Технохимический контроль производства мясных продуктов. Учебное пособие

Органолептическую оценку шкур осуществляют с обоих сторон, на столе с установленной подсветкой. На данном этапе определяют прижизненные пороки и те пороки, которые появились в процессе предыдущих технологических операций.

В зависимости от величины массовой доли влаги в шкурах определяют их усол, данный параметр характеризуется изменением количества сухого остатка в шкурах за счет извлечения растворимых компонентов при посоле. Усол определяет-

ся в соответствии с табличными значениями, представленными в таблице 6.5.

Таблица 6.5 – Усол шкур мокросоленым способом

Для определения общего процента усола шкур с неравномерным распределе-

нием по площади, используют формулу:

вым характеристикам, качественным показателям прирезей мяса и влажности шку-

ры с мездровой стороны.

Для проведения анализов отбирают некоторое число шкур из партии, количе-

ство которых рассчитывается по формуле:

71

где – количество шкур в одной партии.

Шкуры, отобранные для проведения анализов, необходимо зачистить от за-

грязнений, мясных прирезей и частиц соли, после чего из областей полы, воротка и огузочной части обрезают участки размером от 1 до 2 см с общей массой до 10 г. В

тех случаях, когда при проведении органолептического анализа обнаруживаются участки с неравномерным обсушиванием шкуры, необходимо провести отбор еще по одному образцу из центральной части.

7 Контроль производства и качества пищевых топленых жиров

Процесс производства пищевых топленых жиров тесно связан с контролем образования гидролитических и окислительных процессов, при невнимательном контроле эти процессы могут служить причиной получения низкокачественной про-

дукции.

В процессе гидролиза триглицеридов в жирах наблюдается образование сво-

бодных жирно-кислотных образований. Для определения степени гидролитического распада используют такой параметр, как кислотной число.

Процесс гидролиза может ускориться за счет наличия ферментов липолитиче-

ского характера, выделяемые микроорганизмами или же тканевыми ферментами.

Длительность процесса также зависит от технологических свойств сырья, таких как уровень рН и его температуры, немаловажным фактором служит и величина контак-

тируемых липидов с водной средой.

Действие тканевых ферментов осуществляется исключительно на первона-

чальных этапах процесса производства, при достижении температуры в сырье 15 °С

начинает проявляться активность ферментов, а при достижении температурного диапазона от 30 °С до 40 °С, проявляется их максимальная активность. Тканевые ферменты являются активными лишь до начала процесса вытопки, из-за того что

72

при воздействии высоких температур ферменты инактивируются, после проведен-

ного процесса возможным является лишь неферментативный гидролиз триглицери-

дов.

Сам по себе процесс накопления высокомолекулярных свободных жирных кислот не влечет за собой изменений показателей органолептических характеристик продукта и его биологической ценности, при этом возникает вероятность проявле-

ния окислительной порчи продукта.

Соприкосновение жиров с воздухом может приводить к началу окислитель-

ных процессов, что в свою очередь снижает органолептические показатели качества и его биологическую ценность, в случае длительного контакта возникает вероят-

ность порчи продукта.

Изменения, связанные с окислительными процессами, заключаются в образо-

вании первичных и вторичных продуктов окисления. К первичным продуктам отно-

сятся гидропероксиды, к вторичным альдегиды, кетоны, также оксикислоты и кето-

кислоты. Степень изменений окислительных процессов определяется перекисным числом.

Характерные изменения жиров в процессе окисления и их степень напрямую зависят от составных частей продукта и технологических свойств используемого сырья, также от условий, при которых осуществляется производство и хранение.

Значительное влияние на процесс оказывает ультрафиолетовый спектр солнечного света, температурные показатели сырья. Наиболее сильными катализаторами про-

цесса окисления являются гемоглобин и миоглобин. Использование ингибиторов позволяет предотвратить наступление окислительной порчи продукта.

Производство пищевых жиров осуществляется с использованием жировой и костной ткани. Используемый для производства пищевых жиров жир-сырец приня-

то делить по видовой принадлежности животного, и на две группы с учетом анато-

мического расположения и подготовки их к переработке.

