Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

Обвалку проводят вручную, при строгом соблюдении параметров в помеще-

нии установленная температура не должна превышать 12 °С, а влажность устанав-

ливается на уровне 70 %.

На этапе проведения обвалки и последующей жиловки, осуществляют осмотр внешнего состояния мышечных ткани, контролируют степень отделения мяса от ко-

стей, хрящей, сухожилий и жира, на основании чего производят сортировку мяса.

Обвалку птицы можно проводить не только ручным, но и механическим спо-

собом. Используя специальное оборудование, получают мясную массу, которую ли-

бо сразу направляют на дальнейшее производство, либо охлаждают до температуры близкой к 0 °С, и хранят не более 16 ч. По окончанию жиловки и сортировки мясо незамедлительно направляют на посол.

Посол мяса – это важнейшая подготовительная операция, влияющая на фор-

мирование качества готовой продукции. Для проведения качественного процесса посолки мяса, его необходимо осуществлять в кусках массой не более 1 кг или по-

сле измельчения на волчке с диаметром решетки от 16 до 25 мм в виде шрота.

Посол шрота проводят в виде перемешивания с солью в количестве 2,5 % от массы мяса в течение 5 минут. При производстве вареных изделий посол рекомен-

дуется проводить раствором поваренной соли концентрацией 25 %, температура которого 4 °С. Проводя посол рассолом, необходимо учитывать количество внесен-

ной воды при составлении фарша.

Посол мяса в зависимости от размера кусков необходимо осуществлять на протяжении от 12 до 72 часов, при поддержании постоянной температуры около 0

°С, при производстве варенных изделий возможно сокращение процесса до 6 ч.

В тех случаях, когда необходимо провести посол мяса в парном состоянии,

для предотвращения наступления автолитических процессов, выдержку разрешается не проводить.

Для осуществления посола шпика необходимо применять сухую соль в коли-

честве 2,5 %, с продолжительностью до 10 суток, при температуре 0 °С.

После завершения процесса посола, мясное сырье подвергают повторному из-

мельчению и перемешиванию с внесением всех остальных компонентов из состава

51

рецептуры. Условия, при которых осуществляется куттерирование и перемешива-

ние, оказывают влияние на распределение всех ингредиентов фарша, на его влаго-

удерживающую и эмульгирующую способности.

На фазе кутерирования необходимо добавлять лед или холодную воду, в раз-

мере от 10 % до 30 % от всей массы сырья, для предотвращения перегрева фарша.

На выходе температура фарша должна быть от 12 °С до 16 °С.

Сразу, после выгрузки из куттера или мешалки, фарш направляют на шприце-

вание в оболочку и последующую вязку батонов с использованием шпагата или льняных ниток. При наличии клипсатора и использования искусственной оболочки концы батонов закрепляют металлическими скрепками.

Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы в горизонтальном положении. При навешивании батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов и отправляют на осадку.

До проведения тепловой обработки необходимо осуществить осадку батонов,

для уплотнения и созревания фарша, а также подсушивания оболочки. В зависимо-

сти от вида вырабатываемой колбасы, длительность и температура процесса осадки будет различаться. Для варено-копченых колбас длительность осадки от 1 до 2 су-

ток, полукопченых от 2 до 4 ч, при температуре 8 °С, а сырокопченых при темпера-

туре от 2 °С до 4 °С на протяжении от 5 до 7 суток, при относительной влажности воздуха от 85 % до 90 %.

В зависимости от производимого вида колбас могут применять следующие виды тепловой обработки: обжарку, варку, копчение и сушку.

Варенные, полукопченые и сырокопченые колбасы . Для производства вареных и полукопченых колбас необходимо осуществить обжарку, и в зависимости от диа-

метра батона будет различаться температура и продолжительность процесса, от 90 °С до 100 °С, с продолжительностью от 60 до 140 минут, до достижения температу-

ры в центре батоне от 40 °С до 50 °С с образованием красноватого оттенка в разрезе.

