Товароведение продовольственных товаров. Сборник тестов. Пособие
.pdf
ТЕМа 10. МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
1 вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. Меланж – это а) яичный порошок и желток замороженный
б) сухое молоко и яичный порошок в) яичный желток и белок замороженный
г) яичный белок и желток охлажденный Ответ_____________
2. Столовые яйца хранят до………
а) 2-х месяцев |
в) 7 суток |
б) 14 суток |
г) 25 суток |
Ответ_____________ |
|
3. Кефир получают в результате брожения а) спиртового в) смешанного б) кисломолочного г) маслянокислого
Ответ_____________
4. Содержание жира в пастеризованных сливках должно
быть не менее |
|
а) 8 % |
в) 25 % |
б) 15 % |
г) 45 % |
Ответ_____________ |
|
5. Мягкие сычужные сыры не имеют рисунка |
|
а) да |
б) нет |
Ответ_____________
61
Раздел 3. Проводниковые материалы и изделия
6. Сыр, созревающий в рассоле, – это
а) пошехонский |
в) латвийский |
б) швейцарский |
г) брынза |
Ответ_____________ |
|
7. Творожные торты хранят |
|
а) 72 часа |
в) 24 часа |
б) 36 часов |
г) 48 часов |
Ответ_____________ |
|
8. Качество твердых сычужных сыров устанавливают по |
|
системе |
|
а) 10-балльной |
в) 100-балльной |
б) 50-балльной |
г) 80-балльной |
Ответ_____________
Дополните
9.К сухим молочным продуктам относят______________………………
____________________________________________________
10.По характеру брожения кисломолочные продукты под-
разделяют на_________________________________________
____________________________________________________
…11. Творожные изделия вырабатывают из…………………………………_
____________________________________________________
12.В зависимости от исходного сырья и способа консерви- рования молочные консервы подразделяют на_____________
____________________________________________________
13.Торты творожные изготовляют из………………………………………_
____________________________________________________
14. Время созревания сыров от……… до______________
15.По размеру и весу твердые сычужные сыры делят на…………………
____________________________________________________
16.В зависимости от продолжительности созревания раз-
личают кумыс________________________________________
____________________________________________________
62
Тема 10. Молоко, молочные и яичные продукты
17. Дайте расшифровку маркировки, указанной на молоч- ных консервах:
на крышке М106761________________________________________
21072012________________________________________
21072013________________________________________
на дне
2521___________________________________________
Установите соответствие
18. |
Вид яиц |
Срок хранения |
|
Масса, г |
|
|
1) |
С1 |
а) 7 суток |
|
д) 35–44 |
|
2) |
С0 |
б) 25 суток |
|
е) 45–54 |
|
3) |
Д2 |
в) 30 суток |
|
ж) 55–64 |
|
|
|
г) 40 суток |
|
з) не менее 65 |
|
Ответ_____________ |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
19. |
|
Вид творога |
|
Процент жира |
|
|
1) |
жирный |
|
а) 20 % |
|
|
2) |
полужирный |
б) 14 % |
||
|
3) |
нежирный |
в) 18 % |
||
|
|
|
|
г) 0 % |
|
|
|
|
|
д) 9 % |
|
|
Ответ_____________ |
|
|
||
2 вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. Сухой омлет – это………………………………………………
а) замороженный яичный желток и сухое молоко б) сухое молоко и яичный порошок в) яичный порошок и меланж г) сухое молоко и сухой желток
Ответ_____________
63
Раздел 3. Проводниковые материалы и изделия
2. Диетические яйца хранят до………
а) 7 суток |
в) 10 суток |
б) 25 суток |
г) 20 суток |
Ответ_____________ |
|
3. Сметану получают в результате брожения а) кисломолочного в) спиртового
б) смешанного г) маслянокислого Ответ_____________
4. Кумыс получают в результате брожения
а) смешанного |
|
в) уксуснокислого |
б) кисломолочного |
г) пропионовокислого |
|
Ответ_____________ |
|
|
5. Сыр, созревающий при участии культур плесени, раз- |
||
вивающейся в тесте, – |
|
|
а) российский |
|
в) рокфор |
б) брынза |
|
г) пошехонский |
Ответ_____________ |
|
|
6. Чтобы предохранить сыры от высыхания и плесневе- |
||
