Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

7.2 Контроль производства и качества кормовой муки и жиров для

кормовых и технических целей

Производство кормовой муки и технического топленого жира осуществляется с использованием малоценного пищевого сырья и отходов производства, также для этих целей используют сырье и готовые продукты, не прошедшие ветеринарный контроль, но разрешенные для производства кормовых и технических целей.

Благодаря высокому содержанию белков, жиров и минералов, кормовая мука является ценным источником питательных веществ в рационе сельскохозяйствен-

ных животных.

Используемое сырье перед переработкой подвергают сортировке, сырье сор-

тируют по следующим группам: мякотное и мясокостное; жировое и жиросодержа-

щие; кровь цельная и её составляющие; кость; коллагенсодержащее и кератин-

содержащее сырье. При обработке жира и жиросодержащих продуктов на отжима-

ющих и шнековых прессах происходит удаление жира из остатков мяса.

К используемому сырью предъявляются следующие требования. Все перера-

батываемое сырье должно быть очищенным от посторонних частиц. Желудочно-

кишечное сырье необходимо очищать от их содержимого, допустимым является ис-

пользование кишечного сырья без проведения очистки. Желудочно-кишечное сы-

рье птицы и кроликов для выработки кормовой муки, не подвергают очистке от со-

держимого. Скорлупу яиц разрешается использовать только до 4 дней после её по-

лучения.

Если переработка сырья невозможна сразу, то его нужно сохранить путем консервации. Консервация производится с использованием сухого пиросульфата натрия или калия в количестве, равном 2% от массы сырья, и соли, добавляемой в количестве, составляющем 20% от массы сырья.

Хранение консервированного сырья осуществляют сроком до трех месяцев,

при осуществлении хранения в сухом и проветриваемом помещении.

81

Сырье, получаемое из крови, разрешается хранить только 2 часа после взятия,

и только при осуществлении хранения в емкостях исключающих попадание посто-

ронних частиц.

Готовую продукцию принято различать по используемому сырью, различают:

мясную, мясокостную, костную и кровяную муку, жиры топленые кормовые и тех-

нические, перьевую гидролизованную муку, рога-копытную кормовую добавку.

К готовой кормовой муке предъявляются соответствующие требования уста-

новленные ГОСТ 17536-82, согласно которому устанавливаются требования по ор-

ганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям, пред-

ставленные в таблице 7.2

Таблица 7.2 – Требования, предъявляемые к кормовой муке

К техническим жирам требования установлены ГОСТ 1045-73 по органолеп-

тическим, физико-химическим показателям, представленные в таблице 7.3.

82

Таблица 7.3 – Требования, предъявляемые к техническим жирам

Примечания:

1. Специальный жир вырабатывают из мездрового жира, получаемого при мездрении свиных шкур на кожсырьевых заводах.

2. Жир третьего сорта, предназначенный для легкой промышленности, изготовляют с кислотным числом не более 50 мг KОН.

Процесс тепловой обработки сырья осуществляется с предварительной подго-

товкой сырья, в число которого входит измельчение крупного твердого и мякотного сырья.

При использовании консервированного сырья, подверженного консервирова-

нию пиросульфатами дальнейший процесс переработки осуществляют без удаления консерванта, при консервировании солью, необходимо проводить промывку сырья проточной водой на протяжении 10 минут.

83

Подготовка шерстного сырья, перед тепловой обработкой заключается в уда-

лении волосяного покрова, для шкур, полученных от хряков, удаление осуществля-

ется при специальных режимах.

Подготовку крови и её частей осуществляют, удаляя влагу путем тепловой об-

работки. Процесс тепловой обработки заключается в варке сырья, её стерилизации,

вытопке жиров и заключительной сушке.

Для производства кормовой муки используют вакуумные котлы с дополни-

тельно установленным оборудованием, используемым для обработки топленого жи-

ра и шквары.

Для проведения процесса обезжиривания применяют шнековые и отжимные прессы, а также вакуумные котлы для сушки исходных материалов. В этом случае допускается осуществление обезжиривания в центрифугах с последующей досуш-

кой в вакуумных котлах либо с использованием оборудования типа Я5-ФДБ и АВМ- 0,65.Существует схема тепловой обработки, при которой предварительно сырье подвергают обработке с использованием оборудования типа АВЖ, автоклавов или специального шнекового оборудования с последующей обработкой в вакуумном котле.

Осуществление обработки с использованием вакуумных котлов, проводят в два этапа, на первом этапе проводят варку и стерилизацию, при температуре от 118 °С до 120 °С при условии повышенного давления, на втором этапе проводят сушку, при температуре от 72 °С до 80 °С и поддержании вакуума в котле.

