Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

нормируемые потери. Основные параметры двухстадийного метода приведены в

таблице 4.2.

Таблица 4.1 – Характеристики одностадийного способа охлаждения мяса

Другой метод охлаждения мяса, двухстадийный, заключается в проведении охлаждения двумя этапами. В зависимости от выбранной интенсивности их можно осуществить со следующими технологическими параметрами: на первой стадии охлаждения температура варьируется от минус 4 °С до минус 15 °С, со скоростью движения воздуха от 1 до 2 м/с; на второй стадии охлаждения температура воздуха от минус 1 °С до минус 1,5 °С, со скоростью движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с.

Преимуществом двухстадийного способа являются сокращение потерь массы от 25 % до 30 % и улучшение микробиологических показателей.

Таблица 4.2 – Характеристики двухстадийного охлаждения мяса

Независимо от выбранного способа, охлаждение туш и полутуш проводят в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния от 5 до 6 см.

Если существует необходимость в осуществлении быстрой реализации субпродуктов, то их охлаждают при температуре от 0 °С до минус 1°С в течение от

20 до 24 часов.

Выбранные режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать тор-

можение нежелательных биохимических изменений, но не предотвращать другие процессы, способствующие улучшению пищевых свойств продукта.

Рекомендуемая относительная влажность в камере хранения, для охлажденно-

го мяса, должна поддерживаться в диапазоне от 85 % до 90 %, при скорости движе-

ния воздуха 0,2 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 °С до минус 1,5 °С, свинины от 0 до минус 2 °С, баранины от 0 до минус 1 °С,

допустимые сроки хранения соответственно равны от 10 до 16, от 7 до 14 и от 7 до

12 суток.

При наличии у мяса признаков DFD (dark, firm, dry — тёмное, жёсткое, сухое)

рекомендованный срок хранения сокращается от 4 до 5 суток. Охлаждению подвер-

гается также и субпродукты, хранение которых осуществляется при температуре 0 °С не более 48 ч.

Мясо птицы разрешается охлаждать не только в воздушной среде, но и в жид-

кой (ледяной воде) до достижения в толще грудных мышц температуры 4 °С.

Охлаждая птицу в воздушной среде, необходимо осуществлять поддержание температуры воздуха близкой к 0 °С, скорость движения не менее 1,5 м/с, с относи-

тельной влажностью от 92 % до 98 %. При данных условиях продолжительность охлаждения, в зависимости от вида и упитанности, будет составлять от 12 до 24 ч.

Ускорить процесс охлаждения птицы, можно путем снижения температуры воздуха до минус 4 °С при этом увеличивая скорость движения до 4 м/с. При дан-

ных условиях продолжительность охлаждения будет составлять от 7 до 8 часов.

Нормы потерь массы при осуществлении охлаждения в воздушной среде установле-

ны в размере не более 1 %.

42

Хранение птицы в охлажденном состоянии, осуществляется при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 80 %. Срок хранения неупакован-

ных тушек птицы составляет 2 суток, а упакованных в полиэтиленовые пакеты от 5

до 6 суток, а в пакеты с тепловой усадкой - до 10 суток. Увеличить срок хранения мяса можно, путем понижения температуры в поверхностном слое на глубине 1 см,

до минус 5 °С.

В случаях, когда существует потребность в длительном хранении мяса, прово-

дят его замораживание, в процессе которого осуществляется замедление скорости развития биохимических, физико-химических и микробиологических процессов.

Отрицательным воздействием на мясо в процессе замораживания, является образо-

вание крупных кристаллов льда, вследствие чего, повреждается структура мышеч-

ной ткани и происходят изменения составных частей белков, которые уже в свою очередь влияют на водосвязывающую и влагоудерживающую способности мяса при размораживании. Также возникают риски, связанные с началом окислительных про-

цессов, влияющих на пищевую ценность мяса.

На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ заморажива-

ния) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). При однофазном заморажива-

нии продолжительность процесса достижения необходимой температуры сокращает-

ся на от 40 % до 43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество сырья.

