Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

На производство крови технического назначения, направляется кровь собран-

ная от животных независимо от вида и только с разрешения ветеринарного врача.

Хранение крови предназначенной для производства кормовой муки, осу-

ществляют в специальных накопительных емкостях длительностью до 2-х часов.

Для производства черного технического альбумина, используют кровь без яв-

ных признаков порчи, и с содержанием более 16 % сухих веществ.

В зависимости от физико-химических показателей качества черного техниче-

ского альбумина, его разделяют на высший и первый сорт.

По органолептическим и физико-химическим показателям он должен соответ-

ствовать установленным требованиям, указанным в ГОСТ 8115-73 «Альбумин чер-

ный технический. Технические условия», таблица 8.4.

Таблица 8.4 – Органолептические и физико-химические показатели черного альбу-

мина

Контроль режимных параметров переработки крови осуществляется на всех этапах производства, с обязательным соблюдением ветеринарных и санитарных правил и норм. Сбор крови на пищевые цели осуществляется на протяжении от 10

до 30 секунд для КРС и от 8 до 20 секунд для свиней. Сбор проводят в специальные закрытые емкости при помощи полых ножей, или на специальных установках. В

процессе сбора крови и её первичной обработки недопустимым является попадание

91

воды в принимаемые емкости, так как в дальнейшем это может вызвать гемолиз

крови и изменение окраски сыворотки и плазмы.

Впроцессе производства используют растворы стабилизаторов, концентрация

иколичество которых является регламентируемым параметром, допустимым явля-

ется применение стабилизаторов при проведении консервирования хлоридом натрия в количестве 3 %. В случаях, когда не используют стабилизаторы, кровь подвергают дефибрированию, собранный фибрин следует передавать на производство пищевых и кормовых продуктов.

Временной промежуток между этапами сбора и предварительной обработкой крови, необходимо сокращать до минимума. Кровь и ее фракции необходимо пере-

рабатывать не позднее 2 часов после сбора и хранения при температуре 15°С.

Стабилизированную или дефибрированную кровь направляют на сепарирова-

ние, в результате образуется плазма, сыворотка и других форменные элементы.

Процесс сепарирования крови осуществляется под постоянным контролем режимных параметров и условий проведения процесса, так как их несоблюдение может вызывать гемолиз крови. Гемолиз – это процесс разрушения эритроцитов

(красных кровяных клеток) с высвобождением гемоглобина в плазму крови. Полу-

ченную кровь и её фракции, предназначенные для пищевых целей, консервируют методами охлаждения, замораживания или сушки (для альбумина). Процесс охла-

ждения крови осуществляют при температурных показателях, установленных в диа-

пазоне от 2 °С до минус 1 °С, завершением процесса считается достижение темпера-

туры в центре от 0 °С до минус 4 °С, в таких условиях хранят сроком не более 12

часов.

Процесс замораживания крови и её фракций проводят в морозильных или ско-

роморозильных камерах, при температурных показателях, установленных в диапа-

зоне от минус 18 °С до минус 35 °С, перед проведением замораживания, кровь упа-

ковывают в пакеты, изготовленные из полимерных материалов. Хранение заморо-

женной крови осуществляют при температурных показателях, установленных на уровне минус 12 °С, сроком до 6 месяцев. Замораживание сыворотки и плазмы раз-

решается проводить с использованием льдогенераторов, полученный лёд направля-

92

ют сразу на выработку колбасных изделий, или упаковывают в пакеты, изготовлен-

ные из полимерных материалов. Хранят в морозильных камерах при температур-

ных параметрах, установленных на уровне минус 12 °С, сроком до 2-х месяцев.

Для сушки альбуминов и сыворотки применяют дисковые и форсуночные распылительные установки с установленными температурными показателям на уровне от 125 °С до 160 °С и температурой отсасываемого воздуха от 60 °С до 70

°С. Также для этих целей применяют сушилки с виброкипящим слоем инертного материала, в таком случае температурные показатели поступающего воздуха уста-

навливают от 110 °С до 125 °С, на выходе температура должна составлять от 60 до

62 °С. Сушку необходимо контролировать на протяжении всего процесса, так как несоблюдение установленных режимов и условий, может приводить к денатурации белковой составляющей, снижая растворимость и остаточное количество влаги.

