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ivanov666
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Файл:Deutsch im Bereich der Lebensmitteltechnologie. Учебное пособие
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Übung 2 Bilden Sie zusammengesetzte Wörter, die entweder mit dem Wort
Wein beginnen oder mit dem Wort – weint beenden. Bestimmen Sie den richtigen
Kasus
Rebe, Rot, Weiß, Rose, Schaum, Perle, Brand, Obst, Trauben, Reis, Aroma,
Herstellung, Genuss, Flasche, Glas.
Übung 3 Wählen Sie die Verben mit trennbaren und untrennbaren Präfixen.
Übersetzen Sie
Vergären, erreichen, entstehen, bezeichnen, zusetzen, enthalten, absterben,
verstärken, herstellen, umfassen, zusammensetzen, aufnehmen, unterstützen.
Übung 4 Bilden Sie das Partizip I und das Partizip II von den Verben aus
der Übung 3
Übung 5 Lesen Sie und übersetzen Sie den Text
12.3 Text
Wein ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft der Beeren der
Weinrebe. Wein ist ein Genussmittel. Durch spezifische önologische
Ausbaumethoden kommt es bei der Lagerung zu zahlreichen biochemischen
Reifeprozessen, die eine hohe Komplexität erreichen können und auch dazu
führen, dass manche Weine Jahrzehnte lang reifen und haltbar sind.
Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine.
Schaumwein (Sekt, Cava, Champagner) entsteht aus Wein während einer zweiten
Gärung. Gering schäumende Weine werden als Perlweine bezeichnet. Dabei wird
in der Regel dem Wein die Kohlensäure technisch zugesetzt.
Nur ein Getränk, das von Früchten der Edlen Weinrebe stammt, darf die
Handelsbezeichnung „Wein“ (ohne weitere Erklärung) tragen. Laut der
Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol
enthalten.
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Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:
1) Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen wird der
Alkoholgehalt in der Regel durch eine Zugabe von Weinbrand (Aufspritung)
erhöht. Da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben, kann die
Gärung gestoppt werden und die Restsüße bleibt erhalten. Zu den verstärkten
Weinen zählen u. a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein und der Schweizer
Gletscherwein.
2) Schaumweine: Als Schaumweine – wegen des Gehaltes an perlendem
Kohlendioxidgas mit einem Druck von mehr als 3 bar – gelten der französische
Crémant und Champagner, der deutsche Sekt und der Winzersekt, der spanische
Cava sowie der italienische Spumante.
3) Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken
wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein im Handel.
Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der
Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer
Früchte oder aus sonstigen zuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus
Honig). Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen
der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein).
Vergorene Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen wie Reiswein, werden
nicht als weinähnliche Getränke bezeichnet.
Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile: Wasser, Säure und
Zucker. Sie sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in
Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben –
eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein.
Die Phenole (Farbstoffe) im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert
chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole
beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die
Textur des Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weißund Rotwein. Tannine (Gerbstoffe) befinden sich in der Schale, den Stilen und den
Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund
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ein zusammenziehender Geschmack hinterlassen. Die richtige Menge jedoch
kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend
zu wirken.
Der Alkoholgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium und ist ein wichtiger
Träger der Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Wein
enthält verschiedene Alkohole. Neben Wasser ist Ethanol (Ethylalkohol) der
Hauptbestandteil. Wein enthält in der Regel zwischen 9 und 13 Volumenprozent
Alkohol. Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt.
Das Weinaroma setzt sich nach derzeitigen Erkenntnissen aus fast 1000
verschiedenen Komponenten zusammen. Die geschmacksbildenden Stoffe im
Wein sind in erster Linie von der Rebsorte abhängig. Die Standortfaktoren
beeinflussen die Aromenbildung in den Beeren in der Reifephase. Andere Aromen
werden erst durch die Beerenverarbeitung, die Gärung, den Ausbau und die
Lagerung des fertigen Weins gebildet.
Der größte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und
weiteren Produkten daraus) verarbeitet. Bei der Weinherstellung werden
physiologisch reife Trauben verwendet. Bei der Weißweinherstellung werden die
Trauben gepresst, anschließend wird der Saft (Traubenmost) zu Weißwein
vergoren. Bei der Rotweinherstellung wird die Maische während der
Maischegärung zu Rotwein vergoren.
