Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие

При производстве сыра Сулугуни используют закваску в ко­личестве 0,7–1,5 %. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики размерами 6–10 мм, вымешивают в течение 10–20 мин, а затем подогревают смесь до температуры 34–37 °С. По достиже­нии готовности сырного зерна удаляют 70–80 % сыворотки, обра­зуют пласт и его подпрессовывают.

Пласт оставляют под слоем сыворотки для чеддеризации при температуре 28–32 °С в течение 2–3 ч. В конце чеддеризации кис­лотность в пласте должна достигать 140–160 °Т и рН 4,9–5,1. Го­товность сырной массы к плавлению определяют пробой на плав­ление путем погружения куска сырной массы размером 10х1х1 см в горячую воду температурой 90–95 °С на 1–2 мин. При растяги­вании куска сырной массы он должен образовывать длинные нити.

Литература: 5, 6, 13.

1. Классификация мягких сыров.

2. Общая характеристика и особенности технологии мягких сыров.

4. Особенности технологии термокислотных сыров. Свежие сыры.

5. Диетические мягкие сыры.

– сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Кали­нинский, Дорожный, Рамбинас, Нямунас, Бауский, Земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный за­пах. Консистенция нежная маслянистая;

В отличие от твердых сыров, мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1– 5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и самопрессования интенсивно проте­кает молочнокислое брожение, поэтому уже впервые дни созрева­ния в сырной массе не обнаруживается лактоза и рН достигает 4,2– 4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприят­ные условия для развития поверхностной микрофлоры.

В результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры (плесени, дрожжи) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0–6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обу­словленную повышенным содержанием влаги. Созревание проис­ходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.

3. Микрофлора сырной слизи и плесени в сыроделии

Микрофлора сырной слизи. Развиваясь на поверхности сыра, микрофлора сырной слизи разлагает белок с образованием щелоч­ных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кис­лотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре созда­ются условия, благоприятные для развития молочнокислых пало­чек и действия протеолитических ферментов, которые диффунди­руют внутрь сыра, снижают кислотность в поверхностных слоях и осуществляют гидролиз казеина с образованием специфических вкусовых и ароматических веществ

и палочки. Эти бактерии придают сырам специфические острые, слегка аммиачные вкус и аромат.

к кислой реакции среды, хорошо развиваются при рН среды 6–9,8; растут при содержании соли в среде до 15 %; образуют активную внеклеточную протеиназу, которая разлагает казеин с образовани­ем аминокислот и аммиака. Активность внеклеточной протеиназы проявляется в диапазоне рН от 5,6 до 8,8; оптимум ее действия при рН 7,2–7,3.

Плесени. В состав плесеней, развивающихся на поверхности сыра, входят Oidium lactis, Penicillium candidum, Penicillium camamberti и Penicillium album.

При созревании сыров типа рокфор применяется зелено­голубая плесень Penicillium roquefort и Penicillium glaucum, разви­вающиеся внутри головки сыра.

И. А. Смирнова (Кемеровский технологический институт пи- щевой промышленности) предложила следующую схему класси­фикации существующих в настоящее время термокислотных сы­ров (рис. 10.1).

В отечественном сыроделии группа сыров, выработанных спо­собом термокислотной коагуляции, кроме Адыгейского, включает в себя новые сыры: «Виктория», «Оригинальный», «Фермерский», «Дачный», «Альпийский», «Майский», «Диетический», «Ладушка», «Студенческий», «Славяновский», «Затулинский», «Идеал», «Но­винка», «Русский», «Рикотта–ДеЛючия».

Подсырную несепарированную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17–22 °Т. При необходимости ее мож­но подкислять при температуре 65–70°С кислой (100–110 °Т) сы­вороткой (2–3 %) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65–70 °С и, осто­рожно перемешивая, добавляют (10 % к объему перерабатываемо­го сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93– 95 °С и при этой температуре выдерживают 10 мин. После выдер­живания смеси осветленную сыворотку сливают. Оставшуюся сырную массу формуют в формовочной тележке для творога или на столе в течение 10–15 мин. Для придания продукту кисломо­лочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют бакте­риальную закваску для мелких сыров 1,5–2 % и поваренную соль 1–2 %. При изготовлении сырной массы с наполнителями необхо­димые компоненты вносят в смеситель вместе с бактериальной закваской.