Товароведение продовольственных товаров. Сборник тестов. Пособие
.pdf
|
Тема 11. Мясо и мясные продукты |
|
|
|
|
6. По виду сырья мясные консервы бывают |
|
а) обеденные |
в) мясо-растительные |
б) стерилизованные |
г) закусочные |
Ответ_____________ |
|
7. По назначению мясные консервы бывают |
|
а) мясные |
в) мясо-растительные |
б) закусочные |
г) сало-растительные |
Ответ_____________
8. Мясо подразделяют на категории по упитанности жи- вотных
а) да |
б) нет |
Ответ_____________ |
|
Дополните
9.По термическому состоянию мясо всех видов убойных животных подразделяют на_____________________________
____________________________________________________
10.По качеству сырья колбасные изделия подразделяют на следующие товарные сорта:_____________________________
____________________________________________________
11.Расшифруйте маркировку мяса домашней птицы ЦБ Р-2
____________________________________________________
____________________________________________________
12.Говяжью полутушу разделяют на………
____________________________________________________
13.Субпродукты – это_____________________________
____________________________________________________
14.Колбасными изделиями называют_________________ …………………
____________________________________________________
15.Мясные копчености готовят из____________________
____________________________________________________
16.Колбасные изделия классифицируют по____________
____________________________________________________
71
Раздел 3. Проводниковые материалы и изделия
17.По назначению мясные консервы классифицируют на
____________________________________________________
____________________________________________________
18.Основным сырьем для производства мясных консервов являются____________________________________________
____________________________________________________
Установите соответствие
19. |
|
Способ обработки |
|
Вид мясных |
|
|
|
полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
1) натуральные |
|
а) антрекот |
|
|
порционные |
|
б) гуляш |
|
|
2) рубленые |
|
в) тефтели |
|
|
3) натуральные |
|
г) поджарка |
|
|
мелкокусковые |
|
д) лангет |
|
|
|
|
е) шашлык |
|
|
|
|
ж) бефстроганов |
|
Ответ_____________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
20. |
|
Вид колбасных |
Этапы технологического |
|
|
|
изделий |
|
процесса |
|
|
1) сырокопченая колбаса |
а) осадка, обжарка, вар- |
|
|
|
2) вареная колбаса |
ка, охлаждение |
|
|
|
3) копчено-вареная |
б) осадка, копчение, варка, |
|
|
|
колбаса |
копчение, сушка |
|
|
|
|
в) осадка, копчение, сушка |
|
|
Ответ_____________ |
|
|
|
|
Установите последовательность |
|||
|
21. Процесс производства мясных консервов |
|||
|
а) порционирование |
|
|
|
|
б) стерилизация |
|
|
|
|
в) подготовка сырья и тары |
|
|
|
|
г) проверка герметичности |
|
|
|
|
д) маркировка |
|
|
|
72
Тема 11. Мясо и мясные продукты
е) упаковка ж) закладка сырья в банки
з) этикетировка и) сортировка
к) отбраковка негерметичных банок л) закатка банок
Ответ_____________
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА
№ вопроса |
1 |
|
|
2 |
|
|
3 |
|
4 |
|
|
5 |
|
6 |
|
|
7 |
|
8 |
9 |
10 |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коли- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чество |
|
|
2 |
|
|
2 |
|
|
2 |
|
2 |
|
|
2 |
|
2 |
|
|
2 |
|
2 |
4 |
4 |
||||||
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
№ вопроса |
|
11 |
|
12 |
|
13 |
14 |
15 |
|
16 |
|
17 |
|
18 |
|
19 |
|
20 |
|
21 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коли- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чество |
|
|
4 |
|
6 |
|
6 |
6 |
6 |
|
6 |
|
6 |
|
6 |
|
|
10 |
|
10 |
|
10 |
|||||||
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Сумма всех баллов равна 100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
Ключ теста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количе |
|
|
|
|
21– |
|
41– |
51– |
|
|
61– |
|
71– |
|
|
81– |
|
86– |
91– |
|
96– |
||||||||
ство |
1–20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
|
40 |
|
50 |
60 |
|
70 |
|
80 |
|
|
85 |
|
90 |
95 |
100 |
||||||||||||||
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отметка |
|
|
1 |
|
2 |
|
3 |
4 |
|
5 |
|
6 |
|
|
|
7 |
|
8 |
9 |
10 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
73
ТЕМа 12. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
1 вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. Нерафинированное подсолнечное масло по качеству де- лят на следующие сорта
а) высший, первый в) первый второй б) высший, первый, второй г) экстра, высший, первый
Ответ_____________
2. По массовой доле жира маргарин делят на а) высокожирный, с пониженной жирностью, низкокало-
рийный б) высокожирный, жирный, средней жирности
в) высококалорийный, среднекалорийный, низкокалорийный г) высокожирный, жирный, низкокалорийный
