Экономика гостиничного предприятия. Учебное пособие

41

Оборачиваемость кредиторской задолженности в днях определяется аналогично оборачиваемости запасов. Основная задача рационального управления оборотными активами – сокращение периодов оборачиваемости запасов и дебиторской задолженности и увеличение среднего срока оплаты кредиторской задолженности в рамках договорных обязательств. Вычисленные в отчётном периоде показатели оборачиваемости следует сравнивать в динамике и с планом для выявления ускорения (замедления) оборачиваемости. При ускорении оборачиваемости оборотных средств из оборота высвобождаются материальные ресурсы и источники их образования, при замедлении в оборот вовлекаются дополнительные средства. В результате ускорения оборачиваемости возможно достижение абсолютного и относительного (условного) высвобождения оборотных средств и их элементов.

Абсолютное высвобождение оборотных средств наблюдается в том случае, если планируемые доходы были обеспечены реально меньшей по сравнению с базисным периодом суммой средств, т. е. налицо реальное высвобождение средств.

Условное высвобождение оборотных средств (∆Хусл) показывает, что для достижения планируемого объёма выручки (Д1) понадобилось бы больше средств в базисном периоде по сравнению с анализируемым, учитывая их меньшую оборачиваемость:

где «0» и «1» указывают на значение показателей соответственно в базисном и анализируемом периодах.

Влияние величины и оборачиваемости оборотных средств на изменение выручки определяется соответственно: как произведение изменения среднегодовой величины оборотных средств на коэффициент оборачиваемости базисного периода; как произведение изменения величины коэффициента оборачиваемости на среднегодовую величину оборотных активов в анализируемом периоде.

Таким образом, значительные резервы повышения эффективности использования оборотных средств на предприятиях гостиничного бизнеса сосредоточены непосредственно в системе управления предприятием [7, с. 184]. Прежде всего, это относится к управлению производственными запасами, поскольку они представляют собой ту часть средств производства, которая временно не участвует в производственном процессе. Рациональная организация производственных запасов является важным условием повышения эффективности ис-

42

пользования оборотных средств. Основные пути сокращения запасов сводятся к ликвидации сверхнормативных запасов, совершенствованию нормирования, улучшению организации снабжения, в том числе посредством установления чётких договорных условий поставок и обеспечения их выполнения, оптимального выбора поставщиков, налаживания работы транспорта. Большое значение имеет улучшение организации складского хозяйства. Как известно, нахождение оборотных средств в сфере обращения не способствует созданию нового продукта. В связи с этим необходимо обеспечивать рациональную сбытовую политику предприятий гостиничного бизнеса, применение прогрессивных форм расчётов, своевременное оформление документации и ускорение её движения, соблюдение договорной и платёжной дисциплины. Ускорение оборота оборотных средств позволяет высвободить значительные суммы и, таким образом, увеличить объём производства без дополнительных финансовых ресурсов, а высвободившиеся средства использовать в соответствии с потребностями предприятия.

Выводы по главе

1.Состояние и эффективность использования оборотного капитала во многом определяют эффективность финансово-экономической деятельности гостиничного предприятия.

2.Значительные резервы повышения эффективности использования оборотных средств на предприятиях гостиничного бизнеса сосредоточены непосредственно в системе управления: обоснованной политике формирования запасов, управлении дебиторской задолженностью, способности организации создавать денежный резерв.

▒Вопросы для самоконтроля

1.Охарактеризуйте стадии кругооборота оборотных средств предприятий.

2.Выявите особенности кругооборота, состава и структуры оборотных средств гостиничного предприятия.

3.Перечислите классификационные признаки оборотных средств и охарактеризуйте состав оборотных средств, входящих в каждую группу.

4.Какой принцип положен в основу определения минимально необходимой величины нормируемых оборотных средств предприятия?

5.Перечислите и охарактеризуйте показатели, оценивающие эффективность управления оборотными средствами гостиничного предприятия.

6.Обоснуйте влияние оборотного капитала на эффективность работы гостиничного предприятия.