Вид используемого упаковочного материала зависит от типа альбумина. Для светлого альбумина используются пакеты из полимерных материалов или жестяные банки, а для черного альбумина - пакеты или мешки из полимерных материалов.

Для черного альбумина применяют пакеты или мешки, изготовленные из по-

лимерных материалов. Хранение высушенного альбумина происходит при темпера-

туре 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. В таких условиях, срок хранения светлого альбумина составляет не более 4 месяцев, а черного - не более 12

месяцев.

Упаковку технического альбумина осуществляют в бумажные мешки, фанер-

ные барабаны и мешки, выработанные из комбинированных материалов. Хранение технического альбумина осуществляют при тех же условиях, что для пищевого аль-

бумина, срок хранения в данном случае будет составлять до 6 месяцев. В тех случа-

ях, когда необходимо провести консервирование технической крови, осуществляют её обработку раствором крезола, концентрацией 10 % или раствором фенола в кон-

центрации 20 %. Количество вносимого консерванта составляет от 1 до 2,5 кг на 1

тонну крови, и напрямую зависит от предполагаемых сроков хранения. При необхо-

димости хранения сроком до 6 месяцев, проводят замораживание крови. Качествен-

93

ные показатели крови и продуктов её переработки, проводят на основании органо-

лептических, физико-химических и микробиологических параметров.

При оценке органолептических параметров определяют цветовые показатели крови и её фракций, их консистенцию, структуру. К физико-химическим парамет-

рам качества крови и её фракций, относят содержание влаги, количество раствори-

мых веществ и её клееобразование.

9 Контроль производственного процесса при выработке

консервов

Перед производством консервов осуществляют соответствующую подготовку всего используемого сырья и тары. Мясное сырье подвергают ветеринарному осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши. После чего проводят зачистку туш от загрязнений и при необходимости их мойку водой с температурой 40 °С, на данном этапе также осуществляют срез клейм. Обвалку и жиловку мяса осуществляют в помещении с температурными по-

казателями не превышающими 12 °С. На этапе жиловки проводят удаление под-

кожного жира и грубого соединительного волокна. При обнаружении патологиче-

ских изменений дальнейшее использование сырья разрешается только при согласии ветеринарного врача. В зависимости от вырабатываемого вида продуктов, сырье может подвергаться измельчению на волчке, посолу, внесению растительного сырья и др. Изготовление некоторых видов консервов подразумевает проведение обжарки или бланширования, в процессе которого осуществляют контроль цветовых харак-

теристик, консистенции и запаха. После чего незамедлительно осуществляют фа-

совку полуфабрикатов.

Тару перед заполнением обрабатывают горячей водой или острым паром. Сам процесс наполнения тары продуктом осуществляют под постоянным контролем. На данном этапе контролируют количество вносимых ингредиентов и правильность по-

следовательности их внесения. Внесение твердых компонентов осуществляется

94

вручную или при помощи специального оборудования, жидкие компоненты вносят с применением специального дозировочного оборудования.

После наполнения тары, проводят взвешивание банок, и только потом их направляют на герметизацию. Процесс закатки осуществляют при помощи закаточ-

ных аппаратов, проводя сварку жестяных банок, двойным закаточным швом, при помощи вакуум-закаточных аппаратов. Совместно с закаткой можно осуществить процесс вакуумирования. В данном случае происходит удаление воздуха из банок,

что в свою очередь позволяет улучшить сохранение пищевых элементов продукта в процессе хранения и увеличить сохранность тары от коррозийных изменений, воз-

никающих при проведении последующей высокотемпературной обработки и в про-

цессе хранения.

Герметизацию банок проверяют сразу после закатки, проверку проводят вы-

борочно или в потоке, путем погружения банок в воду с температурой от 85 °С

до 90 °С. Также применяют вакуумметрический способ определения герметизации банок, в данном случае банки подвергают выдерживанию при установленном уровне давления в камере 1,33 кПа, на протяжении от 2 до 3 минут, после чего про-

водят осмотр банок, и при наличии на них потеков делается вывод о недостаточном уровне герметизации.