К свиному жиру-сырцу I-ой группы относят: жировую ткань сальника, калты-

ка, ливера, жир брыжеечный и околопочечный, также к данной группе относят жи-

ровую обрезь, принятую из колбасного и консервного цехов. К свиному жиру-сырцу

73

II-ой группы относят: жировую ткань с желудочно-кишечного тракта, мездровый жир и соленый шпик. Кости для производства пищевых жиров используют вне за-

висимости от видовой принадлежности животного, после проведения процесса об-

валки.

Жир-сырец перед его переработкой необходимо очистить от прирезей мяса,

сгустков крови, и других посторонних частиц, после очистки сырье подвергают сор-

тировки и взвешиванию.

При осуществлении недобросовестного этапа очистки, продукт будет обладать некачественными характеристиками, например в случаях присутствия в сырье со-

держимого кишечного тракта, продукт будет обладать низкими цветовыми и вкусо-

выми характеристиками.

Переработку жира-сырца необходимо начинать в срок не позднее 2 часов по-

сле его сбора. Данный временной показатель соблюдается для недопущения возник-

новения активных гидролитических и окислительных процессов изменения жиров.

При необходимости жир-сырец направляют на временное хранение, проведение данного процесса осуществляют в жировом цехе, в чанах с водой и со льдом, при поддержании постоянной температуры в диапазоне от 3 °С до 4 °С, сроком не пре-

вышающий 36 часов. Допускается осуществлять временное хранение в чанах с во-

дой и со льдом при температуре от 8 °С до 10 °С, сроком не превышающий 24 часа.

Хранение жира-сырца в охлажденном состоянии, в холодильных камерах осуществляют при поддержании постоянной температуры на уровне 4 °С и относи-

тельной влажности воздуха 85 %, продолжительность хранения не более 24 часов,

исключением служит околопочечный жир и сальник, для них продолжительность хранения составляет до 4 суток.

Более длительное хранение осуществляют методами замораживания или по-

сола. Хранение сырья в замороженном виде осуществляют при поддержании посто-

янной температуры не уровне минус 12 °С, сроком не более 30 суток, исключением является околопочечный жир и сальник, их разрешается хранить сроком до 3 меся-

цев при температуре минус 12 °С, при температуре минус 18 °С сроком до 6 меся-

цев.

74

Осуществление процесса хранения замораживанием на более длительный срок несет за собой снижение качественных показателей сырья и готовой продукции.

Консервирование жира-сырца посолом осуществляется в сухом виде, массой вноси-

мой соли в количестве 30 % от массы сырья, процесс осуществляют при температу-

ре до 20 °С и длительностью до 7 суток.

Осуществление совместной переработки жира-сырца свежего и консервиро-

ванного, не зависимо от выбранного метода, является недопустимым. Кости, после проведенной обвалки, в течение не более 5 часов необходимо направить на перера-

ботку, в случаях, когда невозможно осуществить переработку, осуществляют её временное хранение, сроком не более 24 часов, при поддержании постоянной тем-

пературы на уровне 8 °С. Более длительное хранение можно осуществить консерви-

рованием, путем замораживания, сроком до 1 месяца при температуре минус 12 °С,

и до 2 месяцев при температуре минус 18 °С.

7.1 Требования к готовой продукции

Топленые жиры можно классифицировать по типу используемого сырья: го-

вяжий, свиной, бараний, костный или смешанный. В зависимости от качественных показателей топленые жиры подразделяют на сорта, высший и первый сорт.

Сорт топленого жира напрямую зависит от вида и качественных показателей используемого сырья, условий производства и технологических параметров перера-

ботки. Для производства топленого жира высшего сорта используют свежий жир сырец, полученный из сального, брыжеечного, околопочечного жира и свежей ко-

сти, с вытопкой жиров при низких температурах.

К топленым жирам установлены следующие требования по ГОСТ 25292-2017

«Жиры животные топленые пищевые. Технические условия».

Подготовка сырья к процессу топления пищевых жиров на оборудовании пе-

риодического действия осуществляется в следующей последовательности - сначала проводят промывку жира-сырца, его охлаждение и последующее измельчение. Ис-

75

пользуя оборудование непрерывного действия, можно исключить процессы про-

мывки, охлаждения и измельчения и по мере поступления парного жира-сырца его направляют на переработку.

