Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

Ненасыщенные жирные кислоты принято подразделять на моно- и поли-

ненасыщенные жирные кислоты. Отличительной чертой которых, является количе-

ство двойных связей, мононенасыщенные жирные кислоты содержат в себе макси-

мум одну двойную или тройную связь, в то время как у полиненасыщенных жирных кислот в составе минимум две двойные или тройные связи. В свою очередь это так-

же влияет на усвояемость организмом.

Кмононенасыщенным относят олеиновую, эруковую и невроновую жирные кислоты. В животном жире имеется только олеиновая мононенасыщенная жирная кислота, наибольшее количество которой содержится в свином жире около 43 %, в

говяжьем жире порядка 37 %, а у гусей всего от 11 % до 16 %.

Кполиненасыщенным жирным кислотам относятся: линолевая, линоленовая,

арахидоновая кислоты, отличительной чертой этих кислот является их незамени-

мость, они не синтезируются в организме человека, и поэтому должны поступать вместе с пищей. Благодаря своему химическому составу линолевая и линоленовая кислоты могут образовывать арахидоновую кислоту в случае ее недостатка в орга-

низме, что делает её условно-незаменимой жирной кислотой.

Полиненасыщенные жирные кислоты главным образом характеризуются спо-

собностью удалять излишки холестерина из организма, также они являются основой для синтеза ряда гормоноподобных веществ, таких как простагландины, их основ-

ная черта в организме человека - это способность предотвращать образование холе-

стериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов.

В случаях, когда в рационе питания человека наблюдается длительное отсут-

ствие полиненасыщенных жирных кислот, возможны такие изменения, как сниже-

ние проницаемости стенок капилляров, вследствие чего, наиболее вероятными ста-

новятся проблемы связанные с замедлением роста у детей, появление некротических изменений вплоть до полного поражения кожи у взрослых людей.

Для организма человека определена необходимая минимальная суточная по-

требность в линолевой кислоте, которая составляет от 2 до 6 г, в данном случае бу-

дет составлять около 10 г.

11

Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные 30 %, мо-

ноненасыщенные 60 % полиненасыщенные 10 %. Согласно современным представ-

лениям, полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две основные группы: омега-3 и омега-6, которые являются антагонистами в процессах липидного обмена. Так, например, повышенное содержание уровня омега-3 жирных кислот в организме человека, является одним из факторов риска при возникновении онколо-

гических, сердечнососудистых, цереброваскулярных, аллергических и также ряда других серьезных заболеваний.

На данный момент нет точных рекомендаций по оптимальному соотношению омега-3 и омега-6 жирных кислот. В рационе питания человека, по предложенным возможным соотношениям, вероятное соотношение имеет достаточно широкий диапазон от 1/1 до 1/10. Но все больше и больше экспертов во всем мире отмечают соотношение 1/4, как оптимальное в питании человека.

Трендом на сегодняшний день является производство мясных продуктов с по-

вышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, делается это для про-

филактики липидозависимых заболеваний у населения. Новым явлением в произ-

водстве также является добавление в мясные продукты изомеров линолевой кисло-

ты, также их называют коньюгированные (т.е. сопряженные) кислоты. Так как, в

мясном сырье полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в недостаточных количествах для сбалансированного питания, поэтому основным источником их в продукте являются растительные масла. За счет этого сегодня активно развивается рынок комбинированных жировых продуктов, которые обеспечивают необходимое и адекватное потребление жиров животного и растительного происхождения.

Явным представителем фосфолипидов в рационе питания является лецитин, в

свою очередь состоящий из холина и кефалина. Существуют доказательства, что данные соединения могут способствовать лучшему усвоению жиров в организме,

предотвращать ожирение печени – все это позволяет предположить, что лецитин яв-

ляется участником регуляции холестеринового обмена и является непосредствен-

ным участником его выведения из организма человека.

12

Установленное оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей,

составляет 5 г. В мясе на фосфолипиды приходится примерно от 0,7 % до 0,8 %, в

птице от 0,5 % до 2,5 %, наибольшее количество фосфолипидов содержится в яйцах около 3,4 %.