Параметры хранения замороженного мяса нормируются в зависимости от его вида. Существуют также и общие параметры, не зависящие от вида, это относитель-

ная влажность воздуха, установленная в диапазоне от 95 % до 98 %, и скорость дви-

жения воздуха, установленная в районе 0,3 м/с. Продолжительность хранения в за-

висимости от видовой принадлежности мяса и температуры воздуха в камере, пред-

ставлена в таблице 4.3.

Замораживание тушек птицы следует проводить непосредственно после окон-

чания процесса охлаждения. Рекомендуется осуществлять замораживание в темпе-

ратурном диапазоне от минус 23 °С до минус 26 °С, в воздушной среде со скоро-

стью движения от 1 до 1,5 м/с. Продолжительность замораживания в таком случае будет зависеть от видовой принадлежности птицы и ее упитанности. Упакованную

43

птицу укладывают в ящики и подвергают замораживанию, куры и утки заморажи-

ваются на протяжении от 18 до 20 часов, гуси и индейки в течении 35 часов. Также разрешается проведение замораживания птицы при температуре в минус 18 °С и полном отсутствия движения воздуха, в таких условиях длительность процесса за-

мораживания может достигать от 2 до 3 суток.

Таблица 4.3 – Допустимые сроки хранения мясного сырья

Наиболее перспективным и эффективным способом осуществления замора-

живания птицы, является погружение тушек в охлажденные растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или же пропиленгликоля. Условием прове-

дения данного метода замораживания является, необходимость осуществления ва-

куумного упаковывания тушки, перед их погружением в растворы, этим условием предотвращается контакт птицы с раствором. Замораживание данным способом осуществляют в температурном диапазоне от минус 20 °С до минус 25 °С, и в зави-

симости от применяемого раствора продолжительность будет варьироваться от 5 до

45 минут. С окончанием процесса замораживания, проводят промывку чистой во-

дой, смывая остатки раствора. Осуществляя замораживание тушек с потрохами,

продолжительность процесса необходимо увеличить не менее чем в 1,5-2 раза.

Перед применением замороженного мяса важно его разморозить. Процесс размораживания и условия, при которых он проводится, влияют на качество мяса и на характеристики готового продукта. Например, чем больше мясного сока выде-

лится в процессе размораживания, тем больше ценных веществ потеряет сырье,

включая витамины, микроэлементы, макроэлементы и некоторые растворимые бел-

ки. Выделившийся сок также относится к потерям и может достигать 3 %.

44

Самый распространенный способ размораживания мяса – это обработка в воз-

душной среде. Продолжительность этого процесса зависит от температуры, скоро-

сти движения воздуха и вида сырья. Рекомендуемые температурные параметры устанавливаются в диапазоне от 15 °С до 20 °С, с относительной влажностью от 90 % до 95 % и скоростью движения воздуха 0,5 м/с. При условии соблюдения этих параметров длительность размораживания будет составлять от 15 до 30 ч.

4.2 Контроль проведения технологических процессов холодильной

обработки

Только соблюдая нормы и правила проведения технологических этапов про-

изводства и установленных санитарно-гигиенических требований, можно рассчиты-

вать на получение продукции достаточно высокого качества, для осуществления ко-

торого необходимо контролировать параметры на всех этапах изготовления продук-

ции.

Достаточно точным должен быть температурный контроль, изменения норми-

руемого параметра не должно превышать ±1 °С. Допускается временное изменение температуры на ± 4°С, обусловленное процессом загрузки и выгрузки камеры. Кон-

троль сохранения необходимой температуры осуществляется минимум два раза в смену, относительную влажность контролируют не менее одного раза в 10 дней для камер хранения охлажденной продукции. Рекомендуемый контроль камер хранения замороженной продукции осуществляется минимум раз в 10 дней. Перед началом наполнения камер хранения продукцией, в ней необходимо осуществить все соот-

ветствующие дезинфицирующие мероприятия для инвентаря.

В процессе осуществления хранения мяса необходимо осуществлять регуляр-

ный контроль качества продукции и проводить замеры температурных показателей среды и продукции.

