Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

К желатину установлены требования по органолептическим и физико-

химическим показателям, представленные в таблице 10.1.ъ В состав коллагенсодер-

жащего сырья также входят белки, жиры, минеральные и пигментные вещества, ко-

торые в значительной мере влияют на извлечение желатина и его итоговые каче-

ственные показатели готового продукта, за счет этого обуславливается необходи-

мость проведения множества технологических процессов, и осуществления строгого контроля на каждом этапе производства.

Первоначальный входной контроль заключается в проверке сопроводитель-

ных документов, ветеринарно-санитарного разрешения и качественных показателей всего поступившего сырья.

Хранение поступившего костного сырья осуществляется в хорошо проветри-

ваемых складских помещениях. Мягкое сырье рекомендуется использовать сразу, в

случаях необходимости допускается проводить его хранение исключительно в за-

консервированном виде, проведенном путем обработки известью или солью.

Для наиболее целесообразного и рационального применения используемого сырья необходимо провести его сортировку. Сортировку твердого сырья осуществ-

ляют по прочности и подразделяют на твердую, среднюю, мягкую и роговой баш-

мак, к твердой относят – цевку и решетку, к средней – лопаточные кости и нижнюю челюсть, к мягкому – тазовую кость, ребра и кости головы. Сортировку мягкого сы-

рья осуществляют по степени его свежести и используемого метода консервирова-

ния. При обнаружении сырья с явными признаками порчи его необходимо удалить.

Таблица 10.1 – Требования к органолептическим и физико-химическим показателям желатина

Продолжение таблицы 10.1

Примечания 1 Размер частиц контролируют только в желатине, изготавливаемом в виде гранул.

2 Массовую долю частиц с размером 0,5 мм и менее контролируют в желатине, изготавливаемом в виде гранул с размером частиц 2 мм и более.

3 Значение массовой доли золы и температуры плавления студня 10%-ного раствора желатина указаны в пересчете на абсолютно сухой желатин.

102

Для интенсификации процессов тепловой обработки необходимо провести дробление костного сырья до частиц с размером от 15 до 35 мм. Мягкое сырье перед измельчением сначала необходимо подвергнуть предварительной обработке, разли-

чающейся в зависимости от применяемого метода консервирования. При использо-

вании соли в качестве консервирующего вещества, проводят его промывку, сушку и замачивание его в известковом молоке, после чего уже осуществляют измельчение сырья до размеров от 50 до 60 мм.

Костное сырье после измельчения необходимо подвергнуть обезжириванию,

данный процесс проводят с целью дополнительной интенсификации процесса про-

изводства и повешения качественных показателей готовой продукции. Процесс осуществляется водой температурой в 90 °С, продолжительность проведения про-

цесса составляет от 4 до 6 часов. На данном этапе осуществляют контроль за темпе-

ратурными показателями воды и ее уровнем в ёмкости. Высота уровня воды в емко-

сти устанавливается выше уровня костей на от 15 до 20 см.

Костное сырье после проведения обезжиривания необходимо подвергнуть по-

лировке, в процессе которой осуществляется удаление оставшихся частиц мягких тканей. Процесс проводят при помощи специальных установок барабанного типа, с

подачей воды установленной на уровне от 80 °С до 90 °С, процесс считается завер-

шенным при получении чистой воды на выходе.

После чего полированную кость отправляют на калибровку по размерам, при обнаружении костных частиц с размерами более 25 мм, необходимо осуществить повторное дробление.

Следующим этапом производства является деминерализация костной ткани, в

процессе которой производиться удаление минеральных веществ, посредством об-

работки сырья соляной кислотой. Дополнительным в этом процессе является сме-

щение уровня рН в кислую сторону, в значительной степени влияющий на набуха-

ние коллагена и последующие гидротермические изменения его в процессе тепло-

вой обработки. Процесс осуществляют раствором соляной кислоты концентрацией от 4 % до 5 %, на протяжении от 5 до 10 суток, при температурных показателях установленных на уровне от 14 °С до 16 °С. На протяжении всего этапа осуществ-

103

ляют контроль концентрации раствора, по уровню его плотности, также проводят контроль по уровню кислотности раствора и его температурных показателей. Окон-

чанием этапа деминерализации считается получение продукта оссеина, после чего проводят промывку проточной водой до полного удаления кислоты. Процесс про-

мывки контролируют при помощи потенциометра, замеряя уровень кислотности во-

ды.