Ответ_____________
3. Майонез хранят при температуре 3–7 °С в течение
а) 20–30 суток |
в) 5–10 суток |
б) 10–20 суток |
г) 30–35 суток |
Ответ_____________ |
|
4. Говяжий жир по качеству делят на а) высший, первый, второй сорта б) первый, второй сорта в) первый, второй, третий сорта г) высший, первый сорта
Ответ_____________
74
Тема 12. Пищевые жиры
5. Массовая доля жира в среднекалорийном майонезе со-
ставляет |
|
а) 55 % |
в) 40 % |
б) 60 % |
г) 45 % |
Ответ_____________
6. Консистенция бараньего жира а) мазеобразная в) твердая
б) жидкая г) крошливая Ответ_____________
7. Растительным жиром является
а) маргарин |
в) кукурузное масло |
б) говяжий жир |
г) свиной жир |
Ответ_____________ |
|
Дополните
8.Сырьем для получения растительных масел являются…………………
____________________________________________________
____________________________________________________
9.Подсолнечное масло получают из………………………………………_
____________________________________________________
10.В зависимости от сырья растительные масла подраз-
деляют на следующие виды…………………………………………………………:_
____________________________________________________
11.Вырабатывают следующие основные виды топленых жи вотных жиров………………………………………………………………………:_
____________________________________________________
12.Пищевые жиры классифицируют в зависимости от…………………
____________________________________________________
13.На каждую бутылку с растительным маслом должна
быть наклеена этикетка с указанием_____________________ …………………
____________________________________________________
75
Раздел 4. Полупроводниковые материалы
Установите соответствие
14. |
|
Вид топленого |
|
Температура плавления |
|
|
животного жира |
|
|
|
|
|
|
|
|
1) говяжий |
|
а) 44–56 °С |
|
|
2) бараний |
|
б) 35–45 °С |
|
|
3) свиной |
|
в) 42–52 °С |
|
|
4) костный |
|
г) 29–35 °С |
|
|
|
|
|
д) 20–25 °С |
|
|
|
|
е) 40–42 °С |
|
Ответ_____________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
15. |
|
Метод рафинации |
|
Цель рафинации |
|
|
1) физическая очистка |
а) проводят для удаления крася- |
|
|
|
2) нейтрализация |
щих веществ |
|
|
|
3) гидратация |
б) производят с целью удаления |
|
|
|
4) отбеливание |
воскообразных веществ, которые |
|
|
|
5) дезодорация |
ухудшают товарный вид |
|
|
|
6) вымораживание |
в) осуществляется с целью уда- |
|
|
|
|
ления свободных жирных кислот |
|
|
|
|
щелочными растворами |
|
|
|
|
г) заключается в обработке масел |
|
|
|
|
небольшим количеством горячей |
|
|
|
|
воды для удаления фосфатидов, |
|
|
|
|
белковых и слизистых веществ |
|
|
|
|
д) осуществляют с целью отгонки |
|
|
|
|
летучих веществ под вакуумом с |
|
|
|
|
острым паром, пропускаемым че- |
|
|
|
|
рез масло, нагретое до температу- |
|
|
|
|
ры 210–230 °С |
|
|
|
|
е) проводят для удаления из мас- |
|
|
|
|
ла взвешенных примесей и ча- |
|
|
|
|
стично каллоидно-растворенных |
|
|
|
|
веществ |
|
|
Ответ_____________ |
|
|
|
76
Тема 12. Пищевые жиры
2 вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. Расфасованное растительное масло в бутылках следует
хранить при температуре |
|
а) не выше 30 °С |
в) не выше 18 °С |
б) не выше 25 °С |
г) не выше 20 °С |
Ответ_____________ |
|
2. Из органолептических показателей в маргарине норми- |
|
руется |
|
а) массовая доля жира |
в) кислотность |
б) температура плавления |
г) консистенция |
Ответ_____________
3. В зависимости от массовой доли жира майонез делят на а) жирный, средней жирности, нежирный б) высококалорийный, среднекалорийный, низкокалорийный
в) высокожирный, высококалорийный, средней жирности г) высококалорийный, жирный, нежирный
Ответ_____________
4. Украинский кулинарный жир состоит из смеси расти- тельных саломасов с жидким растительным маслом и…………………
а) свиным жиром |
в) говяжьим жиром |
б) бараньим жиром |
г) гидрожиром |
Ответ_____________ |
|
5. По назначению существует маргарин |
|
а) бутербродный |
в) высокожирный |
б) взбивной |
г) твердый брусковый |
Ответ_____________ |
|
6. Для извлечения растительных масел из масличных |
|
культур используют…………… |
|
а) три способа |
в) один способ |
б) два способа |
г) четыре способа |
Ответ_____________
77
Раздел 4. Полупроводниковые материалы
7. Консистенция свиного жира……………
а) твердая в) жидкая б) крошливая г) мазеобразная
Ответ_____________
Дополните
8.Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с це-
лью удаления_________________________________________
____________________________________________________
9.В зависимости от способа очистки выпускают следую- щие виды растительного масла……………………………………………………:_
____________________________________________________
10.Сырьем для производства животных топленых жиров является_____________________________________________……
____________________________________________________
11.В производстве маргарина используют следующее сырье:
____________________________________________________
____________________________________________________
12.Кондитерские жиры широко используют в__________
________________________ промышленности.
13.В процессе хранения в растительных маслах появля-
ются следующие дефекты:______________________________
____________________________________________________
Установите соответствие
14. |
Вид растительного |
Способ очистки |
|
|
|
масела |
|
|
|
|
|
|
1) |
нерафинированное |
а) механическая очистка, гидрата- |
|
2) |
гидратированное |
ция и нейтрализация |
|
3) |
рафинированное |
б) механическая очистка, гидрата- |
|
недезодорированное |
ция, нейтрализация и дезодорация |
|
|
4) |
рафинированное |
в) механическая очистка и гидра- |
|
дезедорированное |
тация |
|
|
|
|
г) физическая очистка |
|
|
|
|
|
Ответ_____________ |
|
|
78
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема 12. Пищевые жиры |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
15. |
Вид топленого жира |
|
|
|
|
|
|
|
Цвет жира |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||
|
1) говяжий |
|
|
|
|
|
а) светло-желтый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
2) свиной |
|
|
|
|
|
|
|
б) от белого до темно-желтого |
|
|
|||||||||||||||||||||
|
3) сборный |
|
|
|
|
|
в) снежно-белый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
г) от бледно-желтого до желтого |
|||||||||||||||||||
Ответ_____________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№ вопроса |
1 |
|
2 |
|
3 |
|
4 |
|
5 |
|
6 |
|
7 |
8 |
|
9 |
|
10 |
11 |
|
12 |
13 |
|
14 |
|
15 |
||||||
Количе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
ство |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
8 |
|
8 |
|
8 |
8 |
|
8 |
8 |
|
12 |
|
12 |
|||||
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Сумма всех баллов равна 100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
Ключ теста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количе |
|
|
|
|
21– |
|
41– |
|
51– |
|
61– |
|
71– |
|
81– |
|
86– |
91– |
|
|
96– |
|||||||||||
ство |
|
1–20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||
баллов |
|
|
|
|
40 |
|
|
50 |
|
60 |
|
70 |
|
|
80 |
|
85 |
|
|
90 |
95 |
|
|
|
100 |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Отметка |
|
|
1 |
|
2 |
|
|
3 |
|
|
4 |
|
|
5 |
|
|
6 |
|
7 |
|
|
8 |
9 |
|
|
|
10 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
79
ТЕМа 13. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
1 вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. По упитанности рыбу характеризуют как
а) крупную |
в) жирную |
б) тощую |
г) мелкую |
Ответ_____________ |
|
2. Охлажденная рыба имеет температуру в толще мышц |
|
а) от 5 до –1 °С |
в) от 0 до –2 °С |
б) от 5 до 10 °С |
г) от –1 до –5 °С |
Ответ_____________ |
|
3. По качеству мороженую рыбу подразделяют на товар- |
|
ные сорта |
|
а) высший, первый |
в) первый, второй, третий |
б) первый, второй |
г) не делят |
Ответ_____________
4. Укажите отличительные особенности рыбы семейства лососевых
а) удлиненное тело, мелкая чешуя, ясно выраженная боко- вая линия, два спинных позвонка
б) форма тела веретенообразная, на коже пять рядов кост- ных пластинок
в) плоское, широкое тело, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные г) плотно прилегающая чешуя, жировой плавник, спин-
ной плавник Ответ_____________
80