Рекомендуемые сроки хранения в замороженном или охлаждённом виде опре-

деляют на основании результатов проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы,

45

также производят оценку качественных показателей поверхности сырья и его запа-

ха. Контроль хранения мяса в охлажденном виде проводят каждый день, на протя-

жении всего срока хранения, замороженного мясного сырья проводят не реже одно-

го раза в месяц.

Выгружая камеру хранения, сырье, находящееся в ней необходимо подверг-

нуть обязательному ветеринарно-санитарному контролю, по результатам которого можно судить о безопасности продукции. На основании чего выдают ветеринарное свидетельство, в котором указывают заключение ветврача и срок, в который необ-

ходимо реализовать готовую продукцию. Качественные показатели мясного сырья зависят от температурных и временных параметров проведения процессов холо-

дильной обработки и последующего хранения сырья и готовой продукции. Высокие требования к контролю вызваны большим содержанием влаги и белков в мясном сырье, за счет чего оно обладает благоприятной средой для развития микрофлоры,

которая взаимодействует с белками и подвергает их гидролизу. В свою очередь это ведет к образованию полипептидной цепи и группам свободных аминокислот, в

дальнейшем вызывающих гнилостную порчу продукции.

5 Технохимический контроль производства и качественные

характеристики колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов

Мясные изделия являются неотъемлемой частью рациона питания широкого спектра населения. Процесс производства мясных продуктов по своей структуре от-

личаются сложными и разнообразными технологическими параметрами, различаю-

щимися на каждом этапе производства, в зависимости от этапа и вида вырабатывае-

мого продукта.

Пищевая ценность полученного готового продукта напрямую зависит от каче-

ственных показателей используемого сырья, его количественного и качественного состава, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обра-

ботки.

46

5.1 Требования, предъявляемые к сырью, материалам и готовой

продукции

Для производства мясных продуктов используется мясо различных видов,

включая говядину, свинину, баранину и мясо птицы, а также их субпродукты. Все это сырье должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и быть признано пригодным для использования, без признаков порчи. Иногда, с разрешения ветери-

нарного надзора, допускается использование условно годного мяса в качестве ос-

новного сырья, при условии его обработки и обеззараживания в ходе технологиче-

ского процесса.

Для производства мясных изделий, принято использовать мясное сырье в пар-

ном, остывшем, охлажденном и в размороженном виде. В отдельных случаях реко-

мендуется применять только охлажденное сырье, например, при производстве коп-

ченых продуктов, так как готовые продукты, выработанные из замороженного мяса,

будут иметь неудовлетворительные качественные показатели. Для производства ва-

реных колбас рекомендуется использовать парное и остывшее мясо, а для производ-

ства других видов колбас целесообразно использовать мясо прошедшее автолетиче-

ские изменения. Размороженное мясо разрешается использовать исключительно для производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.

Мясное сырье, подвергаемое повторному замораживанию, не допускается для производства, так же, как и сырье, хранившееся более рекомендуемых сроков хра-

нения.

В зависимости от рецептуры, допускается применение в производстве: крови или её фракции, различных белковых препаратов (растительных и животных), мясо механической обвалки, стабилизаторы, и т.д. Применяя нужные добавки, можно ре-

гулировать параметры, характеризующие готовый продукт, его качество, пищевую ценность, сроки хранения и другие показатели, по которым оценивают продукцию.

Необходимым сырьем для производства мясных изделий являются посолоч-

ные ингредиенты, в качестве которых используют соль I сорта, нитритную соль. В

качестве дополнительных элементов, разрешается использовать сахарозу, соли ас-

47

корбиновой кислоты, усилители вкуса, консерванты и другие функциональные до-

бавки, разрешенные к применению. Эти добавки влияют на качественные, вкусовые и ароматические показатели, а также показатели хранимоспособности готовой про-

дукции. Для придания продукту необходимых вкусовых показателей используют специи, пряности или их экстракты.

При производстве колбасных изделий используются различные оболочки, ко-

торые придают продукту форму, защищают его от загрязнений и помогают сохра-

нить массу. Эти оболочки подразделяются на натуральные кишечные и искусствен-

ные.