Wein zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. Sowohl die Kunst
der Weinbereitung als auch die Kultur des Weingenusses ist über Jahrtausende
hinweg bis heute immer fortentwickelt worden.
Wein wird aus Weingläsern genossen, von denen es je nach Art des Weines
spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei
Zwecken: Zum Ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der
Nase aufgenommenen Aromen unterstützen. Zum Zweiten soll durch Art der
Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst und die Wahrnehmung durch
die Zunge gesteuert werden (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel durch
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ihre Form eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die
Geschmackswahrnehmung „süß“ in den Hintergrund tritt).
Während Weißweine gekühlt (8 °C bis 12 °C) serviert werden, werden
Rotweine bei 14 °C bis 18 °C getrunken. Zur Kühlung bei Tisch werden meist
Weinkühler verwendet, vasenähnliche Behälter, die entweder durch Isolation,
Eiseinlage oder durch Verdunstungskälte wirken. In der gehobenen Gastronomie
ist es üblich, Weinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst
degustieren zu lassen.
12.4 Übungen zum Text
Übung 1 Bilden Sie die Fragesätze mit den Pronomenaladverbien
1) Durch spezifische önologische Ausbaumethoden kommt der Wein bei der
Lagerung zu zahlreichen biochemischen Reifeprozessen.
2) Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile: Wasser, Säure und
Zucker.
3) Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt.
4) Die Phenole sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und
Rotwein.
5) Die geschmacksbildenden Stoffe im Wein sind in erster Linie von der
Rebsorte abhängig.
Übung 2 Wählen Sie die Synonyme aus der B-Gruppe zu den Wörtern aus
der A-Gruppe
A) vergären, häufig, der Schaumwein, der Weinbrand, der Grundbestandteil,
die Phenole, die Tannine, das Gut, ausgären, der Traubenmost
B) ausgären, oft, der Perlwein, die Aufspritung, der Hauptbestandteil, die
Farbstoffe, die Gerbstoffe, die Ware, vergären, der Weinbeersaft
Übung 3 Suchen Sie im Text die Satzgefüge mit Attributsätze heraus und
bestimmen Sie die Relativpronomen, die die Attributsätze einleiten.
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Likörweine
Schaumweine
Nicht ausgegorener
Wein
Weinähnliche Getränke
Madeira
Champagner
Neuer Wein
Apfelwein
Übung 4 Welche Arten der Weinen kennen Sie? Ergänzen Sie die Tabelle 1
laut dem Inhalt des Textes
Tabelle 5
Übung 5 Sprechen Sie zum Thema „Wein“ nach dem folgenden Plan
1) der Wein ist ein Genussmittel;
2) die Arten der Weinen;
3) weinähnliche Getränke;
4) die Grundbestandteile des Weines;
5) die Rolle der Farb- und Gerbstoffen in Weinherstellung;
6) der Alkoholgehalt und das Weinaroma;
7) die Weintrinkentradition.
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13 Тексты для самостоятельного чтения
Text 1 Verschiedene Küchen der Welt
Jedes Land hat seine Traditionen und seine Küchen. Die deutsche Küche
unterscheidet sich der Verschiedenartig der Gerichte aus verschiedenen Gemüse,
Schweinfleisch, Vogel, Wildbret und Fisch. Man verbraucht viel Gemüse, die
abgekocht sind, als Beilage – Blumenkohl, Bohnenhülse, Karotte. Besonders
populär sind die Stullen mit verschiedenen Produkten. Das sind Butter, Käse,
Wurst, Fisch usw. Der andere Zug der deutschen Küche ist der Gebrauch für die
zweiten Gerichte des natürlichen Fleisches. Zu den süßen Gerichten gehören die
Obstsalate, die man mit Obstsoßen mischt. Das nationale deutsche Getränk ist
Bier. Es gibt sogar das Fest, das diesem Getränk gewidmet ist, das Oktoberfest.
Zu den Besonderheiten der russischen Küche kann man sich das erste
Gericht – die Suppe oder der Bortsh – verhalten. Dabei sind die Suppen in
Russland sehr dick und kräftig. Andere Besonderheit der russischen Küche ist die
Grütze, die man aus verschiedenen Graupen macht, und verschiedene Gerichte aus
der Kartoffel. Es gibt auch ein interessantes und süßes Gericht – Kissel. Das ist
kein Getränk und kein Essen, aber etwas, das mit dem Gelee verbunden ist. Das
nationale russische Getränk ist der Kwaß. Man macht ihn mit dem besonderen
Verfahren und Kwaß kann den Durst löschen.