43

4. ТЕКУЩИЕ ЗАТРАТЫ И СЕБЕСТОИМОСТЬ УСЛУГ ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

В главе даётся понятие текущих затрат и себестоимости услуг (с. 43); приводится классификация и характеристика расходов, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) гостиничного предприятия (с. 46); рассматриваются методы учёта затрат (с. 48).

4.1.Понятиетекущих затратисебестоимости услуг

Под издержками (себестоимостью продукции, работ, услуг) понимается совокупность всех затрат предприятия, необходимых для производства и реализации продукции (работ, услуг). По сути, это стоимость потреблённых ресурсов (природных, материальных, трудовых, интеллектуальных) и другие затраты на производство и реализацию. Себестоимость показывает, во что предприятию («себе») обходится производство и реализация услуг.

Издержки производства и обращения – экономическая категория, от-

ражающая затраты живого и овеществлённого труда на производство и реализацию услуги, выраженные в денежной форме.

Себестоимость продукции (работ, услуг) – стоимостная оценка ис-

пользуемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также другие затраты на её производство и реализацию. Себестоимость производимой продукции (услуг, работ) может определяться как на весь объём, так и на единицу продукции (удельная себестоимость). При определении себестоимости общего объёма выпуска продукции все затраты группируются по принципу однородности по следующим элементам: материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов), затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация, прочие затра-

ты. При определении себестоимости производства и реализации едини-

цы продукции (калькулировании) все издержки группируются не по элементам затрат, а по статьям калькуляции, т. е. определяются статьи расходов предприятия на единицу продукции в зависимости от их назначения и места возникновения. При этом выделяются следующие виды затрат: основные и накладные, прямые и косвенные, постоянные (условно-постоянные) и переменные (условно-переменные).

Основные затраты определяются непосредственно самим технологическим процессом, без них он в принципе невозможен, а накладные расходы связаны с управлением и организацией его обслуживания, продвижением и реализацией продукта. В отличие от основных

44

затрат, которые непосредственно относятся на себестоимость единицы продукции, накладные расходы необходимо распределять. К основным расходам следует отнести заработную плату обслуживающего персонала, расходы на электроэнергию, отопление, водоснабжение и канализацию, телефонизацию и т. д. Накладные расходы включают прочие расходы по содержанию зданий, административноуправленческие и внеэксплуатационные расходы.

Для определения себестоимости конкретного продукта (услуги, работы) все затраты делятся на прямые и косвенные. Прямые затраты непосредственно ложатся на себестоимость единицы продукции (услуг, работ), а косвенные – нет, поскольку относятся ко всему объёму продукции, произведённой в течение определённого периода. Косвенные затраты должны распределяться самим предприятием пропорционально предварительно определённому признаку (в качестве признака, как правило, берётся один из видов прямых затрат, например заработная плата основных сотрудников, в целом прямые затраты и др.). Косвенные затраты разделяются на производственные и непроизводственные.

Косвенные производственные затраты включают: заработную плату работников, выполняющих общепроизводственные функции, с начислениями; повременную и абонентскую оплату телефонных переговоров; арендную плату; расходы на рекламу; оплату коммунальных услуг, ремонта и эксплуатации транспортных средств; амортизацию и содержание производственных помещений и т. п. Косвенные непроизводственные затраты включают: заработную плату (с начислениями) административного аппарата, работников бухгалтерии, службы безопасности; амортизацию основных средств управленческого и общехозяйственного назначения; оплату услуг сторонних организаций (аудиторские и консультационные услуги, нотариальные услуги); расходы на подготовку и переподготовку персонала, по лицензированию и сертификации и т. п.

