.
Главным условием применения полимерно-парафиновых или
парафино-восковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры.
91
Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и
ускорения наведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке – кратковременной выдержке в течение (4 ± 1) с в воде или растворе поваренной соли концентрацией
(17 ± 1) % с температурой (85 ± 5) °C.
С этой же целью рекомендуется обработка поверхности сыров
суспензией сорбиновой кислоты или белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Для приготовления белковой массы при
составлении композиции используют свежий обезжиренный сыр,
или обрезки сырной массы, или зрелый обезжиренный сыр. Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75–85 %, но не выше 90 %.
Перед нанесением полимерно-парафиновых или парафиновосковых сплавов на сыр наносят производственную маркировку.
Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется – это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при
пониженной относительной влажности воздуха (70–80 %) в сырохранилище с нормальной вентиляцией, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через (15 ± 5) сут. после
посолки. Обработка сыра белково-сорбиновой композицией при
указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия через (11 ± 1) сут. после посолки.
При раннем нанесении защитного покрытия обычно требуется
повторное парафинирование перед реализацией сыра.
Созревание сыров в пленках. При созревании сыров в пленке
значительно снижаются затраты труда по уходу, сокращаются потери продукта, сокращается усушка сыра за счет испарения влаги.
При выработке сыров, подлежащих упаковыванию в пленки, необходимо учитывать, что из-за значительного снижения усушки сыра, возможно получение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги. Кроме того, возможно нарушение нормального
развития микробиологических и биохимических процессов при
созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков:
нечистый, горький вкус, неправильный рисунок, мажущая или
рыхлая консистенция. При излишней начальной влажности сыров
возможно выделение сыворотки под пленкой во время созревания.
92
Для предупреждения этих нежелательных последствий сыр,
подлежащий созреванию в полимерных пленках, рекомендуется
вырабатывать с пониженной на (2 ± 1) % массовой долей влаги
после прессования по сравнению с сырами, созревающими при
традиционном способе ухода.
Созревание сыров с использованием латексных и двухслойных комбинированных покрытий. Двухслойные комбинирован-
ные покрытия (типа ВИМ, новаллен, еруглен) состоят из каркасного и защитного слоя. В качестве защитного слоя применяются полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы. Каркасный
слой комбинированных покрытий представляет собой смесевую
композицию различных латексов. Сроки нанесения каркасного
слоя зависят от вида используемого покрытия.
Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют покрытия типа ВИМ, новаллен. Латексную композицию этих
покрытий наносят на сыр в сроки, соответствующие срокам упаковывания сыра в полимерную пленку, то есть через (5 ± 2) сут. после посолки. При этом осуществляют ту же предварительную подготовку сыров и соблюдают те же требования к состоянию поверхности и массовой доле влаги после прессования (при использовании покрытия ВИМ-2 усушка сыров во время созревания почти полностью исключается).
Латексные композиции покрытий типа новаллен и еруглен,
используемых при производстве сыров с высокой температурой
второго нагревания, наносят на сыры с хорошо обсушенной поверхностью через (8 ± 1) сут. после посолки. Латексное покрытие
должно быть прозрачным, равномерным и не иметь трещин.
Защитный слой латексного покрытия наносится на каркасный
(первый) после окончания процессов интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания –
через (8 ± 3) сут. после нанесения каркасного слоя; для сыров с
высокой температурой второго нагревания – после выхода сыра из
бродильной камеры.
Созревание сыров в комбинированных покрытиях проводят
при обычно принятых температурно-влажностных режимах. Уход
за сырами при этом сводится к периодическому их переворачиванию (через 10–15 сут.) и, если требуется (при появлении плесени
на защитном покрытии – обтиранию салфеткой.
93
Контрольные вопросы
1. Какие изменения происходят с молочным сахаром в про-
цессе созревания?
2. Как проходит процесс протеолиза белка в полнозрелых сырах?
3. Какие изменения происходят с липидами в процессе созре-
вания?
4. Микроструктура твердых сыров. Охарактеризуйте ее.
5. Как формируется консистенция зрелых сыров?
6. Как влияет количество кальция в параказеинаткальцийфос-
фатном комплексе на консистенцию сыра?
7. Как формируется рисунок сыра?
8. Как осуществляется уход за сырами в процессе созревания?
Литература: 1, 6, 13, 14, 15.
8. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
План
1. Особенности технологии сыров с высокой температурой второ-
го нагревания.
2. Особенности технологии сыров с низкой температурой второго
нагревания.
3. Особенности технологии сыров с низкой температурой второго
нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
4. Унифицированные технологии производства твердых сыров.
1. Особенности технологии сыров с высокой температурой
второго нагревания. Для выработки сыров этой группы исполь-
зуют молоко высокого качества по органолептическим свойствам,
кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности.
В эту группу входят такие сыры, как Советский, Швейцарский,
Швейцарский блочный, Алтайский, Эмментальский, Горный, Бийский, Кубанский, Карпатский и другие.
