Биотехнологические основы сыроделия. Учебное пособие

Обработку целесообразно проводить непосредственно после приемки молока-сырья перед резервированием и использовать од­нократный режим обработки (давление 1,4 МПа в течение 5 мин при температуре (6 ± 2) °С). Воздействие на молоко давлением газообразного азота приводит к увеличению выхода продукции в среднем на 5 %, повышает класс молока по сычужно–бродильной пробе с III на II, уменьшает время образования сгустка на 13 мин. Сыры, выработанные из обработанного азотом молока, отличались повышенным содержанием влаги и имели более высокую оценку по органолептическим показателям.

Во ВНИИМС в рамках научно–исследовательской работы бы­ли проведены сравнительные выработки полутвердых сыров и сырных продуктов с низкой температурой второго нагревания и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50 %, с ис­пользованием для нормализации молока по белку молочно­белковой смеси, выпускаемой под торговой маркой «Милкмикс универсал».

– уменьшилось количество сычужного фермента для сверты­вания молочной смеси в среднем на 10 %;

– сократилась продолжительность обработки зерна в сыро­дельной ванне в среднем на 20 %;

Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концен­трируются в жировой фазе, и удалить их технологическими прие­мами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.

При скармливании свеклы возможно появление рыбного при­вкуса, так как бетаин, входящий в состав некоторых ее сортов, в процессе пищеварения превращается в триметиламин, придаю­щий молоку этот привкус.

обусловленных наличием в молоке дрожжей, маслянокислых бак­терий и бактерий группы кишечной палочки;

 цветные пятна в молоке вызываются специфическим груп-

пами бактерий, образующих колонии синего, красного, оранжево­го цветов или попаданием в молоко крови от больных маститом коров.

Существует несколько способов получения зрелого молока:

2) созревание термизированного молока. Термизация прово­дится при температуре (65 ± 1) °С в течение 25 с, затем молоко охлаждается и в него вносится бактериальная закваска в количе­стве от 0,05 до 0,3 %. Предельная кислотность после созревания – 20 °Т. При использовании молока II класса по редуктазной пробе молоко обязательно пастеризуют;

Очень важный показатель зрелого молока – общее количество молочнокислых бактерий. Оно должно быть равным 107– 108 КОЕ/см3. Эта микрофлора находится на стадии логарифмиче­ской фазы развития и хорошо адаптирована к молоку. Если зрелое молоко не используют немедленно, то его охлаждают и хранят при температуре 8 ºС.

ром есть опасность развития технически вредной и патогенной микрофлоры, рекомендуется сократить длительность или исклю­чить созревание молока перед переработкой.

При составлении смеси придерживаются следующих норм: кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18–20 оТ – для сыров типа швейцарского; 18–19 оТ – для сыров голландской группы; 21–22 оТ – для российского и чеддера; 20–21 оТ – для рас­сольных (чанах, тушинский); 22–23 оТ – для брынзы и 23–25 оТ – для мягких сыров.

При наполнении ванны (сыроизготовителя) необходимо мак­симально избегать пенообразования, т. к. на ней может задержи­ваться вносимый молокосвертывающий препарат (особенно в вер­тикальных аппаратах, где слой пены может быть выше). Зерно в верхнем слое сгустка в этом случае получается пористым, всплы­вает в сыворотке, и впоследствии оседает на поверхности пласта при формировании, что может вызвать незамыкание поверхности.

Перед свертыванием появившуюся пену с поверхности смеси следует удалить перфорированным ковшом или марлей, натянутой на рамку.

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотно­шения между жиром и белком, степени их использования, от соот­ношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания и определяется по формуле (4.1):

Расчет жирности нормализованной смеси проводят по форму­ле (4.2):

Массовую долю белка в исходном молоке определяют по формуле (4.3):