Далее из оссеина и мягкого коллагенсодержащего сырья необходимо удалить белки и небелковые вещества, также необходимо растворить белково-

мукополисахаридные комплексы, напрямую влияющие на набухающую способ-

ность коллагена, скорость протекания процесса, также на органолептические и каче-

ственные показатели готового изделия. Данный процесс называется золение, его осуществляют известковым молоком с массовой долей оксида кальция более 1,6 % и

его температурой на уровне от 15 °С до 18 °С, в соотношении суспензии к мясному сырью более 2:1. Проведение данного процесса осуществляется под контролем тем-

пературных показателей, плотности зольного раствора и величины рН, параметр должен превышать 11. В процессе золения необходимо проводить замену известко-

вой суспензии, первую замену осуществляют после от 1 до 2 суток от начала прове-

дения процесса. Спустя 3 суток после первой проводят вторую замену суспензии,

дальше проводят замену через каждые от 5 до 7 суток. Завершением процесса золе-

ния считается заметное набухание сырья и приобретение белого цвета.

Следом сырье направляют на обеззоливание, в процессе которого удаляют остатки извести, щелочерастворимые белки, кальциевые мыла и загрязнения. Про-

цесс осуществляется в несколько стадий, состоящих в первоначальной промывке сырья от кислоты и солей до рН на уровне 9-9,5, нейтрализации соляной кислоты до рН на уровне 4,5-5 и окончательной промывке до рН на уровне 5,8-6,3. Промывку проводят водой при соотношении 1:4 – 1:6 к массе сырья, длительность процесса будет составлять от 10 до 15 часов. Этап нейтрализации проводят при помощи соля-

ной кислоты с концентрацией раствора не более 0,25 %, продолжительность этапа нейтрализации будет составлять от 4 до 6 часов. Окончательную промывку прово-

дят также как и первоначальную и она будет составлять от 3 до 4 часов.

104

После завершения обеззоливания, начинают процесс экстракции коллагена, в

процессе которого осуществляется преобразование коллагена в желатин. Процесс проводят при постепенном повышении температурных показателей, первую фрак-

цию желатина получают с температурными показателями экстракции установлен-

ными на уровне от 55 °С до 60 °С, последующее извлечение фракций производят с постепенным повышением температурных показателей на каждом этапе экстракции,

установленные на уровнях: от 60 °С до 65 °С, от 65 °С до 70 °С, от 70 °С до 75 °С,

от 75 °С до 80 °С, от 80 °С до 90 °С. Общая продолжительность процесса экстрак-

ции составляет от 24 до 30 часов, а жидкостный коэффициент при этом изменяется от 0,5 до 0,3. При проведении процесса экстракции осуществляется контроль за установленными температурными параметрами, продолжительностью проведения процесса и его жидкостным коэффициентом. Процесс считается завершенным после достижения нужной плотности, концентрации и массовой доли влаги желатина.

Готовый экстракт при необходимости подвергают консервированию с исполь-

зованием сернистой кислоты, общее внесение которой зависит от массы сухого остатка в экстракте, для пищевого желатина количество будет составлять от 0,1% до

0,15 %. Для удаления нерастворимых органических веществ, известкового мыла,

эмульгированного жира, мелких частиц кости и мездры, проводят фильтрование экстрактов, в процессе которого контролируют уровень прозрачности бульона. Для достижения нужного уровня микробиологической обсемененности и понижения обесцвечивания экстракты подвергаются обработке пероксидом водорода.

Для предварительного концентрирования экстракта проводят его выпаривание до достижения концентрации, установленной на уровне 27 %.

