Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие
.pdf
(1 ± 0,5) оТ – для сыров с высокой температурой второго нагрева-
ния и (1,5 ± 0,5) оТ – для сыров с низкой температурой второго
нагревания.
При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой
мицеллы, что оказывает значительное влияние на консистенцию
сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком твердую консистенцию, а при значительном – происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.
Второе нагревание. Второе нагревание проводится с целью
дальнейшего обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а,
следовательно, на формирование органолептических показателей
готового продукта. Для отдельных видов сыров установлены следующие температуры второго нагревания:
– для Советского – 52–55 оС;
– для Алтайского – 50–54 оС;
– для Голландского, Костромского – 38–42 оС.
При медленном нарастании кислотности сыворотки температуру снижают, при интенсивном – повышают (в указанных в инструкции пределах). Продолжительность второго нагревания для сыров с
высокой температурой второго нагревания составляет (25 ± 5) мин;
для сыров с низкой температурой второго нагревания –
(15 ± 5) мин. Во время второго нагревания не рекомендуется проводить отбор сыворотки.
При необходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня молочнокислого процесса и для получения сыра с более нежной консистенцией, проводят разбавление
(раскисление) сыворотки водой. Раскисление проводят в начале
второго нагревания питьевой пастеризованной водой. Доза добавляемой воды зависит от интенсивности молочнокислого процесса,
обычно она составляет 5–15 % от количества перерабатываемого
молока.
Частичная посолка в зерне проводится при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Она способствует
увеличению массовой доли влаги в продукте на (2,5 ± 0,5) %. При
этом увеличивается количество связанной влаги в продукте, что
71
обусловливает сохранение ее на последующих стадиях производства и благоприятно сказывается на консистенции сыра. Кроме
того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность последующей посолки в рассоле, в зависимости от вида сыра и дозы
поваренной соли, сокращается на 0,5–1 сутки. Частичную посолку
сыра в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после его окончания.
Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в
зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 см3 перерабатываемого молока и зависит от конечного влагосодержания сырного
зерна.
После второго нагревания продолжают вымешивание сырного
зерна до готовности. В конце вымешивания зерно должно быть
упругим и в меру клейким. Для сыров с высокой температурой
второго нагревания продолжительность вымешивания примерно
составляет 30–60 мин, для сыров с низкой температурой второго
нагревания 20–60 мин. При этом кислотность сыворотки в конце
вымешивания не должна превышать 14 оТ – для сыров с высокой
температурой второго нагревания и 16 оТ – для сыров с низкой
температурой второго нагревания.
Готовое сырное зерно при сжатии в руке должно склеиваться
в монолит, который при растирании между ладонями распадается
на отдельные зерна.
Факторы, влияющие на выделение сыворотки. Факторы,
которые влияют на выделение сыворотки, условно принято делить
на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания, и регулируемые, изменяемые в процессе обработки сгустка.
Постоянные факторы:
1) массовая доля жира в нормализованной смеси. В процессе
синерезиса сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление). Из-за этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает
выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают эти капилляры и задерживают выделение сыворотки;
2) режимы пастеризации молока. Сырная масса из пастеризо-
ванного молока обезвоживается медленнее, чем из сырого молока,
из-за частично денатурированных сывороточных белков. Денатурированные сывороточные белки обладают большими влагоудерживающими свойствами, чем казеин;
72
3) способность молока к свертыванию. Сычужно–вялое моло-
ко медленно свертывается, образуя рыхлый, дряблый сгусток,
плохо отделяющий сыворотку;
4) состав сырья. Содержание растворимых солей кальция в
сырье. При недостаточном количестве солей кальция в молоке образуется дряблый сгусток, сыворотка из него выделяется медленно. Достаточное количество кальциевых солей способствует образованию прочного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку.
