Товароведение продовольственных товаров. Сборник тестов. Пособие
.pdf
ТЕМа 7. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ
1 Вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. Пшеничная хлебопекарная мука производится следую- щих сортов
а) экстра, высший отборный, высший, первый, второй б) экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый
отборный, первый, второй отборный, второй, обойная в) высший, первый, второй, третий г) обойная, обдирная, сеяная
Ответ_____________
2. Муку и крупы следует хранить при относительной влаж-
ности воздуха |
|
а) 60–70 % |
в) 75–80 % |
б) 70–75 % |
г) 85–90 % |
Ответ_____________ |
|
3. Из перечисленных сортов муки ржаной является |
|
а) крупчатка |
в) блинная |
б) высший сорт |
г) сеяная |
Ответ_____________
4. Вид муки определяется а) культурой, из которой она выработана б) назначением муки в) типом муки г) сортом муки
Ответ_____________
41
Раздел 2. Диэлектрики
5. К сдобным хлебобулочным изделиям относят а) штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста,
приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %
б) штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и техноло- гическими процессами массой 500 г и менее
в) изделия, выпеченные по специальным рецептурам и пред- назначенные для профилактического и лечебного питания
г) изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круг лого сечения в форме кольца или овала различного диаметра
Ответ_____________
6. Хранят муку при температуре
а) от 0 до 5 °С |
в) от 15 до 20 °С |
б) от 5 до 15 °С |
г) от 20 до 25 °С |
Ответ_____________ |
|
7. Основным хлебным злаком является |
|
а) пшеница |
в) ячмень |
б) рожь |
г) овес |
Ответ_____________
8. К крупам, вырабатываемым из пшеницы, относят
а) саго |
в) манную |
б) пшено |
г) овсяную |
Ответ_____________ |
|
9. Из ячменя вырабатывают крупу |
|
а) ядрицу |
в) пшеничную |
б) перловую |
г) манную |
Ответ_____________
10. Пшено шлифованное подразделяют на а) высший, первый, второй, третий сорта б) высший, первый, второй сорта в) первый, второй сорта г) первый, второй, третий сорта
Ответ_____________
42
Тема 7. Зерномучные товары
11. Весь ассортимент макаронной продукции подразделя- ется согласно нормативной документации на
а) 2 типа |
в) 5 типов |
б) 4 типа |
г) 3 типа |
Ответ_____________ |
|
12. Предельные сроки хранения макаронных изделий |
|
а) от 2 до 12 месяцев |
в) от 1 до 2 месяцев |
б) от 2 до 24 месяцев |
г) до 18 месяцев |
Ответ_____________ |
|
13. К физико-химическим показателям качества макарон- |
|
ных изделий относят |
|
а) форму |
в) влажность |
б) вкус |
г) цвет |
Ответ_____________
Дополните
14.Макаронные изделия представляют собой……………………………_
____________________________________________________
15.Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на следующие товарные сорта:_____________________________
____________________________________________________
16.В зависимости от крупности пшеничную крупу выра- батывают___________ номеров.
17.Макаронные изделия группы В готовят из……………………………_
____________________________________________________
18.Наиболее распространенными булочными изделиями
являются____________________________________________ …………………
____________________________________________________
19. Из овса вырабатывают следующие крупы:__________
____________________________________________________
20. Улучшенный хлеб отличается от простого тем, что………………………
____________________________________________________
____________________________________________________
21. Манную крупу вырабатывают следующих марок:
____________________________________________________
43
Раздел 2. Диэлектрики
Укажите
22. Дефекты хлеба |
|
|
|
1) |
мякиша |
а) непромес |
|
2) |
внешнего вида |
б) трещины |
|
|
|
в) закал |
|
|
|
г) деформация |
|
|
|
д) липкая консистенция |
|
|
|
е) посторонние примеси |
|
Ответ_____________ |
|
|
|
23. Каких сортов вырабатывают муку |
|
||
1) |
пшеничную хлебопекарную |
а) крупчатка |
|
2) |
ржаную |
|
б) сеяная |
|
|
|
в) высший сорт |
|
|
|
г) 1 сорт |
|
|
|
д) обдирная |
|
|
|
е) обойная |
|
|
|
ж) 2 сорт |
Ответ_____________ |
|
|
|
Установите соответствие
24. |
Тип макаронного изделия |
Вид макаронного изделия |
|
|
1) |
лентообразные |
а) рожки |
|
2) |
нитеобразные |
б) ракушки |
|
3) |
трубчатые |
в) лапша |
|
4) |
фигурные |
г) вермишель |
|
5) шестеренки |
д) перья |
|
Ответ_____________
Расшифруйте
25. Маркировка макаронных изделий группа В сорт высший
Ответ____________________________________________
____________________________________________________
44
Тема 7. Зерномучные товары
Установите последовательность
26. Процесс производства крупы а) шлифование б) очистка зерна
в) сортировка продукта после шелушения г) шелушение д) гидротермическая обработка
е) очистка крупы и ее упаковка ж) сортировка
Ответ_____________
27. Процесс производства пшеничной муки а) контроль качества б) гидротермическая обработка зерна
в) составление помольных партий г) хранение и реализация
д) сортирование продуктов измельчения е) очистка зерна ж) формирование сортов муки
з) расфасовка и упаковка и) измельчение зерна и промежуточных продуктов
Ответ_____________
2 вариант
Выберите один из предложенных ответов
1. Ржаную муку вырабатывают следующих сортов а) сеяная, обдирная, обойная б) высший, первый, второй в) первый, второй, третий г) первый, второй