Добавление антиоксидантов происходит во время предварительной сушки или в конце процесса сушки. В процессе производства важно контролировать темпера-

туру и следить за количеством используемого сырья.Качественные показатели го-

товой продукции напрямую зависят от температурных показателей, уровня давления и длительности проведения процессов, различающиеся в зависимости от свойств перерабатываемого сырья и выбранных технологических схем производства. Ре-

жимные параметры проведенных процессов необходимо вносить и регистрировать в специальных журналах.

84

Завершение процесса сушки осуществляется взятием проб и определения ко-

личества влаги.

После завершения процесса сушки, осуществляют процесс охлаждения обра-

ботанного сырья до температуры 30 °С до 40 °С, процесс проводят на шнековых конвейерах, ленточных транспортерах, поддонах, напольных тележках или с ис-

пользованием других доступных средств.

Охлажденное сырье подвергают измельчению с использованием дробилок мо-

лоткового типа, после чего проводят просеивание с использованием вибросита или центробежных буратов, с диаметром отверстий 3 мм, частицы, превышающие уста-

новленный размер, подвергаются повторному измельчению. При использовании оборудования типа Я5-ФДБ и АВМ-0,65, процессы охлаждения и измельчения не проводят. Измельченный продукт подвергают удалению металломагнитных частиц,

сиспользованием специальных уловителей.

Взависимости от того в каком виде выпускают продукт, его направляют сразу на упаковывание, при производстве муки в рассыпном виде, или направляют на гра-

нулирование при производстве муки в гранулированном виде, размер гранул в та-

ком случае устанавливается с диаметром 12,7 мм.

Упаковку кормовой муки осуществляют в бумажные многослойные мешки или в мягкие специальные контейнеры, после чего каждую упаковку подвергают маркировке.

Срок хранения кормовой муки различается в зависимости от вида используе-

мой упаковки, продукт, упакованный в бумажные мешки, разрешается хранить до 6

месяцев, при использовании мягких контейнеров в качестве упаковки, срок хране-

ния осуществляется до 2 месяцев. Производство кормовых и технических жиров,

осуществляется с предварительным удалением жировой фракции от посторонних частиц и влаги.

При повышенном уровне кислотного числа в жире необходимо провести его нейтрализацию. При недостаточном качестве цветовых характеристик, осуществля-

ют осветление. При производстве жиров, направляемых на кормовые цели, осу-

ществляют их обработку антиокислителями.

85

Очистку жиров осуществляют сепарированием или отстаиванием, для этого их подвергают нагреву до температуры от 70 °С до 90 °С, для увеличения скорости проведения процесса проводят отсолку жиров, путем внесения соли в количестве

2 % от массы сырья. Процесс нейтрализации жиров осуществляют при температуре от 70 °С до 80 °С путем внесения каустической соды с плотностью раствора 1,09

г/мл, при условии постоянного перемешивания в процессе внесения. По истечении от 2 до 3 часов после внесения соды, проводят её удаление и осуществляют промыв-

ку горячим раствором соли с концентрацией 5 %, при осуществлении данного про-

цесса, жиры должны иметь температуру от 70 °С до 75 °С. Промывку осуществляют до достижения отрицательной реакции на щелочь по фенолфталеину, после чего проводят удаление лишней влаги путем сепарирования или отстаивания.

Осветление жиров проводят при условии соответствия остальных требований характеристикам, установленным нормативными документами, для жиров первого сорта. Сам процесс осуществляют с использованием раствора пероксида водорода с концентрацией 33 %, раствором гипохлорита кальция с концентрацией 10 % и от-

бельных земель, в число которых входят аксаниты и гумбрины. Для предотвраще-

ния активных окислительных процессов, применяют антиокислители, в качестве ко-

торых применяют сантохин и бутилокситоулол. Внесение антиокислителей осу-

ществляют в виде раствора, внося в жир с температурой от 60 °С до 70 °С. Внесе-

ние антиокислителей, для жиров направляемых на кормовые цели, осуществляется после проведенного этапа очистки.

7.3 Качественные показатели пищевых топленых жиров и кормовой муки

Основные качественные показатели топленых жиров определяют на основа-

нии проведенной органолептической оценке и химических анализов. Отбор проб осуществляют из каждой партии жиров одинакового вида и сорта. Для топленых жиров, упакованных в транспортную тару – отбор проводят на расстоянии более 50

см от поверхности, среднюю пробу выбирают из расчета 10 % мест в партии, но не

86

менее 3, при наличии в партии менее 3 мест из каждого места хранения. У топленых жиров, упакованных в тару массой менее 500 г – отбор проб осуществляют не менее одной единицы из каждых 100 единиц продукции. Масса отобранных проб для про-

ведения анализов должна составлять более 600 г.