ния, многие из них парафинируют |
|
|
а) да |
б) нет |
|
Ответ_____________ |
|
|
7. Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные |
||
на сорта не подразделяют |
|
|
а) да |
б) нет |
|
Ответ_____________ |
|
|
8. Жирный творог содержит …… |
жира |
|
а) 15 % |
в) 9 % |
|
б) 25 % |
г) 18 % |
|
Ответ_____________
Дополните
9. К творожным изделиям относят………………………………………_
____________________________________________________
64
Тема 10. Молоко, молочные и яичные продукты
10.Простокваша отличается от других кисломолочных на- питков………
11.К сгущенным молочным консервам относят________
____________________________________________________
____________________________________________________
12.Для производства твердых сычужных сыров используют……………
____________________________________________________
____________________________________________________
13.Кисломолочные продукты объединены в следующие группы:______________________________________________
____________________________________________________
14.Характерной особенностью сыров типа Чеддер являет-
ся то, что……___________________________________________
____________________________________________________
15.По технологии производства и характерному запаху и вкусу сыры делят на……
____________________________________________________
16.В ассортимент группы полутвердых сыров входят сыры………………
____________________________________________________
____________________________________________________
17.Дайте расшифровку маркировки молочных консервов:
на крышке
М215762________________________________________
05082012________________________________________
05082013________________________________________
на дне
1543___________________________________________
Установите соответствие
18. |
Вид яиц |
Срок хранения |
Масса, г |
|
1) Д1 |
а) 7 суток |
д) 35–44 |
|
2) Д0 |
б) 25 суток |
е) 45–54 |
|
3) С2 |
в) 30 суток |
ж) 55–64 |
|
|
г) 45 суток |
з) 65 и более |
Ответ_____________
65
Раздел 3. Проводниковые материалы и изделия
Установите последовательность
19. Технологическая обработка молока на молочном заводе а) транспортировка б) нормализация в) реализация г) приемка
д) гомогенизация е) маркировка ж) розлив з) хранение
и) тепловая обработка к) укупорка
Ответ_____________
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА
№ вопроса |
|
1 |
|
2 |
|
3 |
|
4 |
|
5 |
|
6 |
|
7 |
|
8 |
|
9 |
10 |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
3 |
|
6 |
|
6 |
6 |
|||||||
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
№ вопроса |
|
11 |
|
12 |
|
|
|
13 |
|
|
14 |
|
15 |
16 |
|
17 |
|
18 |
19 |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество |
|
6 |
|
6 |
|
|
|
6 |
|
|
|
6 |
|
6 |
6 |
|
7 |
|
9 |
9 |
||||||
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Сумма всех баллов равна 100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||
Ключ теста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количе |
|
|
|
21– |
|
41– |
|
|
51– |
|
61– |
71– |
81– |
|
86– |
|
91– |
96– |
||||||||
ство |
|
1–20 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
баллов |
|
|
|
40 |
|
|
50 |
|
|
60 |
|
|
70 |
|
80 |
85 |
|
90 |
|
95 |
100 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отметка |
|
1 |
|
2 |
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
5 |
|
6 |
7 |
|
8 |
|
9 |
10 |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
66
ТЕМа 11. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
1 вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. Белки мяса усваиваются на
а) 80–85 % |
в) 85–90 % |
б) 96–98 % |
г) 75–80 % |
Ответ_____________ |
|
2. К говядине молодняка относят мясо крупного рогатого |
|
скота в возрасте |
|
а) от 2 до 6 месяцев |
в) от 1 до 3 месяцев |
б) от 3 месяцев до 3 лет |
г) старше 3 лет |
Ответ_____________
3. Круглым клеймом маркируют а) свинину 3 категории
б) тощее мясо всех видов животных в) все виды мяса 1 категории упитанности и мясо поросят
5 категории г) говядину 3 категории
Ответ_____________