Особую важность для предприятий имеют затраты, которые зависят от изменения объёмов производства или реализации продукции (услуг). Деление затрат на зависящие и не зависящие от объёмов выпуска продукции и услуг в определённой степени условно, поскольку практически все затраты в той или иной мере зависят от изменения объёмов производства (реализации) продукции (услуг). Постоянные затраты (условно-постоянные) – это затраты, которые непосредственно не зависят от величины и структуры производства и реализации продукции (услуг). Такие затраты относятся ко времени, их ещё называют затратами времени. Переменные затраты (условно-

45

переменные) – это такие затраты, которые непосредственно зависят от объёма производства и реализации продукции (услуг). Такие затраты ещё называют затратами места. Особенностью гостиничного хозяйства является тот факт, что большая часть текущих затрат является условно-постоянными расходами.

Если рассматривать поведение затрат в течение длительного времени, то вообще все затраты можно считать переменными. Поэтому постоянные и переменные затраты ещё называют условнопостоянными и условно-переменными. На условность затрат, кроме временного фактора, могут влиять и различные производственные ситуации, возможность перехода из одного состояния в другое. Постоянные и переменные издержки в совокупности составляют валовые (совокупные, общие) издержки гостиничного предприятия.

Переменные затраты подразделяются на следующие виды:

1)пропорционально-переменные, которые меняются пропорционально изменениям объёма производства продукции (услуг). Такое поведение затрат называют нормальным;

2)регрессивно-(дегрессивно)-переменные затраты – такие затраты, относительный рост которых происходит медленнее, чем относительное увеличение производства;

3)прогрессивно-переменные затраты – такие затраты, относительный рост которых происходит быстрее, чем относительное увеличение объёмов производства.

Эта зависимость выведена немецким учёным К. Меллеровичем,

разработавшим коэффициент реагирования затрат, отражающий

соотношение темпов изменения затрат и темпов изменения объёмов продаж.

Постоянные затраты могут быть трёх видов:

1)полностью (абсолютно) постоянные – это такие затраты, ко-

торые имеют место даже тогда, когда никакая деятельность не ведётся, например, амортизация основных фондов, аренда;

2)постоянные затраты, необходимые для обеспечения деятельности, имеют место только при осуществлении деятельности, например затраты на электроэнергию;

3)скачкообразные, постоянные для данного периода (условнопостоянные) затраты. Такие затраты остаются постоянными до тех пор, пока производство продукции (услуг) не достигло определённой величины, т. е. не изменяются в течение определённого периода. Затем с увеличением объёма производства продукции (услуг) на единицу затраты резко изменяются, после чего опять остаются в течение некоторого промежутка времени неизменными до следующего скачка.

46

Чем меньше промежуток времени, в течение которого данные постоянные затраты остаются неизменными, тем чаще скачки, и поведение постоянных затрат становится ближе по своему характеру к поведению переменных. Промежуток времени, в течение которого постоянные затраты остаются неизменными, называется релевантным пе-

риодом.

Средние затраты – это доля общих (валовых) затрат, приходящаяся на единицу продукции (услуг).

Гостиничному предприятию также важно знать, как будут изменяться затраты при изменении объёмов производства (реализации). Это можно оценить через предельные затраты. Предельные затраты – это средняя величина прироста или сокращения затрат на единицу продукции (услуг) при изменении объёмов производства (реализации) более чем на одну единицу. Определяется отношением прироста общих затрат к приросту продукции. Экономический смысл предельных затрат заключается в том, что они показывают, во что обойдётся предприятию увеличение объёмов производства или реализации продукции (услуг) на единицу.

4.2.Характеристиказатратнапроизводство

иреализацию услуггостиничного предприятия. Методы учёта затрат

Как экономическая категория себестоимость выполняет функции базы: для формирования отпускной цены на гостиничный продукт и определения прибыли и рентабельности; определения оптимальных размеров предприятия; экономического обоснования и принятия управленческих решений.

Себестоимость услуг гостиниц представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе их производства и продажи материальных и иных ресурсов, а также других затрат на производство и продажу.

Классификация расходов, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) гостиницы:

1.По отношению к производственному процессу выделяют производственные (затраты, связанные с производством гостиничного продукта) и коммерческие расходы (затраты, связанные с продвижением и продажей гостиничного продукта).