Отобранную пробу из пробоотборника надо поместить в сухую и чистую бан-

ку, после чего банку помещают в водяную баню и нагревают при постоянном пере-

мешивании до консистенции мазеобразного состояния.

При проведении органолептического анализа качественных показателей топ-

леных жиров, проводят оценку цветовых характеристик, запаха, вкуса, консистен-

ции и прозрачности продукции. Определение цвета и его оттенка, а также цветовые характеристики пробы можно определить фотометрическим способом, помещая пробу толщиной 5 мм, на стекло при температуре от 15 °С до 20 °С.

С помощью органов чувств определяют показатели запаха и вкуса, при темпе-

ратуре пробы 15 °С, распределяя шпателем или палочкой из стекла. Консистенцию пробы определяют при температуре пробы в диапазоне от 15 °С до 20 °С, путем надавливания шпателя на анализируемую пробу.

Для определения прозрачности пробы, её помещают в пробирку с диаметром

15 мм и высотой 150 мм, после чего пробирку нагревают на водяной бане до темпе-

ратуры 70 °С, прозрачность подогретой пробы необходимо оценивать при рассеян-

ном дневном свете, в случае наличия пузырьков воздуха в анализируемой пробе необходимо осуществить выдержку на протяжении от 2 до 3 минут, после чего по-

вторно провести анализ. При возникновении спорных случаев прозрачность пробы необходимо определить при помощи фотометрического метода.

Дефекты топленых пищевых жиров и причины их образования представлены в таблице 7.4.

Качественные показатели кормовой муки (таблица 7.3) определяют на основе получения результатов, проведенных химических и органолептических исследова-

ний. Показателем качества служит крупность помола и величина металломагнитных частиц. Отбор проб осуществляют с использованием специального щупа, в размере

87

10 % мест от всей партии, обшей массой 1,5 кг. Проведение химического анализа осуществляется на пробе массой от 100 до 150 г.

Таблица 7.4 – Дефекты топленых жиров и причины их образования

Органолептической оценке подвергаются показатели, характеризующие внешний вид продукта и его запах. Качественный продукт не должен обладать наличием затхлого и гнилостного запаха и комков плотной структуры.

При нарушении условий хранения и использовании сырья подверженного порче, возможно образование постороннего запаха. Также несоблюдение парамет-

ров влажности, при хранении может служить причиной образования плотных ком-

ков и повышенному развитию патогенной микрофлоры в готовом продукте.

8 Контроль производства и качества крови

Кровь, как сырье для пищевых продуктов является ценным источником белка,

макро- и микроэлементов, а также ряда витаминов, таких как A, D, E, K, C, B1, B5,

B6. Данные показатели свидетельствуют о наиболее рациональном её использова-

нии в качестве сырья для выработки продуктов пищевого, лечебно-

профилактического и кормового назначения. Немаловажным является и использо-

88

вание крови с целью выделения альбуминов и дальнейшего применения их для про-

изводства продукции пищевого, текстильного, полиграфического назначения.

В зависимости от ветеринарно-санитарной экспертизы и способов получения,

кровь подразделяют на пищевую и техническую. К пищевой относят кровь, собран-

ную от здоровых животных и с соблюдением санитарно-гигиенических условий для производства пищевых продуктов и медицинских препаратов. Выпускают пищевую кровь в свежем, охлажденном, замороженном или в сухом виде альбумин.

Пищевая кровь вырабатывается в цельном, дифибринированном или в стаби-

лизированном видах. К продуктам переработки крови относятся сыворотка, плазма,

фибрин, альбумин черный и альбумин белый. Оценка органолептических показате-

лей пищевой крови и её фракций заключается в определении её цвета, консистенции и запаха. Кровь, направленная для производства пищевых продуктов, должна соот-

ветствовать требованиям установленным ГОСТ 33674-2015 «Кровь и продукты её переработки. Технические условия», представленными в таблице 8.1.

Таблица 8.1 – Органолептические показатели пищевой крови

89

По физико-химическим показателям кровь пищевая должна обладать следую-

щими показателями, представленными в таблице 8.2.

Таблица 8.2 – Физико-химические показатели пищевой крови

Сухая кровь по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям представленными в таблице 8.3.

Таблица 8.3 – Органолептические и физико-химические показатели сухой крови

90