4. В основу подразделения говядины на сорта положены следующие признаки:
а) вес и толщина шпика б) степень развития мышечной ткани в) степень отложения жира
г) степень развития мышечной ткани, отложения жира и выступания костей
Ответ_____________
67
Раздел 3. Проводниковые материалы и изделия
5. Самыми высокими пищевыми достоинствами обладает
мясо |
|
а) мороженое |
в) охлажденное |
б) остывшее |
г) подмороженное |
Ответ_____________ |
|
6. По составу сырья колбасные изделия бывают |
|
а) полукопченые |
в) фаршированные |
б) ливерные |
г) мясные |
Ответ_____________ |
|
7. Птицу полупотрошенную условно маркируют |
|
а) ЕЕ |
в) Р |
б) Е |
г) Д |
Ответ_____________
8. Мясо очень молодых животных характеризуется более светлой окраской, нежной мускульной тканью
а) да б) нет Ответ_____________
Дополните
9.В состав мяса входят следующие ткани:_____________
____________________________________________________
10.По способу технологической обработки тушки птицы подразделяют на______________________________________
____________________________________________________
11.Расшифруйте маркировку мяса домашней птицы К ЕЕ -1
____________________________________________________
12.Мясом называют_______________________________
____________________________________________________
13.Свиные туши разделяют на …………
____________________________________________________
14.Мясные полуфабрикаты – это…………………………………………_
____________________________________________________
15.Мясные консервы – это_________________________ ………………
____________________________________________________
68
Тема 11. Мясо и мясные продукты
16.Основным сырьем для производства колбас являются………………
____________________________________________________
____________________________________________________
17.По способу термической обработки мясные копчености подразделяют на……………………………………………………………
____________________________________________________
18.По качеству мясо подразделяют на……………………………………_
____________________________________________________
Установите соответствие
19. |
|
Термическое состояние |
|
Температура, °С |
|
|
мяса убойных животных |
|
|
|
|
|
|
|
|
1) парное |
а) не выше –8 |
||
|
2) остывшее |
б) от 0 до 4 |
||
|
3) охлажденное |
в) от –2 до –3 |
||
|
4) подмороженное |
г) не выше 12 |
||
|
5) замороженное |
д) близкая к температуре тела |
||
|
|
|
животного |
|
|
|
|
е) не выше –5 |
|
|
Ответ_____________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
20. |
|
Вид мяса |
|
Клеймо |
|
|
1) говядина 1 категории |
|
а) овальное фиолетовое |
|
|
2) свинина 3 категории |
|
б) круглое фиолетовое |
|
|
3) свинина 4 категории |
|
в) треугольное красное |
|
|
|
|
г) квадратное |
|
Ответ_____________ |
|
|
|
|
Установите последовательность |
|||
|
21. Процесс производства колбас |
|||
|
а) подготовка шпика |
|
|
|
|
б) жиловка мяса |
|
|
|
|
в) предварительное измельчение и посол мяса |
|||
|
г) обвалка отрубов |
|
|
|
|
д) сортировка мяса |
|
|
|
69
Раздел 3. Проводниковые материалы и изделия
е) вторичное измельчение ж) приготовление фарша з) вязка или перекручивание и) наполнение оболочек к) охлаждение и сушка л) термическая обработка
Ответ_____________
2 вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. К молочной телятине относят мясо крупного рогатого
скота в возрасте |
|
а) от 2 недель до 3 месяцев |
в) от 3 месяцев до 3 лет |
б) от 1 до 2 месяцев |
г) от 3 месяцев до 1 года |
Ответ_____________ |
|
2. Говядину, телятину, баранину подразделяют на |
|
а) 2 категории |
в) 3 категории |
б) 4 категории |
г) 1 категорию |
Ответ_____________ |
|
3. К субпродуктам 1 категории относят |
|
а) легкое |
в) печень |
б) мясо пищевода |
г) путовый сустав |
Ответ_____________ |
|
4. К порционным полуфабрикатам относят |
|
а) шашлык |
в) бефстроган |
б) лангет |
г) фрикадельки |
Ответ_____________ |
|
5. Содержат меньше влаги и имеют более плотную конси- |
|
стенцию колбасы |
|
а) полукопченые |
в) сырокопченые |
б) вареные |
г) варено-копненые |
Ответ_____________
70