Варку батонов проводят в паровоздушной камере при 75 °С до достижения в центре батона температуры (70±1) °С. Продолжительность варки зависит от диамет-

ра батонов и составляет от 65 до150 минут.

52

После проведения обжарки и варки колбасы необходимо охладить до темпера-

туры в центре батона 35 °С. Первый этап процесса осуществляют при помощи хо-

лодной воды, и в зависимости от диаметра оболочки продолжительность составит от 5 до 15 минут. Второй этап охлаждения осуществляют в помещениях с темпера-

турой воздуха не более 8 °С.

Другой тепловой обработкой служит копчение, процесс, который осуществля-

ется путем тления древесины. В зависимости от температуры дымовой смеси копче-

ние бывает горячее и холодное. Горячее копчение проводят при температуре от 40

°С до 45 °С, холодное при температуре от 18 °С до 20 °С. Для производства полу-

копченых колбас, после варки, их подвергают горячему копчению. При изготовле-

нии сырокопченых колбас продолжительность созревания фарша составляет от 8 до

10 суток, холодное копчение проводят при от 18 °С до 20 °С, а сушку – при от 12 °С

до 15 °С до 1,5 месяцев.

Использование бактериальных культур позволяет существенно сократить продолжительность процесса и улучшить качество продукции. Их добавляют в фарш на фазе перемешивания, при температуре от 0 °С до 4 °С не дольше 24 ч.

Копчение осуществляют при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха от 85 % до 95 % и скорости его движения 1 м/с. При использовании уско-

ренной технологии сушку проводят на первом этапе в течение от 5 до 7 суток при температуре (13±2) °С, влажности воздуха (82±3) % и скорости его движения 0,1

м/с; на втором этапе продолжительность сушки составляет от 16 до 20 суток при температуре (11±2) °С, влажности воздуха (77±3) % и скорости его движения от 0,05

до 0,1 м/с.

Для осуществления тепловой обработки мясных изделий на предприятиях ис-

пользуют комбинированные термокамеры непрерывного действия, позволяющие осуществлять все виды тепловой обработки в одном агрегате, с автоматическим и точным соблюдением температурных режимов проведения операций.

Сушка также относится к процессу тепловой обработки, которую проводят при температуре от 12 °С до 15 °С.

53

Ливерные колбасы. При производстве ливерных колбас особое внимание уде-

ляется санитарным требованиям к сырью. Зачищенные и промытые субпродукты подвергают варке, в зависимости от содержания соединительной ткани в сырье, бу-

дет различаться продолжительность процесса.

После завершения варки, сырье охлаждают, разбирают, измельчают и осу-

ществляют наполнение оболочек. Подготовленные батоны, направляют на варку, до достижения температуры от 73 °С до 75 °С в центре батона.

Ливерные колбасы после варки необходимо охладить, процесс на первом эта-

пе осуществляют холодной водой, на втором холодным воздухом температурой 4°С,

до достижения в центре батона 6 °С.

Мясные изделия. Мясные изделия, изготовленные из отрубов свинины, говя-

дины и баранины, в зависимости от способа обработки подразделяют на вареные,

копчено-вареные, копчено-запеченные и сырокопченые.

Важнейшим процессом производства мясных изделий, является посол, он включает в себя ряд приемов: шприцевание рассолом; массирование; натирка сухой посолочной смесью в случае применения сухого посола или заливают рассолом с применением выдержки.

Процесс посола и выдержку осуществляют при температуре от 0 °С до 4 °С.

После окончания процесса, производят промывку сырья или его вымачивание. Теп-

ловая обработка продукта определяется его видом.

Варку осуществляют при температуре от 80 °С до 85 °С, до достижения 72 °С

в толще продукта. Продолжительность процесса рассчитывается, из расчета от 45

до 50 минут на каждый килограмм массы продукта.