Регулируемые факторы:
1) кислотность сырной массы. Кислотность внутри сырного
зерна нарастает быстрее, чем в сыворотке. При этом белковые молекулы слабее удерживают влагу, поэтому она легче выделяется из
сырных зерен;
2) температура сырной массы (температура свертывания мо-
лока и обработки сгустка). При повышении температуры сырной
массы усиливается выделение из нее сыворотки. Чем выше температуры свертывания и второго нагревания, тем больше сыворотки
выделяется из сгустка. Это наиболее доступный фактор регулирования содержания влаги в сырной массе. Однако резкие отклонения температуры обработки сырной массы от требуемой могут
повлиять на типичность вырабатываемого сыра, так как изменение
температуры второго нагревания приводит к изменению вкуса и
консистенции сыра;
3) величина сырного зерна. Разрезка сгустка – самый важный
фактор, усиливающий выделение сыворотки. Ускорение синерезиса из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки. Продолжительность этой
операции составляет 3–5 минут. Размеры кубиков от 8 до 12 мм,
в зависимости от вида сыра. Чем мельче зерно, тем быстрее оно
выделяет сыворотку. Удельная поверхность мелкого зерна больше,
чем крупного, и расстояние от центра зерна до его поверхности
меньше. Следовательно, мелкое зерно отдает сыворотку быстрее.
В связи с этим размеры сырного зерна у крупных сычужных сыров
с довольно низким содержанием влаги (твердых) меньше, чем у
мелких сыров;
4) частичная посолка сырной массы в зерне. Этот технологи-
ческий прием задерживает выделение сыворотки, так как, частичная посолка способствует увеличению количества связанной влаги
73
в сыре на 2–3 % и удерживанию ее при последующих стадиях
производства в сравнении с сыром, выработанном без такой посолки. Именно поэтому твердые сыры вырабатывают без частичной посолки сырной массы в зерне;
5) продолжительность обработки сырной массы при темпера-
туре второго нагревания. Более длительная обработка способствует выделению сыворотки. Степень обсушки сырного зерна индивидуальна для каждого вида сыра. Нормально обсушенное зерно
при сжатии в комок не теряет клейкости, при легком встряхивании
распадается на кусочки, а при растирании между ладонями – на
отдельные зерна. При пробе на вкус готовое зерно несколько хрустит – особенно это важно в производстве твердых сычужных сыров. Для мелких сыров продолжительность обработки сырной массы, а значит, и степень обсушки сырного зерна меньше.
3. Формование сырной массы. Формование сырной массы –
это совокупность технологических операций, направленных на
отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта,
насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.
Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых
глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления
в нем газообразных продуктов.
Для формования сырной массы из пласта применяют формо-
вочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается
насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его подпрессовка,
разрезка на куски требуемых размеров. Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой.
Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно
разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для
74
получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом
следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки.
Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку
удаляют из формовочного аппарата после установки полной
нагрузки на пласт.
После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров и укладывают в формы для самопрессования. Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство
для формования в виде ванны–сетки.
При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе
остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный»
рисунок.
При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки
самотеком или насосом подается в формующие устройства или
непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные
отверстия в стенках и дне устройства или формы.
При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой
насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем
зерно поступает в формы.
4. Самопрессование и прессование сыра. Прессование сыра
проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков
свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и
прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под
действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность
сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При
этом температура сыра поддерживается в пределах 18–20 оС. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться
на качестве готового продукта.
75
В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения ее равномерного
обезвоживания и уплотнения. Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями
выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 минут до нескольких часов.
Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования
предшествует прессованию; для других видов сыров (самопрессующихся) (латвийский, пикантный и др.) – является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Через 15 минут
(для самопрессующихся сыров через 20–40 минут) после начала
самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку и продолжают самопрессование. Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.
Прессование сыра осуществляется в формах, в зависимости от
дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное
и бессалфеточное.