Наиболее важным и широко обсуждаемым представителем липоидов является холестерин. Роль холестерина в организме сложно переоценить. В организме чело-

века и животных он играет ряд важнейших ролей, он является основным структур-

ным компонентом всех клеток и тканей, также является важным участником био-

синтеза витаминов группы В и ряда гормонов, принимает непосредственное участие в желчном и кислотном обменах, также выполняет ряд других жизненно важных процессов в организме человека.

Основным источником витаминов A и D в организме являются жиры живот-

ного происхождения. Они также способствуют их лучшему усвоению в организме.

Для полноценной работоспособности организма человека принято считать оп-

тимальное соотношение жиров животного и растительного происхождения в раци-

оне 70:30. В случае если человек склонен к атеросклерозу (имеющих повышенное содержание холестерина в крови), принимают соотношение 1:1, такая же норма счи-

тается оптимальной и у пожилых людей.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахари-

ды. К простым сахарам относят моносахариды – глюкозу, фруктозу, ксилозу, араби-

нозу; дисахариды – сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахариды – стахнозу. К полиса-

харидам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектино-

вые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из опреде-

ленного набора моносахаридов.

Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

- усвояемые – глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, раф-

финоза, инулин, крахмал; - неусвояемые, или пищевые волокна – целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка,

лигнин («грубые» пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины

(«мягкие» пищевые волокна), а также фитиновая кислота.

13

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонен-

тами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет

365-400 г, в том числе 50-100 г потребность в простых сахарах. Чрезмерное потреб-

ление усвояемых углеводов способствует ожирению, приводит к увеличению уров-

ня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак). Инсулин гормон подже-

лудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, не справляется при этом с рабо-

той, происходит гипертрофия железы, вследствие чего выработка необходимого ко-

личества нарушается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако иг-

рают важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры,

подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных эле-

ментов, холестерина, молочных кислот, а также способствуют нормальному про-

движению пищи по желудочно-кишечному тракту. Все это препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных ами-

нов, обеспечивая, тем самым, профилактику рака толстой кишки.

Вместе с тем, слишком большое поступление в организм клетчатки, других неусвояемых углеводов может негативно отразиться на обмене веществ.

Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном рационе 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина10-15 г. Это легко обеспечивается регулярным потребле-

нием ржаного хлеба, овощей и фруктов.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полиса-

харида – гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

Содержание витаминов в мясе распределено неравномерно. Так, например общее количество витаминов в наибольшем своем составе находится в печени. В

ней содержится большое количество аскорбиновой кислоты и витаминов группы В.

Следует отметить тот факт, что витамины мяса могут активно влиять на усво-

яемость ряда других нутриентов пищи. Например, витамин С влияет на способность усвоения железа.

14

Минеральные вещества в мясных продуктах представлены определенным ка-

чественным составом, основным характеризующим показателем которых является высокое содержание железа и его биодоступность для организма. Например, железо животного происхождения усваивается организмом на 30 %, а растительного – на

10 %. Это объясняется тем фактом, что продукты растительного происхождения в своем составе содержат фосфаты и фитин, которые в свою очередь при соединении с железом образуют труднорастворимые соли, что препятствует его усвоению.

Рекомендуемая суточная потребность организма в железе, поступающая с пи-

щей для человека должна составлять 14 мг.

Мясные продукты являются основным источником серы, содержание которой в продуктах мясного происхождения ровно пропорционально содержанию белков. Су-

точная потребность организма в сере, поступающей с пищей должна составлять 1 г.

Остальные минеральные вещества в составе мяса характеризуются небольшим количеством, но также является сбалансированными по своему составу.

Содержание минеральных веществ на 100 г мяса представлены в таблице 1.1.

Общее содержание всех составных частей мяса представлено в таблице 1.2.