Процесс копчения для производства копчено-вареных продуктов, осуществля-

ется до варки, при температуре от 30 °С до 80 °С. Для производства сырокопченых продуктов, применяют копчение и сушку. Процесс копчения осуществляют при температуре от 30 °С до 35 °С, после чего проводят охлаждение продукта и направ-

ляют на сушку при температуре от 10 °С до 12 °С, с относительной влажностью воздуха от 70 % до 80 % и скоростью его движения до 0,1 м/с.

54

Упаковка и хранение. Продукты, соответствующие всем условиям НТД и прошедшие контроль качества, направляют на упаковывание. Мясные изделия упа-

ковывают в деревянные, фанерные, картонные, металлические ящики, предвари-

тельно обертывают в пергамент, целлофан и другие полимерные пленочные матери-

алы. Также проводят упаковку готовой продукции под вакуумом или с использова-

нием газовых сред. При использовании газовых сред, можно увеличить срок хране-

ния готового продукта, при использовании этого метода допускается осуществлять упаковку продукции в нарезанном виде.

Тара должна быть сухой, без загрязнений, оборотную тару перед использова-

нием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

Хранение. В зависимости от вырабатываемого вида продукции и условий хра-

нения, будут различаться сроки хранения, за которые необходимо осуществить реа-

лизацию продукции. Для варенных продуктов, сроки хранения при условии поддер-

жания температуры на уровне от 2 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 %, будут составлять от 12 часов до 3 суток. Для полукопченых про-

дуктов при температуре 12 °С продолжительность будет составлять от 10 до 15 су-

ток, а при температуре минус 7 °С, до 3 месяцев. Сырокопченые колбасы при тем-

пературе 12 °С хранят в течении 4 месяцев, а при температуре минус 7 °С до 9 меся-

цев. Хранение копчено-варенных изделий осуществляют при температуре 0 °С на протяжении до 5 суток. А сырокопченые изделия при температуре 0 °С, от 15 до 30

суток, в свою очередь хранение их при температуре минус 9 °С, увеличивает срок до 4 месяцев.

Полуфабрикаты. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов широк и различается в зависимости от сырья, из которого изготовлен продукт, и используе-

мых режимов обработки.

Для производства полуфабрикатов рекомендуется применять мясо в охла-

жденном состоянии. К сырью, используемому для производства полуфабрикатов,

предъявляются те же требования к качеству, что и для производства колбас.

55

Отличительной особенностью производства рубленых полуфабрикатов явля-

ется возможность регулирования характеристик полуфабриката путем введения в

состав дополнительного сырья, например: растительного или животного белка, сы-

воротки молока, плазмы крови или другие препараты.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (московские, домашние, ки-

евские, мясокартофельные, мясорастительные, бурятские и т.д.) пельмени, шницели,

бифштексы, ромштексы, мясные фаршы, зразы, крокеты, фрикадельки и др. Кон-

троль производства рубленных полуфабрикатов заключается в определении соот-

ветствия продукта нормативным документам, контроль осуществляют по следую-

щим показателям: степени измельчения сырья, соответствие состава рецептуры,

правильность соблюдения последовательности внесения ингредиентов, соблюдение продолжительности процесса перемешивания, равномерность распределения ингре-

диентов в продукте, соответствие формы, размера и массы изделия данному виду продукта.

Во время производства полуфабрикатов осуществляют контроль температур-

ных показателей сырья и производственных помещений, в отделении хранения сы-

рья температура не должна превышать 4 °С, в помещении изготовления не более 12 °С, в помещении экспедиции не выше 6 °С, относительная влажность воздуха во всех помещениях должна поддерживаться на уровне от 70 % до 80 %. Температура сырья формованных полуфабрикатов не должна превышать 6 °С.

Процесс производства полуфабрикатов должен исключать накопление сырья на всех этапах производства.