В качестве салфеток применяют хлопчатобумажную или синтетическую ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и пр.). Заворачивание сыра в салфетку производят после самопрессования перед
прессованием. При салфеточном прессовании необходимо проводить перепрессовку для устранения складок на поверхности сыра.
Бессалфеточное прессование осуществляется в перфорированных стальных или пластмассовых формах, как правило, состоящих из корпуса с дном и крышкой. При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных значениях влаги и активной
кислотности сырной массы.
Прессование осуществляется в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр
регламентируются в технологических инструкциях на каждый вид
сыра.
Прессование сыров необходимо начинать с минимального
давления, постепенно (плавно и ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования
76
может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра.
Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до
20 оС. Сыр после прессования взвешивают и направляют в солиль-
ное отделение.
5. Посолка сыра. Посолка является одним из основных эта-
пов получения натурального сыра. Поваренная соль формирует
характерный вкус и консистенцию сыра, обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность микроорганизмов и ферментов, увеличивает гидратацию белков.
При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного
сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате
этого бактериологические процессы замедляются, что имеет
большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.
Каждый вид сыра должен иметь заданное содержание соли,
отклонение от которого в ту или иную сторону ухудшает его качество. Пороки, вызванные нарушениями в технологии посолки, часто не поддаются исправлению.
Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров (например, рассольных) – выполняет роль консерванта. Содержание соли в разных сырах колеблется в довольно больших
пределах (от 0,8 до 8%): твердые сыры – от 1,0 до 3,5 %; некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), – до 5 %;
рассольные (традиционные) – от 4 до 8 %. С повышением концентрации соли в сыре происходит уплотнение консистенции и ухудшение рисунка.
Посолку сыра осуществляют разными способами: посолка сухой солью или соляной гущей; посолка в зерне сухой солью или в
концентрированном растворе; частичная посолка в зерне; инъекционирование рассола; орошением; посолка, совмещенная с прессованием, и другие.
Посолка сухой солью или соляной гущей заключается в нане-
сении на поверхность сыра сухой соли или натиранием головки
77
увлажненной солью. Сухую соль применяют, например, для сыра
«Адыгейский», при этом его после посолки выдерживают в формах определенное время во избежание деформации.
Недостаток этого способа — неравномерность посолки по
всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона – точная дозировка и возможность механизации этого процесса.
Посолка в зерне. Ее применение повышает влагоудерживающую способность сырной массы (увеличивается количество связанной воды, в результате перехода части свободной воды в связанное с белком состояние), улучшая консистенцию сыра, замедляет развитие нежелательной микрофлоры, сокращает продолжительность посолки сыра в рассоле на 1 сутки, но ее главный недостаток – получение 30–40 % соленой сыворотки.
При частичной посолке сыра в зерне соль более равномерно
распространяется по всей сырной массе уже в процессе прессования. Обычно вносят из расчета 2–3 кг соли на каждую тонну молока. Рассол готовят в горячей (80–85°С) воде, после чего фильтруют
и оставляют для охлаждения. Под действием слабой концентрации
соли наблюдается размягчение поверхностного слоя сырных зерен,
они теснее слипаются друг с другом и сыр получается более пластичной консистенции. Особенно широко это практикуется в технологии российского сыра. Последующее досаливание сыра проводят обычно в рассоле с 18–20 % концентрации соли.
Посолка инъекцией. Раствор соли концентрацией 22–24 % и
температурой (20 ± 2) °С вводят под давлением 0,8–1,2 Мпа в головку сыра с помощью многоигольчатого устройства перед прессованием в количестве 15–25 % от массы головки. Вначале соль
локализуется в месте введения, а к 30-суточному возрасту – выравнивается по всей массе сыра. В настоящий период широкого
распространения этот способ не получил из-за необходимости
специального оборудования и обеспечения высоких санитарногигиенических требований ведения данного процесса.