Таблица 1.1 – Содержание минеральных веществ на 100 г мяса

Таблица 1.2 – Содержание основных составных частей мяса

1.3 Применяемые методы для определения качественных показателей

мясных продуктов. Осуществление идентификации и экспертизы мясного

сырья

На сегодняшний день все известные и применяемые методы определения ка-

чественных и количественных показателей принято разделять на органолептические и инструментальные.

Инструментальные методы анализа в зависимости от принципов, лежащих в основе их проведения, подразделяют на химические, физические, физико-

химические и биологические.

В основе химических методов главным образом лежат методы, определяющие качественный и количественный состава продукта, например, состояние белковых и липидных включений продукта, количество связанной и свободной влаги, структур-

но-механические свойства продукта и другие показатели.

Для более производительной и полноценной оценки продукции, рационально использовать физические методы анализа, они позволяют охарактеризовать каче-

ственный и количественный состав, свойства и безопасность продукции в наиболее краткие сроки.

Существует множество физических методов. Наиболее распространёнными и часто применяемыми методами являются хроматографические и спектральные ме-

тоды анализа. С помощью спектрального метода можно определить элементарные и молекулярные составы продукта. Примером применения спектрального метода яв-

ляется определение содержания в продуктах микро- и макроэлементов, витаминов и т.д. Второй наиболее часто применяемый метод – хроматографический, он позволя-

16

ет характеризовать продукт по аминокислотному, жирно-кислотному составам, а

также данный метод позволяет определить содержание нитратов и нитрозаминов

(токсичных для человека веществ, являющихся продуктами распада нитритов).

Другим важным физическим методом, применяемым для оценивания техноло-

гических свойств сырья и готовой продукции, является реологический метод анали-

за, он способен определить зависимость воздействия условий внешних и внутрен-

них факторов на структурно-механические и технологические свойства пищевых продуктов.

На сегодняшний день рынок современного аналитического оборудования,

предлагает широкий спектр оборудования для осуществления физических методов анализа, данные приборы позволяют определить широкий набор важных технологи-

ческих показателей, за счет чего можно проводить контроль качества продукта на всех этапах производства.

К физико-химическим методам относят наиболее часто применяемый на про-

изводстве анализ – потенциометрический, данный метод применяют для определе-

ния концентрации ионов водорода, на основании чего можно определить процесс развития технологически вредной микрофлоры, содержание химически связанной влаги в продукте и способность продукта удерживать влагу.

Основным методом для определения качественных показателей продукта яв-

ляется органолептический метод. Данный метод основан на оценивании сенсорных показателей продукции, другими словами, определении качественных показателей продукта с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания и т.д.

Органолептический метод является наиболее универсальным, более легким и быстрым анализом в применении, так как позволяет за короткий срок определить показатели качества и свойства продукции. С помощью данного метода характери-

зуют внешний вид, оценивают цветовые и вкусовые характеристики, запах продук-

та, его консистенцию, плотность и другие показатели.

Органолептический метод служит решающим анализом качества готовой про-

дукции.

17

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и

9-бальные шкалы.

По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 – хорошее; 3 –

удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное, но допустимое; 1 – неудовлетвори-

тельное.

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон орга-

нолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет сле-

дующие количественные характеристики: для оптимального качества – 9; очень хо-

рошего – 8; хорошего –7; выше среднего – 6; среднего – 5; приемлемого – 4; нежела-

тельного – 3; неприемлемого 2 или 1.

При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробиологические ис-

следования, позволяющие определить общую микробную обсеменённость объекта и наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Процессом, при котором осуществляют установление соответствия продукции набору характеризующих признаков, называют идентификацией.

Параметры показателей и требования, предъявляемые к процессу идентифи-

кации продукции, описаны в нормативно-технической документации и должны со-

ответствовать ГОСТ Р 51293 «Идентификация продукции. Общие положения».

Идентификацию проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца), обеспечения безопасности продукции для жизни, здоровья потребителя и окружающей среды, а также в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции могут быть ис-

пользованы следующие методы идентификации или их сочетание: по документации,

инструментальный, органолептический, визуальный методы, а также опробование и испытание.