Следующим этапом проводят желатинизацию бульонов, проводя их охлажде-

ние до температуры 4 °С, процесс считается законченным при достижении нужных органолептических показателей упругости студня.

Далее проводят завершающий этап выработки желатина, его сушку, понижая величину массовой доли влаги от 90 % до 16 %, проведение процесса сушки осу-

ществляется при постоянном контроле температурных показателей и относительной влажности воздуха. Желатин сушат при температуре воздуха от 35 °С до 40 °С. В

105

среднем продолжительность сушки желатина составляет: технического от 2 до 4 су-

ток, пищевого от 14 до 24 часов. Высушенный желатин с размером частиц более 10

мм, подвергают дроблению до установленных нормативных размеров. Готовый же-

латин упаковывают, маркируют и подвергают хранению.

Определение качественных показателей готового желатина проводят на осно-

вании проведенных органолептических и физико-химических исследований. Отбор проб на проведение исследований производиться из каждой партии в разных местах,

и должен составлять не менее 4 проб с общей массой более 1 кг, после чего ото-

бранные образцы смешивают и делят на две равные части и помещают их в стек-

лянные банки или полиэтиленовые пакеты. Одну часть направляют на проведение анализов, а вторую часть направляют на хранение, длительность которого будет со-

ставлять не более 3 месяцев. Хранение данного образца осуществляют в случае необходимости разрешить возникшие спорные разногласия по поводу качественных показателей готового продукта.

Органолептические показатели качества готового желатина осуществляется на основании оценки внешнего вида, цветовых показателей, запаха и вкуса. Также про-

водят оценку размеров желатиновых частиц. Физико-химические показатели каче-

ства определяются на основании определения массовой доли влаги и золы, уровня вязкости, прозрачности, прочности, температуры плавления и длительности процес-

са растворения.

Внешний вид и цветовые показатели желатина определяют, рассыпая желатин массой 5 г на белый лист бумаги, тонким слоем.

Определение запаха желатина проводят только после растворения и нагрева-

ния его до температуры около 50 °С.

Вкусовые характеристики желатина определяют после выдержки его в тече-

нии 1 часа при температурных показателях установленных на уровне от 17 °С

до 19 °С. Размер частиц желатина определяют путем просеивания через сито, с не-

обходимым размером отверстий (таблица 10.2).

106

10.2 Контроль производства костного клея

Выработка костного клея включает в себя основные технологические этапы производства желатина, но различающиеся в режимных параметрах и условиях их производства.

Производство костного клея включает в себя следующие технологические этапы производства: приемка основного сырья и вспомогательных материалов; под-

готовка костного сырья к обезжириванию; сам процесс обезжиривания; подготовка костного шрота к обесклеиванию; сам процесс обесклеивания; обработка клеевых бульонов; формирование и сушка клея; упаковка и маркировка; хранение.

Контроль технологических процессов выработки клея осуществляется на всех этапах производства. Контроль качественных показателей принимаемого сырья, не-

обходимого для производства костного клея, осуществляется на тех же условиях,

что и для производства желатина.

Подготовка костного сырья перед производством клея, заключается в предва-

рительном измельчении до размеров от 25 до 60 мм.

Обезжиривание костного сырья осуществляют бензином, в процессе которого осуществляют контроль за температурными показателями густого пара, установ-

ленными на уровне от 130 °С до 150 °С и температурой паров бензина направлен-

ных в конденсатор в диапазоне от 80 °С до 86 °С. Процесс обезжиривания кости производят водой с температурой установленной на уровне от 96 °С до 100 °С и ре-

гулируемой подачей острого пара с температурными показателями от 130 °С

до 150 °С на протяжении от 5 до 6 часов.

Подготовка костного шрота к обесклеиванию осуществляется в несколько этапов, состоящих из проведения сухой, мокрой очистки шрота и его обводнении.

