Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

Отличительной чертой первичной переработки свиней является необходи-

мость в осуществление шпарки и последующих связанных с ней операций, к ним относят опалку и чистку от остатков щетины.

Оглушение животных. Оглушение проводят для ослабления реакции живот-

ных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улуч-

шается санитарное состояние цеха.

Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение туши живот-

ных; при этом время, в течение которого животное находится в состоянии оглуше-

ния, должно быть достаточным для приёма на путь обескровливания и сбора пище-

вой крови.

Существуют различные методы проведения оглушения скота. Основным спо-

собом на практике принято применять оглушение электрическим током промыш-

ленной частоты (50 Гц) путем наложения металлических стеков на затылочную часть головы, осуществляя прокол шкуры не более чем на 5 мм. Данный способ яв-

ляется наиболее практичным и экономически выгодным.

Нормируемое напряжение и длительность проведения оглушения электриче-

ским током представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Режимы оглушения животных аппаратом ФЭОР-У4

Для КРС разрешается проводить оглушение напряжением электрического тока от 220 до 240 В. В данном случае оглушение проводят, подводя ток к пластинам по-

ла бокса. Для взрослого скота воздействие электрического тока должно составлять в среднем от 10 до 15 с, а молодняка от 8 до 10 с.

Оглушение свиней проводят электрическим током повышенной или промыш-

ленной частоты. В первом случае оглушение проводят путём наложения двухпо-

люсного стека в области головы (напряжение от 200 до 250 В, частота 2400 Гц, про-

31

должительность воздействия от 8 до 12 с). Оглушение электрическим током про-

мышленной частоты проводят путем наложения одноконтактного стека на затылоч-

ную часть головы, вторым контактом служит пол, на котором находится животное

(напряжение от 65 до 100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия от 6 до

8 с).

Обескровливание. После оглушения животных поднимают на путь обескров-

ливания. Крупный рогатый скот и свиней обескровливают не позднее чем через

1,5...3 мин после оглушения. Кровь на медицинские и пищевые цели собирают толь-

ко от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоро-

выми.

Пищевую кровь собирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом,

или с помощью специальных установок. Нож вводят через разрез шкуры на шее па-

раллельно трахее, а затем перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь собирают в приёмные ёмкости в течение от 10 до 30 с у крупного рогатого скота и от 8 до 20 с у свиней. При извлечении ножа дополнительно перерезают шей-

ные кровеносные сосуды для сбора крови на технические цели.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесных путях путем перерезания сонной артерии и яремной вены. Общая продолжительность обескровливания туш составляет у крупного рогатого скота от 8 до 10 мин, свиней от 6 до 8 мин, мелкого рогатого скота от 5 до 6 мин.

Съёмка шкуры. Следующим этапом является съёмка шкуры, она подразделя-

ется на две стадии. Первая стадия – забеловка. Этим процессом называют первичное отделение шкуры с определённых, труднодоступных участков туши. Эту процедуру проводят вручную. И второй этап – полноценная и окончательная съёмка шкуры, ее проводят с использованием механических устройств.

Правильное проведение указанных операций предотвращает срывы мяса и жира с поверхности туш и повреждение шкур.

Правильное проведение забеловки снижает риски появления разрывов. При забеловке снимают шкуру с головы, шеи, конечностей, лопаток и брюшной полости.

В зависимости от видовой принадлежности скота, его возраста и упитанности, пло-

32

щадь забеловки составляет у крупного рогатого скота от 20 % до 25 %, свиней от 30

до 50 %, мелкого рогатого скота может достигать до 40 % от всей поверхности ту-

ши. Для осуществления наиболее качественной забеловки рекомендуется использо-

вать поддув сжатым воздухом, давлением от 0,3 до 0,5 МПа, под шкуру животного.

Шпарка свиных туш. В зависимости от дальнейшей технологической обра-

ботки, шпарке подвергают либо всю тушу целиком, в случаях, когда осуществляют переработку без съемки шкур, либо подвергают частичной шпарке, обрабатывая только грудную и брюшную части туши при переработке свиней со съёмкой крупо-

на. Температурные режимы шпарки влияют на качество последующего удаления щетины.

Параметры режима тепловой обработки должны обеспечить легкое отделение щетины без повреждения кожи. Шпарку проводят водой, температура которой со-

ставляет от 63 °С до 65 °С, в течении от 3 до 5 минут.

Для осуществления нормальных гигиенических условий проведения шпарки,

необходимо обеспечивать смену воды в шпарильном чане не менее одного или двух раз в смену.

Для удаления остатков щетины и эпидермиса проводят опалку туш при темпе-

ратуре до 1000 °С в течение 15 с. После опалки туши охлаждают, промывают водой и очищают от остатков щетины и эпидермиса.

Извлечение внутренних органов называют нутровкой. Извлечение внутрен-

них органов проводят не позднее чем через 45 минут после обескровливания.

Для этого проводят разрез брюшной полости туши строго по белой линии жи-

вота, начиная от лонного сращения до грудной кости извлекают сальник, кишечник,

желудок, селезёнку, легкие, трахею, печень, сердце и диафрагму.

Внутренние органы после заключения ветеринарного врача о пригодности на пищевые цели разрешено направлять на переработку в субпродуктовый и кишечный цеха.

При извлечении органов не допускается повреждение желудочно-кишечного тракта, мочевого и желчного пузыря, так как это служит дополнительным фактором обсеменения внутренних поверхностей туши.