Натуральные кишечные оболочки получают из обработанного кишечного сы-

рья, которое тщательно очищается от содержимого, слизи и жира, и не имеет пато-

логических изменений.

В свою очередь искусственные оболочки также подразделяют в зависимости от их происхождения на: белковые, целлюлозные, синтетические и съедобные.

Белковые оболочки, изготавливают из безкозина, кутизина и других схожих материалов. Целлюлозные производят из целлофана, вискозы и других схожих ма-

териалов. Материалом для производства съедобных оболочек служат альгинатные или пектиновые волокна.

Преимуществом искусственных оболочек в процессе производства колбасных изделий является их установленный размер, повышенная прочность, эластичность и устойчивость к развитию микроорганизмов. К другим положительным характери-

стикам можно отнести влагопроницаемость, газопроницаемость и адгезионные свойства этих оболочек.

С целью формирования колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Колбасные и копченые изделия в готовом виде, разрешается реализовывать исключительно при соответствии их качественных показателей, указанных в норма-

тивных документах, разработанных для каждого вида продукции По результатам органолептических показателей, содержанию влаги, соли и

остаточного количества нитрита натрия оценивают качество готовой продукции.

48

При оценке внешнего вида и качественных характеристик колбасных изделий проводят их осмотр на предмет наличия повреждений, слизи, пятен, бульонных и жировых отеков, плесени и других дефектов. При определении качества копченых мясных продуктов осматривают поверхность на наличие влаги, загрязнений, слизи,

плесени и других производственных дефектов.

Кроме оценки внешнего вида, проводят оценку консистенции, для варенных и полукопченых колбас она упругая, сырокопченых и сыровяленых колбас – плотная,

а для ливерных колбас – мажущая. Копченые изделия в свою очередь должны обла-

дать плотной и упругой консистенцией. Оценке также подвергается вид в разрезе,

цвет продукта, его плотность и наличие пустот. Цвет колбас должен быть однород-

ным, розового или красноватого оттенка, не допустимым является наличие серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны. Также необходимо провести оценку вкусовых качеств готового продукта. Он должен иметь приятный вкус и за-

пах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков.

В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях контролируется содержание влаги, соли и нитрита натрия. В соответствии с норма-

тивно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержа-

ние влаги, соли и нитрита, что представлено в таблице 5.1.

Таблица 5.1– Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных изделиях и копченостях

В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического пита-

ния, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015 %.

49

5.2 Контроль производственного процесса на каждой стадии

технологической переработки

Для производства высококачественной продукции, необходимо осуществлять производственный контроль на каждом этапе процесса изготовления. Различают входной и промежуточные контроли, в независимости от вида которых осуществ-

ляют определение качественных показателей сырья, его температуры, соблюдение условий и параметров проведения технологических процессов производства, со-

блюдение рецептуры и норм санитарного состояния производства и оборудования.

Мясо, поступающее на переработку, должно сопровождаться документами,

подтверждающими разрешение ветеринарно-санитарной службы на его использова-

ние. Во время приема сырья оценивается его внешний вид, цвет, запах и консистен-

ция. Если есть сомнения в свежести мяса, пробы направляются на лабораторные ис-

следования.

Входному контролю подвергаются все пищевые продукты, поступившие на предприятие, каждая партия которых должна сопровождаться набором документов,

подтверждающих их качественные характеристики и безопасность.

Принятое сырье перед началом производства проходит подготовительный этап, осуществляют зачистку поверхности от загрязнений и срезают штампы клей-

мений.

Важным этапом осуществления контроля при поступлении сырья является про-

ведение оценки соблюдения температурных параметров. При поступлении сырья с по-

вышенной температурой, его следует направлять на охлаждение или же сразу направ-

лять на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5 °С.

В тех случаях, когда на производство поступает мясо в парном виде, его пере-

работку необходимо провести в течение 2,5 часов после убоя. Мясо, принятое в за-

мороженном виде, направляют на разморозку.

Мясо, принимаемое в тушах или полутушах, необходимо разделать на отруба по стандартным схемам. Отруба, в свою очередь подвергают обвалке.

50