Посолка в рассоле. Этот способ посолки применяется наиболее часто не только для большинства прессуемых сыров, но и для
других видов. Сыры, уложенные в посолочные контейнеры, опускают в бассейн с рассолом, где их выдерживают определенное
время. При динамических режимах посолки сыры погружают в
78
циркулирующий рассол или орошаются им. При этом могут двигаться и сыры, увлекаемые потоком рассола. Динамический режим
ускоряет посолку сыра. Целесообразно на дне солильных бассейнов иметь слой не растворившейся соли, которая, растворяясь, будет пополнять концентрацию. Желательно перемешивать рассол,
так как это быстро приводит к выравниванию концентрации в разных слоях.
Рассол может быть водный или сывороточный. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных
сыров. При этом сыворотку осветляют путем осаждения из нее
альбумина. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются;
недостатком – сыр быстрее портится (особенно при неблагоприятных условиях хранения).
При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся
из сыра влагой. При этом уменьшается концентрация соли в рассоле и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН)
рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола.
За качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли, постоянную
температуру и кислотность, минимальный уровень бактериальной
обсемененности, удалять взвешенные в рассоле частицы фильтрованием.
Более предпочтительна посолка мелких твердых сыров в рассоле концентрацией 18–19 % при температуре 8–11 °С. Для рассольных и мягких сыров концентрация рассола несколько ниже:
13–18 %. Иногда, в практике сыроделия, используются более низкие концентрации рассола, что уменьшает потери массы сыра за
счет уменьшения потери влаги в рассол. Однако здесь возможно
нежелательное развитие микрофлоры в сырах, ослизнение их поверхности. Особенно опасно это при невысоком качестве молока.
Высокая кислотность рассола замедляет процесс посолки сыра, поэтому не следует допускать повышение его титруемой кислотности выше 35–40 °Т. Активная кислотность рассола должна
быть равна или немного ниже, чем эта же величина у сыров перед
79
посолкой. Для мелких твердых сыров рН рассола должен быть 5,1–
5,6 ед., а для мягких 4,6–5,0 ед.
Концентрация рассола оказывает большое влияние на гидрофильные свойства сырной массы. В зависимости от концентрации
рассола может идти или набухание белка, или его обезвоживание.
При концентрации рассола выше 17 % сыр теряет влагу, а при
концентрации ниже 15 % – сырная масса ее поглощает.
Способность белка к набуханию при низких концентрациях
соли используют при частичной посолке сыра в зерне. Такой способ посолки позволяет повысить влагоудерживающую способность сырной массы и способствует получению сыра с более мягкой консистенцией.
Диффузионно-осмотические процессы при посолке сыра.
Основными физико-химическими процессами при посолке сыра
являются: диффузия соли в сыр, осмотический перенос влаги из
сыра в рассол, обезвоживание и набухание сырной массы, взаимодействие соли с белковыми веществами. Эти процессы взаимосвязаны и протекают одновременно.
Проникновение соли в сыр подчиняется закону диффузии Фика. В соответствии с этим законом для определения просаливания
сыра в рассоле предложено уравнение (6.2):
ΔΜ = – Дх (dρ / dх) Sх / Δt, (6.2)
где М – масса соли (г), перенесенная за время (Δt, сут) через сечение (Sх, см2);
Дх – коэффициент диффузии соли, см2/сут;
(dρ / dх) – градиент плотности соли в точке с координатой х.
Знак минус указывает на то, что поток вещества направлен в
сторону уменьшения концентраций
Рассол диффундирует внутрь сыра за счет разности концентрации соли в рассоле и в водной фазе сыра (см. рис. 6.1). Одновременно идет противоположно направленный процесс осмотического переноса сыворотки из сыра в рассол. Скорость этих процессов зависит от влажности и температуры, замкнутости поверхности, структуры, формы и размеров сыров, концентрации, кислотности, температуры рассола, коэффициента диффузии соли в сыр и
других факторов. Ионы Cl– быстрее диффундируют в толщу сырной массы, а ионы Na+ задерживаются в периферийных слоях, взаимодействуя с белком.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]