Таблица 7.1 – Характеристика пищевых топленых животных жиров

76

При вытопке жира с использованием открытых котлов, необходимо предвари-

тельно охладить жир-сырец в воде температурой 4 °С, охлаждение осуществляют на протяжении от 5 до 6 часов.

Промывку жира-сырца с наличием загрязнений необходимо проводить в про-

точной воде в температурном диапазоне от 10 °С до 15 °С.

При использовании жира-сырца, консервированного методом посола, также необходимо проводить его промывку, некачественное проведение этапа промывки в данном случае ведет к увеличению длительности процесса вытопки жиров и сниже-

нию качественных показателей готовой продукции. Перед вытопкой замороженного жира-сырца его необходимо предварительно разморозить, процесс размораживания осуществляют в холодной воде.

Вытопку костных жиров осуществляют с предварительной промывкой и из-

мельчением, у трубчатых костей КРС необходимо предварительно разделить их ку-

лаки.

Вытопку жиров можно осуществить как сухим, так и мокрым способом с ис-

пользованием аппаратов непрерывного действия, например, установки РЗ-ФВТ-1,

«Де-Лаваль», Я-ФИБ, «Шарплес», или аппаратов периодического действия, к кото-

рым относятся вакуумные и открытые двустенные котлы, и двустенные вертикаль-

ные автоклавы.

Использование открытых котлов требует строгого контроля за технологиче-

скими параметрами производства, загрузку сырья необходимо осуществлять в про-

гретый котел, небольшими порциями и при постоянном перемешивании, в процессе топки необходимо следить за температурными показателями всей системы, показа-

телями давления пара, поступающего в рубашку котла, и длительности проведения процесса.

Переработку жирового сырья второй группы осуществляют в основном в ва-

куумных котлах, с добавлением свежей измельченной кости в количестве 10 % от массы сырья, измельчённую кость применяют только от одного вида животного.

При проведении процесса вытопки необходимо изменять режимы работы котла, в

определенной последовательности, сначала при разряженных условиях осуществ-

77

ляют частичное обезвоживание жира, затем под повышенным давлением осуществ-

ляют разварку и стерилизацию сырья, после чего снова при разряженных условиях осуществляют сушку жиров и шквары.

Осуществляя длительную вытопку при условии высоких температур, у гото-

вого продукта проявляется специфический поджаристый запах, а цветовой оттенок сменяется на более темный, данное явление связано с распадом белков.

Осуществляя вытопку жиров на установках непрерывного действия, необхо-

димо отслеживать показатели правильности работы всего оборудования, включен-

ного в состав линии. Например, осуществляя вытопку жиров мокрым способом на установке РЗ-ФВТ-1, контролируют температурные показатели воды и давления па-

ра поступающих в центробежный аппарат типа АВЖ-245, также контролируют тем-

пературу поступающей смеси в центрифугу. Помимо параметров осуществляют строгое соблюдение последовательности работы включенного в линию оборудова-

ния. На первом этапе работы включают сепараторы и шнековую горизонтальную центрифугу отстойного типа ОГШ-321К-01. После достижения ими паспортной ча-

стоты вращения пускают машину РЗ-АВЖ-245 и центробежные машины или насо-

сы. Оборудование линии прогревается в течение от 5 до 10 мин. Загрузку жира-

сырца в машину РЗ-АВЖ-245 для измельчения и вытопки начинают после достиже-

ния температуры воды на выходе из сепараторов от 90 °С до 95 °С и давлении пара в системе не ниже 0,15 МПа.

В случае получения из третьего сепаратора мутной смеси, необходимо прове-

сти дополнительный этап сепарирования. Полученную смесь необходимо разделить на жир и воду, с применением методов сепарирования или отстаивания при 60 °С,

на протяжении 6 часов, ускорение разрушения водно-жировой эмульсии можно осуществить, внеся в смесь соль в количестве от 1 % до 2 % от массы всей смеси.