Осуществляя идентификацию, производят органолептические, физико-

химические и бактериологические исследования. Проведение этих исследований должны основываться на условиях требований, изложенных в нормативно-

технической документации, в системах ГОСТ Р и Госсанэпиднадзора.

18

Согласно ГОСТ Р 7269-2015 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» отбор образцов, предназначенных для проведения идентификации готовой продукции, осуществляется от туши или частей туши, бло-

ков мяса и субпродуктов в замороженном или охлажденном виде. Отбор осуществ-

ляется целыми кусками массой не менее 200 г, из определенных мест туши: в местах зареза, расположенном напротив 4-го и 5-го шейных позвонков; в области лопаточ-

ной части туши; в области бедренной части и мышц толстых частей.

Образцы после отбора проб необходимо заворачивать раздельно друг от друга в пергамент, целлюлозную или полиэтиленовую пленки. Завернутые образцы мар-

кируют с указанием наименования образца и номера туши, с которой они были ото-

браны. После образцы запаковывают в бумажные пакеты и укладывают в металли-

ческий ящик, впоследствии этот ящик пломбируют и доставляют в лабораторию.

Доставка отобранных образцов должна осуществляться с актом отбора, в ко-

тором указывают дату, время, место отбора, номер туши, причины и цели, по кото-

рым назначены исследования, также подпись работника, осуществляющего отбор и отправку образцов.

Органолептические методы анализа наиболее простые, быстрые, за счет чего получили широкое распространение, вместе с тем, данные методы при их правиль-

ной постановке и достаточно высоком уровне профессионализма работников, про-

водящих дегустационный анализ, могут считаться высоко объективными и надеж-

ными способами, применяемыми при оценке качества готовой продукции.

Слово «органолептический» берет свое название от греческих слов «organon»

– инструмент, и «leptikos» – втягивание, принятие, что в буквальном переводе счи-

тается как понимать с помощью собственных органов чувств.

Аналитические методы основаны на оценке качественных характеристик про-

дукта по балльной системе, при таком методе продукт, не набравший нужное коли-

чество баллов, не допускается к реализации.

В зависимости от целей и задач, поставленных перед органолептической оценкой продукта, выделяют следующие разновидности дегустационных анализов:

19

рабочий, производственный, экспертный, конкурсный, коммерческий, учебный и показательный.

С целью своевременного обнаружения дефектов продукции, проводят рабочий дегустационный анализ, он осуществляется на всех участках производственного цикла непосредственно на рабочих местах, при участии технологов и сотрудников лаборатории. Итогом проведения дегустации является оценка качественных харак-

теристик и обнаружение возникновения предполагаемых дефектов продукта, также дегустация позволяет лучшим образом распределить параметры проведения даль-

нейших технологических этапов производства.

В случаях, когда требуется провести оценку качественных показателей новых видов продукции, для утверждения их рецептур, необходимо провести производ-

ственную дегустацию. Формированием производственной комиссии занимается са-

мо предприятие, и в него включают квалифицированных специалистов со всего предприятия.

Экспертная или арбитражная дегустация – это определение соответствия ха-

рактеризующих качественных показателей образца продукции определенному кон-

кретному виду продукции, и его оценка по пожеланию контролирующих организа-

ций. Данная оценка так же осуществляется при отборе образцов на международные конкурсы и т. д. Также данную дегустацию необходимо проводить при возникнове-

нии спорных и неоднозначных вопросов, возникающих в процессе установления ка-

чества готовых пищевых продуктов, и в ряде других особых задач поставленных пе-

ред комиссией.

На различных международных, федеральных, региональных и тематических конкурсах, осуществляется конкурсная дегустация, на которой определяется наибо-

лее качественная продукция.

Коммерческая дегустация проводится при оптовых закупках, международных ставках, купле-продаже пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели.

Учебная дегустация в свою очередь не является показательным методом ха-

рактеризующим продукцию, так как является неотъемлемой частью обучения при

20