Этап обводнения заключается в замачивании шрота в воде с температурой от 16 °С

до 20 °С, на протяжении от 20 до 48 часов, уровень воды над шротом должен быть на уровне от 20 до 30 см. За время проведения процесса необходимо проводить за-

мену воды, периодичностью не менее одного раза, от 3 до 4 часов.

107

Обводнение шрота можно проводить при помощи раствора сернистой кислоты с концентрацией от 0,5 % до 1,0 % и температурой от 16 °С до 20 °С, в данном слу-

чае длительность процесса будет составлять около от 20 до 24 часов, замену раство-

ра проводят не реже от 8 до 12 часов.

После обводнения, шрот направляют на его обесклеивание, процесс осу-

ществляют воздействуя на шрот водяным паром с температурой от 130 °С до 135 °С

и водой с температурой от 95 °С до 100 °С.

Полученный бульон необходимо отфильтровать и осветлить, процесс филь-

трования осуществляют при помощи хлопкоцеллюлозной массы при установленном давлении на уровне от 200 до 300 кПа, процесс осветления и обезжиривания прово-

дят при помощи сепараторов.

Для получения бульона с массовой долей сухих веществ на уровне от 36 % до

42 %, проводят их выпарку, при помощи вакуум-выпарных установок.

Для консервирования клея в него вводят раствор сернистого ангидрида или раствора сернистого цинка. Процесс осуществляют до уровня рН 5,6-5,9, после чего проводят отстаивание на протяжении от 6 до 12 часов, при температурных показа-

телях установленных на уровне от 60 °С до 65 °С.

Процесс формования проводят при температуре клея от 60 °С до 65 °С, и про-

водят его розлив, грануляцию или сушку в зависимости от вырабатываемого вида клея, от вида клея также зависят и режимные параметры процесса. После чего про-

водят упаковку и маркировку готового костного клея. Желатин хранится при темпе-

ратуре воздуха не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

11 Контроль производства и качества яйцепродуктов

Куриные яйца являются ценным источником белков, жиров, витаминов групп А, В, D, Е и минеральных веществ. По качественным и количественным характери-

стикам обеспечивают высокий уровень их усвояемости и сбалансированности.

108

Яйца применяют в пищу сразу после проведения тепловой обработки или ис-

пользуют в качестве основного сырья для производства яйцепродуктов, к которым относят: меланж замороженный или сухой; желток замороженный или сухой; белок замороженный или сухой; яичный порошок. Яйцепродукты главным образом при-

меняют при изготовлении кондитерских и мясных изделий, при изготовлении со-

усов, мороженного и т.д. Изготовление яйцепродуктов осуществляется с примене-

нием свежих и холодильниковых яиц, полученных от благополучных по заболева-

ниям хозяйств, не допускается использовать яйца, относящиеся к техническому бра-

ку, имеющие загрязнения, неполноценные и яйца, хранившиеся в известковом рас-

творе.

Свежими яйцами считаются те которые хранились не более суток, при темпе-

ратурных показателях от минус 1 °С до плюс 2 °С, качественные показатели яиц определяют проведением овоскопии при помощи овоскопа и путем визуального осмотра состояния внешнего вида.

При наличии повреждений скорлупы и подскорлупной оболочки, полученной в процессе сортировки яиц, разрешается производить дальнейшую переработку при условии сохранности целостности желтка и исключительно в день повреждения.

К техническому браку относятся яйца с наличием следующих дефектов, пред-

ставленных в таблице 11.1.

Таблица 11.1 – Дефекты яиц относящиеся к техническому браку

К неполноценным относятся те яйца, которые имеют следующие дефекты,

представленные в таблице 11.2.

Таблица 11.2 – Дефекты яиц относящиеся к неполноценным

К яйцепродуктам установлены требования по органолептическим и физико-

химическим показателям согласно ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия»

Требования по органолептическим показателям яичных продуктов представ-

лены в таблице 11.3

Таблица 11.3 – Требования по органолептическим показателям

По физико-химическим показателям яичные продукты должны соответство-

вать требованиям представленными в таблице 11.4.

110