Основные факторы, определяющие видовые признаки сыров
этой группы:
94
– применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
– применение чистых культур пропионовокислых бактерий и
активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
– температура второго нагревания (52–58) оС в зависимости
от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
– пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до
42 %);
– определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:
– 5,50–5,80 – в сыре после прессования;
– 5,30–5,35 – в трехсуточном;
– 5,50–5,70 – в зрелом;
– пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2–1,8 %);
– применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10–12 оС, 18–25 оС, 8–12 °C или 18–25 °C и 8–12 оС
(для сыров с ускоренным сроком созревания).
При выработке этих сыров используются следующие бактериальные закваски: мезофильные молочнокислые палочки, термофильные молочнокислые палочки (Lb. helveticus, Lb. lactis), термофильный стрептококк, препарат мезофильных молочнокислых
палочек вида (Lb. plantarum), а также пропионовокислые бактерии.
Пропионовокислые бактерии способствуют формированию в
процессе созревания специфического сладковатого или сладковато–пряного вкуса и запаха, а также развитого рисунка из крупных
глазков. Бактерии вида Lb. plantarum оказывают антагонистическое действие на возбудителей маслянокислого брожения в сыре.
Для борьбы с газообразующей микрофлорой, вызываемой
кишечными палочками, рекомендуется вносить в смесь нитрат калия или натрия (селитра), которая предупреждает порок раннего
вспучивания сыров.
Процесс изготовления сыров этой группы отличается мелкой
постановкой зерна (5 ± 2) мм в зависимости от вида сыра. В процессе получения, постановки и обработки сырного зерна контролируется уровень молочнокислого процесса, путем определения
титруемой или активной кислотности сыворотки.
95
В конце разрезки сгустка и постановки зерна оптимальной
считается кислотность сыворотки 12–14 оТ. В процессе вымешивания до второго нагревания кислотность увеличивается на 0,5–
1,0 оТ, а после раскисления водой во время второго нагревания по-
нижается до 11,5–12 оТ. Регулирование активной кислотности путем внесения воды способствует активизации развития пропионовокислых бактерий. Общее нарастание кислотности за весь период
обработки составляет 1,0–1,5 оТ.
Готовое зерно вместе с сывороткой подается на формовочное
устройство, исключая контакт с воздухом, для предупреждения
образования пустотного рисунка. Весь процесс формования должен происходить под слоем сыворотки. Для большинства сыров
этой группы пласт подпрессовывают при давлении 1–2 кПа в течение (25 ± 5) мин.
Особенность сыров этой группы – ступенчатый режим созревания, определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания. Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать направление микробиологических процессов: в первые 15–25 сут. при температуре (10–
12) °C развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении
температуры до (17–18) °C – молочнокислые палочки. В бродильной камере с температурой (22–25) °C соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, их соотношение становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии. По истечении пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые
палочки.
В заключении, необходимо отметить, что процесс изготовления сыров этой группы отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта,
прессованием, длительным созреванием.
2. Особенности технологии сыров с низкой температурой
второго нагревания. Это самая многочисленная по ассортименту
и объемам производства группа прессуемых сыров. К ним относятся сыры голландской группы (Костромской, Пошехонский,
Ярославский и др.), сыры с высоким уровнем молочнокислого
96
брожения (Российский, Чеддер), сыры пониженной жирностью
(Литовский, Вырусский, Минский, Прибалтийский и др.).
Группа сыров типа голландского. Основные факторы, опре-
деляющие видовые признаки сыров этой группы:
– применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных лактококков (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке Днестровского и Сусанинского сыров болгарской палочки,
Станиславского сыра – ацидофильной палочки, Эстонского сыра –
биопрепарата;
– температура второго нагревания от 36 до 42 оС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
– размер сырного зерна 6–8 мм;
– формование из пласта, наливом или насыпью;
– обеспечение влажности сыра после прессования 43 до 48 %;
– определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:
– 5,50–5,60 – в сыре после прессования;
– 5,20–5,25 – в трехсуточном сыре;
– 5,10–5,40 – в зрелом сыре;
– умеренное содержание в сырах поваренной соли (от 1,5 до
2,5 %), для отдельных видов (Днестровский, Сусанинский) пониженное содержание соли;
– применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10–12 оС , 14–16 оС и 10–12 оС.
Группа сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения. К данной группе сыров относятся Чеддер, Российский, Сла-
вянский и Кубань. Характерной особенностью этой группы сыров
является повышенный уровень молочнокислого брожения. С этой
целью во время получения сырного зерна и его обработки создают
оптимальные условия для активного развития молочнокислой
микрофлоры.
Сыры этой группы вырабатывают из молока высокой степени
зрелости, вносят повышенную дозу бактериальных культур, состоящей в основном из лактококков (Lac. lactis, Lac. cremoris) и молочнокислых палочек (Lb. plantarum, Lb. casei и Lb. bulgaricus),
которые увеличивают продолжительность обработки сырного зерна и прессования сыра. Некоторые виды сыров подвергаются спе-
97
цифической обработке – чеддеризации сырной массы. Во время
чеддеризации, которую осуществляют при температуре сырной
массы 32–38 оС, активно протекает молочнокислое брожение. Образующаяся при этом молочная кислота вызывает деминерализацию параказеина с образованием лактатов и фосфатов кальция,
а сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои.