2.В зависимости от способа включения в себестоимость различают: прямые производственные (затраты, связанные с производством гостиничного продукта, которые можно прямо и непосред-

47

ственно включать в себестоимость соответствующего объекта калькулирования) и косвенные расходы (затраты, связанные с организацией и управлением производством гостиничного продукта, относящиеся к деятельности в целом, которые включаются в себестоимость соответствующего объекта калькулирования с помощью специальных методов).

Затраты, образующие себестоимость услуг гостиницы, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам: материальные затраты, затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация, прочие затраты. Группировка затрат по экономическим элементам позволяет определить, что израсходовано на производствогостиничногопродукта и в какой форме.

Материальные затраты включают стоимость:

а) покупных материалов, используемых в процессе производства для обеспечения нормального технологического процесса или расходуемых на другие производственные и хозяйственные нужды (приобретение специальных бланков и документов);

б) затрат на содержание, ремонт и эксплуатацию оборудования, зданий, сооружений, других основных средств, малоценных быстроизнашивающихся предметов и прочее, а также стоимость запасных частей для ремонта оборудования; начисленной амортизации инструментов, приспособлений, инвентаря, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов;

в) работ и услуг производственного характера, выполняемых сторонними организациями;

г) приобретаемого со стороны топлива всех видов, расходуемого на технологические цели, выработку всех видов энергии (электрической, тепловой и других видов), отопление зданий, транспортные работы по обслуживаниюпроизводства, выполняемыетранспортом организации; д) покупной энергии всех видов (электрической, тепловой и дру-

гих видов), расходуемой на технологические, энергетические, двигательные и другие производственные и хозяйственные нужды;

е) потерь от недостачи поступивших материальных ресурсов в пределах норм естественной убыли.

Стоимость материальных затрат формируется исходя из цен их приобретения, включая стоимость, оговорённую в контрактах и договорах на поставку и обслуживание. Затраты, связанные с доставкой (включая погрузочно-разгрузочные работы) материальных ресурсов транспортом и персоналом организации, подлежат включению в соответствующие элементы затрат на производство (затраты на оплату труда, амортизация, материальные затраты и другие).

48

Затраты на оплату труда – это затраты на оплату труда основного производственного персонала гостиничного предприятия, включая премии за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты, а также затраты на оплату труда не состоящих в штате предприятия работников, занятых в основной деятельности. В этот элемент затрат включены: выплаты заработной платы за фактически выполненную работу в соответствии с тарифными ставками, должностными окладами и др.; стоимость продукции, выдаваемой в порядке натуральной оплаты работникам; премии, надбавки и оклады за производственные результаты и др. В себестоимость не включаются выплаты, непосредственно не связанные с оплатой труда: материальная помощь, подарки работникам и др.

Отчисления на социальные нужды производятся от суммы затрат на оплату труда в соответствии с установленными федеральными законами нормативами отчислений в фонды: пенсионный фонд, фонд социального страхования; фонд обязательного медицинского страхования.

Амортизация – это денежное выражение суммы износа основных фондов, нематериальных активов, перенесённой на реализуемый продукт (услугу).

Прочие затраты включают: налоги, сборы и другие платежи в бюджет, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком; расходы на содержание работников админи- стративно-управленческого персонала и других структурных подразделений, материально-техническое и транспортное обслуживание их деятельности; оплата услуг связи, банков, вычислительных центров, за пожарную и сторожевую охрану; оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг; командировочные и представительские расходы (в пределах норм, установленных правительством); оформление документов для выезда за границу; расходы по подготовке, переподготовке и повышению квалификации кадров и пр.

Затраты включаются в себестоимость того отчётного периода, к которому они относятся.

В настоящее время выделяют три основных метода, позволяющих организовать учёт затрат: нормативный метод, директ-костинг (метод сокращённой себестоимости), учёт по центрам ответственности.

Нормативный метод основан на составлении нормативной калькуляции. Калькуляция – это способ группировки затрат и определения себестоимости.