Die Besonderheit der französischen Küche ist der Überfluss der Gemüse und
Wurzelfrüchte. Im Vergleich zu anderen Ländern Europas benutzt man in der
französischen Küche weniger Milchlebensmittel. Für den französischen Tisch sind
Omeletten typisch, die man mit verschiedenen Zutaten kocht. Sehr populär sind
auch Gerichte aus dem Meer- und Süßwasserfischen. Zu den beliebtesten
Getränken gehört man der Kaffee.
Die japanische Küche unterscheidet sich nicht nur von der europäischen
Küche, sondern auch von der asiatischen. Die große Anzahl der Gerichte aus
verschiedenen Meerprodukten haben die japanische Küche sehr populär gemacht.
Der Reis ist sehr wichtiges Produkt für den Japaner. Die Fischgerichte erstaunen
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der Verschiedenartigkeit und des ungewöhnlichen Geschmack. In Japan gibt es
viele Fischgeschäfte und Restaurants. Die verbreitesten Restaurants sind Sushi-
Essbar.
Text 2 Getreideverarbeitung
Trocknung
Seit dem Neolithikum wissen die Menschen, dass Getreide für eine
dauerhafte, schadensfreie Lagerung getrocknet werden muss. Da Getreide erst ab
14,5 % Feuchte sicher lagerfähig ist, je nach Witterung aber auch mit einer
höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen entzogen
werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wäre Pilzbefall die Folge.
Getreidetrocknung ist sehr energieaufwändig. Da während der Ernte nicht immer
das gesamte angenommene Getreide gleich getrocknet werden kann, werden in
vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7 °C gekühlt, bis sie ebenfalls
getrocknet werden können.
Für die Vermahlung sind 14 % Feuchte allerdings zu wenig. Da die trockene
Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen
Kleie und Mehl schwieriger wird, muss das Getreide vor der Vermahlung, in
Abhängigkeit von der „Glasigkeit“ des Korns, wieder auf 16–17 % Feuchte
„aufgenetzt“ (angefeuchtet) werden.
Lagerung
Üblich sind heute Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach-
und Hochsilos. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager sind
unbedingt erforderlich. Getreide atmet: Das heißt, es findet eine
Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt
– das Getreide „schwitzt“. Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen.
Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das „Klima“ der Schüttung. Daher ist
eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich. Zu den
Grundregeln der Lagerhaltung gehören die Reinigung des Getreides vor der
Einlagerung und von Zeit zu Zeit ein Luftaustausch im Silo. Getreide gilt unter
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folgenden Bedingungen als lagerfest: Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter
20 °C (am günstigsten sind Temperaturen von 5–8 °C).
Verunreinigungen
Auf Getreidefeldern wachsen neben erwünschten Getreidesorten auch
andere Pflanzen, die nicht angebaut wurden, aber durch wandernde Samen oder
durch Verunreinigungen im Saatgut eingetragen wurden. Es handelt sich meist um
Anteile anderer Getreidesorten oder weiterer, nicht essbarer Pflanzen. Diese
können die Qualität des Mehls, den Ertrag oder die Qualität des Saatgutes für die
nächste Periode mindern. Der Anteil des Verunreinigens im Getreide soll deshalb
gering gehalten werden.
Die meisten Unkräuter, die in Getreidefeldern wachsen, haben Samen, die
sich von den Getreidekörnern stark unterscheiden und deshalb technisch entfernt
werden können. Heute wird durch Siebungen und Luftstromtransport bereits im
Mähdrescher ein Großteil der Verunreinigungen abgetrennt.
Getreidereinigung
In der Getreidemühle wird das angelieferte Getreide vor der Annahme auf
Verunreinigungen geprüft. Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte
Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen,
Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr
verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt der Müller „Besatz“. Ist der
Besatzanteil zu hoch, oder befinden sich gar lebende Schädlinge in der Partie, so
wird der Müller deren Abnahme verweigern. Der genaue Besatzanteil kann im
Mühlenlabor durch eine „Besatzanalyse“ ermittelt werden. Bevor Getreide in der
Mühle eingelagert wird, durchläuft es die sogenannte „Silo- oder
Schwarzreinigung“. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen „Fremdbesatz
(Schwarzbesatz)“ und „Kornbesatz“.