Вытопленный жир необходимо направить на охлаждение, в процессе проведе-

ния которого у готового продукта формируется однородная структура и снижается развитие окислительных процессов.

78

Для получения готового продукта с наиболее качественными показателями консистенции необходимо провести быстрое охлаждение, в ином случае можно по-

лучить продукт с образовывающимся разделением фракций, на твердую и жидкую.

Взависимости от вида животного, из которого получили продукт, различают

итемпературные показатели охлажденного продукта, для свиного топленного жира упакованного в крупную тару проводят охлаждение до температуры от 24 °С до 35

°С, при фасовке в мелкую тару продукт охлаждают до температуры от 18 °С до 23

°С, охлаждение говяжьего и бараньего жира осуществляют до температуры от 18 °С

до 23 °С.

В случаях, когда показатели топленых жиров отвечают всем требованиям установленных к высшему сорту, за исключением повышенного кислотного числа,

необходимо провести его нейтрализацию. В этом случае применяют растворы кау-

стической соды плотностью 1,09 г/см3 или раствор кальцинированной соды концен-

трацией 5 %, количество необходимой соды для нейтрализации рассчитывается ис-

ходя из необходимой величины кислотного числа. Процесс нейтрализации осу-

ществляют при температуре топленого жира в диапазоне от 70 °С до 80 °С, после чего проводят отстаивание на протяжении от 5 до 6 часов и осуществляют промыв-

ку раствором соли концентрацией 5 % и температурой 75 °С. Затем промывают во-

дой температурой 75 °С, до отсутствия щелочной реакции на фенолфталеин и ис-

чезновения мыльного запаха. Далее проводят сепарирование или отстаивание для окончательной очистки жира.

Согласно технологии, на данном этапе разрешается вносить антиокислители,

их применение повышает стойкость жировой фракции и увеличивает срок их хране-

ния. Антиокислители используют для длительного хранения в неохлаждаемых по-

мещениях, также при производстве свиного топленого жира, так как данный вид жиров является наиболее склонным к окислению.

Наиболее часто применяемым антиокислителем является бутилокситоулол или же иначе пищевой ионол. Перед внесением его растворяют в небольшом коли-

честве топленого жира, само внесение проводят при температуре жира более 70 °С,

при постоянном перемешивании в процессе внесения. Количество внесенного бути-

79

локситоулола рассчитывают исходя из нормы 200 г на 1 т топленого жира. После внесения бутилокситоулола необходимо продолжать перемешивание жира на про-

тяжении от 5 до 10 минут, после чего уже проводят охлаждение. Срок хранения бу-

дет зависимость от вида, его упаковки и температурных параметров, установленных при хранении.

При хранения топленых жиров в бочках и ящиках, при установленной темпе-

ратуре от 5 °С до 6 °С и относительной влажности помещения 80 %, продолжитель-

ность хранения составляет до 30 суток.

Хранение топленых жиров, упакованных в бочки и ящики, при температурных показателях камеры хранения от минус 5 °С до минус 8 °С осуществляют на протя-

жении 6 месяцев, при температуре, установленной ниже минус 12 °С, хранение про-

должается до 12 месяцев, Данные параметры хранения применяются для топленых жиров говядины, свинины и баранины.

В не зависимости от вида, топленые жиры, в жестяных банках хранят при температуре не превышающей 25 °С, на протяжении 12 месяцев, при температуре от

0 °С до 6 °С до 18 месяцев, при температуре ниже минус 5 °С, продолжительность будет составлять до 2-х лет.

Хранение топленых жиров с использованием антиокислителей, в бочках и ящиках осуществляют при температуре не превышающей 25 °С, срок хранения бу-

дет составлять до 1 года, при температуре ниже минус 5 °С, продолжительность хранения увеличивается до 2-х лет.

Контроль качественных показателей топленых жиров в процессе хранения осуществляют в зависимости от температурных показателей установленных в каме-

ре хранения, для топленого жира хранящегося при температуре от 0 °С до минус 5 °С, контроль осуществляют минимум раз в месяц, при температуре минус 5 °С,

каждые 3 месяца, при температуре ниже минус 12 °С каждые 6 месяцев.

80