Ответ_____________
2. Какая часть зерна используется для производства муки высшего сорта
а) оболочка в) эндосперм
45
Раздел 2. Диэлектрики
б) зародыш г) бородка Ответ_____________
3. Из перечисленных сортов муки пшеничной хлебопекар-
ной является |
|
а) обдирная |
в) для пудингов и бисквитов |
б) крупчатка |
г) блинная |
Ответ_____________ |
|
4. Тип муки определяется количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна
а) да |
б) нет |
Ответ_____________ |
|
5. К органолептическим показателям оценки качества |
|
муки относится |
|
а) зольность |
в) запах |
б) влажность |
г) крупность помола |
Ответ_____________ |
|
6. Для производства муки применяют разовые и повтори- |
|
тельные помолы |
|
а) да |
б) нет |
Ответ_____________ |
|
7. По способу выпечки хлеб бывает |
|
а) ржаной |
в) пшеничный |
б) подовой |
г) простой |
Ответ_____________
8. По номерам делится крупа а) перловая в) ядрица
б) рис г) манная Ответ_____________
9. Пшено вырабатывают из зерновой культуры
а) пшеницы |
в) проса |
б) овса |
г) ячменя |
Ответ_____________ |
|
46
Тема 7. Зерномучные товары
10. Рис шлифованный подразделяют на товарные сорта а) высший, первый, второй б) экстра, высший, первый, второй, третий
в) экстра, высший, первый, второй г) высший, первый, второй, третий
Ответ_____________
11. Макаронные изделия группы А вырабатывают из пше- ничной муки, полученной размолом мягкой высокостекло-
видной пшеницы |
|
|
а) да |
б) нет |
|
Ответ_____________ |
|
|
12. Макаронные изделия следует хранить при относитель- |
||
ной влажности воздуха |
|
|
а) не более 60 % |
в) не более 70 % |
|
б) не более 75 % |
г) не более 65 % |
|
Ответ_____________ |
|
|
13. К органолептическим показателям качества макарон- |
||
ных изделий относят |
|
|
а) состояние поверхности |
в) кислотность |
|
б) влажность |
|
г) содержание крошки |
Ответ_____________
Дополните
14.Крупа – это____________________________________
____________________________________________________
15.В зависимости от исходной пшеницы макаронные из-
делия подразделяют на группы………… и сорта…………
____________________________________________________
16.Мука – это………………………………………………………………
____________________________________________________
17.В зависимости от размеров крупинок перловую крупу вырабатывают_______ номеров.
18.Из гречихи вырабатывают следующие виды круп………………………:
____________________________________________________
47
Раздел 2. Диэлектрики
19.Макаронные изделия 1 класса получают из…………………………_
____________________________________________________
20.В зависимости от диаметра и толщины кольца бара- ночные изделия делят на следующие виды:________________
____________________________________________________
21.К основному сырью для производства хлеба относят………………
____________________________________________________
Укажите
|
22. Какие крупы получают |
|||
|
1) из проса |
а) полтавскую |
||
|
2) из пшеницы |
б) пшено |
||
|
|
|
в) манную |
|
|
|
|
г) ядрицу |
|
|
|
|
д) перловую |
|
|
|
|
е) овсяную |
|
|
Ответ_____________ |
|
|
|
|
23. Каких сортов получают муку |
|||
|
1) из пшеницы |
а) обойную |
||
|
2) из ржи |
б) крупчатку |
||
|
|
|
в) высший сорт |
|
|
|
|
г) сеяную |
|
|
|
|
д) первый сорт |
|
|
|
|
е) второй сорт |
|
|
|
|
ж) обдирную |
|
|
Ответ_____________ |
|
|
|
|
Установите соответствие |
|
|
|
|
|
|
|
|
24. |
|
Крупа |
|
Зерно |
|
|
1) пшено |
|
а) пшеница |
|
|
2) манная |
|
б) ячмень |
|
|
3) перловая |
|
в) просо |
|
|
4) продел |
|
г) гречиха |
Ответ_____________
48
Тема 7. Зерномучные товары
Расшифруйте
25. Маркировка макаронных изделий группа Б сорта экстра
Ответ____________________________________________
____________________________________________________
Установите последовательность
26. Процесс производства макаронных изделий а) отбраковка и упаковка готовых изделий б) приготовление теста в) сушка г) подготовка сырья
д) прессование теста е) разделка сырых изделий
ж) охлаждение высушенных изделий Ответ_____________
27. Процесс производства бараночных изделий а) выпечка б) упаковка в) замес теста
г) натирка теста д) подготовка и дозирование сырья
е) приготовление опары ж) хранение и отпуск в торговую сеть
з) формование, расстойка изделий и) обварка в воде и обсушка
Ответ_____________
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Коли- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чество |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
49
Раздел 2. Диэлектрики
№ вопроса |
15 |
16 |
17 |
|
18 |
|
19 |
20 |
21 |
|
22 |
|
23 |
24 |
|
25 |
|
26 |
|
27 |
|||||
Коли- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чество |
|
4 |
4 |
4 |
|
4 |
|
|
4 |
4 |
4 |
|
6 |
|
6 |
6 |
|
6 |
|
9 |
|
9 |
|||
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сумма всех баллов равна 100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Ключ теста |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количе |
|
|
21– |
|
41– |
|
51– |
61– |
|
71– |
81– |
86– |
|
91– |
96– |
||||||||||
ство |
1–20 |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
40 |
|
|
50 |
|
60 |
70 |
|
|
80 |
85 |
90 |
|
|
|
95 |
100 |
|||||||||
баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отметка |
1 |
2 |
|
|
3 |
|
4 |
5 |
|
|
6 |
7 |
8 |
|
|
|
9 |
10 |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|