После герметизации банки подвергают стерилизации, процесс стерилизации необходимо начать не позднее 30 минут после проведения герметизации, а с момен-

та измельчения сырья не позднее 2 часов.

Сам процесс стерилизации направлен на уничтожение живых микроорганиз-

мов и предотвращение активности мясных ферментов.

Основными контролируемыми параметрами процесса стерилизации являются температурные показатели, величина давления в камере и длительность проведения процесса.

Контролируемые параметры процесса стерилизации устанавливаются в нор-

мативно-технической документации, и различаются в зависимости от вида выраба-

тываемых продуктов.

95

Все контролируемые параметры вносятся в соответствующие журналы с ука-

занием номера вырабатываемой партии, даты выработки, наименования продукта, и

используемого оборудования. Данную информацию необходимо хранить на пред-

приятии, на протяжении 5 лет с даты выработки.

После завершения процесса стерилизации проводят охлаждение банок до тем-

пературы от 35 °С до 40 °С, и осуществляют их сортировку, при которой удаляют банки с признаками производственного брака, в число которых входит наличие де-

формаций, отсутствие нужного уровня герметичности и отклонения по массе.

Перед отправкой на реализацию на банки наклеивают этикетки и упаковыва-

ют в специальную тару.

Перед закладкой на хранение во избежание коррозии жестяные банки смазы-

вают вазелином. При поддержании температурных показателей на уровне от 1 °С до

2 °С и влажности воздуха 75 %, срок хранения стерилизованных консервов будет составлять от года до 3 лет в зависимости от вида продукта. Консервы специального назначения хранят 6 лет, а срок хранения пастеризованных продуктов будет состав-

лять несколько месяцев.

К установленным требованиям процесса выработки консервированных про-

дуктов относятся различные параметры, основными из которых являются проверка качественных показателей сырья и вспомогательных материалов, а также темпера-

турные показатели помещений и уровень влажности. В отделении приемки и пер-

вичной обработки сырья температурные параметры должны поддерживаться на уровне не более 12 °С, в остальных помещениях устанавливают температуру не бо-

лее 20 °С. Во всех помещениях должна поддерживаться относительная влажность воздуха установленная на уровне от 75 % до 85 %.

Также требования предъявляются к используемому оборудованию, оно долж-

но быть исправным и соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Нарушение условий и режимных параметров в процессе выработки, использо-

вание некачественного сырья и вспомогательных материалов, нарушение санитар-

но-гигиенических правил и норм, являются основными причинами возникновения дефектов, напрямую влияющих на качество продукта.

96

Основные дефекты консервов и причины по которым они возникли представ-

лены в таблице 9.1.

Таблица 9.1 – Основные дефекты консервов и причины их возникновения

Оценку качественных показателей вырабатываемых видов консервов осу-

ществляют на основании проведения оценки состояния внешнего вида поверхност-

ного и внутреннего слоя, определения массы нетто, определения уровня соотноше-

ния используемого сырья, определения органолептических показателей и химиче-

ского анализа.

Первостепенным при проведении оценки состояния внешнего вида, является проведение визуального осмотра на правильность нанесения этикеток или литогра-

фических оттисков, при этом проводят осмотр нанесенной маркировки. После чего проводят осмотр банок на наличие дефектов.

При обнаружении банок с наличием ложного бомбажа проводят ветеринарно-

санитарный осмотр на определение доброкачественности продукта, после чего при-

нимается решение о дальнейшей реализации, не разрешается осуществлять хране-

ние консервных банок при наличии ложного бомбажа.

Обнаруженные банки с наличием микробиологического бомбажа подвергают-

ся уничтожению, так как являются непригодными в пищевых целях, за счет выделе-

ния микроорганизмами газов вредных для человека.

При обнаружении консервных банок с наличием активных подтеков, дефор-

маций и недостаточного уровня герметизации, отсортированных сразу после прове-

дения тепловой обработки, банки подвергают вскрытию, а их содержимое сразу направляют на переработку, при невозможности провести переработку сразу, со-

держимое перерабатывают на технических цели.