Die Reinigung erfolgt stufenweise durch verschiedenste Trennmethoden in
folgenden Maschinen:
Siebmaschine
Dauermagnete
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Aspirateur (Luftsichter)
Steinausleser
Trieure
Scheuermaschine
Farbsortierer
Rotationsworfelmaschine.
Speisegetreide, das die Mühle verlässt, hat heute einen nie zuvor gekannten
Reinheitsgrad.
Vermahlung, Siebung
Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetesten
Maschine: dem Walzenstuhl. In den Walzenstühlen sind üblicherweise zwei oder
vier Walzenpaare untergebracht, die sich gegenläufig mit unterschiedlicher
Umfangsgeschwindigkeit drehen. Sie sind entweder als Riffel- oder Glattwalzen
ausgeführt. Das bei einem Walzendurchgang entstehende „Haufwerk“ wird durch
den Plansichter und je nach Granulation unterschiedlich weitergeleitet. Alle
kleinen Mehlpartikel werden sofort als Mehl abgezogen. Das grobe Schrot wird
dagegen auf einen weiteren Walzenstuhl geleitet, wo sich der Vorgang wiederholt.
Den Durchgang durch einen Walzenstuhl und einen Plansichter nennt man
„Passage“.
Mischen, Verladen, Absacken
Durch das Mischen in Mischmaschinen kann der Müller verschiedene
Passagenmehle zu einem Typenmehl zusammenmischen. Dabei können auch
unterschiedliche Backqualitäten ausgeglichen werden. Die heutigen Mehlsilozellen
sind elektronisch durch Füllstandmelder überwacht. Die fertigen Mehle kommen in
ein Lose-Verladesystem. Die übliche Form der Auslieferung ist die Silowagen-
Befüllung. Bei Großbäckereien und Backfabriken wird das Mehl aus dem
Silowagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte
oder Mehle für kleine Bäckereien werden in Säcke abgepackt. Viele Großmühlen
verfügen heute auch über Kleinpackungsanlagen, auf denen 1- bis 5-kg-Packungen
abgepackt und für den Einzelhandel fertig palettiert werden.
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Text 3 Kochen und Backen
Die Küche ist einer der Lieblingsräume praktisch in jeder Familie, in jedem
Haus. Die Küche ist üblicherweise ein Raum, wo sich alle Familienangehörigen
zum Frühstück, zum Teetrinken versammeln.
Aber jede Küche ist in erster Linie für Kochen und Braten bestimmt. Aus
diesem Grund ist sie immer mit den notwendigen Sachen – einem Waschbecken,
einem Herd, einem Kühlschrank, einem Tisch ausgerüstet. Wir alle haben in
unsren Küchen auch andere kleine und große Küchenhelfer. Das können
Mikrowellen, Halogenöfen, Kaffemaschinen, Wasserkocher, Küchenmaschinen,
Eierkocher, Allesschneider, Toaster, Geschirrspülmaschinen und andere
Küchengeräte sein.
Verschiedene Produkte können auf verschiedene Weise zubereitet werden.
Wenn wir beispielweise Gemüse nehmen, kann es gekocht, gebraten, gedünstet
oder überbacken werden; man kann auch Püree, Boeletten und andere leckere
Gerichte machen. Viele Gemüsesorten isst man auch roh. Fisch, Fleisch, Geflügel
und Wildbret können gebraten, gekocht, überbacken, gegrillt werden. Für diverse
Salate schneidet man und vermischt verschiedene Produkte und bereitet man
entsprechende Soßen dazu.
Sehr beliebt sind auch Kuchen, Torten und Plätzchen. Um diese Gerichte
zuzubereiten, muss man zuerst den entsprechenden Teig einkneten. Danach teilt
man den Teig in gewünschten Teile und bäckt. Einige Teigwaren werden sofort
mit der Füllung gebacken, die anderen beschmiert man mit Marmelade, wenn sie
schon gebacken sind. Oft verziert man sie mit Creme, Schokolade, geriebenem
Kokosnuss oder Kräutern, Käse, Gemüse, wenn die Kuchen nicht süß sind. Bei der
Zubereitung vom Gebäck kann man immer phantasieren.
Text 4 Pommes frites – der Fastfood Star und ihre knusprige Verwandte –
die Kartoffelchips
Neben den traditionellen deutschen Kartoffelgerichten gibt es auch die
beliebtesten Beilagen wie Pommes frites und die Kartoffelchips. Die Idee,
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