Перед упаковкой, проводят органолептическую оценку качества полуфабри-

катов, в сыром и готовом виде, при необходимости проводят оценку лабораторными исследованиями.

Формованные полуфабрикаты, упаковывают в пакеты из полимерных матери-

алов от 5 до 10 штук, и производят маркировку с указанием наименования продукта,

производителя, даты и времени производства, сроков хранения, и номера норматив-

ной документации.

56

Полуфабрикаты, которые подлежат упаковке, обычно помещают в коробки,

которые могут быть изготовлены из различных материалов, таких как картон, ме-

талл, дерево, пластик или другие полимерные материалы. Эта упаковка должна быть в обязательном порядке чистой и сухой. Если используется оборотная тара, то перед использованием необходимо провести ее дезинфекцию с помощью специальных средств.

Сроки хранения полуфабрикатов регулируются нормативными документами,

и в зависимости от вида изделия они будут различаться. Хранение полуфабрикатов осуществляют при температуре от 2 °С до 6 °С, для рубленных полуфабрикатов срок хранения будет составлять не более 12 часов, для крупнокусковых не более 48

часов, пельмени и фрикадельки необходимо хранить при температуре не выше 5 °С,

со сроком хранения до 48 часов. Хранение быстрозамороженных полуфабрикатов осуществляется при температуре минус 18 °С, от 2 до 3 месяцев.

5.3 Влияние технологических факторов на качество колбас

Для предотвращения получения продукции низкого качества и возникновения дефектов в процессе производства, необходимо осуществить контроль качества продукции на всех этапах, контроль условий и режимных параметров производства и соблюдение рецептур.

Виды дефектов колбас различны и напрямую зависят от режимов производ-

ства и условий, при которых они произведены. Различают следующие виды дефек-

тов:

Отслаивание оболочки – этот дефект возникает вследствие размачивания кол-

бас в теплой воде или при повышенной влажности в процессе хранения и транспор-

тировки.

Появление плесени – данный дефект является следствием повышенной обсе-

мененности, возникающей из-за несоблюдения санитарных условий производства и нарушений температурных показателей, влажности воздуха и его циркуляции в

57

процессе проведения сушки колбас. Основным источником обсемененности явля-

ются плесени из рода aspergillus, penicillium, mucor. Плесень образуется на поверх-

ности оболочки и в таком случае колбасы не считаются испорченными, при попада-

нии плесени в фарш они приобретают затхлый и плесневелый запах, и в таком слу-

чае не подлежат к дальнейшей реализации.

Гнилостное разложение – процесс распада белков и жиров, под воздействием микроорганизмов, с образованием токсичных для человека веществ. В процессе гниения на поверхности колбас образуется липкая слизь, местами наблюдается вздутие оболочки, за счет образования газов в процессе жизнедеятельности микро-

организмов, при разрезе у этих колбас наблюдается изменения цвета, на серый или серо-зеленый, а цвет шпика зеленый или желтый, при этом может обладать резким гнилостным или кислым, дрожжевым запахом.

Солевой налет – это налет кристаллизованной соли, образующийся на поверх-

ности колбас, при использовании оболочек, недостаточно промытых после их посо-

ла, или же при нарушении технологических режимов в процессе сушки, для удале-

ния налета, достаточно промыть водой.

Белый налет, внешне напоминающий муку, покрывающий поверхность кол-

бас, и образующийся в процессе жизнедеятельности непатогенных микроорганиз-

мов, безопасных при употреблении. Для удаления налета необходимо механически очистить поверхность колбасы.

Слипы – дефект, характеризующийся наличием сероватых пятен на поверхно-

сти колбас и появление слизи в процессе хранения. Дефект образуется в процессе варки или обжарки, при соприкосновении батонов колбас друг с другом. Существу-

ют нормы, при которых допускается реализация колбас: для колбас длиной более 30

см высшего сорта слипы не более 5 см; для первого сорта не более 10 см, для колбас длиной менее 30 см, разрешенный размер слипов уменьшается вдвое.