В зависимости от степени коррозийных изменений поверхности банок, разде-

ляют на банки с удаляемой ржавчиной путем протирания, и отсутствием изменений на поверхности, и на банки с наличием углублений и черных пятен после удаления ржавчины. В первом случае консервные банки направляют на дальнейшее хранение и последующую реализацию после проведения обработки, во втором случае кон-

сервные банки хранить не разрешается, а последующая реализация разрешается ис-

ключительно по решению надзорных санитарных органов.

Оценку массы нетто и составных включений осуществляют на весах с уста-

новленной точностью до 1 г.

98

В случаях необходимости провести определение количественного соотноше-

ния мясного содержимого сначала проводят подогрев банки и слив бульона, после чего вычисляют процентное соотношение содержания бульона и жира от общей массы нетто.

Проведение органолептического анализа консервных банок, осуществляют в строгой последовательности, при которой сначала проводят оценку внешнего вида с определением структуры, распределения ингредиентов и их цветовых показателей,

после чего определяют запах, вкусовые показатели продукта, его сочность и конси-

стенцию. При проведении органолептического анализа тушеного мяса, дополни-

тельно осуществляют оценку прозрачности и цветовых показателей бульона.

Проведение химического исследования заключается в определении массовой доли влаги, жира, соли, нитритов, олова и свинца. Недопустимым является наличие свинца, и превышения нормативных значений массовой доли олова, установленная норма составляет 200 мг на 1 кг продукта.

10 Контроль производства клея и желатина

Основным сырьем, используемым для производства желатина, служит колла-

генсодержащие мясное сырье, получаемое после переработки мясного и кожевенно-

го сырья. Желатин по его прямому назначению принято подразделять на пищевой,

технический, медицинский, фотографический, полиграфический, в зависимости от составных веществ и их свойств.

Пищевой желатин обладает высокой степенью эмульгирования, за счет чего выступает в продуктах, в качестве структурообразователя при производстве студ-

ней, зельцев, заливных блюд, кондитерских изделий и т.д.

В фармацевтической промышленности активно применяется желатин меди-

цинского назначения, главным образом применяется для производства желатиновых капсул, также медицинский желатин используется для производства некоторых ви-

дов лекарственных препаратов. Другим назначением медицинского желатина явля-

99

ется применение его для производства питательных сред, для осуществления посе-

вов различных штаммов микроорганизмов.

Клей, вырабатываемый из мясного сырья, используется в различных областях деятельности, его отличительной чертой является повешенная связывающая спо-

собность, позволяющая достичь высокий уровень склеивания материалов.

10.1 Требования, предъявляемые к используемому сырью и материалам

Для производства желатина и клея служит твердое и мягкое коллагенсодер-

жащие сырье. К твердому коллагенсодержащему сырью относятся: трубчатые и ло-

паточные кости, кости головы, таза, ребер, и роговые стержни. К мягкому коллаген-

содержащему сырью относят: обрезь шкур, ручную мездру, лобаши, сухожилия и отходы производства кожевенной, обувной и меховой промышленности.

Клей производят, используя кости независимо от видовой принадлежности животного, за исключением тех костей, которые могут быть использованы для про-

изводства желатина. К используемому сырью, устанавливаются следующие требо-

вания - используемое сырье не должно иметь загрязнений, признаков порчи, недо-

пустимым является наличие щетины на свиных шкурах. В качестве вспомогательно-

го материала применяют известь, соляную кислоту и оксид серы, для отбеливания и консервирования используют бисульфит натрия, цинковый купорос, гидросульфит натрия, пероксид водорода и фенол.

Классификация желатина устанавливается по ГОСТ 11293-2017 «Желатин.

Технические условия», согласно которому желатин подразделяют в зависимости от используемого сырья и способу его переработки на желатин типа А – получаемый при кислотной обработке мягкого коллагенсодержащего сырья, и желатин типа Б – получаемый при щелочной обработке твердого и мягкого коллагенсодержащего сы-

рья, желатину, применяемому для производства детского и диетического питания,

присваивают категорию Д.

100