Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85–100 оТ. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгар­ской палочки или Lb. helveticus. В пастеризованное нормализован­ное молоко при температуре 93–95 °С вносят кислую сыворотку в количестве 8–10 % от массы молока. Сыворотку выливают осто­рожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сыр­ного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93–95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделять­ся желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30–33 оТ.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в ка­меру с температурой 8–10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1–2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию. Продолжительность хранения сыра Адыгейский на предприятии-изготовителе после окончания техно­логического процесса не должна превышать 3 сут.

– использования для посолки сыров лечебно-профилакти­ческой соли с пониженным содержанием хлорида натрия.

К сырам лечебно-профилактического назначения относят сы­ры Айболит, Славянский, Ацидофилиновый, Бифилиновый. Это мягкие сыры без созревания. Сыры Айболит и Славянский выра­батывают с использованием в качестве сырья обезжиренного мо­лока и пахты, с применением в составе бактериальных заквасок бифидобактерии, ацидофильной палочки и палочек Lb. plantarum, для посолки сыра используется лечебно-профилактическая соль. При выработке сыра Айболит с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар. Сыры Ацидофилиновый и Бифи­линовый вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока, используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Пастеризацию нормализованного молока проводят при температу­ре (76 ± 2) °С с выдержкой (22 ± 3) с или при (84 ± 2) оС без вы­держки. В охлажденное до температуры свертывания молоко вно­сят активизированную закваску, приготовленную из сухих кон­центратов «Бифилакт-А» для сыра Ацидофилинового в количестве

лечебно-профилактических сыров?

Литература: 3, 6, 10, 13.

11. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

1. Классификация плавленых сыров. Традиционно на про-

Обобщенная классификация наиболее полно отражает осо­бенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классифика­ции молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые.

В зависимости от массовой доли жира плавленые сыры и сыр­ные продукты подразделяют в соответствии с табл. 11.2.

Цитраты, пирофосфат и триполифосфат кальция образуют больше свободных ионов кальция, которые связывают мицеллы и субмицеллы параказеината натрия в длинные цепочки, при этом формируется длинноволокнистая структура и получается вязко­упругая консистенция. Фосфаты кальция при охлаждении слабо диссоциируют, в результате формируются короткие цепочки из мицелл и субмицелл параказеината натрия, обусловливающие по­лучение коротковолокнистой структуры и вязко-пластичной пас­тообразной консистенции плавленого сыра. Недиссоциированные фосфаты кальция остаются в плавленом сыре в виде отложений солей кальция.

Подбор партий сыра проводится прежде всего с учетом их зрелости. Несозревшие и перезревшие сыры плавятся плохо, по­этому их обычно комбинируют со зрелыми. Важно при этом, что­бы сыры не имели пороков, которые передаются готовому продук­ту. Понижение качества сыра вызывается спорообразующими микроорганизмами, особенно маслянокислыми бактериями, кото­рые в условиях пониженной кислотности плавленого сыра могут стать причиной его порчи при хранении. Часто вместо молодого сыра используют творог. Сыры подбирают по жирности, чтобы готовый продукт отвечал требованиям стандарта.

Вносят соли-плавители и вкусовые наполнители в предвари­тельно измельченное основное сырье. Затем смесь выдерживают в течение 2–3 часов для набухания белка.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный обладает выражен­ными щелочными свойствами и обуславливает получение плавле­ного сыра с менее кислым вкусом (до щелочного). Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двузамещенного бывает часто недостаточно эластичная. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокисло­го трехзамещенного пищевого позволяет получить продукт с чи­стым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

Общее количество вводимых солей–плавителей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на без­водную соль).

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45–60 %-й жирности рекоменду­ется следующий порядок закладки компонентов: в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подогрева­ют до температуры 65–70 °С. После этого вносят масло и плавят до готовности.

Для получения более однородной консистенции (без пузырь­ков воздуха) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сырья рекомендуется плавление сыра проводить при вакуумировании.