Пустоты – это воздушные полости в фарше, образующиеся при недостаточно плотной набивки фарша в оболочку, в данных пустотах образуется благоприятная микрофлора для развития микроорганизмов, что в свою очередь влечет микробиоло-

гическую порчу продукта.

58

Прихваченные жаром концы батонов – дефект, образующийся в процессе нарушения температурных режимов при проведении обжарки, или нарушение дли-

тельности процесса.

Серый цвет фарша – дефект, образующийся при внесении недостаточного ко-

личества нитрита натрия в фарш, или при воздействии денитрифицирующих бакте-

рий, превращающие нитрит в азот. Также такой цвет может быть при изготовлении колбас с большим количеством растительных компонентов, таких как крахмал, сое-

вая мука, молочные продукты, яичный меланж и другие.

Недостаточная плотность – наблюдается при нарезании колбас и является следствием использования мяса от утомленных или вынужденно забитых животных,

или при использовании недостаточно охлажденного или несозревшего мяса, также при использовании фарша перегретого в процессе измельчения.

Посторонний привкус – возникает при использовании сырья с признаками порчи или при нарушении температурных параметров в процессе тепловой обработ-

ки и хранения сырья, также при хранении готовой продукции вместе с сильно пах-

нущими веществами.

Жировые отеки – дефект, возникающий при преждевременной закладке шпи-

ка в мешалку или использование мелкого шпика, также возникающий при примене-

нии высоких температур в процессе тепловой обработки.

Недостаточно яркий цвет фарша – наблюдается при использовании мяса мо-

лодняка, при применении недостаточного количества нитрита натрия или при хра-

нении с нарушением поддерживаемого уровня влажности.

Мягкая консистенция – проявляется при использовании оболочек с низкой па-

ропроницаемостью, при использовании мяса молодняка или при недостаточном обезвоживанием мяса.

Загрязнение батонов – в процессе обжарки батонов, не прошедших сушку, при использовании смолистых пород дерева, на оболочке наблюдается сажа или пепел.

Зеленоватые пятна на срезе – дефект, возникающий при использовании не свежего мяса, при пониженной температуре варки или при осуществлении хранения продукта в теплом и сыром помещении.

59

Прогорклость – дефект, при котором у продукта наблюдается явно выражен-

ный горький вкус вследствие гидролиза жиров, возникающих при длительном воз-

действии прямых солнечных лучей и кислорода, продукты с прогорклостью утили-

зируют.

Наличие чужеродных предметов – возникает вследствие невнимательности работников в процессе производства, и при обнаружении их в изделии, продукт утилизируют.

Морщинистость – возникает на оболочках колбас из-за высоких температур тепловой обработки, или при чрезмерно низкой установленной влажности воздуха в процессе сушки.

Загрязнение сажей или копотью – является следствием повешения уровня от-

носительной влажности воздуха, установленного в процессе осадки. При обнаруже-

нии этого дефекта, колбасы необходимо дополнительно обработать, а при невоз-

можности провести обработку перерабатывают или утилизируют.

Основными видами порчи мясных изделий является гнилостное разложение белков, прогоркание жиров и образование плесени, причинами возникновения кото-

рых служит применение несвежего мясного сырья, нарушение температурных пара-

метров, параметров влажности воздуха и продолжительности процессов, на всех этапах производства.

Для предотвращения дефектов и формирования качественных показателей го-

товой продукции, необходимо контролировать структурно-механические характери-

стики, уровень рН и органолептические показатели сырья на всех этапах производ-

ства, с применением современных экспресс-методов контроля. А так же важен кон-

троль условий и режимов проведения технологических операций.

5.4 Определение качественных показателей мясных продуктов

Оценку качественных показателей мясных продуктов осуществляют по резуль-

татам органолептических, микробиологических и физико-химических исследований.

60