Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие

Молочная промышленность, одной из первых, по достоинству оценила эффективные методы переработки сырья (молока и кис­ломолочных продуктов) с помощью мембранных методов разде­ления, сгущения и концентрирования продуктов.

История сыроделия с использованием мембран началась в конце 1960-х гг. с изобретением ММV-процесса, названного по именам его изобретателей (Maubois, Mocquot and Vassal). Этот процесс позволил значительно повысить эффективность производ­ства благодаря возможности создания непрерывного процесса производства, стабилизации состава исходной смеси по белку, увеличения выхода сыра в результате уменьшения потерь белка и жира с сывороткой, разработки нового ассортимента сыров.

В 2001 г. в мире 450 000 т сыра было выработано с использо­ванием процесса ультрафильтрации. За рубежом (во Франции, в Голландии, Дании, Чехии, Литве и др.) применение мембранного концентрирования молока наиболее широко используется при из­готовлении таких сыров, как Фета, Фетаки и аналогичных. Это мягкие рассольные сыры, изготовленные как из натуральных со­ставных частей молока, так и с добавлением жиров немолочного происхождения. Прошедшее ультрафильтрацию молоко гомогени­зируют, затем смешивают с бактериальной закваской, молокосвер­тывающим ферментом и солью. Полученной смесью заполняют формы, где формируется сгусток, включающий в себя и сыворо­точные белки. Затем сгусток солят сухой солью или заливают рас­солом и выдерживают для созревания. Чаще всего такие сыры реа­лизуются в пластиковой контейнерной упаковке массой 200–400 г. Россия импортирует до 1,5 тыс. т таких сыров на сумму до 800 тыс. долл. США. Отечественное производство сыров подобно­го типа неразвито.

Исследования, начатые в настоящее время во ВНИИМС, по применению мембранных методов в сыроделии проводятся в группе мягких сыров. Необходимо учитывать тот факт, что за по­следнее время изменились потребительские пристрастия покупа­телей. Чаще всего они предпочитают видеть традиционные сыры изготовленными по классическим технологиям, а сыры, получен­ные другими способами, покупать как новый продукт. Правильное позиционирование нового продукта имеет очень большое значе­ние. В задачи работы входит изучение массообменных процессов при концентрировании молока методом ультрафильтрации, опре­деление оптимального соотношения сухих веществ и белка в кон­центрате, изучение влияния технологических приемов на органо­лептические характеристики готового продукта и др. Для проведе­ния исследований используется пилотная мембранная установка AL 371/00/00/00 (Россия) с полисульфоновой ультрафильтрацион­ной мембраной РФЭ–45–300. Получение экспериментальных дан­ных позволит оптимизировать процесс концентрирования молока, разработать высокоэффективную ресурсосберегающую техноло­гию нового вида сыра, а также разработать исходные требования к созданию отечественного мембранного оборудования для практи­ческого использования прогрессивного способа концентрирования молока на предприятиях отрасли.

Литература: 6, 8, 11.

1. Определение сыров. Как никакой другой молочный про-

дукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и своим характером.

Наличие огромного количества наименований связано с исто­рическими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.

Кроме того, что названия многих сыров происходят от назва­ний местности, где они были выработаны впервые (Ярославский, Алтайский, Пошехонский и др.), они могут также происходить от некоторых других географических названий (Степной, Горный и др.). Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран (Российский, Голландский, Швейцарский, Литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, мас­сой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Вопрос классификации сыров остается до конца не решен­ным, что создает определенные трудности в торговле, планирова­нии производства и научных исследованиях. В разных странах мо­гут вырабатываться сыры под одинаковым названием, отличаю­щиеся технологией, или с разными названиями, но по одной тех­нологии.

Попытки классифицировать сыры делали А. Н. Королев, И. Б. Гисин, А. И. Чеботарев, З. Х. Диланян, П. Ф. Крашенинин, J. Davis, R.Scott и др.

Классификация сыров по И. Б. Гисину. В этой системе для классификации сыров широко использованы такие технологические приемы, как чеддеризация и плавление сырной массы, применяемые в производстве небольшого количества сыров; выделяются в от­дельную группу сыры, созревающие в пленках, тканях, бандажах, формах. Кроме того, в этой классификации представлены в основ­ном сыры, вырабатываемые в бывшем СССР, и практически нет сыров, вырабатываемых в других странах, хотя любая система клас­сификации должна носить интернациональных характер.

2-й класс. Казеиновые (кисломолочные) сыры:

2.1. свежие сыры;

2.2. выдержанные сыры.

3-й класс. Переработанные сыры (плавленые и прочие).

Недоработки этой классификации:

3-й – твердые с низкой температурой второго нагревания (ко-

стромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, яро­славский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассоль­ные сыры);

4-й – твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

5-й – твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Украинский, Бийский, Горный).

Современная классификация сыров. Современную класси­фикацию в 1996 г. предложили А. В. Гудков, С. А. Гудков и В. Н. Сергеев. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

В сырах сычужного свертывания (молоко свертывается при рН 6,6–6,7) большая часть казеина расщеплена, глубина протеоли­за определяют характер консистенции и другие органолептические показатели продукта.

В сырах кислотного свертывания (молоко свертывается при рН 4,6–4,7) казеин в основном находится в нативном состоянии. Кислотное свертывание происходит при низком значении рН, что влияет на состав сыров, в частности, на содержание кальция, фос­фора, молочной кислоты.

Термокислотное свертывание (нагревание подкисленного мо­лока до высоких температур) происходит при более высоких зна­чениях рН, чем кислотное свертывание, что обусловливает полу­чение продукта со специфическими свойствами.

риод за основу классификации ассортимента сыров специалисты всего мира договорились взять компоненты сыра. Сыр состоит из сухой массы (белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) и воды. Чем больше воды содержит сыр, тем он мягче. С этим связа­но и понятие Wff (Water fat free), что означает содержание воды в обезжиренной сырной массе. Поскольку сорта сыра в каждой стране различны, существует договоренность, что каждая страна согласно этой директиве устанавливает собственные критерии со­держания воды.