33

Разделение туш на полутуши. Тушу для удобства последующей переработ-

ки, рекомендуется разделять на две полутуши, вдоль позвоночника не допуская дробления спинных позвонков. В тех случаях, когда спинной мозг необходимо со-

хранить, тогда линию разреза смещают от центральной оси позвоночника, примерно от 5 до 8 мм.

Зачистка туш. Для предотвращения образования дополнительной обсеменен-

ности проводят сухую и мокрую зачистки. Данную операцию проводят путем уда-

ления с туши остатков внутренних органов, шкуры, бахромы мышечной и жировой тканей, сгустков крови, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. Также осу-

ществляют обработку шейного зареза. У свиней дополнительно удаляются остатки щетины.

Клеймение и маркировка мяса. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы,

обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Клеймо (штамп)

должен быть четким, правильной формы и сохраняться при холодильной обработке и хранении.

На клеймах регистрируют категорию мяса, его возрастную группу и иные тех-

нологические показатели, по которым можно характеризовать качество сырья.

Классификация КРС. Согласно ГОСТ 34120-2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» принято осуществлять классификацию КРС по следующим характеристи-

кам. В зависимости от пола и возраста КРС для убоя подразделяют:

- на молодняк – бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-

первотелки (МКП);

-взрослый скот – коровы (ВК), быки (ВБ);

-телят-молочников (ТМ);

-телят (Т).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории с учетом жи-

вой массы (таблица 3.2): - супер;

34

-прима;

-экстра;

-отличная;

-хорошая;

-удовлетворительная;

-низкая.

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории:

-первая;

-вторая.

Телят и телят-молочников подразделяют на категории:

-первая;

-вторая.

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории:

-супер;

-прима;

-экстра;

-отличная;

-хорошая;

-удовлетворительная;

-низкая.

Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории:

-первая;

-вторая.

Телятину и молочную телятину подразделяют на категории:

-первая;

-вторая.

По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют:

-на парную;

-охлажденную;

-замороженную.

35

По термическому состоянию молочную телятину подразделяют:

-на парную;

-охлажденную.

Характеристика категорий молодняка КРС представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Классификация молодняка КРС на категории

Оценку молодняку КРС в зависимости от характеризующих показателей раз-

деляют на 4 класса.

Класс А. Формы туловища сильно выпуклые, округлые, пропорциональные,

кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазо-

бедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленно-

го сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и ма-

клоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты муску-

латурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая, широкая, лопат-

ки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью.

Класс Б. Формы туловища выпуклые, округлые, мускулатура развита хорошо;

тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области ко-

ленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка вы-

ступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к

36

холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умерен-

ной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит уме-

ренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ши-

рины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются.

Класс Г. Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет раз-

витие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста,

седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвон-

ков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округло-

сти до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближе-

ны; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не про-

сматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обо-

значены достаточно четко.

Класс Д. Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, мо-

жет быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и макло-

ки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают. Оценку мо-

лодняка КРС по подклассам подразделяют на 2 подкласса.

Подкласс 1. Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупы-

ваются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе.

Подкласс 2. Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.

Взрослый КРС подразделяют на:

- Коровы:

1 категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища не-

сколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отрост-

37

ки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на се-

далищных буграх, щуп выполнен слабо.

2 категория. Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы тулови-

ща угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.

- Быки:

1 категория. Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь,

спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

2 категория. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища не-

сколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телят-молочников подразделяют на:

1 категория. Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюнктива) - белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба -

белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

2 категория. Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки по-

звонков слегка выступают. Слизистые оболочки век, десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок.

Телят подразделяют на:

1 категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопат-

ки, поясница и бедра выполнены

2 категория. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают

38

Классификация свиней. Свиней для убоя классифицируют по ГОСТ 314762012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».

Классификацию проводят в зависимости от живой массы, толщины шпика и поло-

возрастных признаков, делят на шесть категорий, представленных в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Характеристика свиней в зависимости от половозрастных признаков,

живой массы и толщины шпика

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов и представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Классификация свинины в зависимости от выхода мышечной ткани

39

4 Технохимический контроль холодильной обработки и

последующего хранения мяса

4.1 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Самым наилучшим способом сохранности мясного сырья, с точки зрения со-

хранения пищевой ценности и его технологических характеристик, является воздей-

ствие пониженных температур на продукт при хранении.

Замер температуры мяса осуществляется в толще мышц, термометр вводят на глубину не менее от 5 до 6 мм. В зависимости от термического состояния мясо при-

нято разделять на:

-парное, температурой не ниже 35 °С;

-остывшее, температурой не выше 12 °С;

-охлажденное, температурой в диапазоне от 0 °С до 4 °С;

-подмороженное, температурой не выше минус 5 °С;

-замороженное, температурой не выше минус 18 °С.

Воздействие низких температур в воздушной среде является наиболее лучшим способом проведения охлаждения, в процессе которого осуществляется быстрое понижение температуры от 35 °С до 4 °С.

Существующие методы охлаждения в воздушной среде принято разделять на одностадийные и двухстадийные.

Одностадийный способ охлаждения заключается в быстром понижении тем-

пературы мяса до точки близкой к кристаллизации жидкости.

Интенсивность процесса можно достичь путем увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2 м/с и понижения температуры от 2 до минус 3 °С, при относи-

тельной влажности воздуха от 85 % до 95 %.

Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 0 °С до 4 °С в толще мышц приведены в таблице 4.1.

При охлаждении мяса наблюдаются определенные нормируемые потери мас-

сы сырья. Влияя на скорость продолжительности охлаждения, можно сократить

40