49

В основной деятельности (гостиница) калькуляционной единицей является место-день, а к калькуляционным статьям затрат относят:

1.Расходы на оплату труда.

2.Отчисления от расходов на оплату труда.

3.Амортизация основных фондов.

4.Энергия.

5.Водоснабжение и канализация.

6.Ремонт и техническое обслуживание.

7.Отопление.

8.Стирка белья.

9.Телефонизация, радиофикация, часофикация.

10.Прочие расходы на содержание зданий и территорий.

11.Расходы на содержание аппарата управления.

12.Внеэксплуатационные расходы.

Расходы на оплату труда. В данной статье учитываются расходы на оплату труда обслуживающего персонала: горничных, в т. ч. старших, уборщиц, швейцаров, гардеробщиков, лифтёров, кладовщиков камер хранения, портье, дежурных на этажах, переводчиков, операторов механизированного расчёта, кассиров, кастелянш и других работников, обслуживающих эксплуатационные нужды гостиницы, оказывающих платные услуги проживающим в гостиницах.

Не включается заработная плата ремонтных рабочих и сотрудников аппарата управления.

Отчисления от расходов на оплату труда. Статья затрат включает отчисления на социальные нужды. Эти отчисления определяются по каждому отчислению исходя из установленной ставки отчислений (в процентах) и налогооблагаемой базы: отчисления в пенсионный фонд, фонд социального страхования и фонд обязательного медицинского страхования.

Амортизация (износ) основных средств. На эту статью относят сто-

имость износа той части основных средств, которую переносят на услуги данного периода в соответствии с действующими нормами амортизационных отчислений.

Энергия. По этой статье отражается стоимость потребляемой электроэнергии и тепловой энергии в гостиничном хозяйстве на основании действующих тарифов и количества потребления.

Потребность в электроэнергии считается отдельно для работы силовых установок, электроприборов и освещения. При расчёте потребности в осветительной энергии учитывается количество светото-

50

чек и их мощность, среднее число горения. Потребность в силовой энергии определяется на основе мощности и нормы расхода. Потребность в электроэнергии для работы электроприборов определяют исходя из числа пользования ими и нормы расхода электроэнергии.

Затраты на тепловую энергию складываются из затрат на отопление и горячее водоснабжение.

Водоснабжение и канализация. Отражаются расходы на оплату потреблённой воды и услуги канализации. В тех гостиницах, которые не присоединены к водопроводу и канализации, по этой статье отражаются затраты на доставку воды и вывоз нечистот.

Ремонт и техническое обслуживание основных фондов. На эту статью относят расходы на проведение ремонта зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, мебели, постельного белья и принадлежностей, траспортных средств, числящихся в составе собственных основных средств, расходы на ремонт арендуемых основных средств, расходы на техническое обслуживание оборудования, расходы на ремонт предназначенных для проката электроприборов, спортинвентаря и других основных фондов.

По этой статье отражаются расходы на основную и дополнительную заработную плату штатных ремонтных рабочих (сантехников, электриков, маляров, столяров, швей и др.), отчисления на социальные нужды, ремонтные материалы и запасные детали (заборная арматура, смесители, стекло, дверные и оконные ручки, шпингалеты, петли, фанера, материалы для покрытия мягкой мебели и т. п.), на быстроизнашивающийся и малоценный инструмент, а также на оплату услуг сторонних организаций (мастерских по ремонту электроприборов и т. д.).

Гостиницы, создающие ремонтный фонд, вместо отмеченной калькуляционной статьи учитывают отчисления в ремонтный фонд по соответствующей статье «Ремонтный фонд».

Отопление. Эта статья калькуляции заполняется только гостиницами, имеющими собственную котельную. Сюда включаются затраты на производство пара, нагрев воды, на обогрев гостиниц. Эти расходы складываются из затрат по содержанию самой котельной (заработная плата рабочих с отчислениями, запасные части, ремонт, амортизация и др.), а также стоимости потреблённого топлива, воды на выработку пара, теплоэнергии на нагрев воды.