В сырах типа Чеддер объем микрофлоры максимальный в
первый день после прессования, потому что во время чеддеризации бродильные процессы в основном заканчиваются. Число микроорганизмов достигает 2–4 млрд. в 1 г, большинство из которых
лактококки.
Максимальное содержание молочнокислых бактерий в Российском сыре наблюдается на третий день и достигает около
3 млрд в 1 г. Молочнокислые лактококки за время созревания сыров составляют 95–99,5 % общего числа бактерий.
В Российском сыре высокий уровень развития молочнокислого брожения достигается внесением в молоко активизированной
бактериальной закваски, созданием оптимальных условий для развития микрофлоры при выработке сыра. Для получения сыра высокого качества необходимо сочетать три важнейших фактора: оптимальную влажность сыра (после прессования в пределах 43–
44 %), оптимальную кислотность сыра в 2–3-суточном возрасте
(рН 5,15–5,2) и оптимальное содержание соли (1,3–1,8) %. Частичная посолка в зерне с 20-минутной выдержкой и досаливанием в
рассоле в течение (2,5 ± 0,5) сут. способствует увеличению гидрофильности белка, повышает содержание влаги в сыре из-под пресса на 2,5–3 % и способствует ее удержанию на последующих стадиях технологической обработки.
В Российском сыре благодаря интенсивному молочнокислому
брожению задерживается развитие посторонней микрофлоры, исключается сильное газообразование и вспучивание сыра.
Группа сыров пониженной жирностью. К сырам данной
группы относят сыры Литовский, Вырусский, Минский, Пярнуский с содержанием жира в сухом веществе 30 %, а также сыр
Прибалтийский с содержанием жира в сухом веществе 20 %. Преимуществом данных технологий является то, что для нормализации смеси допускается использование сухого обезжиренного мо-
98
лока, пахты, подсырных сливок, альбуминной массы. В состав закваски входят только мезофильные лактококки.
Характерные признаки сыров с пониженной жирностью – повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного
зерна, понижением температуры второго нагревания до 32–37 оС,
обязательная частичная посолка сыра в зерне для повышения его
влажности и во избежание «пересушивания зерна» при обработке,
применение натрия фосфорнокислого двухзамещенного или фонакона (фосфатная добавка) для улучшения консистенции готового
продукта.
3. Особенности технологии сыров с низкой температурой
второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры
сырной слизи. К этой группе сыров относятся сыры: Латвийский,
Пикантный, Пятигорский, Клайпедский, Каунасский, Волжский и
др. Сыры вырабатываются из пастеризованного молока путем
свертывания его при температуре 30–34 оС в течение 30–40 минут.
Причем более низкую температуру и длительное свертывание
применяют при выработке низкожирных сыров – Клайпедского и
Каунасского. При выработке этих сыров также применяется частичная посолка в зерне, сырная масса формуется насыпью или
наливом с применением индивидуальных или групповых форм.
При выработке Латвийского, Каунасского, Клайпедского и
Волжского сыров используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых лактококков; Пикантного – бактериальную
закваску для масла; Пятигорского – бактериальные закваски мезофильных молочнокислых лактококков с добавлением штаммов
культуры Lb. helveticum. В созревании этой группы сыров участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lactis,
дрожжей (Torulopsis и Mycoderma) и бактерий (Bact. linens,
Bact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus varians,
Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus
limburgensis, молочнокислых палочек и лактококков), которые
культивируются на поверхности сыров.
В первые дни созревания на поверхности сыра бурно развиваются плесени рода Oidium lactis и дрожжи рода Torulopsis и My-
coderma, из–за кислой среды и высокой относительной влажности
воздуха. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно раз-
99
лагается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности
с нарастающим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей.
Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере
созревания. Протеазы, которые продуцирует Bact. linens в прижизненный период, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим активно выделяется аммиак вследствие
дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество
протеолитических бактерий слизи бывает в сыре трехдневного
возраста. Затем протеолитические бактерии начинают отмирать.
Повышенное содержание влаги в этих сырах и относительно
высокая влажность воздуха в сырохранилищах способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Созревание идет от поверхности к центру головки. Во время созревания
регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6 сут. после посолки. Для этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают каждые 2–3 суток.
Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах. Консистенция всех сыров этой группы характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.
4. Унифицированные технологии производства сыров.
В настоящее время на сыродельных предприятиях широко используются унифицированные технологии производства сыров. Их
применение позволяет:
– провести оптимизацию и упрощение технологии сыра;
– компенсировать сезонные колебания производства и качества молока;
– повысить безопасность производства сыров на технически
недостаточно обеспеченных предприятиях;
– предотвратить развитие возможных пороков продукта;
– значительно сократить сроки созревания сыров.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]